668 SENASPRO 2017 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
PENENTUAN KUALITAS KIMIA SATE DAGING DOMBA DENGAN JENIS
BAHAN BAKAR DAN LAMA PEMBAKARAN YANG BERBEDA
Bayu Etti Tri Adiyastiti1, Listiari Hendraningsih2
1,2Prodi Peternakan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhamadiyah Malang Alamat Korespondensi : Jl. Raya Tlogomas No.246 Malang, Jawa Timur
Phone: +62 341 464 318/Fax: +62 341 460 435 E-mail: 1)bayuetti@gmail.com,
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia sate daging domba dengan jenis bahan bakar dan lama pembakaran yang berbeda. Penelitian ini menggunakan daging domba betina pre rigor umur 9-10 bulan (belum poel). Daging yang digunakan adalah daging bagian paha belakang. Proses awal penelitian ini adalah daging domba dibersihkan dari lemak kemudian dipotong, ditusuk dengan tusuk sate dari bambu, diberi bumbu rendaman dan dibakar sesuai dengan perlakuan. Perlakuan lama pembakaran adalah 3, 5 dan 7 menit dengan masing-masing dibakar menggunakan arang dan gas. perlakuan ini diulang tiga kali ulangan. Parameter kimia yang diamati adalah kadar air, kadar lemak dan kadar protein. Data dianalisis dengan menggunakan analisis variansi Rancangan acak lengkap faktorial 2 x 3 (2 faktor bahan bakar dan 3 faktor lama pembakaran), perbedaan rata-rata dilakukan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil statistik menunjukkan bahwa lama pembakaran dan jenis bahan bakar tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar protein sate daging domba. Kadar air tertinggi adalah 63,53±5,97 pada pembakaran 3 menit menggunakan gas dan terendah 55,56±5,14% pada pembakaran 7 menit menggunakan gas. Kadar protein tertinggi 25,34±1,08% pada pembakaran 7 menit menggunakan arang dan terendah adalah 22,50±2,79 pada pembakaran 3 menit menggunakan gas. Kadar lemak tertinggi adalah 8,94±2,69% pada pembakaran 7 menit menggunakan gas dan terendah 7,42±1,98% pada pembakaran 3 menit menggunakan gas. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama pembakaran dan jenis bahan bakar tidak mempengaruhi kualitas kimia sate daging domba.
Kata kunci: Arang, Daging domba, Gas, Lama Pembakaran, Sate
1. PENDAHULUAN
Sate merupakan produk olahan daging yang terkenal di Indonesia. Pembuatan sate yaitu dengan daging yang dipotong dadu, ditusuk dengan bambu, diberi bumbu dan dibakar. Sate dapat juga disebut Daging bakar yang dimasak dengan cara dibakar atau dipanggang baik itu pembakaran langsung di atas api atau pembakaran tidak langsung. Jenis sate yang sering ditemui adalah sate ayam, sate kelinci, sate kambing atau domba. Sate terbuat dari daging yang dipotong dadu, ditusuk seperti kebab, kemudian dipanggang dan dimakan dengan kuah saus kacang. Sate telah disesuaikan untuk multi-budaya sesuai selera orang-orang Asia dengan saus pedas dan berbagai cara pemberian bumbu pada daging. Potongan kecil daging yang direndam dalam bumbu juga dapat digunakan untuk mengempukan daging. Potongan daging kemudian ditusuk dengan batang bambu kecil. Pada awalnya, tusuk sate dari batang tipis daun kelapa yang dikeringkan, tetapi saat ini, pabrik yang menghasilkan batang dari bambu yang digunakan untuk tusuk sate. Sate dibakar di atas api arang yang menyala, sementara terus-menerus diolesi dengan minyak, untuk aroma yg menggoda, sampai warna kecokelatan. Daging tusuk panggang kemudian disajikan dengan semangkuk kuah saus kacang dan potongan mentimun dan potongan tipis bawang merah. Daging disajikan hingga 20 tusuk sekali penyajian dan sering disajikan sebagai pelengkapnya yaitu dengan ketupat atau nasi[1]
Penjual sate kambing atau domba terkadang tidak terlalu memperhatikan jenis daging yang digunakan yaitu kambing atau domba, penjual dan pembeli tetap akan menyebutnya sate kambing meskipun yang dipakai adalah daging domba. Pemilihan daging domba lebih menguntungkan karena memiliki tekstur yang lebih lembut selain itu Daging domba mengandung kadar kolesterol lebih
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2017 669
