i
FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG BERAS, TEPUNG TAPIOKA, DAN TEPUNG MAIZENA SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
ANNISA FITRIANI H0912014
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG BERAS, TEPUNG TAPIOKA, DAN TEPUNG MAIZENA SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Annisa Fitriani
H0912014
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: Desember 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D.
Anggota I
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.
Anggota II
Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. NIP. 19810909 200501 1 002 NIP. 19810430 200501 2 002 NIP. 19680212 200501 1 001
Surakarta, Desember 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Maizena sebagai Alternatif Bahan Pangan Bebas Gluten”. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Rohula Utami, S.TP., M.P. selaku Pembimbing Akademik.
4. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku dosen Pembimbing Utama yang dengan sabar dan lapang hati membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
5. Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
6. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.
7. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh masa studi.
iv
9. Kedua orang tua tercinta, Bapak Suparman dan Ibu Wijiatmi. Terimakasih sebanyak apapun tidak akan bisa menandingi pengorbanan serta kasih sayang kalian yang tak hingga banyaknya bagi penulis. Kakak-kakak: Mas Maman, Teh Yati, A Yetno, Teh Leni, A Ali, & Teh Mar. Terimakasih karena telah senantiasa menjadi supporter terbesar bagi penulis. Karena tidak pernah membiarkan adik bungsunya menyerah pada kesulitan. Juga karena telah senantiasa meyakinkan bahwa setiap kesulitan akan diiringi oleh kemudahan jika saja kita menjalaninya dengan sabar dan ikhlas, bukan dengan memperbanyak mengeluh, melainkan dengan ikhtiar, do’a, serta tawakkal. Tidak lupa kepada keponakan-keponakan penulis (Rakha, Firza, Tiara, Berlian, Nafisa, Nasya, dan Ruby) yang senantiasa menghibur tantenya dikala penat dan jenuh datang selama penyusunan skripsi ini. Without you all, I am literally nothing.
10.Lala, Danita, Diyah, Amalia, Ai, terimakasih atas dukungan dan kebersamaan yang kalian berikan selama di tanah rantau, juga untuk (Almh) Dhyta, terimakasih, dan semoga tenang di sana.
11.Rekan-rekan tim riset tepung bumbu (Ocim, Nurul, Shafa, dan Nisa), terimakasih telah menjadi rekan penelitian yang luar biasa bagi penulis.
12.Teman-teman Club Badminton ITP “SAB” (Andy, Cahyo, Aziz, Iqbal, Nabil, Prakoso, Prilla, Sekar, Adit, Rosyid, Wono), terimakasih untuk semangat, dukungan, dan keceriaan yang kalian berikan dalam masa-masa penyusunan skripsi ini.
13.Teman-teman ITP 2012 semua yang telah banyak membantu serta menemani hari-hari penulis selama menempuh pendidikan di tanah rantau (Husna, Hidayah, Metta, Wandan, Aya, Dhita, Iyang, Nori). Terima kasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti. Semoga Allah SWT senantiasa memberi kemudahan dalam setiap urusan kita.
