FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG BERAS DAN TEPUNG GARUT SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
SHAFA FARRASANTI H0912122
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang oleh rahmat, karunia dan pertolonganNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut sebagai Alternatif Bahan Pangan Bebas Gluten”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara materi maupun moril, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Dosen Pembimbing Akademik (PA)
yang telah memberikan arahan dan nasehat selama proses perkuliahan dan proses penyusunan skripsi ini.
4. Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Utama skripsi atas
segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis.
5. Danar Praseptiangga, S.TP.,M.Sc, Ph.D selaku Pembimbing Pendamping skripsi atas segala kesabaran dan pengertian selama membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat serta masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis.
iv
7. Terima kasih kepada Tim Dosen Penelitian Tepung Bumbu (Godras Jati M., S. TP., M. Sc., Danar Praseptiangga S.TP., M. Sc., Ph. D, Ir. Choirul Anam, M. P., M. T. dan Dwi Ishartani, S. TP., M.Sc) yang telah memberikan dukungan, arahan dan pengertian selama membimbing penulis.
8. Bapak dan Ibu Dosen Prodi Ilmu Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan
dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
9. Staff Tata Usaha Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda), Laboran MIPA Pusat UNS (Pak Ken) dan Laboran Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM (Bu Rini, Bu Pur dan Bu Novi), terimakasih atas bantuannya selama penelitian.
10. Ayah Budi Santosa dan Ibu Dwi Alindayanti tercinta yang telah memberikan doa, dukungan, motivasi serta nasihat dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini penulis persembahkan kepada beliau berdua sebagai bentuk rasa terimakasih atas semua cinta, kasih sayang dan pengorbanan yang senantiasa dicurahkan kepada penulis selama ini.
11. Untuk Dwi Rana Farrasanti dan Muhammad Naufal Farrasandi, terimakasih sudah bersedia berperan sebagai adik dan teman sekaligus. Terimakasih juga untuk seluruh keluarga besar yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang selalu memberikan doa serta dukungan yang terbaik.
12. Sahabat-sahabat terdekat, Pipit Setia K. D., Martha Arum N., dan Praditya Agustin W., serta sahabat-sahabat STP 12, Mbak Pit, Nenda, Iga, Polem, Jely, Kokom, Nia dan Memey yang selama ini sudah menemani up and down-ku.
Terimakasih sudah menjadi keluarga keduaku, terimakasih sudah menjadi penghibur, penyemangat dan selalu berjalan bersamaku. See you on top, girls!
v
14. Teman seperjuangan selama skripsi, Nurul C., Rockhim Y. P., Nurul N. dan Anisa F. Terimakasih banyak telah menjadi partner tersabar dan tertangguh. Terimakasih untuk bantuan dan kerjasamanya dan untuk setiap kebersamaannya hingga akhirnya berjuang bersama menyelesaikan skripsi ini. Selamat memasuki tahap kesuksesan selanjutnya untuk kalian.
15. Keluarga besar ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu,
terimakasih untuk kekompakan, kebersamaan dan kehangatan yang diciptakan. Semangat dan sukses untuk teman-teman semua.
16. Adik-adik tingkat ITP angkatan 2013, 2014, 2015, 2016 serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung dalam menyelesaikan skripsi.
17. Semua pihak yang telah banyak membantu secara langsung maupun tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Desember 2016
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
RINGKASAN ... xiii
SUMMARY ... xiv
BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang ... 1
B.Perumusan Masalah ... 5
C.Tujuan Penelitian ... 5
D.Manfaat Penelitian... 6
BAB II LANDASAN TEORI A.Tinjauan Pustaka ... 7
1.Tepung Bumbu... 7
2.Tepung Garut ... 9
3.Tepung Tapioka ... 11
4.Tepung Beras ... 15
5.Pati ... 18
6.Penggorengan ... 19
B.Kerangka Berpikir... 20
C.Hipotesis ... 20
BAB III METODE PENELITIAN A.Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
B.Bahan dan Alat ... 21
1.Bahan ... 21
vii
C.Tahapan Penelitian ... 25
1.Karakterisasi Bahan Baku ... 25
2.Penentuan Formula Tepung Bumbu ... 25
3.Proses Pembuatan Tepung Bumbu Komposit... 26
4.Analisa Tepung Bumbu Komposit... 29
5.Pemilihan Formula Terbaik Tepung Bumbu Komposit ... 29
6.Pengujian Organoleptik pada Formula Terbaik Tepung Bumbu Komposit dan Sampel Tepung Bumbu Kontrol di Pasaran ... 30
D.Metode Analisis ... 32
E.Rancangan Penelitian ... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakterisasi Awal Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 34
1.Kadar Air ... 34
2.Kadar Abu ... 35
3.Kadar Lemak ... 37
4.Kadar Protein ... 38
5.Kadar Karbohidrat ... 38
6.Pati ... 40
7.Amilosa ... 41
B. Karakterisasi Proksimat Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut Berdasarkan Formula ... 43
1. Kadar Air ... 45
2. Kadar Abu ... 48
3. Kadar Lemak ... 50
4. Kadar Protein ... 53
5. Kadar Karbohidrat ... 54
C. Karakteristik Serat Kasar, Pati, dan Amilosa Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut Berdasarkan Formula ... 57
viii
2. Pati ... 60
3. Amilosa ... 62