tinggi dibanding daging sapi yaitu tiap 100 gram daging domba mengandung 85 mg kolesterol sedangkan daging sapi 73 mg kolesterol, demikian juga kadar lemak jenuh daging domba lebih tinggi dibanding daging sapi [2] sehingga rasa daging domba lebih gurih. Jumlah produksi daging domba di Indonesia mengalami peningkatan tiap tahunnya. Jumlah produksi daging domba pada tahun 2014 adalah 43.612 ton, tahun 2015 44.525 ton dan data sementara pada tahun 2016 adalah 48.074 ton [3]. Salah satu faktor penting dalam pemasakan adalah lama pemasakan karena dapat mempengaruhi kualitas daging. Perubahan fisik daging karena pengolahan dapat menyebabkan kandungan nutrien daging berubah. Semakin lama pemasakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan sifat fisik daging berubah seperti terjadinya pengerutan atau penyusutan daging yang dapat berpengaruh terhadap sifat kimia seperti kadar air, protein dan lemak daging. Lama pemasakan dapat mempengaruhi kualitas daging karena kandungan nutrien daging berubah. Perubahan sifat fisik dan kimia yang dapat terjadi selama pemasakan antara lain penguapan air, gelatinisasi dan denaturasi protein [2].
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pembakaran dengan lama pembakaran dan jenis bahan bakar yang berbeda terhadap kualitas kimia pada sate daging domba. Kualitas kimia yang digunakan adalah kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Manfaat yang bisa didapatkan adalah diharapkan dapat memberikan informasi tentang lama pembakaran sate daging kambing, jenis bahan bakar yang lebih aman digunakan pada sate daging domba.
2. METODE
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pangan Hasil Ternak Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Alat yang digunakan adalah tusuk sate bambu, tungku, kompor gas, termometer digital, timbangan, timbangan analitik, pisau, talenan, penggaris, kamera, alat tulis, baskom, piring, erlenmeyer, gelas ukur, beker glass, labu ukur, corong pisah, botol kaca, rotary evaporator, gloves, masker, pipet, corong, buret, alat destruksi, alat destilasi. Bahan yang digunakan adalah daging domba ekor gemuk pre rigor umur 9 - 11 bulan (belum poel), arang kayu kelengkeng, gas LPG, bumbu-bumbu, aquadest, tablet Kjeldahl, H2SO4, NaOH, HCl 0,1N, N2,
kertas saring, plastik, karet gelang dan tissue.
Persiapan alat dan bahan(pembuatan sate daging domba)
Persiapan awal disiapkan bumbu yang dihaluskan. Bumbu terdiri dari bawang putih 35,70 g (7 siung), ketumbar 4 g, merica 3 g, kencur 3 g, asam jawa 13 g, garam 4 g dan gula jawa 150 g. Daging domba ditimbang 1 kg telah dihilangkan lemaknya, kemudian dipotong balok dengan ukuran 3 x 2 x 1,5 cm. Daging ditusuk dengan tusuk sate dari bambu, satu tusuk terdiri dari 4 potong daging. Bumbu yang telah dihaluskan diberi tambahan kecap untuk bahan celupan atau olesan ketika pembakaran. Pembakaran dilakukan dengan lama pembakaran 3, 5 dan 7 menit dengan masing-masing menggunakan jenis bahan bakar arang dan gas. Pada saat pembakaran sate dibolak-balik setiap 1 menit sekali. Rata- rata suhu internal dan lama pembakaran didasarkan pada penelitian sebelumnya [4] disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata lama pembakaran dan suhu internal sate daging kambing
Variabel Setengah matang Matang Matang sekali
Lama pembakaran (menit) Suhu internal (° C) 3 62,07±1,13 5 73,30±2,80 7 84,83±4,87 Analisis
Analisis kualitas kimia meliputi kadar air, protein dan lemak dilakukan berdasarkan metode AOAC[5]. Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium menggunakan Rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 3 (2 faktor bahan bakar dan 3 faktor lama waktu pembakaran). Apabila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s New Multiple Range Test[6]. Perhitungan analisis data kimia dan fisik dilakukan dengan menggunakan Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 16.0 for windows. Jumlah sampel yang didapatkan dilakukan 3 kali ulangan setiap perlakuannya.
