EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
CHICKEN NUGGET
DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF CHICKEN NUGGET WITH
WHEAT BRAN SUBSTITUTION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ELISABETH SANTY AGUSTINE
05.70.0031
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
ii
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
CHICKEN NUGGET
DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF CHICKEN NUGGET WITH
WHEAT BRAN SUBSTITUTION
Oleh :
ELISABETH SANTY AGUSTINE NIM : 05.70.0031
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Januari 2010
Semarang, 29 Maret 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc.
Pembimbing II
Inneke Hantoro, S.TP, MSc.
RINGKASAN
Chicken nugget dengan pensubtitusian tepung bekatul merupakan salah satu contoh diversifikasi pangan. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama masa penyimpanan. Bekatul banyak dikonsumsi karena kaya akan kandungan gizi, harga relatif murah dan juga bermanfaat bagi kesehatan. Pensubstitusian tepung bekatul, dapat meningkatkan kandungan gizi yang terdapat pada chicken nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris chicken nugget. Dalam penelitian ini, substitusi bekatul yang digunakan sebesar 20%, 60%, dan 100% dari tepung terigu yang digunakan. Uji dilakukan pada chicken nugget sebelum dan sesudah digoreng. Pengujian yang dilakukan meliputi analisa fisik yaitu tekstur (hardness); analisa kimia yaitu analisa proksimat, kadar serat pangan, kadar antioksidan, dan kadar vitamin B1; serta analisa sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi bekatul terhadap chicken nugget maka akan meningkatkan nilai gizi pada chicken nugget. Chicken nugget dengan konsentrasi tepung bekatul sebanyak 20% memiliki kadar serat pangan (29,33±1,44%) untuk perlakuan sebelum digoreng dan (28,69±1,12%) untuk perlakuan setelah digoreng. Selain itu, juga memiliki aktivitas antioksidan sebesar (10,00±0,57%) dan (9,09±0,24%); kadar vitamin B1 sebesar (204,27±17,43 ppm) dan (189,51±3,45 ppm); tekstur sebesar (14,84±0,56 N) dan (18,19±1,03 N). Subtitusi tepung bekatul sebanyak 20% dapat diterima oleh panelis dari parameter warna, rasa, aroma dan tekstur.
Kata kunci : chicken nugget, tepung bekatul, kandungan gizi
iv SUMMARY
Substitution of wheat bran in Chicken Nugget is an example of food diversification. Nugget is a processed meat product made of ground beef that has been spiced, coated in flour paste and covered with bread crumbs, fried and boiled frozen to maintain quality during storage. Wheat bran is widely consumed due to highly nutrient content, relatively cheap price, and also health benefit. Wheat bran substitution can increase the nutrient content of chicken nugget. This study is aimed to determine the effect of wheat bran substitution to the chicken nugget’s physical, chemical and sensory characteristics. In this study, 20%, 60% and 100% of used flour is applied for the bran substitution. Chicken nugget tested is done before and after frying. The tests contain texture (hardness) of physical analysis; proximate, food fiber levels, antioxidant levels and vitamin B1 levels analysis of chemical analysis; and sensory analysis. The result shows that the higher bran substitution toward chicken nugget also increases the nutrient contents of chicken nugget. Chicken nugget with 20% wheat bran has fiber content (29,33±1,44%) before frying and (28,69±1,12%) after frying. In addition, the chicken nugget also has antioxidant activity (10,00±0,57%) and (9,09±0,24%); vitamin B1 (204,27±17,43 ppm) and (189,51±3,45 ppm); texture (14,84±0,56 N) and (18,19±1,03 N) before and after frying respectively. The 20% of wheat bran substitution can be accepted by the panelists based on color, taste, flavor and also texture attributes.
Keywords: chicken nugget, wheat bran, nutrient content
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus dan Bunda Maria, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ” EVALUASI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL”. Adapun penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Nothing is easy but nathing is impossible. Penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak, mulai dari awal pencarian topik hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih, antara lain kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kasih dan karunia-Nya sepanjang hari. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Dra. Lakmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I, yang mulai dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, membantu, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada Penulis.
4. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini.
5. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 6. Mami, Oh Didi, serta saudara-saudara Penulis, yang telah memberikan doa, semangat,
bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini. 7. Agnesia Maya dan Tita Ajeng, teman seperjuangan selama pencarian topik,
melakukan penelitian, penyusunan laporan skripsi, hingga ujian, telah banyak membantu, menemani dan merasakan suka duka bersama Penulis.
8. Teman-teman seperjuangan di laboratorium (Amel, Josh, Tita, Maya, Ame Ju, Katrin, Dewi, Stephani, Beruk, Ambar, Selvi, Nike, Andrew, Angelika) yang telah bekerjasama dan saling membantu dalam penelitian.
9. Teman-teman seperjuangan di ujian skripsi dan ujian Pendadaran bulan Januari (Daniel, Yoyo, Dini, Nike, Cik Hanny, Mas Aan), yang telah saling mendukung dan memberi semangat.
vi
10. Para sahabatku (Ista, May Riska, Ina, Tenny, Ivonne “Nenek”, Yanie, Irene, Mira), dan teman-teman angkatan 2005, 2006, yang telah membantu Penulis dalam Penelitian, memberi semangat kepada Penulis untuk menyelesaikan skripsi.
