Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC) dan Waktu Proofing Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Komposit (Tepung Garut, Tepung Beras dan Tepung Maizena).

Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC) dan Waktu Proofing Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Komposit (Tepung Garut, Tepung Beras dan Tepung Maizena). SKRIPSI. Oleh: IRAWATI NUR INDAH SARI NIM 135100501111008. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017. i.

ii.

iii.

RIWAYAT HIDUP. Penulis. dilahirkan. di. Waimatakabu. pada. tanggal. 9. September 1995 dari ayah bernama Tamiran dan ibu Sumarti. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Inpres I-2 Waimatakabu, lulus pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 2 Bula (1 semester) kemudian pindah ke SMP N 1 Modo dan lulus pada tahun 2010, menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Babat dan lulus pada tahun 2013. Tahun 2013 penulis melanjutkan pendidikan S-1 di Universitas Brawijaya Malang dan pada tahun 2017 telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Selama masa pendidikan di Universitas Brawijaya, penulis sempat aktif di organisasi dan kepanitiaan yaitu sebagai staff ahli di HIMALOGISTA divisi kewirausahaan 2014, kepanitiaan Bazar Kewirausahaan pada tahun 2014 sebagai anggota divisi konsumsi, kepanitiaan SGM 5 (Scientific Great Moment 5) sebagai anggota divisi acara bazar. Serta untuk menunjang pengetahuan akademik sekaligus mengasah kemampuan, penulis juga aktif sebagai asisten Praktikum Mikrobiologi Umum pada tahun 2015 dan 2016, Praktikum Biologi pada tahun 2013 dan 2014 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.. Agustus, 2017. Penulis. iv.

HALAMAN PERUNTUKAN. Puji syukur kepada Allah SWT atas kemudahan, kelancaraan dan kesabaran yang diberikan selama mengerjakan karya ini. Tugas Akhir ini saya persembahkan kepada Ibu, Bapak, Keluarga Fenols, Similikiti (mak tils, yana, sella), ciwi2 kece (Hana Kenel, Ririk Temon), Kos cantik 76 (Caca, Yaya, Atika, Retno, Rindung), Lamtur (Anison, Fara, Fitroni), seseorang spesial (2014-sekarang), seluruh keluarga, seluruh sahabat serta kerabat dekat yang tidak bosan-bosannya dalam memberi dorongan, semangat dan doa selama proses penulisan. Semoga karya ini dapat menginspirasi dan memberi manfaat bagi kita semua.. Aamiin Ya Rabbal Alamiin.. v.

vi.

IRAWATI NUR INDAH SARI. 135100501111008. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC) dan Waktu Proofing Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Komposit (Tepung Garut, Tepung Beras dan Tepung Maizena). Dosen Pembimbing: Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc.. RINGKASAN Roti tawar umumnya terbuat dari bahan baku tepung terigu yang diberi ragi kemudian dipanggang. Penggunaan bahan baku tepung terigu yang mengandung gluten berbahaya bagi penderita celiac disease sehingga diperlukan bahan alternatif lokal yang berpotensi diolah menjadi roti tawar non gluten dalam rangka diversifikasi pangan. Sebagai upaya mengurangi jumlah impor gandum yang mencapai 7 juta ton per tahun, maka dilakukan inovasi pembuatan roti tawar non gluten berbahan dasar tepung komposit (tepung garut, tepung beras dan tepung maizena). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah variasi konsentrasi hidrokoloid CMC 3 level (1%, 2%, 3%), sedangkan faktor II adalah waktu proofing yang terdiri dari 2 level (proofing 30 menit dan 45 menit). Terdapat 6 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan diuji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan Perlakuan terbaik menggunakan metode uji pembobotan De Garmo. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi hidrokoloid CMC dan waktu proofing memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik (volume pengembangan, kekerasan dan stalling rate) roti tawar non terigu, kecuali pada parameter rerata ukuran pori, derajat keputihan dan volume pengembangan spesifik. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi perlakuan penambahan hidrokoloid CMC 3% dan waktu proofing 45 menit. Karakteristik perlakuan terbaik yaitu volume pengembangan 188,9%; kekerasan 1,63N; stalling rate 61,25N; rerata ukuran pori 0,024 mm2; derajat keputihan 153,31; volume pengembangan spesifik 2,93cm3/g dan nilai keseluruhan uji hedonik 3,516; kadar air 41,31%; kadar abu 1,08%; kadar lemak 7,74%; kadar karbohidrat 47,11%; kadar protein 4,66%.. Kata kunci: Diversifikasi pangan, Roti tawar, CMC, Proofing. vii.