670 SENASPRO 2017 | Seminar Nasional dan Gelar Produk 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada umumnya, penjual membakar sate dengan tingkat kematangan yang hanya berdasarkan perkiraan pengalaman atau mengikuti permintaan konsumen. Tingkat kematangan dapat berupa setengah matang, matang dan matang sekali atau garing bahkan cenderung gosong.
Pembakaran
sate dengan arang lebih sering digunakan dan disukai oleh masyarakat. Bahan bakar gas
telah digunakan untuk pemasakan olahan daging seperti barbecue.
Penelitian tentang sate daging domba ini dilakukan dengan ketebalan rata-rata adalah 1,5 cm, jarak bara 4 cm dan untuk suhu internal disajikan pada Tabel 2.Table 2. Rata-rata lama pembakaran dan suhu internal sate daging domba
Variabel Setengah matang Matang Matang sekali
Lama pembakaran (menit) Suhu internal (° C) 3 61,72±2,11 5 72,27±4,96 7 81,58±3,19 Suhu internal digunakan sebagai ukuran untuk menentukan tingkat kematangan di dalam daging. suhu ini digunakan pertimbangan bahwa daging aman untuk dikonsumsi. Apabila konsumen meminta pada tingkat kematangan setengah matang artinya daging masih memiliki sedikit khas daging mentah. Rekomendasi suhu internal pemanggangan daging sapi, kambing dan domba untuk tingkat kematangan medium rare 140℉-145℉ (60℃- 62,77℃), medium 150℉-160℉ (65,5℃- 71,11℃), medium well 165℉-170℉ (73,88℃-76,67℃) dan well done 170℉-190℉ (76,67℃-87,77℃)[7]. Hasil suhu internal yang didapatkan sudah sesuai dengan tingkat kematangan yang diinginkan.
Daging yang digunakan adalah bagian paha belakang. Penutup Daging atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging yang terletak dibagian paha belakang yang besar dan tebal dan sudah mendekati area pantat. Potongan daging dibagian ini sangat tipis bentuknya besar melebar dan terbungkus lapisan lemak. Para pedagang dan konsumen mengkategorikan
Topside/ Round sebagai "daging murni/ daging paha" karena memang dagingnya sangat padat dan
bertekstur kering. Topside/ Round dapat untuk keperluan, mulai dari rendang, dendeng, rollade, empal, dan oseng-oseng. Topside biasa digunakan untuk dipanggang dalam oven (roast)[8] .Hasil komponen kimia daging domba segar disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata komposisi kimia daging domba segar (%)
Parameter Rata- rata Penelitian lain[9]
Kadar air Kadar protein Kadar lemak 77,27 17.31 3,65 75,16 18,44 4,11
Hasil daging domba penelitian didapatkan daging dengan hasil yang sesuai dengan penelitian lain. Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1% dan 16,6% [10].