11. Staf LPPM, Dosen (Pak Didik, Bu Vero), Teman (Dhanur, Aryo, Mas Pur, Arif), Para APL (Yusi, Agnes, Tonny, Ayu, Lukman, Tera, Oky) dan sahabat-sahabatku di LPPM (Yuli, Cik Vina, Pon-Pon) yang telah banyak membantu, menemani, memberi semangat, dan merasakan suka duka Penulis.
12. Paulus Leo Chandra yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung pada Penulis dalam mempersiapkan dan melakukan penelitian.
13. Mas Agus, Mba Wati, Mba Ros, Teti dan Mas Wartono yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian.
14. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP, selaku dosen wali, yang telah membimbing penulis selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian ini.
15. Para dosen FTP yang telah membimbing penulis selama kuliah dari awal hingga lulus. 16. Pak Anugrah yang telah memotivasi Penulis selama ujian.
17. Eureka, Metil, Mbak Dewi yang telah membantu Penulis dalam memberikan semangat dan motivasi selama ujian.
18. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula Laporan Skripsi ini tidak lah sempurna. Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, Januari 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN ………... iii
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 9
2.2. Materi ... 9
2.3. Metode ... 9
2.3.1. Penelitian Utama ... 9
2.3.1.1. Persipan Sampel ... 9
2.3.1.2. Formulasi Chicken Nugget... 10
2.3.1.3. Pembuatan Chicken Nugget dengan Substitusi Tepung Bekatul... 10
2.3.1.4. Analisa Fisik ... 13
2.3.1.5. Analisa Kimia ... 13
2.3.1.5.1. Analisa Kadar Air... 13
2.3.1.5.2. Analisa Kadar Abu ... 13
2.3.1.5.3. Analisa Kadar Protein... 14
2.3.1.5.4. Analisa Kadar Lemak ... 14
2.3.1.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat... 15
2.3.1.5.6. Analisa Kadar Serat Pangan ... 15
2.3.1.5.7. Pengukuran Aktivitas Antioksidan... 16
2.3.1.5.8. Pengukuran Kadar Thiamin... 16
2.3.1.6. Analisa Sensori ... 17
2.3.1.7. Analisa Data ... 18
viii
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Karakteristik Fisik ... 20
3.2. Analisa Kimia ... 21
3.3. Analisa Sensori ... 25
4. PEMBAHASAN... 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 32
5.1. Kesimpulan... 32
5.2. Saran ... 32
6. DAFTAR PUSTAKA... 33
7. LAMPIRAN ... 36
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Gabah... 5 Gambar 2. Diagram Alir Rancangan Percobaan ... 12 Gambar 3. Chicken Nugget dengan Berbagai Konsentrasi Tepung Bekatul... 20 Gambar 4. Perbandingan Aktivitas Antioksidan pada Chicken Nugget Sebelum
Digoreng dan Sesudah Digoreng... 23 Gambar 5. Hasil Uji Sensori Chicken Nugget dengan Substitusi Tepung Bekatul ... 26
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi gizi chicken nugget yang telah beredar di masyarakat per 100 g... 4
Tabel 2. Kandungan gizi bekatul padi ... 5
Tabel 3. Formulasi Chicken Nugget dengan Substitusi Tepung Bekatul ... 10
Tabel 4. Kandungan Gizi Pada Tepung Bekatul Padi Tidak Stabilisasi dan Stabilisasi 19 Tabel 5. Hardness (N) Chicken Nugget dengan Substitusi Tepung Bekatul ... 20
Tabel 6. Vitamin B1 pada Substitusi Bekatul 20% ... 21
Tabel 7. Serat Pangan (%) pada Chicken Nugget... 22
Tabel 8. Aktivitas Antioksidan (%) pada Chicken Nugget... 22
Tabel 9. Konsentrasi Proksimat Chicken Nugget... 24
Tabel 10. Skor Analisa Sensoris pada Chicken Nugget dengan Substitusi Tepung Bekatul... 25
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Worksheet Analisa Sensori... 36
Lampiran 2. Scoresheet Analisa Sensori ... 37
Lampiran 3. Hasil Analisa Sensoris ... 41
Lampiran 4. Syarat Mutu Chicken Nugget... 42
Lampiran 5. Hasil Uji T antar Perlakuan Chicken Nugget Sebelum dan Chicken Nugget Setelah Digoreng ... 43
Lampiran 6. Hasil Normalitas Data... 44
Lampiran 7. Tabel Deskriptif Statistik Analisa Fisik dan Analisa Kimia ... 45
Lampiran 8. Tabel Anova Analisa Fisik dan Analisa Kimia... 46
Lampiran 9. Tabel Post Hoc Analisa Fisik dan Analisa Kimia... 47
Lampiran 10. Hasil Analisa Senoris ... 51
Lampiran 11. Kurva Standar Thiamin... 54
Lampiran 12. Hasil Pengukuran Thiamin... 56