IRAWATI NUR INDAH SARI. 135100501111008. The Effect of Variation of Hidrocoloid (CMC) and Proofing Times on Characteristic Physical, Chemical and Organoleptic of Non-Gluten Bread from Composite Flour (Rice Flour, Arrowroot Flour and Maizena). Supervisor: Dr. Ir.Aji Sutrisno, M.Sc.. SUMMARY Bread is generally made from wheat flour which added by yeast then baked. Use of wheat flour that contain gluten is dangerous for the patien of celiac disease. So it needs a local alternative material that has the potential to be processed into gluten free bread for food diversification of food. In an effort to reduce amount of wheat imports that reach 7 million tons per year, then made innovation non gluten bread mafde from composite flour (Arrowroot flour, rice flour and maizena flour). This research used a Randomized Block Design (RDB) with 2 factors. The first factor was a variations of hidrocoloid CMC which consists of 3 level (1%, 2% and 3%). The second factor was proofing times which consists of 2 level (proofing for 30 minutes and 45 minutes). Data were analyzed by using anaylis of variance (ANOVA). The following test using DMRT or LSD. The determination of the best treatments by using De Garmo. The result showed that variation of hidrocoloid CMC and proofing times of dough give a significantly different (p<0,05) for characteristic of bread (volume, texture, and stalling rate) except the average pore size, spesific volume and whiteness index. The best treatment was variation of adding 3% of CMC with 45 minutes proofing time. The characteristic of the best treatment had a volume 188,9%%; texture 1,63N; stalling rate 61,25N average pore size 0,024 mm2 ; whitening index 153,31; spesific volume 2,93cm3/g; total hedonic score 3,516; moisture 41,31%; ash 1,08%; lipid 7,74%; protein 4,66%; carbohidrate 47,11%.. Keywords: Food Diversification, Bread, CMC, Proofing. viii.

KATA PENGANTAR. Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang atas segala rahmat dan hidayah-Nya, hingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul ” Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC) dan Waktu Proofing Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Komposit (Tepung Garut, Tepung Beras dan Tepung Maizena)”. Penyusunan Laporan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktunya dan membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 2. Prof. Dr. Teti Estiasih STP. MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 3. Kedua orang tua, dan seluruh keluarga yang selalu mendoakan dan memberi dukungan serta semangat. 4. Teman seperjuangan yang sangat saya sayangi Yana, maktils, Sella, Omma, Bayul, Sahar, Adek, Milky, Bulek, Oppa yang tak henti memberi semangat, bantuan serta hiburan. 5. Lambe turah, Fenols, Similikiti dan seluruh kerabat kertosentono 76 yang sudah membantu dan menginspirasi penulis. Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang membutuhkan.. Malang, 1 Agustus 2017 Penulis,. Irawati Nur Indah Sari. ix.

