FORMULASI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PATI TALAS (Colocasia esculenta (L). Schoott) DAN GLISEROL TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Rahmat Hidayat 201310220311103
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
brought to you by CORE
View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk
iv SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Rahmat Hidayat
NIM : 201310220311103
Fakultas/Jurusan : Pertanian – Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Formulasi Pembuatan Edible Film Dari Pati Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoott) Dan Gliserol Terhadap Sifat Fisiko-Kimia”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Ketua Jurusan Malang, ...2018 Yang Menyatakan, Moch. Wachid, STP., MSc NIP UMM. 105 0501 0408 Rahmat Hidayat NIM. 201310220311103
v RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Probolinggo, pada tanggal 29 Desember 1994 anak ke 3 dari pasangan Bapak Nanang Heru Prihantono (Almh) dan Ibunda Siti Ratna. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah SDN Sukabumi 02 tahun 2007, SMPN 5 Kota Probolinggo pada tahun 2010, SMAN 2 Kota Proobolinggo pada tahun 2013, dan melanjutkan pendidikan Sarjana di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2013.
vi KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Syukur Alhamdulillah penulis panjatakan kepada Allah SWT, atas berkat, rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul FORMULASI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PATI TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schoott) DAN GLISEROL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA
Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, M.P, IPM selaku Dosen Pembimbing I yang tak pernah lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan, pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, pengarahan, semangat, solusi dan kritik yang membangun atas penyelesaian skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang
vii sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi dari penulis.
6. Mama, Alm papa, dan keluarga besar yang selalu menjadi pendorong agar segera terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
7. Sahabat-sahabatku yang tak pernah lelah dan selalu memberikan banyak dukungan selama penyelesaian skripsi ini
8. Keluarga besar ITP 2013 C dan ITP angkatan 2013 pada umumnya.
9. Serta banyak pihak yang selalu mendukung keberhasilan ini yang tak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisa dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Malang, Maret 2018
x DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesa ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot) ... 4
2.1.1 Morfologi Talas (Colocasia esculenta (L.)Schoot) ... 5
2.1.2Kandungan dan Manfaat Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot) ... 6
2.2 Pati ... 8
2.2.1 Amilosa ... 11
2.2.2 Amilopektin ... 12
2.3 Plasticizer ... 14
2.4 Edible Film ... 15
2.5 Pembuatan Edible Film ... 16
2.6 Bahan Tambahan Pembuatan Edible Film ... 18
2.6.1 Gliserol ... 18
2.6.2 Sodium TripolyPhosphate (STPP) ... 20
III. METODE PENELITIAN ... 22
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
3.2 Alat dan Bahan ... 22
3.2.1 Alat ... 22
3.2.2 Bahan ... 22
3.3 Rancangan Penelitian ... 23
3.4 Tahapan Penelitian ... 24
3.4.1 Pembuatan Pati Talas ... 24
3.4.2 Kadar Amilosa dan Amilopektin Metode IRRI (1971) ... 27
3.4.3 Pembuatan Edible Film Konsentrasi Pati dan Konsentrasi Gliserol .... 27
3.5 Parameter Penelitian ... 27
3.5.1 Analisa Ketebalan Edible Film ... 27
3.5.2 Analisa Tensile Strength dan Elongasi Edible Film ... 27
3.5.3 Analisa Kelarutan Edible Film ... 28
xi
3.5.5 Analisa Transparasi Edible Film ... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
4.1 Analisa Bahan Baku ... 32
4.2 Analisa Hasil Edible Film ... 34
4.2.1 Ketebalan Edible Fim ... 34
4.2.2 Kuat Tarik Edible Film ... 37
4.2.3 Elastisitas Edible Film ... 40
4.2.4 Kelarutan Edible Film ... 43
4.2.5 Laju Transmisi Uap Air/ Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ... 45
4.2.6 Transparansi Edible Film... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
5.1 Kesimpulan ... 51
5.2 Saran ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 52