D. Karakterisasi Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut Berdasarkan Formula ... 64
1. Daya Serap Air ... 66
2. Daya Serap Minyak... 68
3. Viskositas ... 71
4. Densitas Kamba ... 74
5. Swelling Power ... 76
6. Warna ... 78
E. Karakterisasi Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut Setelah Penggorengan Berdasarkan Formula ... 82
1. Tekstur ... 83
2. Cooking Loss ... 85
3. Cooking Yield ... 87
F. Pemilihan Formula Terbaik ... 89
G. Pengujian Organoleptik ... 89
1. Uji Pembeda (Uji Segitiga) ... 90
2. Uji Afektif (Uji Hedonik) ... 91
H. Pengujian Gluten ... 93
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan ... 95
B.Saran ... 96
DAFTAR PUSTAKA ... 97
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Bumbu Sesuai SNI 01-4476-1998 Tentang
Tepung Bumbu ... 8
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Tepung Garut (dalam 100 gram) ... 10
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Umbi Garut sebagai Bahan Makanan ... 11
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Tapioka (dalam 100 gram)... 13
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994 ... 14
Tabel 2.6 Standar Kehalusan Tepung Tapioka ... 15
Tabel 2.7 Komposisi Zat Gizi Tepung Beras (dalam 100 gram) ... 16
Tabel 2.8 Syarat Mutu Tepung Beras Berdasarkan SNI 3549-2009 ... 17
Tabel 3.1 Formulasi Tepung Bumbu dengan Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 26
Tabel 3.2 Bumbu Dapur untuk Komposisi Tepung per 100 Gram ... 27
Tabel 3.3 Jenis Analisa pada Tepung Bumbu Komposit ... 29
Tabel 3.4 Macam Analisa dan Metode ... 32
Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 34
Tabel 4.2 Kadar Proksimat Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 44
Tabel 4.3 Kadar Serat Kasar, Pati dan Amilosa Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 57
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut Mentah ... 65
Tabel 4.5 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut setelah Penggorengan ... 82
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Tepung Tapioka ... 12 Gambar 3.1 Proses Pengayakan Tepung Beras dan Tepung Garut ... 26 Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Halus... 28 Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bumbu Komposit .... 28 Gambar 3.4 Diagram Rancangan Penelitian... 33 Gambar 4.1 Grafik Formula Kadar Air Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 46 Gambar 4.2 Grafik Formula Kadar Abu Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 48 Gambar 4.3 Grafik Formula Kadar Lemak Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 51 Gambar 4.4 Grafik Formula Kadar Protein Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 53 Gambar 4.5 Grafik Formula Kadar Karbohidrat Tepung Bumbu Berbasis
Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 55 Gambar 4.6 Grafik Formula Serat Kasar Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 58 Gambar 4.7 Grafik Formula Pati Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka,
Tepung Beras dan Tepung Garut ... 61 Gambar 4.8 Grafik Formula Kadar Amilosa Tepung Bumbu Berbasis
Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 63 Gambar 4.9 Grafik Formula Daya Serap Air Tepung Bumbu Berbasis
Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 66 Gambar 4.10 Grafik Formula Daya Serap Minyak Tepung Bumbu Berbasis
Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 69 Gambar 4.11 Grafik Formula Viskositas Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 72 Gambar 4.12 Grafik Formula Densitas Kamba Tepung Bumbu Berbasis
xi
Gambar 4.13 Grafik Formula Swelling Power Tepung Bumbu Berbasis
Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 77 Gambar 4.14 Grafik Formula Warna Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 79 Gambar 4.15 Kenampakan Tepung Bumbu Komposit sesuai dengan
Formulasi ... 80
Gambar 4.16 Kenampakan Tepung Bumbu Kontrol Sajiku dan Rizqiyya .... 80 Gambar 4.17 Grafik Formula Tekstur Tepung Bumbu Berbasis Tepung
Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut... 83 Gambar 4.18 Grafik Formula Cooking Loss Tepung Bumbu Berbasis
Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 85 Gambar 4.19 Grafik Formula Cooking Yield Tepung Bumbu Berbasis
Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ... 87 Gambar 4.20 Hasil Pengujian Gluten pada Sampel Tepung Bumbu
Komposit F9 ... 94 Gambar 4.21 Hasil Pengujian Gluten pada Sampel Tepung Bumbu Sajiku
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1 Data Mentah dan SPSS. ...113
1. Kadar Air ...113
2. Kadar Abu ...114
3. Kadar Lemak ...116
4. Kadar Protein ...117
5. Kadar Karbohidrat ...119
6. Pati ...120
7. Amilosa ...122
8. Serat Kasar ...123
9. Daya Serap Air ...125
10.Daya Serap Minyak ...126
11.Densitas Kamba ...128
12.Viskositas ...129
13.Swelling Power ...131
14.Warna ...132
15.Tekstur...134
16.Cooking Loss ...135
17. Cooking Yield ...137
Lampiran 2 Pemilihan Formula Terbaik ...138
Lampiran 3 Pengujian Sensoris ...142
1. Borang Pengujian ...142
2. Hasil Pengujian ...144
a. Uji Segitiga ...144
b. Uji Hedonik ...144
Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian ...146
Lampiran 5 Prosedur Penelitian ...152
