Pendahuluan
Dalam perekonomian nasional, jagung adalah penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan. Sum-bangan jagung terhadap PDB (Produk Domes-tik Bruto) terus meningkat setiap tahun, seka-lipun pada saat krisis ekonomi. Pada tahun 2000 jagung menyumbang Rp 9,4 triliun dan pada tahun 2003 meningkat tajam menjadi Rp 18,2 triliun terhadap perekonomian Indone-sia. Hal ini menunjukkan besarnya peranan jagung dalam memacu pertumbuhan sub-sektor tanaman pangan dan perekonomian nasional pada umumnya.
Kerja keras untuk meningkatkan produksi jagung, baik melalui perluasan areal tanam maupun perbaikan teknologi dengan penggunaan benih hibrida dan komposit, telah meningkatkan produksi jagung nasional. Pe-merintah mentargetkan pada tahun 2008,
Indonesia sudah dapat swasembada jagung, bahkan sudah dapat mengekspornya. Dan pada tahun 2009 swasembada jagung telah berhasil yaitu mencapai 16,7 juta ton
Dalam mendukung program ketahanan pangan maka teknologi tepung-tepungan me-rupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi sumber ba-han baru (selain gandum) yang digunakan sebagai bahan baku rerotian, mi dan aneka produk pangan lainnya. Sejak 1997 subsidi pemerintah terhadap terigu ditiadakan se-hingga harganya sangat melonjak, sedangkan kebutuhan konsumsi terigu terus meningkat. Sampai saat ini kebutuhan terigu nasional mencapai hampir 5 juta ton per tahun di tahun 2008, dan bahkan mendekati 6 juta ton di tahun 2009. Kebutuhan terigu tersebut dian-taranya untuk roti 20%, untuk mi (mi instan, mi kering, dan mi basah di industri kecil)
Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan
Pemanfaatannya untuk Roti
Nur Richana, Agus Budiyanto dan Ira MulyawatiBalai Besar Litbang Pascapanen Abstrak
Indonesia masih impor terigu dalam jumlah yang cukup banyak yaitu mencapai 5 juta ton per-tahun. Upaya mengurangi impor terigu maka pengembangan tepung jagung merupakan salah satu solusinya. Penelitian ini bertujuan mendapatkan teknologi pengolahan tepung jagung termodifikasi dengan cara fermentasi (penambahan bakteri asam laktat) dan cara enzimatis (penambahan amilase yang berasal dari kecambah kacang hijau), serta mendapatkan produk roti dari tepung jagung ter-modifikasi. Bahan baku tepung jagung termodifikasi yang digunakan adalah jagung varietas Srikandi putih, dengan karakteristik sebagai berikut: bobot jenis 1,28 g/cm3, densitas kamba 0,81 g/cm3,
warna (L/a/b) 79,94/+0,53/+21,25, dan konduktivitas panas pada suhu 37oC adalah 0,1422 W/m.k.
Pembuatan tepung jagung dengan cara fermentasi, berdasarkan pengamatan komposisi kimia, sifat fungsional tepung dan kualitas rotinya maka perlakuan terbaik adalah perendaman dengan ragi. Se-dangkan pembuatan tepung jagung dengan cara enzimatis perlakuan penambahan kacang hijau 10% umur kecambah 3 hari dan diinkubasi selama 36 jam menghasilkan tepung dan produk roti terbaik. Pada penambahan enzim transglutaminase untuk pembuatan roti dari tepung jagung termodifikasi baru mampu pada substitusi 50% terigu. Volume roti 1,91 cm3/gr untuk tepung cara fermentasi dan
1,96 cm3/gr untuk tepung dengan cara enzimatis.
mencapai 50% dari kebutuhan terigu, dan untuk biskuit dan snak 10%, sisanya untuk ke-butuhan rumah tangga. Untuk itu, upaya di-versifikasi dengan tepung berbahan lokal per-lu dikembangkan.
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mensubstitusi terigu dengan tepung sumber karbohidrat lokal. Setiap tepung dari sumber karbohidrat lokal mempunyai sifat karakteristik yang berbeda. Misalkan jagung tidak mengandung gluten tetapi mengandung protein. Pada perkembangan penelitian akhir-akhir ini telah ditemukan bahwa penambahan enzim pada tepung tepungan dapat mem-perbaiki kualitas tepung. Penambahan enzim amilase, bakteri asam laktat pada tepung akan meningkatkan pengembangan roti (Rakkar, 2007). Modifikasi tepung jagung secara enzi-matik menunjukkan perubahan sifat fisiko-kimia dan fungsional, kadar amilosa, derajat polimerisasi mengalami penurunan sedang-kan gula reduksi dan dekstrosa equivalen mengalami kenaikan. Tekstur tepung termo-difikasi lebih halus dibanding tepung aslinya Richana dan Suarni (2007).