xii DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Talas Mentah (per 100 gram)... 8
2. Perbandingan Sifat Amilosa dan Amilopektin ... 10
3. Desain Eksperimen... 23
4. Pengacakan dan Penempatan Unit Percobaan ... 24
5. Hasil Pati Talas ... 32
6. Rerata Ketebalan edible film Dengan Formulasi Pati Talas ... 34
7. Rerata Ketebalan edible film Dengan Formulasi Gliserol Berbeda ... 35
8. Rerata Kuat Tarik edible film ... 38
9. Rerata Elastisitas edible film ... 41
10. Rerata Kelarutan edible film... 43
11. Rerata Laju Transmisi Uap Air (WVTR) edible film... 46
xiii DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Talas (Colocasia esculenta L. Schott.) ... 4
2. Klasifikasi Berbagai Bentuk Umbi Talas ... 6
3. Bentuk Umum Kristal Kalsium Oksalat Pada Tanaman Monokotil ... 7
4. Rumus Struktur Amilosa ... 12
5. Rumus Struktur Amilopektin ... 13
6. Struktur Molekul Gliserol ... 19
7. Model Reaksi Pati dengan STPP ... 21
8. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati ... 30
xiv DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisis Ragam Hasil Ketebalan ... 58
2. Analisis Ragam Hasil Kuat Tarik ... 58
3. Analisis Ragam Hasil Elastisitas ... 59
4. Analisis Ragam Hasil Kelarutan ... 59
5. Analisis Ragam Hasil WVTR ... 60
6. Analisis Ragam Hasil Transparansi ... 60
7. Grafik Slope WVTR ... 61
52 DAFTAR PUSTAKA
Akili, M. S., Usman A., dan Nugraha E., S. 2012. “Karakteristik Edible Film dari Pektin Hasil Ekstraksi Kulit Pisang”, Jurnal Keteknikan Pertanian 26 no. 1 Ali A. A. 1996. Mempelajari pengaruh sulfurisasi dan suhu pengeringan terhadap
sifat fisik kimia tepung talas lampung. Tugas Akhir. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Alves NM, Mano JF. 2008. Chitosan derivatives obtained by chemical modifications for biomedical and environmental applications.Int J Biol Macromol.43:401–14
Anker, M,, Mats, S,, and Anne-Marie, H,. 2000. Relationship between the Microstructure and the Mechanical and Barrier Properties of Whey Protein Films, J, Agric, Food
Annisa, Z. 2015. “Ebook Umbi Talas”, www. Academiedu.com.
Anonim. 2000. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.
Arsyi, N,. Z. dan Sari, N. 2016. “Pembuatan Edible Film dari Ubi Jalar Putih dan
Plasticizer Gliserol dengan Ekstrak Kulit Lidah Buaya Sebagai Pengemas
Bumbu Mie Instan”, Bandung.
Barreto, P.L.M., A.T.N. Pires and V. Soldi. 2003. Thermal Degradation of Edible Films Based on Milk Proteins and Gelatin in Inert Atmosphere. olym. Degrad. Stabil. 79, 1 (2003) 147-152.
Bergo, P,, and Sobral, P, J, A. 2006. Effect of plasticizer of phsycal properties of pigskin gelatin films, 21: 1285-1289
Bertuzzi, M.A. Vidaurre, E.F.C. Armada, M. and Gottifredi, J.C. 2007. Water Vapor Permability of Edible Starch Based Film. J. Food Engineering. Bourtoom, T. 2007. Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible
Film Prepared From Starch. Department of Material Product Technology, Songkhala.
http://vishnu.sut.ac.th/iat/food_innovation/up/rice%20starch%20film.doc. Brandenburg, A.H., C.L. Weller and R.F. Testin. 1993. Edible Films and Coatings
from Soy Protein. J. Food Sci. 58, 5 (1993) 1086-1089.
Bureau, G., dan Multon, J. L. 1996. Food Packaging Technology. VCH Publishers, New York.
Callegarin, F., Quezada-Galo, J.A., Debeaufort, F and Voiley, A. 1997.
Improvement Of Barrier Property Of Rice Starch-chitosan Composite Film Incorporated with Lipids. Prince of Songkla University.
Coniwanti P., Laila, L., Mardiyah R. 2014. “Pengaruh peningkatan konsentrasi Gliserol dan VCO (virgin coconut oil) Terhadap karakteristik Edible film dari Tepung aren”, Jurnal Teknik Kimia 20 no. 2, April 2014. Constituents
53 Damat. 2008. Efek jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap karakteristik edible
film dari pati garut butirat, Agritek 16(3): 333-339
Ekowati, G., Bagyo, Y., Rodiyati, A. 2015. “Sumber Glukomanan dari Edible
Araceae Di Jawa Timur”. Program Pasca Sarjana Universitas Brawijaya.
Malang
Fennema, O. W., 1976, Principle of Food Science, part I, Food Chemistry, Marcel Dekker Inc., New York.
Flach, M dan F. Rumawas. 1996. Plant Resources of South East Asia. Backhuys Publisher. London. P. 63-65.
Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome.