xiii
FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG BERAS DAN TEPUNG GARUT SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN
SHAFA FARRASANTI H 0912122
RINGKASAN
Produk bahan pangan bebas gluten merupakan salah satu jenis pangan inovasi yang sangat sulit ditemukan di kalangan masyarakat Indonesia. Produk ini termasuk produk penting karena penggunaannya yang secara khusus hanya diberikan kepada penyandang Autism Spectrum Disorder (ASD). Penyandang autis harus melakukan diet GFCF (gluten free casein free). Gluten biasanya ditemukan pada tepung terigu. Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Secara umum tepung bumbu yang beredar menggunakan tepung terigu. Penggunaan terigu dalam formulasi tepung bumbu komersial membuat penyandang ASD tidak dapat mengkonsumsinya. Komoditas lokal yang dapat dikembangkan sebagai bahan pensubstitusi terigu di antaranya adalah tepung tapioka, tepung beras dan tepung garut.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimia tepung tapioka, tepung beras dan tepung garut. Selain itu mengetahui pengaruh variasi ketiga jenis tepung terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung bumbu komposit yang dihasilkan, serta mengetahui formula terbaik tepung bumbu komposit serta karakteristik organoleptik dari tepung bumbu komposit terpilih. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor (variasi formula). Perbandingan tepung tapioca, tepung beras dan tepung garut yaitu F1= 30:70:0; F2= 30:65:5; F3= 30:60:10; F4= 30:55:15; F5= 30:50:20: F6= 30:45:25; F7= 30:40:30; F8= 30:35:35 dan F9= 30:30:40. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA. DMRT pada taraf signifikansi 5% dilakukan jika terdapat beda nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung tapioka, tepung beras dan tepung garut memiliki karakteristik kimia yang berbeda-beda. Variasi formula tepung bumbu komposit berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik kimia dan karakteristik fisik. Formula 30% tepung tapioka, 30% tepung beras dan 40% tepung garut dalam tepung bumbu komposit dipilih menjadi formula terbaik. Pengujian organoleptik menggunakan uji segitiga, diketahui formula terbaik (F9) berbeda nyata dengan sampel tepung bumbu kontrol K1 maupun K2. Selain itu, pengujian organoleptik dengan uji hedonik berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada kenampakan, kerenyahan dan overall. Panelis cenderung lebih menyukai tepung bumbu kontrol K2 pada parameter kenampakan dan tepung bumbu kontrol K1 pada parameter kerenyahan dan overall.
xiv
FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF COMPOSITE SEASONED FLOUR BASED ON TAPIOCA, RICE AND ARROWROOT
FLOURS AS AN ALTERNATIVE OF GLUTEN FREE FOOD
SHAFA FARRASANTI H 0912122
SUMMARY
Free gluten product is one type of food innovation that very difficult to find in Indonesia. This product is an important product because its use that specifically only given to Autism Spectrum Disorder’s people. People with autism disease should have a GFCF (gluten free casein free) diet. Gluten usually found on wheat flour. Seasoned flour is food in the form of a mixture of flour and seasonings with or without an addition of other food material and an additional material allowed for the food. Generally, seasoned flour always use wheat flour. The use of wheat flour in formulations seasoned flour commercial make people with ASD can’t consume it. The local commodities that may be developed as a substitution wheat flour are tapioca flour, rice flour, and arrowroot flour.
The aim of this study was to know the chemical characteristic of tapioca flour, rice flour, and arrowroot flour. In addition, to determine the tapioca flour, rice flour and arrowroot flour against a physical and chemical characteristic of composite seasoned flour, and to know the best formula composite seasoned flour and the organoleptic characteristics of composite seasoned flour. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor (formula variation). Tapioca flour, rice flour and arrowroot flour ratio were F1= 30:70:0; F2= 30:65:5; F3= 30:60:10; F4= 30:55:15; F5= 30:50:20: F6= 30:45:25; F7= 30:40:30; F8= 30:35:35 and F9= 30:30:40. The data were analyzed by one-way ANOVA method. Duncan Multiple analysis at significance 5% was done if there was a significant difference.
The result of the study showed the difference chemical characteristic of tapioca flour, rice flour, and arrowroot flour. Formula variation composite seasoned flour showed the significant effect to all physical and chemical characteristic. The 30% of tapioca flour, 30% of rice flour and 40% arrowroot flour on composite seasoned flour were chosen to be the best formula. Organoleptic testing used triangle test, showed that the best formula (F9) had the significant effect with K1 seasoned flour and K2 seasoned flour. In addition, testing organoleptic by used hedonic test influential on the level of fondness for the appearance, crispiness, and overalls. The panelist tended to prefer K2 as seasoned flour control on a parameter of appearance and K1 as seasoned flour control on the parameter crispiness and overalls.
