MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR

(1)

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR (Garcinia mangostana L.) DENGAN KOMBINASI PROSES PRE-COOLING, PELILINAN, STRETCH FILM SINGLE WRAPPING

PADA PENYIMPANAN DINGIN 5oC

Oleh :

IDA MAHMUDAH F14104009

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Subang

Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, Agustus 2008

Ir. Putiati Mahdar, MAppSc Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS Ketua Departemen Teknik Pertanian

(4)

Ida Mahmudah. F14104009. Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana l.) dengan Kombinasi Proses Pre-cooling, Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping pada Penyimpanan Dingin 5oC. Di bawah bimbingan: Ir. Putiati Mahdar, MAppSc dan Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr.

RINGKASAN

“The Queen of Fruit” merupakan nama yang diberikan oleh seorang

pengelana dunia yaitu Fairchild untuk mangosteen (Samson, 1986). Manggis

(Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika merupakan salah satu

komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan citarasa yang khas menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri namun juga dari luar negeri. Tak diragukan lagi manggis mempunyai prospek cukup cerah untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor buah segar. Hal ini dibuktikan dengan jumlah ekspor manggis yang semakin meningkat pada tahun-tahun belakangan ini. Pada tahun-tahun 1999 volume ekspor manggis mencapai 4 743. 493 ton dan meningkat pada tahun 2002 menjadi 6 766. 769 ton (Biro Pusat Statistik, 2003).

Peningkatan permintaan kuantitas manggis untuk ekspor sudah tentu harus sejalan dengan peningkatan kualitas dari buah manggis ini, penyediaan suplai dengan mutu yang sesuai permintaan pasar merupakan dasar dari perkembangan agroindustri dari hortikultura terutama buah-buahan. Peningkatan mutu melalui perbaikan di bidang budidaya tentu saja harus didukung pula dengan teknologi pasca panen yang tepat agar dapat mempertahankan mutu dari buah manggis hingga batas waktu yang diinginkan konsumen, sehingga perlu dilakukan berbagai upaya pasca panen yang dapat meningkatkan nilai tambah manggis.

Faktor utama yang membatasi potensi ekspor buah manggis diantaranya yaitu penurunan mutu buah selama penyimpanan. Bagi produk hortikultura khususnya yang memiliki sifat mudah rusak dan umur pasca panen yang relatif singkat sedangkan distribusi buah pada proses pemasaran dalam jarak yang cukup jauh, maka pengetahuan teknik penyimpanan yang tepat tentu saja memegang peranan penting untuk dapat mempertahankan mutu manggis dalam jangka waktu panjang hingga akhirnya buah sampai pada konsumen tetap bertahan pada mutu yang diinginkan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk : Menentukan umur simpan buah manggis segar dari 3 rangkaian tahapan proses penyimpanan yang dilakukan yaitu ; (1) Pelilinan yang dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC, (2) Pelilinan diikuti

stretchfilm single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC dan (3) Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC, melalui perubahan mutu buah manggis yang diamati selama penyimpanan, sehingga dapat ditentukan tahapan proses penyimpanan manggis terbaik.

Penelitian berlangsung dengan melakukan 3 rangkaian tahapan penyimpanan yaitu : Perlakuan 1 (P1) dengan rangkaian ; manggis yang sudah dipanen dan disortasi kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6% dan penyimpanan dingin 5 oC, Perlakuan 2 (P2) ; buah manggis

(5)

dilakukan pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6%, kemudian dilakukan pengemasan dengan stretch film dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5 oC, dan Perlakuan 3 (P3) buah manggis setelah pemanenan dilakukan pre-cooling

sekaligus pencucian setelah itu pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6%, kemudian pengemasan dengan stretch film selanjutnya penyimpanan dingin 5 oC. Selama penyimpanan dingin, masing-masing perlakuan dilakukan pengukuran mutu baik itu pengukuran mutu objektif (meliputi : laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan dan warna) dan juga pengukuran mutu secara subjektif yaitu melalui uji hedonik organoleptik (pengujian dilakukan terhadap ; warna kulit, warna daging buah, kekerasan, rasa dan uji secara keseluruhan atau over all).

