PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN KOAGULAN YANG BERBEDA.

(1)

i

PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN

KOAGULAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai Derajat Sarjana S-1

Oleh :

MEILIASARI ROHAYATI A420110151

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

(3)

(4)

(5)

v MOTTO

Hai manusia, sesungguhnya janji Allah adalah benar, maka sekali-kali janganlah kehidupan dunia memperdayakan kamu dan sekali-kali janganlah syetan yang pandai menipu memperdayakan kamu tentang

Allah.

(QS. Fathir ayat 5)

Sesungguhnya Allah menyuruh (kamu) berkata adil dan berbuat kebajikan, memberi kepada kamu kerabat dan Allah melarang dari perbuatan keji, kemungkaran dan permusuhan. Dia memberi pengajaran

kepada kamu agar kamu dapat mengambil pelajaran. (QS. Al-Israa’ Ayat 90)

Katakanlah, sesungguhnya salat, ibadah dan matiku hanyalah untuk Allah, tuhan semesta alam.

(QS. Al-An’aam Ayat 162)

(6)

vi

PERSEMBAHAN

Subhanallah, Alhamdulillah wa laa illahailallah Allahhu akbar. Sujud

syukur kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan ridhoNya semata

saya dapat menyelesaikan karya sederhana ini alhamdulallah dengan

lancar. Tak lupo shalawat serta salam tercurahkan kepada junjungan

kita Rosulullah Muhammad SAW yang telah membawa kita dari jaman

jahiliyah menuju jaman yang terang benderang dengan petunjuk yang

lurus dan benar Al-Quran.

Terimakasih saya hanturkan kepada Bapak Hadi Susilo, Ibu Sriyati dan

Eyang Siti Jaenab yang telah membesarkan saya dan selalu

memberikan motivasi, semangat dan nasehat. Terimakasih juga kakakku

tercinta Bayu Purnomo yang selalu mengajarkan kesabaran dan

semangat.

Kupersembahkan hasil karya sederhana ini kepada teman-teman

seperjuangan Pendidikan Biologi yang luar biasa hebatnya, semoga

karya ini dapat bermanfaat dalam dunia pendidikan.

Ucapan terimakasih juga kepada Bapak dan Ibu Dosen FKIP Biologi

UMS yang tidak mengenal lelah dalam mendidik dan memberikan Ilmu

baik sosial, alam dan agama.

Terimakasih Almamaterku “Universitas Muhammadiyah Surakarta”

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum wr.wb

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, hidayah dan nikmat-Nya sehingga penulis diberi kemudahan dalam menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tahu dengan Lama Perendaman dan Koagulan yang Berbeda”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan guna mencapai derajat S-1 Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini banyak kesulitan maupun hambatan, namun atas bantuan, arahan, saran, bimbingan serta dorongan dari berbagai pihak maka segala kesulutan dan hambatan tersebut dapat dilewati dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Dra Suparti, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang selalu memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini,

2. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku pembimbing akademik sekaligus penguji skripsi yang selalu memberikan bimbingan, arahan, saran dan dukungan baik dalam persoalan perkuliahan maupun penyusunan skripsi ini,

3. Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku penguji skripsi yang telah memberikan saran dan arahan,

(8)

viii

5. Bapak, Ibu dan seluruh keluarga yang selalu memberikan doa, kasih sayang, dukungan dan semangat,

6. Sahabat-sahabat terbaikku atas kebersamaan, semangat dan dukungannya selama ini,

7. Teman-teman Biologi angkatan 2011 khususnya kelas D atas kerjasama, kebersamaan dan motivasinya selama ini,

8. Keluarga besar HMP Pendidikan Biologi Lotus atas kebersamaan, pengalaman dan dukungannya selama ini,

9. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri maupun bagi para pembaca. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis berharap adanya kritik dan saran yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum wr.wb.