v
15.Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Kendati demikian, besar harapan penulis agar skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Surakarta, Desember 2016
vi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
RINGKASAN ... xii
SUMMARY ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II LANDASAN TEORI ... 6
A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Tepung Bumbu ... 6
2. Tepung Komposit ... 7
3. Tepung Beras ... 9
4. Tepung Tapioka ... 11
5. Tepung Maizena ... 13
6. Bumbu ... 16
7. Pati ... 18
8. Gluten ... 22
B. Kerangka Berpikir ... 23
C. Hipotesis ... 23
BAB III METODE PENELITIAN ... 24
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
vii
1. Bahan... 24
2. Alat ... 25
C. Tahapan Penelitian ... 26
1. Karakterisasi Bahan Baku ... 26
2. Formulasi Tepung Bumbu ... 26
3. Analisis Tepung Bumbu ... 29
4. Penentuan Formula Terbaik ... 32
5. Uji Organoleptik dan Uji Gluten ... 32
D. Metode Analisis ... 33
E. Metode Percobaan ... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
A. Karakteristik Kimia Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Maizena ... 36
1. Kadar Air ... 36
2. Kadar Abu ... 38
3. Kadar Lemak ... 39
4. Kadar Protein ... 40
5. Kadar Karbohidrat ... 41
6. Kadar Pati ... 41
7. Kadar Amilosa ... 43
B. Karakteristik Tepung Bumbu Komposit ... 45
1. Karakteristik Kimia ... 45
a. Kadar Air ... 45
b. Kadar Abu ... 47
c. Kadar Lemak ... 49
d. Kadar Protein ... 51
e. Kadar Karbohidrat ... 53
f. Kadar Serat Kasar ... 54
g. Kadar Pati ... 55
h. Kadar Amilosa ... 57
viii
a. Densitas Kamba ... 59
b. Daya Serap Air ... 60
c. Daya Serap Minyak ... 63
d. Viskositas ... 64
e. Swelling Power ... 66
f. Warna ... 68
g. Cooking Loss ... 70
h. Cooking Yield ... 72
i. Tekstur ... 73
C. Penentuan Formula Terbaik ... 75
D. Pengujian Organoleptik Formula Terpilih ... 78
1. Uji Segitiga ... 78
2. Uji Hedonik ... 79
a. Kenampakan ... 80
b. Kerenyahan ... 81
c. Overall ... 82
E. Pengujian Kadar Gluten secara Kualitatif ... 83
BAB V PENUTUP ... 85
A. Kesimpulan ... 85
B. Saran ... 86
DAFTAR PUSTAKA ... 87
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat mutu tepung bumbu sesuai SNI 01-4476-1998 ... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Beras Berdasarkan SNI 3549-2009 ... 10
Tabel 2.3 Karakteristik Kimia Tepung Beras ... 10
Tabel 2.4 Karakteristik Fisik Tepung Beras ... 11
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994 ... 12
Tabel 2.6 Karakteristik Kimia Tepung Tapioka ... 13
Tabel 2.7 Karakteristik Fisik Tepung Tapioka ... 13
Tabel 2.8 Karakteristik Kimia Tepung Maizena ... 15
Tabel 2.9 Karakteristik Fisik Tepung Maizena ... 15
Tabel 2.10 Komponen Kimia dalam Setiap 100 gram Umbi Bawang Putih ... 17
Tabel 2.11 Komponen Kimia dalam Setiap 100 gram Umbi Bawang Merah ... 18
Tabel 3.1 Presentase Formula Tepung Bumbu ... 27
Tabel 3.2 Takaran Bumbu per 100 gram Tepung Komposit ... 27
Tabel 3.3 Metode Analisis ... 33
Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Maizena ... 36
Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Tepung Bumbu Komposit ... 50
Tabel 4.3 Kadar Pati dan Amilosa Tepung Bumbu Komposit ... 57
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Komposit ... 61
Tabel 4.5 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Komposit Setelah Pemasakan ... 70
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jagung Putih ... 14
Gambar 2.2 Bentuk Granula Bermacam-macam Pati ... 16
Gambar 2.3 Struktur Molekul Amilosa ... 19
Gambar 2.4 Struktur Molekul Amilopektin ... 19
Gambar 2.5 Struktur Gluten ... 22
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir ... 23
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Bumbu Komposit ... 28
Gambar 3.2 Diagram Alir Preparasi Bahan ... 30
Gambar 3.3 Diagram Alir Pengaplikasian Tepung Bumbu Komposit ... 31
Gambar 3.4 Skema Penelitian ... 35
Gambar 4.1 Kadar Air Tepung Bumbu Komposit ... 46
Gambar 4.2 Kadar Abu Tepung Bumbu Komposit ... 47
Gambar 4.3 Kadar Lemak Tepung Bumbu Komposit ... 49
Gambar 4.4 Kadar Protein Tepung Bumbu Komposit ... 52
Gambar 4.5 Kadar Karbohidrat Tepung Bumbu Komposit ... 53
Gambar 4.6 Kadar Serat Kasar Tepung Bumbu Komposit ... 55
Gambar 4.7 Kadar Pati Tepung Bumbu Komposit ... 56
