PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI
PENGGUMPAL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
IRMA AYUNINGTYAS NOVITASARI A 420 100 125
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
MOTTO
“Bacalah dengan nama Tuhanmu yang menciptakan. Dia telah
menciptakan manusia dari segunmpal darah. Bacalah, dan
Tuhanmulah Yang Maha Pemurah. Yang mengajar dengan
Qalam. Dialah yang mengajar manusia segala yang belum
diketahui”
(QS. Al-‘Alaq: 1-5)
“Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya ALLAH
beserta orang-orang yang sabar”
(QS. Al-Baqarah: 153)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”
(QS. Al-Insyirah : 6)
“Bukanlah hidup kalau tidak ada masalah, bukanlah sukses kalau tidak melalui
rintangan, bukanlah menang kalau tidak dengan pertarungan, bukanlah lulus
vi
PERSEMBAHAN
Dengan segala do’a dan puji syukur kehadirat Allah SWT, sebuah hasil karya ini, kupersembahkan kepada:
Ayahku (Sukirman) dan Ibuku (Muryanti, S.Pd.) tercinta Terima kasih tiada henti-hentinya atas do’a, kasih dan sayang, pengorbanan, serta perjuangan yang sudah ayah dan ibu berikan. Semoga setiap tetes keringat yang mengalir
karena perjuangan ayah dan ibu untukku mendapatkan ridho dari Allah SWT. Semoga karya sederhana ini memberikan setitik senyum dan kebahagiaan di hati ayah
dan ibu.
Kakakku (Heru Dwiyantara, S.S. & Prisca Enggar W., S.Si) dan Keponakanku (Alexalfa) tersayang
Terima kasih atas semangat, motivasi, nasihat, dan do’a yang selalu diberikan serta terima kasih atas keceriaanya
Keluarga besarku
Terima kasih atas nasihat, semangat, serta do’a yang selalu diberikan untukku
Teman-teman FKIP Biologi Angkatan ‘10 Terima kasih atas kebersamaan kita selama ini
Almamaterku
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI PENGGUMPAL”.
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil. Untuk itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada beberapa pihak sebagai berikut.
1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan dengan penuh kesabaran dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
2. Drs. Djumadi, M. Kes, selaku Pembimbing Akademik kelas C.
viii
4. Ayah, Ibu, dan kakak tercinta terima kasih atas doa, motivasi, dan dukungannya selama ini.
5. Teman-teman Biologi angkatan 2010 terima kasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama ini.
6. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan maka saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan dicatat sebagai ibadah disisi-Nya. Amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 11 April 2014
Penulis
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO ... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
x
D. Prosedur penelitian... 26
1. Tahap Persiapan ... 26
2. Tahap Pelaksanaan... 26
3. Prosedur Pengujian Kadar Protein ... 30
xi BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ... 46 B. Saran ... 46
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan gizi biji munggur per 100 gram... 9
2.2 Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis per 100 gram ... 15
3.1 Format penilaian uji organoleptik dan daya terima ... 31
4.1 Hasil uji kadar protein pada tahu biji munggur ... 34
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Bagan alir proses pembuatan tahu ... 13
2.2 Skema kerangka berpikir ... 23
3.1 Skema pembuatan sari jeruk nipis ... 28
3.2 Skema pembuatan sari belimbing wuluh... 28
3.3 Skema pembuatan tahu biji munggur ... 29
4.1 Histogram kadar protein tahu biji munggur ... 35
4.2 Histogram uji organoleptik warna tahu biji munggur ... 39
4.3 Histogram uji organoleptik rasa tahu biji munggur... 41
4.4 Histogram uji organoleptik aroma biji munggur ... 42
4.5 Histogram uji organoleptik tekstur tahu biji munggur ... 43
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil uji kadar protein dan hasil uji organoleptik tahu biji munggur 2. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tahu biji munggur
3. Formulir uji organoleptik tahu biji munggur 4. Foto dokumentasi penelitian
xv
PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI
PENGGUMPAL
Irma Ayuningtyas Novitasari, A 420100125, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2014, 47 Halaman.
ABSTRAK
Tahu merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang umumnya dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara pengendapan protein. Penelitian ini menggunakan biji munggur, sari jeruk nipis, sari belimbing wuluh sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan organoleptik tahu biji munggur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola satu faktor berupa jenis koagulan dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah E0= tanpa penambahan sari jeruk
nipis dan belimbing wuluh, E1= penambahan sari jeruk nipis 20 ml, dan E2=
penambahan sari belimbing wuluh 20 ml. Pada penelitian ini digunakan analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein dan uji organoleptik tahu. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E0 (tanpa penambahan
sari jeruk nipis dan belimbing wuluh) dengan persentase sebesar 23,6% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih, rasa tidak asam, aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Adapun kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E1 (penambahan sari jeruk nipis 20 ml) dengan persentase sebesar
19,2% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih pucat, rasa agak asam, aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Dengan demikian, dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tahu biji munggur tanpa penambahan koagulan menunjukkan hasil kadar protein yang lebih tinggi. Kadar protein menurun setelah dilakukan penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh karena sifat asamnya yang bisa menyebabkan denaturasi protein.