Surakarta, April 2015 Penulis,

(9)

ix DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERNYATAAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ... iii

HALAMAN PENGESAHAN ... iv

MOTTO... v

PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

ABSTRAK ... xiv

ABSTRACT ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 4

C. Perumusan Masalah ... 4

D. Tujuan Penelitian ... 4

(10)

x

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

A. Kajian Teori ... 6

1. Tahu... 6

2. Biji Ketapang ... 8

3. Koagulan ... 11

4. Uji Organoleptik... 14

5. Protein ... 15

B. Kerangka Berfikir... 17

C. Hipotesis ... 18

BAB III METODE PENELITIAN... 19

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19

B. Alat dan Bahan ... 19

C. Rancangan Penelitian ... 20

D. Pelaksanaan Penelitian ... 21

E. Prosedur Penelitian... 24

F. Teknik Pengumpulan Data ... 24

G. Teknik Analisis Data ... 25

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 26

A. Hasil penelitian... 26

1. Hasil Uji Protein ... 26

2. Hasil Uji Organoleptik ... 27

B. Pembahasan ... 27

1. Uji Protein ... 27

2. Uji Organoleptik... 31

BAB V PENUTUP ... 40

A. Simpulan ... 40

B. Saran ... 40

DAFTAR PUSTAKA ... 41

(11)

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2. 1 Syarat Mutu TahuMenurut SNI 01-3142-1998 ... 7

3.1 Rancangan percobaan... 20 3.2 Angket uji organoleptik ... 23 4.1 Hasil Uji Protein Tahu Biji Ketapang dengan Lama Perendaman dan

Koagulan yang Berbeda. ... 26 4.2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat terhadap Tahu

(12)

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Gambar biji ketapang ... 10

3.1 Skema Prosedur Penelitian ... 24

4.1 Diagram Rata-Rata Kadar Protein Total Sampel Tahu Biji Ketapang dengan Lama Perendaman dan Koagulan Yang Berbeda ... 28

4.2 Diagram Uji Organoleptik Rasa ... 31

4.3 Diagram Uji Organoleptik Aroma ... 32

4.4 Diagram Uji Organoleptik Tekstur ... 33

4.5 Diagram Uji Organoleptik Warna ... 35

4.6 Diagram Uji Organoleptik Kekenyalan ... 37

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Data Hasil Analisa Protein Total Tahu Biji Ketapang 2. Angket Uji Organoleptik

3. Dokumentasi Proses Penelitian 4. Surat Izin Riset

5. Pengesahan Revisi

(14)

xiv

PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN

KOAGULAN YANG BEBEDA

Meiliasari Rohayati, A420110151, Program Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015

ABSTRAK

Biji ketapang mengandung 23,78% protein, 16.02% karbohidrat, 4,27% abu, 4,13% air, 4.94% serat, 51.80% lemak dan 548,78 Kkal. Biji ketapang mengandung protein yang tinggi, sehingga memiliki potensi untuk dijadikan bahan alternatif pembuatan tahu Tujuan penelitian ini mengetahui kandungan protein serta kualitas organoleptik tahu biji ketapang. Metode penelitian ini

dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu: lama

perendaman dan jenis koagulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar protein total tertinggi terdapat pada sampel tahu biji ketapang dengan lama perendaman 2 jam dan menggunakan koagulan whey (J2W1) yaitu sebesar 4,469

% wb, sedangkan kadar protein total yang terendah pada sampel tahu biji ketapang dengan lama perendaman 4 jam dan menggunakan koagulan jeruk nipis (J4W2) yaitu sebesar 2,224 % wb. Pada uji organoleptik sampel tahu biji ketapang

dengan lama perendaman 3 jam dan jenis koagulan berupa whey (J3W1) yang

memiliki kualitas yaitu dengan ciri-ciri tidak asam, aroma tidak langu, tekstur lembut, warna cream, kekenyalan kenyal dan panelis dominan suka.

(15)

xv

THE BENEFICIAL PROSES OF CATAPPA SEED AS ALTERNATIVE SUBSTANCE IN TOFU PRODUCTION WITH DIFFERENT SOAKING

TIME AND COAGULANT

Meiliasari Rohayati, A420110151, Biology Department,School of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, 2015

ABSTRACT

Catappa seed contains 23,78% protein, 16.02% carbohydrate, 4,27% ash, 4,13, water, 4.94% fiber, 51.80% fat dan 548,78 Kkal. Catappa seed contains high protein, so that it can be used in tofu production. The research purpose is to know protein substance and organoleptic quality of Catappa . the writer uses completely Randomized Design as the research method contains two factor include soaking time and the kinds of coagulant. Result of the research show that the highest total protein total found in the sample of Catappa during 2 hours and soaking time by using whey coagulant (J2W1) 4,469 % wb, while the lowest total

protein is in 4 hours sand soaking time by using lime coagulant (J4W2) 2,224 %

wb. In organoleptic test of tofu Catappa seed , treatment during 3 hours soaking time by using whey coagulant (J3W1) has characteristics quality : non acid, not

smell, soft texture, cream colour, elastic and a lot of panelist like it.