DAFTAR ISI. HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................................... ii LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. iv HALAMAN PERUNTUKAN ................................................................................... v KEASLIAN SKRIPSI ............................................................................................. vi RINGKASAN ......................................................................................................... vii SUMMARY ............................................................................................................ viii KATA PENGANTAR ............................................................................................. ix DAFTAR ISI .......................................................................................................... x DAFTAR TABEL ................................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xv I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang................................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 3 1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................... 3 1.5 Hipotesa ......................................................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Roti Tawar ....................................................................................................... 4 2.1.1 Syarat Mutu Roti Tawar ............................................................................ 5 2.1.2 Roti Tawar Bebas Gluten .......................................................................... 7 2.2 Tepung Terigu. ................................................................................................ 8 2.3 Bahan Baku Roti Tawar Non Gluten ................................................................ 10 2.3.1 Tepung Garut ........................................................................................... 10 2.3.2 Tepung Beras ........................................................................................... 11 2.3.3 Tepung Maizena....................................................................................... 13 2.3.4 Ragi.......................................................................................................... 15 2.3.5 Air............................................................................................................. 16 2.3.6 Gula ......................................................................................................... 16 2.3.7 Garam ...................................................................................................... 17. x.

2.3.8 Telur ......................................................................................................... 18 2.3.9 Lemak (Margarin) ..................................................................................... 19 2.3.10 Carboxy methylcelulose (CMC) .............................................................. 19 2.3.11 Susu Skim .............................................................................................. 21 2.4 Proses Pembuatan Roti Tawar ........................................................................ 22 2.4.1 Pencampuran ........................................................................................... 22 2.4.2 Fermentasi (Proofing) ............................................................................... 23 2.4.3 Baking ...................................................................................................... 25 2.4.4 Hidrokoloid dan Mekanisme Pembentukan Gel ........................................ 26 III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ..................................................................... 29 3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 29 3.2.1 Alat ........................................................................................................... 29 3.2.2 Bahan....................................................................................................... 29 3.2.3 Formulasi Roti Tawar Non Gluten ............................................................ 29 3.3 Metode Penelitian ........................................................................................... 30 3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 31 3.4.1 Studi Literatur ........................................................................................... 31 3.4.2 Penelitian Pendahuluan............................................................................ 31 3.4.3 Penelitian Utama ...................................................................................... 31 3.5 Pengamatan .................................................................................................... 31 3.5.1 Analisa Bahan Baku ................................................................................. 31 3.5.2 Analisa Produk Roti Tawar ....................................................................... 32 3.5.3 Uji Organoleptik ........................................................................................ 32 3.6 Analisa Data .................................................................................................... 32 3.7 Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten .............................................................. 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Bahan Baku ................................................................................. 34 4.2 Karakteristik Fisik Roti Tawar ........................................................................... 37 4.2.1 Volume Pengembangan ........................................................................... 37 4.2.2 Kekerasan (Hardness).............................................................................. 39 4.2.3 Stalling Rate ............................................................................................. 40 4.2.4 Ukuran Pori .............................................................................................. 43 4.2.5 Derajat Keputihan (Whiteness Index) ....................................................... 44 4.2.6 Volume Pengembangan Spesifik .............................................................. 45. xi.

4.3 Uji Organoleptik ............................................................................................... 46 4.3.1 Uji Hedonik ............................................................................................... 47 4.4 Perlakuan Terbaik ............................................................................................ 49 V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 51 5.2 Saran ............................................................................................................... 51 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 52 LAMPIRAN............................................................................................................ 60. xii.