Melalui hasil analisis sidik ragam diketahui perubahan laju respirasi dan perubahan nilai kekerasan, tidak berpengaruh nyata antar perlakuan, namun perubahan nilai TPT, susut bobot, warna dan hasil uji organoleptik memperlihatkan adanya pengaruh nyata pada perlakuan pada hari penyimpanan ke-40 dan dari hasil uji lanjut Duncan terlihat adanya beda nyata antara setiap perlakuan. Rangkaian pasca panen untuk mendapatkan umur simpan terlama dengan mempertahankan kondisi terbaik melalui hasil uji organoleptik adalah perlakuan 3 yaitu : pre-cooling-pelilinan-pengemasan-penyimpanan dingin 5 oC dengan umur simpan lebih dari 30 hari dan kurang dari 40 hari, dengan nilai akhir laju respirasi 7. 35 ml. kg-1.jam-1, memiliki susut bobot terendah dan perubahan nilai TPT yang masih baik 18.4o Brix, serta masih memiliki warna kulit terbaik. Perlakuan 2 yaitu manggis dengan pelilinan yang diikuti dengan pengemasan dari hasil penilaian mutu objektif, terlihat tidak berbeda nyata dengan manggis yang diberi perlakuan pelilinan saja. Perlakuan ini akan efektif jika dibarengi dengan perlakuan pre-cooling. Namun, dari hasil penilaian mutu secara subjektif yaitu uji organoleptik pengemasan yang diikuti pelilinan pada hari penyimpanan ke-40, terlihat memiliki warna kulit dan warna daging yang lebih baik daripada manggis yang diberi perlakuan pelilinan tanpa pengemasan.

Rekomendasi perlakuan yang disarankan untuk memperoleh umur simpan manggis hingga 30 sampai dengan 40 hari, Perlakuan 3 lebih cocok diterapkan yaitu manggis dengan perlakuan pre-cooling dengan pencucian-pelilinan lebah 6%-pengemasan dengan stretch film dan dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5oC. Perlakuan 1 yaitu buah manggis setelah pemanenan cukup dilakukan pelilinan kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5 oC, lebih efektif diterapkan untuk lama penyimpanan 20 hari.

Buah manggis hingga hari penyimpanan ke-40 berdasarkan hasil uji organoleptik masih dalam kondisi diterima konsumen. Untuk itu dilakukan pendugaan umur simpan buah manggis menggunakan parameter kritis nilai kekerasan. Diperoleh nilai kritis untuk kekerasan kulit buah manggis adalah 3.23 kgf. Berdasarkan hasil perhitungan diperkirakan umur simpan buah manggis untuk perlakuan P3 adalah hingga 67 hari.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Subang, Jawa Barat. Penulis merupakan putri ke-empat dari enam bersaudara dengan ayah bernama Endang Ahmad Suryana dan Ibu Hidayah Djunaedi. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di Uswatun Hasanah pada tahun 1992, sekolah dasar di SDN Tegal Sari Subang pada tahun 1998, MTsN Subang tahun 2001, MAN Sukamanah Tasikmalaya tahun 2004 dan pada tahun yang sama penulis melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) diterima di Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama menempuh pendidikan di MTsN Subang penulis menempuh pendidikan non-formal di Pondok Pesantren Miftahul Ulum Subang dan selama menempuh pendidikan di MAN Sukamanah penulis juga berkesempatan tinggal di Pondok Pesantren perguruan KH. Zainal Mustafa, Sukahideng, Tasikmalaya.

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa, Fakultas Teknologi Pertanian, sebagai sekertaris departemen Kesekretariatan pada tahun 2006. Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian di Departemen Ekonomi pada tahun 2007. Penulis juga aktif sebagai anggota pengurus di Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia tahun 2007.

Pada tahun 2007, penulis telah melaksanakan praktek lapangan di Balai Besar Penerapan Teknologi Tepat Guna LIPI, Subang dengan judul “Aspek Keteknikan Pertanian pada Proses Pengolahan Sari Buah Jambu Biji”. Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2008 dengan judul “Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana l.) dengan Kombinasi Proses Pre-cooling, Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping pada Penyimpanan Dingin 5oC”.

(7)

KATA PENGANTAR

Bismillaahirrahmaanirrohiim….