Hasil pengujian kualitas kimia (kadar air, protein dan lemak) sate daging domba dengan lama pembakaran dan bahan bakar yang berbeda disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata kadar air, protein, lemak dan abu sate daging domba dengan jenis bahan bakar dan lama waktu pembakaran yang berbeda (%)
Parameter Lama pembakaran (menit) Rata-ratans
3 5 7 Kadar air Arang Gas Rata-ratans 60,40±7,72 60,34±2,25 61,96±6,41 58,28±6,50 58,28±5,70 58,28±5,28 57,72±4,73 55,56±5,14 56,63±4,57 58,79±5,59 59,12±5,99
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2017 671 Kadar protein Arang Gas Rata-ratans 22,63±2,51 22,50±2,79 22,56±2,37 24,15±1,26 23,79±2,21 23,97±1,62 25,34±1,08 24,80±0,64 25,07±0,84 24,04±1,91 23,9±2,06 Kadar lemak Arang Gas Rata-ratans 7,96±2,44 7,42±1,98 7,69±2,01 7,87±0,80 8,37±2,08 8,12±1,44 8,15±0,53 8,94±3,69 8,54±1,78 7,99±1,31 8,24±2,07 ns = non significant 3.1 Kadar air
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perbedaan jenis bahan bakar yaitu arang dan gas yang digunakan untuk pembakaran sate daging domba berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Hal ini karena arang dan gas mempunyai kesamaan fungsi merupakan jenis bahan bakar yang telah umum digunakan dalam proses pengolahan, baik pembakaran secara langsung maupun tidak langsung. Pembakaran dilakukan dengan langsung diatas api yang dihasilkan oleh gas menggunakan kompor gas maupun arang yang diletakkan didalam tungku. Jarak yang digunakan antara sumber api dengan daging relatif sama baik pembakaran dengan bahan bakar arang maupun gas yaitu 4cm. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu pembakaran tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air sate daging domba.
Kadar air tertinggi adalah 63,53±5,97 pada pembakaran 3 menit menggunakan gas dan terendah 55,56±5,14% pada pembakaran 7 menit menggunakan gas. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian tentang sate daging kambing yaitu kadar air sate daging kambing terkecil pada lama waktu 7 menit dengan bahan bakar arang 50,42% dan kadar air tertinggi pada lama waktu 3 menit dengan bahan bakar gas 60,34% [4]. Lama waktu yang lebih lama mengakibatkan kadar air hilang lebih tinggi. Pembakaran suhu yang berbeda akan menyebabkan penguapan air di dalam daging yang berbeda. Semakin lama waktu yang digunakan untuk pembakaran semakin banyak pula air dalam daging yang larut dan menguap. Ranken [11]menyebutkan bahwa produk akan kehilangan air selama pemanasan dengan suhu 50-600 C. Kehilangan air pada rentang suhu ini dapat mencapai 80%. Kadar
air daging mentah adalah 76,71%. Perubahan besar pada daya ikat air terjadi pada saat suhu pemanasan 60°C [12]. Berubahnya daya ikat air akan berpengaruh terhadap kadar air di dalam daging.
Interaksi antara jenis bahan bakar dan lama pembakaran terhadap kadar air sate daging domba menunjukkan tidak adanya interaksi. Analisis statistik menghasilkan tidak berbeda nyata (P>0,05) interaksi antara jenis bahan bakar dan lama pembakaran. Hal ini diduga karena dari jenis bahan bakar arang maupun gas menggunakan suhu yang relatif sama dengan lama pembakaran yang sama. Perbedaan suhu sesuai dengan perbedaan lama waktu yang digunakan. Suhu dan lama waktu pengasapan memiliki peranan dalam penurunan kadar air. Semakin lama dan tinggi suhu, penurunan kadar air semakin cepat, sehingga kadar air akan semakin rendah [13].
3.2 Kadar protein
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perbedaan bahan bakar yang digunakan untuk pembakaran berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein sate daging domba (P>0,05) dan perbedaan lama waktu pembakaran berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sate daging domba. Lama waktu pembakaran diikuti dengan peningkatan suhu. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya perubahan pada protein. Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya, denaturasi merupakan perubahan konformasi dasar semua bagian molekul protein yang menyebabkan kehilangan aktivitas biologi dan fungsi alaminya secara sempurna [14]. Hasil statistik menunjukkan tidak adanya interaksi yang terkait antara lama pembakaran dengan jenis bahan bakar. lama pembakaran telah disebutkan juga berpengaruh terhadap kadar air sehingga akan mempengaruhi kadar protein dalam daging. Meningkatnya suhu pembakaran akan menurunkan daya ikat air
672 SENASPRO 2017 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
yang akan mempengaruhi nilai pH. pH asam akan mengakibatkan asam amino protein daging saling berdekatan sehingga protein tidak mampu mengikat air. Semakin rendah kadar air, kadar protein akan semakin tinggi. Kadar protein tertinggi 25,34±1,08% pada pembakaran 7 menit menggunakan arang dan terendah adalah 22,50±2,79 pada pembakaran 3 menit menggunakan gas.