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian tepung jagung untuk pa-ngan depa-ngan meningkatkan kualitas yang mi-rip terigu yaitu meningkatkan elastisitas ado-nan untuk pembuatan roti. Dengan demikian perlu dilakukan pengembangan tepung jagung dengan cara memodifikasi diantaranya de-ngan cara fermentasi dan enzimatis dan pe-ngaruhnya penambahan enzim transglutami-nase terhadap kualitas roti yang dihasilkan.
Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan di Laboratorium
mulai pada Maret sampai Desember 2009. Ba-han yang digunakan yaitu jagung varietas Sri-kandi putih yang diperoleh dari desa Batu-layang, Cisarua, Bogor dan kacang hijau di-peroleh dari pasar Anyar Bogor.
Dalam penelitian ini dilakukan pem-buatan tepung jagung termodifikasi yang ter-diri atas dua perlakuan yaitu: a) Menambah-kan bahan sumber amilase yang berasal dari kecambah kacang hijau. b) Menambahkan bakteri asam laktat pada tepung jagung, lalu diinkubasi pada suhu kamar selama 1, 2 dan 3 hari.
Penambahan bateri asam laktat
Jagung yang digunakan pada tahap ini yaitu berasan jagung (jagung yang telah disosoh dan dikecilkan ukurannya). Berasan jagung sebanyak 1 kg direndam dengan penambahan bakteri asam laktat selama 2 hari. Bakteri asam laktat yang digunakan yaitu Lactobacillus brevis dan lactobacillus casei (Bimo SP dan Bimo CS) serta bakteri dari mo-cal (Subagio. 2006) dan ragi tape. Komposisi bakteri 1 g/kg jagung. Setelah perendaman, ditiriskan, dikeringkan kemudian ditepung-kan, diayak dan dikemas.
Penambahan amilase dari kecambah kacang hijau
Tepung jagung 1 kg dicampur kecam-bah kacang hijau 100 g, 200 g, dan 300 g. Ke-cambah kacang hijau diblender terlebih dulu dengan air sebanyak 200 ml. Kemudian di-campurkan ke tepung jagung, diinkubasi pada suhu 50oC selama 24 jam. Kemudian
dikering-kan pada panas matahari atau pada suhu 40oC.
Setelah kering ditepungkan kembali dan di-ayak, dikemas.
Untuk kedua perlakuan a dan b terse-but yang masing-masing dengan 3 level, selan-jutnya digunakan untuk substitusi terigu pada pembuatan roti dengan perbandingan tepung jagung termodifikasi dengan terigu adalah 30:70. Pengamatan mutu roti meliputi volume, kekerasan dan uji organoleptik. Hasil terbaik pada masing-masing perlakuan a dan b, dipilih untuk penelitian selanjutnya yaitu aplikasi tepung jagung termodifikasi untuk roti dengan perlakuan enzim transglutaminase.
Analisis sifat fisik terhadap tepung me-liputi rendemen, derajat putih, penyerapan air dan minyak (metode Sathe dan Salunkhe. 1981) dan sifat amilografi tepung. Rendemen dihitung dengan membandingkan antara berat tepung bobot kering yang diperoleh dengan berat bahan kering asal (AOAC, 1990). Derajat putih diukur dengan Kett whiteness meter dengan standar BaSO4. Nilai derajat putih
contoh (%) terbaca pada angka yang ditunjuk oleh jarum pengukuran. pH diukur dengan pH -meter yaitu 2 g contoh dilarutkan dalam 8 ml aquades, lalu ditera. Sifat amilografi tepung ditentukan dengan menggunakan alat Braben-der Visco-amylograph (AOAC, 1990)
Analisis kimia pada tepung yang dila-kukan meliputi kadar air, abu, pati, serat (me-tode AOAC), amilosa (me(me-tode IRRI). Kadar air pada tepung dianalisis menggunakan oven pada suhu 105oC sampai bobot konstan. Kadar
abu dianalisis dengan cara pengabuan di da-lam tanur, pemanasan dengan suhu 500-600oC
selama 6 jam. Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan metode Soxhlet mengguna-kan hexan sebagai pelarut. Penetapan protein dilakukan dengan menggunakan metode mi-kro Kjeldahl. Kandungan serat ditetapkan
ngan cara menghidrolisis contoh tepung de-ngan larutan asam,kemudian dede-ngan larutan basa encer.