Alhamdulillah, dengan izin Allah SWT penulis diperkenankan untuk menyelesaikan penyusunan tugas akhir yang berjudul “Kajian Tahapan Proses Penyimpanan Buah Manggis (Garcinia mangostana L)”. Ucapan terimakasih dan penghargaan yang tinggi penulis haturkan kepada :

1. Abah dan Umi untuk semua “Cinta Terindah” yang tak pernah reda.

2. Ir. Putiati Mahdar, MAppSc. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Pembimbing I.

3. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Pembimbing II.

4. Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Penguji sidang skripsi. 5. Proyek Asia Invest dari Uni Eropa yang telah membiayai penelitian ini. 6. Sugiyono, STP, MSi. dan Dr. Enrico, atas semua arahan dan

bimbingannya.

7. Pak Sulyaden, Pak Ahmad, Pak Kasman, Ibu Ros, Ibu Emar, Bu Edah dll. 8. Ibu Waysima dan Ibu Regi, terimakasih banyak bantuannya selama ini. 9. Bapak-bapak tim PITP, LSI yang telah menemani dan membantu ida

dengan sabar, bolak-balik mencari sumber pustaka.

10. Ende, Aki, Bu Yayah, Salwani’s familly, Mang Uqon (Pak dosen) dan Bi Ela (semua fasilitas terutama komputernya). Untuk setiap kebaikan dan ketulusan (yang telah ikut banyak berperan mencetak sarjana-sarjana muda “Djunaedi’s Familly”) serta menjadi orang tua ke-2 bagi Ida.

11. My lovely sisters : T’Imas, T’Ai, T’Ima, T’Efa, D’aam, D’hana, D’richa. 12. My lovely friends : Lia dan Rina (how kind of u, Jazakillaah), Riwil (U’r

my nice sister,terimakasih untuk setiap tawa dan tangis), B’Haritz (partner terbaik), Bos_Eko (anu bageur), Uni Mely (motivator), Ismi, Elvi_imoet, Imat, Ana (Ibu dosenku), Firas crew, awi, Firly, Boris, Shohib, Nurul, Anan, Dara dan Ega Rohimahulloh (U’r wonderful inspiration for us).

(8)

13. Mangosteen’s crew : Chandra, Nera, Riska, Bayu, Salamun, Uda Anami, Ronal, M’Aris, Anggi, Eni, Anes, Dena, K’Agus, Kusnanto, Emma, Ari, Fikri (Mr. Sagalabisa), Frima, Tania, Age, Ferdi, K’Arip, Mula, Nisa, Yudik, Salix, Mifah (manggisna lucu terawet di dunia, I’ll keep it), Malik (Udah nganterin ngambil Hp), Difna, K’Nunus, K’Indra, K’Ujang, Mba Yuli, Kk’, Usep, Wie, Anjar, A’Nic, W2n, Ebi dll. AE 41', 42' dan 43’ (semoga sukses ya).

14. Shofaul Afkar 2005 : T’Upi, T’Neng, T’Siti, Kk, T’Rahma, T’Nisa, Zikra, Nunung, T’Novi dan Vina.

15. Semua pihak yang dengan tulus telah membantu dan tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan pada skripsi ini, karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik membangun untuk perbaikan pada kesempatan yang akan datang. Terimakasih, semoga bermanfaat.

Bogor, Agustus 2008

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Buah manggis (Garcinia Mangostana. L) ... 4

B. Fisiologi Pasca Panen... 8

C. Pre-cooling ... 10

D. Pelilinan ... 10

E. Pengemasan... 12

F. Penyimpanan Dingin... 13

G. Parameter Penurunan Mutu... 15

1. Laju Respirasi ... 16

2. Kekerasan Kulit Manggis... 18

3. Susut Bobot ... 19

4. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 20

5. Warna Kulit... 21

6. Uji Organoleptik ... 21

III. METODOLOGI ... 22

A. Waktu dan Tempat ... 22

B. Alat dan Bahan... 22

C. Tahapan Penelitian ... 22

D. Pengamatan Perubahan Mutu... 26

E. Rancangan Percobaan ... 29

(10)

A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi ... 30

B. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Manggis ... 32

1. Susut Bobot ... 32

2. Kekerasan Kulit Manggis... 34

3. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 36

4. Warna. ... 37

C. Uji Organoleptik ... 41

D. Penentuan Parameter Mutu Kritis Selama Penyimpanan... 46

E. Pendugaan Umur Simpan... 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

A. Kesimpulan ... 52

B. Saran ... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 54