3.3 Kadar lemak
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perbedaan jenis bahan bakar dan lama waktu pembakaran berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak sate daging domba (P>0,05). Hal ini dapat diartikan sate daging domba mempunyai kadar lemak yang relatif sama. Hal ini diduga karena daging domba yang digunakan berasal dari bagian ternak, umur dan jenis kelamin yang sama. perletakan lemak intramuskuler maupun intermuskuler pada ternak muda belum terbentuk karena semua energi yang dikonsumsi masih dipakai untuk kebutuhan hidup pokok dan pertumbuhan [16].
Kadar lemak tertinggi adalah 8,94±2,69% pada pembakaran 7 menit menggunakan gas dan terendah 7,42±1,98% pada pembakaran 3 menit menggunakan gas. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian tentang sate daging kambing yaitu kadar lemak tertinggi adalah 5,36% pada perlakuan pembakaran menggunakan bahan bakar gas dengan lama waktu 7 menit dan terendah 2,67% pada perlakuan pembakaran dengan jenis bahan bakar arang selama 3 menit [4]. Hal ini dapat diartikan bahwa semakin tinggi suhu pembakaran, maka daging akan semakin banyak kehilangan air dan kadar lemak meningkat. Pengaruh pembakaran kemungkinan meningkatkan kadar lemak karena terjadinya penurunan kadar air, terjadinya penurunan kadar air akan mengakibatkan peningkatan konsentrasi lemak. Hasil statistik menunjukkan tidak ada pengaruh interaksi antara lama pembakaran dan jenis bahan bakar terhadap kadar lemak sate daging domba, mempunyai nilai yang relatif sama. Penambahan bahan tambahan atau bumbu dengan takaran yang sama untuk setiap perlakuan, sehingga tidak mempengaruhi kadar lemak masing-masing perlakuan..
4. KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah jenis bahan bakar, lama pembakaran tidak mempengaruhi kualitas kimia sate daging domba dan tidak terdapat interaksi antara jenis bahan bakar dan lama pembakaran.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Lasnawati, E. 2010. Sate Nusantara. Fakultas Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
[2] Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta [3] Direktorat Jenderal Peternakan. 2016. Produksi Daging Domba. Kementerian Pertanian
Indonesia. www.pertanian.go.id diakses tanggal 20 Oktober 2016.
[4] Adiyastiti, B.E.T. 2015. Pengaruh Lama Pembakaran Dan Jenis Bahan Bakar Terhadap Kualitas Kimia, Fisik, Sensoris Dan Kadar Benzo(A)Piren Sate Daging Kambing. Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
[5] AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of official analytical chemists 18th
ed, Washington DC.
[6] Steel, RG. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrik edisi kedua. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[7] Salvagino, N. 2006. Guide to Grilling. International Market Place https://www.ninosalvaggio.com/wp-content/uploads/2013/11/Grilling_Guide.pdf diakses tanggal 20 September 2017.
[8] Nurani, A.S. 2010 Meat (Daging). Fakultas Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
[9] Purbowati, E., C.I. Sutrisno, E. Baliarti, S.P.S. Budhi dan W. Lestariana. 2006. Komposisi Kimia otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris domba lokal jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda. J. Anim. Prod. 8 (1): 1 – 7.
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2017 673
[10] Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
[11] Ranken, M.D. 2000. Handbook of Meat Product Technology. Blackwell Science Ltd, Oxford. [12] Aberle, E., J.C.Forrest, D.E. Gerrad, and E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science.
Iowa:Kendall Publishing Company.
[13] Badewi, B. 2002. Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan Pangan Daging Asap (Sei) di Kecamatan Kupang Barat Nusa Tenggara Timur. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[14] Darmadji, P. 2009. Teknologi Asap Cair dan Aplikasinya Pada Pangan dan Hasil Pertanian. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar dalam Bidang Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
[15] Sunarlim, R dan H. Setiyanto. 2005. Potongan Komersial Karkas Kambing Kacang Jantan Dan Domba Lokal Jantan Terhadap Komposisi Fisik Karkas, Sifat Fisik Dan Nilai Gizi Daging. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