DAFTAR TABEL. Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3 Tabel 2.4 Tabel 2.5 Tabel 2.6 Tabel 2.7 Tabel 2.8 Tabel 3.1 Tabel 3.2 Tabel 4.1 Tabel 4.2. Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6 Tabel 4.7. Tabel 4.8 Tabel 4.9. Komposisi Kimia Roti Tawar Tepung Gandum dalam 100 gram Bahan....................................................................................... 5 Standar Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3840-1995 ....................... 7 Komposisi Kimia Gluten .................................................................... 9 Komposisi Kimia Tepung Garut ......................................................... 11 Kandungan Kimia Tepung Beras Per 100 gram Bahan ..................... 13 Syarat Mutu Tepung Beras Menurut SNI 01-3549-1994 .................... 13 Kandungan Kimia Tepung Maizena Per 100 gram Bahan ................. 14 Syarat Mutu Tepung Jagung Menurut SNI 01-3727-1995.................. 15 Formulasi Roti Tawar Non Gluten ..................................................... 30 Kombinasi Perlakuan ........................................................................ 30 Komposisi Tepung Garut, Tepung Beras dan Tepung Maizena ............................................................................................ 34 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid CMC dan Waktu Proofing Terhadap Volume Pengembangan Roti Tawar Non Gluten ........................................................................................ 37 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid CMC dan Waktu Proofing Terhadap Kekerasan Roti Tawar Non Gluten ...................... 40 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid CMC dan Waktu Proofing Terhadap Stalling Rate Roti Tawar Non Gluten ................... 42 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid CMC dan Waktu Proofing Terhadap Ukuran Pori Roti Tawar Non Gluten .................... 43 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid CMC dan Waktu Proofing Terhadap Derajat Keputihan Tawar Non Gluten .................. 45 Pengaruh Penambahan Hidrokoloid CMC dan Waktu Proofing Terhadap Volume Pengembangan Spesifik Roti Tawar Non Gluten ............................................................................. 46 Karakteristik Sensori Roti Tawar Non Gluten..................................... 47 Karakteristik Kimia Perlakuan Terbaik Roti Tawar Non Gluten ............................................................................................... 49. xiii.

DAFTAR GAMBAR. Gambar 2.1 Gambar 2.2 Gambar 2.3 Gambar 2.4 Gambar 2.5 Gambar 2.6 Gambar 2.7 Gambar 2.8 Gambar 2.9 Gambar 3.1 Gambar 4.1 Gambar 4.2 Gambar 4.3 Gambar 4.4. Gambar 4.5. Roti Tawar ...................................................................................... 4 Struktur Gluten ............................................................................... 9 Umbi Garut ..................................................................................... 10 Tepung Beras ................................................................................. 12 Ragi Roti......................................................................................... 15 Struktur Kimia CMC ........................................................................ 21 Aktivitas Yeast Berdasarkan Suhu (Kurva Proofing) ....................... 25 Mekanisme Pembentukan Gel Polisakarida .................................... 27 Perbedaan Porositas Roti Berdasarkan Hidrokoloid yang Digunakan....................................................................................... 28 Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten ............................................. 33 Bahan Baku (Tepung Garut, Tepung Beras, Tepung Maizena) ......................................................................................... 34 Perbandingan Volume Pengembangan Roti Setelah Baking ............................................................................................. 39 Mekanisme Proses Stalling ............................................................. 42 Perbandingan Ukuran Pori Roti Tawar Non Gluten Hasil Scan (Kiri), Hasil Analisis Oleh Software Images J (Kanan) dengan Perlakuan Konsentrasi Penambahan Hidrokoloid dan Waktu Proofing ........................................................................ 44 Spider Chart Mutu Hedonik ............................................................. 48. xiv.

DAFTAR LAMPIRAN. Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18.. Prosedur Analisis Kimia ........................................................... 60 Prosedur Analisis Fisik ............................................................. 63 Kuisioner Uji Organoleptik ........................................................ 65 Data Perlakuan Terbaik De Garmo .......................................... 66 Analisa Ragam Volume Pengembangan Spesifik .................... 68 Analisa Ragam Volume Pengembangan .................................. 69 Analisa Ragam Kekerasan (Tekstur) ........................................ 70 Analisa Ragam Derajat Keputihan ........................................... 71 Analisa Ragam Stalling Rate.................................................... 72 Analisa Ragam Ukuran Pori ..................................................... 73 Uji Hedonik.................. ............................................................. 74 Data Volume Pengembangan Adonan ..................................... 76 Data Volume Pengembangan Adonan Spesifik ........................ 76 Data Tekstur.............. ............................................................... 77 Data Ukuran Pori...................................................................... 78 Data Stalling Rate .................................................................... 79 Data Derajat Keputihan ............................................................ 80 Dokumentasi.................. .......................................................... 81. xv.