Fleche G. 1985. Chemical Modification and Degradation of Starch. Di dalam Beynum GMAV dan JA Roels (eds). 1985. Starch Conversion Technology. New York and Basel: Marcel Dekker Inc.
Furia TE. 1968. Handbook of Food Additives. Florida: CRC Press Inc.
Garcia, M.A., M.N. Martino and N.E. Zaritzky. 2000. Lipid Addition To Improve Barrier Properties Of Edible Film Starch-Based Film and Coatings. J.Food Science. 65 (6):941-947
Gaudin, S,, Lourdin, D,, Le Botlan, D,, Ilari, J,L,, and Colonna, P. 1999. Plasticization and mobility in starch-sorbitol films, Jurnal of cereal Science, 29(3), 273-284.
Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids. CRC Press Inc., Florida.
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J. L. 1993; . Sorbal et al ., 2001; Baldwin dan Banker , 2002 . Dalam Bourtom, Thawien. 2008. Plasticizer effect on the
properties of biodegradable blend film from rice starch-chitosan. Prince of
Songkla University, Hat Yai, Songkhla, Thailand.
Ginting, E., Y. Widodo, St. A. Rahayuningsih Dan M. Yusuf. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Umbi Jalar. Jurnal Penelitian Tanaman Pangan 24 (I) 8-16
Guilbert, S. and B. Biquet. 1996. “Edible Films and Coatings. In: G.Bureau and J.L. Multon (eds.). Food packaging”, volume I. VCH Publishers, New York. Harris, H. 2001. Kemungkinan Penggunaan Edible Film dari Pati Tapioka Untuk
54 Hartati, N. S. dan T. K. Prana. 2003. “Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott)”, Jurnal Natur
Indonesia 6 no. 1.
Hasaan, A.A. dan Norziah, M.H. 2012. Starch-gelatin Edible films: water vapor
permeability and mechanical properties as affected by plasticizers,Food Hydrocolloids,
Horner, H.T. dan Wagner., Calsium Oxalate in Higher Plants. In S.R Khan. 1995.
Calsium Oxalate in Biological System, Boca Raaton, CRC Press.
Howard, L.R. and Dewi, T. 1995. “Sensory, Microbiological and Chemical Quality
of Mini- Peeled Carrots as Affected by Edible Coating Treatment”. J. Food Science 60 no. 1,
Hui, Y.H.2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Vol 1. CRC press. USA
JIS (Japanesse Industrial Standard) 2 1707. 1975. Japanese Standards Association.J
J-PAL 6 no. 1 (ISSN: 2087-3522 dan E-ISSN: 2338-1671), 2015.
Kester, J. J., and Fennema, O., 1986, Edible films and Penyaluts: A Rev.Food Tech., 40, 47–59.
Koswara, S. 2016. Ebook Pangan.com. Teknologi Modifikasi Pati. Diakses tanggal 18 Februari 2018.
Krisna, D., D. 2011. “Pengaruh Regelatinasi dan Modifikasi Hidrotermal Terhadap Sifat Fisik pada Pembuatan Edible film dari Pati Kacang Merah (Vigna
Angularis Sp.)”, Tesis
Krochta, J.M., E.A. Baldwin, and M.O. 1994. Nisperos-Carriedo. “Edible Coatings
and Films To Improve Food Quality”. (pp):1-24. Technomic Publishing Co. Inc. Lancester-Basel. USA.
Krochta, J.W., and De Mulder-Johnston, C. 1997. “Edible And Biodegradable
Polymer Film: Challenges And Opportunities”, J. Food Tech 51 no. 2.
Kusnandar, F. 2010. Kimia pangan. Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta Li, H. M, Seung Hwan, H., Beom., G, K., Jae S., Soon S., L. 2014. “Inhybitory
Effects of Colocasia esculenta L. Schott Constituens on Aldose Reductase.
Molecules, 19(9), 13212-13224; doi:10.3390/molecules190913212
Lidiasari E., Syafutri M.I., dan Syaiful F. 2006. Influence of Drying Temperature
55
FermentedoCassava Flour, Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia, vol. 8,
pp. 141-146
Mamik., S, Ida., H. dan Sutoro. 2007. “Karakteristik Umbi Plasma Nutfah Tanaman Talas (Colocasia esculenta),”Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor,
Mc Hugh, T.H., and Krochta. 1993. “Hydrophilic Edible Films Modified procedure
for water Vapor Permebility and Explanation of Thickness Effect”. J. Food Science.
Mehyar, G.F dan Han, J.H. 2004. “Physical and Mechanical Properties of High Amylosa Rice and Pea Starch Films as Affacted by Relative Humidity and Plasticizer”, Journal of Food Science.