Gambar 4.8 Kadar Amilosa Tepung Bumbu Komposit ... 58
Gambar 4.9 Densitas Kamba Tepung Bumbu Komposit ... 59
Gambar 4.10 Daya Serap Air Tepung Bumbu Komposit ... 60
Gambar 4.11 Daya Serap Minyak Tepung Bumbu Komposit ... 63
Gambar 4.12 Viskositas Tepung Bumbu Komposit ... 65
Gambar 4.13 Swelling Power Tepung Bumbu Komposit ... 67
Gambar 4.14 Warna Tepung Bumbu Komposit ... 69
Gambar 4.15 Cooking Loss Tepung Bumbu Komposit ... 71
Gambar 4.16 Cooking Yield Tepung Bumbu Komposit ... 73
Gambar 4.17 Hardness Tepung Bumbu Komposit ... 74
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Metode Analisis ... 98
Lampiran 2 Hasil Analisis Statistik Karakteristik Bahan Baku ... 107
Lampiran 3 Hasil Analisis Statistik Karakteristik Tepung Bumbu Komposit .. 110
Lampiran 4 Hasil Uji Pembobotan ... 122
Lampiran 5 Borang Uji Organoleptik ... 124
Lampiran 6 Tabel Uji Segitiga ... 126
Lampiran 7 Data Hasil Uji Organoleptik ... 127
xii
FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG BERAS, TEPUNG TAPIOKA, DAN TEPUNG MAIZENA SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN
ANNISA FITRIANI H0912014
RINGKASAN
Produk bahan pangan bebas gluten saat ini masih jarang ditemukan di Indonesia. Tepung bumbu komposit berbasis komoditas lokal (tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena) dapat menjadi alternatif bahan pangan bebas gluten. Namun, diperlukan rasio yang tepat untuk mendapatkan karakteristik tepung bumbu yang dapat menghasilkan produk yang memiliki tekstur gluten-like. Analisis dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan analisis. Selanjutnya dianalisis dengan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA). Bila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 95 % (α = 0.05).
Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi rasio tepung maizena di dalam formulasi tepung bumbu komposit meningkatkan kadar protein, pati, amilosa, nilai kecerahan, cooking yield, dan hardness serta menurunkan kadar air, abu, lemak, serat kasar, densitas kamba, daya serap air, daya serap minyak, viskositas, swelling power, dan cooking loss dari tepung bumbu komposit bebas gluten yang dihasilkan. Hasil uji pembobotan menunjukkan bahwa formulasi 30% tepung beras, 30% tepung tapioka, dan 40% tepung maizena terpilih sebagai formula terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimianya. Uji organoleptik menunjukkan tidak ada perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan antara produk tepung bumbu komposit bebas gluten dengan produk tepung bumbu komersial yang telah beredar di pasar.
xiii
FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF SEASONED FLOUR BASED ON RICE FLOUR, TAPIOCA FLOUR, AND MAIZE FLOUR AS
GLUTEN-FREE ALTERNATIVE FOOD
ANNISA FITRIANI H0912014
SUMMARY
Gluten-free food products are still rarely found in Indonesia. Seasoned flour-based composite local commodities (rice flour, tapioca flour, and maize flour) can be an alternative to the gluten-free food. However, an appropriate ratio required obtaining the characteristics of seasoned flour to produce a product which has the texture of the gluten-like product. In this study analyzed the chemical and physical characteristics using a completely randomized design with three replications analysis. Furthermore, statistically analyzed by the method of One Way Analysis of Variance (ANOVA). If there are differences among the treatments then proceed with Duncans Multiple Range Test (DMRT) at the 95% significant level (α = 0.05).
The results showed the higher the ratio the maize flour in the gluten-free seasoned flour formulation will further increase the levels of protein, starch, amylose, brightness, cooking yield, hardness, and will lower the moisture, ash, fat, crude fiber, bulk density, water absorption, oil absorption capacity, viscosity, swelling power, and cooking loss of gluten-free seasoned flour. Effectiveness test showed that the formulation of 30% rice flour, tapioca flour 30%, and 40% maize flour was selected as the best formula based on the physical and chemical characteristics. While the organoleptic tests showed that no significant differences in the level of preference selected formula with commerciall seasoned flour product.