Minantyorini dan Hanarida., S. 2002. “Panduan Karakterisasi dan Evaluasi Plasma Nutfah Talas”, Komisi Plasma Nutfah Talas
Ningsih, S., H. 2015. “Pengaruh Plasticizer Gliserol Terhadap Karakteristik Edible Film Campuran Whey Dan Agar”, Skripsi
Nourieddini, H. dan Mendikonduru, V.1997. Glycerolysis Of Fats and Methyl Ester. J.Agrosains. Volume 7(4).
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Second Edition. Academic Press, Inc., London.
Prana, M.S. dan Kuswara, T. 2002. “Budidaya Talas Diversifikasi untuk Menunjang Ketahanan Pangan Nasional”, Pusat Penelitian Bioteknologi
LIPI, Cibinong.
Rachmawati,. S. 2009. Ekstrasi dan Karakterisasi Pektin Cincau Hijau (Prema
oblongifolin. Merr. Universitas Sebelas Maret : Surakarta
Retno,. E. 2009. “Bioetanol Fuel Grade dari Pati Talas (Colocasia esculenta)”,
Ekuilibrium 8 no.1,
Richana, Nur. 2004. Araceae & Dioscorea: Manfaat Umbi- umbian Indonesia. Nuansa.
Rodriguez, M, J, Oses, K, Ziani, and J,I, Mate. 2006. Combined effect of
plasticizers and surfactants on the physical properties of starch based edible films. Food Res. Int. 39: 840-846.
56 Rumapea., N. 2009. Penggunaan Kitosan dan Polyaluminium Chlorida (PAC) Untuk Menurunkan Kadar Logam Besi (Fe) dan Seng (Zn) Dalam Air Gambut. Medan : Pascasarjana – USU.
Schumm, W. 1978. Chemistry. Interscience Publisher Inc., New York.
Skurtys, O., Acevedo, C., Pedreschi, F., Enrione, J., Osorio, F., Aguilera, J.M. 2011. “Food Hydrocolloid edible films and coating”, Jurnal Publikasi, diakses 26 Februari 2018.
Stephen, A., M.1995. Food Polysacarides and Their Aplication. A Scines of monograph, Texbook and Reference Book. Morcel Dekker, Inc., New York. Stoddard FL. 1999. Survey of Starch Particle Size Distribution on Wheat and
Related Species.Academic Press Inc, New York.
Susanto, F. X. 1994. Tanaman kakao (Budidaya dan Pengolahan Hasil). Kanisius : Yogyakarta.
Syarief . 1989. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Penerbit Arcan.
Syarifuddin, A dan Yunianta. 2015. “Karakterisasi Edible film dari Pektin Albedo Jeruk Bali dan Pati Garut,” Jurnal Pangan dan Agro Industri 3
Thirathumthavorn, D. and S. Charoenrein. 2007. Aging effect on sorbitol-and non-crystallizing sorbitol-plasticized tapioca starch films. Starch 59:493-497 Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dari Industri Ubi Kayu dan Lainnya.
Gramedia. Jakarta. 229 hlm.
Vilpoux O, Averous L. 2006. Starch-Based Plastic. Latin American StarchyTubers. Warkoyo., B. Rahardjo., D. W. Marseno, dan J. N. W. Karyadi. 2014. Sifat fisik,
mekanik dan barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (xanthosoma sagittifolium) yang diinkorporasi dengan kalium sorbet. Jurnal
AGRITECH, 34 (1) : 72-81
Wattimena, D. 2016. Karakteristik Edible Film Pati Sagu Alami dan Pati Sagu Fosfat dengan Penambahan. AGRITECH, vol. 36, No. 3, Agustus 2016 Whistler, R.L. J.N. BeMiller dan E.F. Paschall. 1984. Starch: Chemistry and
Technology. Academic Press. Inc. Toronto. Tokyo.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, Winarno, F.G. dan Titi, S.R. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan
57 Wira, N.S, Deni, A., dan Novtafia, E. 2015. Pembuatan Dan Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta schoot) Termodifikasi dengan Bakteri Asam Laktat (lactobacillus sp). Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi
Wirakartakusumah M.A, K Abdullah & AM Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Wiryawan, A. 2007. Kimia Analitik. Malang: Departemen Pendidikan Nasional Yulianti, R dan Ginting, E. 2012. “Perbedaan Karakteristik Fisik Edible Film dari
Umbi-umbian yang Dibuat dengan Penambahan Plasticizers”, Penelitian