Penetapan kandungan pati dilakukan dengan cara pencucian air, kemudian HCl den-gan pendingin balik dan dilanjutkan denden-gan penentuan glukosa (metode Anthrone). Berat glukosa yang dikalikan dengan 0,9 merupakan berat pati. Perubahan gula reduksi pada te-pung dengan menggunakan DNS. Kadar ami-losa ditentukan secara spektrophotometri, de-ngan larutan stándar amilosa berasal dari amilosa kentang murni.
Pengamatan roti meliputi volume spe-sifik roti, kekerasan dan uji organoleptik.
Data volume roti diperoleh dari hasil perkalian rata-rata pengukuran panjang, lebar dan tinggi roti. Pengukuran dilakukan dengan penggaris dan template standar untuk layer roti dari AACC (1976) dan replacement test yang dimodifikasi dengan menempatkan roti dalam suatu wadah yang sudah diketahui vo-lumenya dan dicukupkan vovo-lumenya dengan menambah bahan lain (wijen) dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang di-pindahkan.
Volume spesifik dengan cara meng-hitung volume roti dibagi berat roti. Keke-rasan roti diukur dengan alat Penetrometer. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan 3 titik uji. Untuk hasil kekerasan roti peng-ukuran dirata-ratakan.
Penilaian organoleptik terhadap pro-duk roti ataupun roti meliputi aroma, warna , rasa, dan penampakan umum dari sangat suka (1) sampai sangat tidak suka (5), kemudian tekstur dari sangat lembut (1) sampai sangat kasar (5).
Hasil dan Pembahasan
Karakterisasi fisik bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah jagung varietas Srikandi putih, dengan alasan bahwa Srikandi putih berwarna putih, se-hingga untuk produk roti lebih diterima karena warna tidak berbeda dengan warna tepung terigu. Disamping itu Srikandi putih merupakan varietas jagung yang tinggi pro-tein dan lengkap asam aminonya. Analisis yang dilakukan terhadap sifat fisik jagung meliputi jumlah biji per kg, dimensi biji jagung, warna biji (metode hunter), densitas kamba, bobot jenis dan konduktivitas panas (Tabel 1).
Setiap jenis jagung mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda berpengaruh terha-dap jumlah biji per kg jagung. Semakin besar dimensi dan bobot biji jagung maka jumlah jagung per kg semakin kecil. Srikandi putih termasuk biji jagung yang besar dan tebal se-hingga jumlah biji per kg rendah. Srikandi putih mempunyai tipe biji dent yaitu bentuk biji menyerupai gigi kuda, dan dimensi pan-jang dan lebar yang berbeda.
Warna jagung yang dinyatakan dengan L/a/b dengan L menyatakan cahaya pantul
putih dan cerah. Notasi a menyatakan warna kromatik dengan a positif untuk merah dan a negatif untuk warna hijau. Notasi b menyata-kan warna khromatik dengan b positif kuning dan b negatif biru. Jagung Srikandi putih mem-punyai warna 79.94/+0,53/+21,25, yang ber-arti dominan putih.
Densitas kamba jagung Srikandi putih yaitu 0,81 g/cm3 sedangkan bobot jenisnya
1,28 g/cm3. Bila dibandingkan dengan
den-sitas kamba, bobot jenis jagung lebih besar. Hal ini disebabkan pada pengukuran densitas kamba masih ada rongga yang kosong, se-hingga nilai densitas kamba suatu bahan akan lebih rendah dari pada bobot jenisnya.
Konduktivitas panas didefinisikan se-bagai jumlah panas yang mengalir secara kon-duksi dalam suatu unit waktu melalui luas penampang tertentu yang diakibatkan oleh adanya perbedaan suhu. Nilai konduktivitas panas berhubungan dengan ketebalan dari jagung. Semakin tebal jagung maka nilai kon-duktivitas panasnya semakin kecil. Konduk-tivitas panas jagung Srikandi putih adalah 0,1422 W/m.K pada suhu 37oC. Pengukuran
nilai konduktivitas panas ini diperlukan untuk menentukan suhu dan waktu pengeringan yang diperlukan biji jagung pada pengolahan Tabel 1. Sifat fisik jagung varietas Srikandi putih
Karakteristik Nilai Karakteristik Nilai
Jumlah biji per kg 3263 + 8 Warna (L/a/b) 79,94/+0,53/+21,25 Bobot 1000 biji 302,22 + 45,12 Densitas Kamba (g/cm3) 0,81
Dimensi: panjang (mm) 9,88 + 1,45 Bobot Jenis (g/cm3) 1,28
Lebar (mm) 8,20 + 0,99 Konduktivitas panas 0,1422 W/m.K Tebal (mm) 4,62 + 0,86 pada suhu 37oC
Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dengan Cara Fermentasi
Tepung jagung dibuat melalui proses pemecahan (jagung sosoh pecah kulit) ke-mudian dilakukan perendaman dengan bak-teri asam laktat dari Bimo SP, Bimo CS, mocal dan ragi tape kemudian di keringkan dan dila-kukan penepungan.
Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Jagung
Analisis yang dilakukan terhadap te-pung jagung yaitu analisis terhadap sifat fisiko kimia dan sifat fungsional. Sifat kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein serat kasar, kar-bohidrat, amilosa, pati dan gula pereduksi. Sedangkan sifat fungsional yang diamati meli-puti sifat amilografi, absorbsi air dan minyak, swelling power dan kelarutan pada suhu 90oC,
kejernihan pasta 1%, dan freeze-thaw stabi-lity. Hasil pengamatan komposisi kimia tepung disajikan pada Tabel 2.
Dari hasil pengamatan ternyata kom-posisi kimia antar perlakuan berbeda. Perbe-daan kandungan lemak, protein, abu kemung-kinan disebabkan karena kadar air yang ber-beda. Kadar air berkisar antara 8,56-12,02%, Kadar air tepung jagung termodifikasi dengan cara fermentasi yang dihasilkan sebagian be-sar telah memenuhi SNI tepung jagung yaitu maksimum 10%. Penelitian lain menunjukan kadar tepung jagung 7,34-8,09% (Sunarti et al. 2007). Kadar air tepung terigu berkisar antara 13-15%, dengan masa simpan setahun. De-ngan demikian tepung jagung deDe-ngan kadar air 5,83-9,02% tersebut diharapkan memiliki umur simpan lebih dari satu tahun.
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral suatu bahan. Makin tinggi kadar abu maka semakin tinggi kandungan mineral yang dimiliki bahan tersebut, yang berpengaruh terhadap nilai gizinya. Kadar abu dari tepung jagung termodifikasi yang dihasilkan berkisar antara 0,25-0,47 % (Tabel 2). Hasil tersebut Tabel 2. Komposisi kimia tepung jagung termodifikasi dengan cara Fermentasi
Kontrol: tepung jagung tanpa perendaman
F1, SF2 : Perlakuan perendaman dengan Bimo SF sehari, dan dua hari CF1, CF2: Perlakuan perendaman dengan Bimo CF sehari dan dua hari M1, M2: Perlakuan perendaman dengan Mocal sehari dan dua hari RG1 : Perendaman ragi sehari
Tepung K. air Abu Lemak Protein Pati Gula reduksi
Kontrol 11,57 0,41 1,42 5,07 73,38 0,37 SF1 11,80 0,47 1,01 5,25 69,70 2,04 SF2 8,76 0,43 2,85 5,21 72,66 2,63 CF1 11,11 0,32 1,03 5,42 68,13 3,66 CF2 8,56 0,40 2,36 6,43 70,86 4,40 M1 10,12 0,38 2,05 5,86 72,87 0,69 M2 8,93 0,34 3,03 6,84 73,73 0,88 RG1 12,02 0,25 1,02 5,60 72,84 0,80
sesuai dengan SNI untuk tepung jagung yaitu kadar abu maksimum 1,5%. Dari hasil analisis kadar lemak tepung jagung termodifikasi dengan cara fermentasi adalah 1,01-3,03 %. Lama perendaman sedikit menurunkan kadar lemaknya. Hasil penelitian Sunarti et al. (2007) kadar lemak tepung jagung Srikandi Putih 6,49%, sedikit lebih tinggi dibanding hasil penelitian ini. Singh et al. (2009) dan Alexander, (1987) melaporkan kandungan le-mak berturut-turut adalah 1.4-4.1% dan 2%.
Tepung jagung diharapkan mempu-nyai kadar protein tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung sebagai bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam aplikasinya. Hasil analisis protein dari tepung termodifikasi berkisar antara 5,07-6,84 %. Hasil ini cukup rendah karena varietas Srikandi Putih seha-rusnya antara 10%. Hasil ini selaras dengan hasil penelitian Alexander (1987)yaitu 5.2%, dan Singh et al. (2009) berkisar antara 5.4-12.9%. Hal ini kemungkinan pengaruh bebera-pa faktor saat di pertanaman, antara lain yaitu pemupukan dan iklim.
Kandungan pati, selama perendaman terjadi perombakan pati menjadi gula reduksi, dan ternyata hasil penelitian gula reduksi se-makin naik, dan pati sese-makin berkurang. Ke-naikan gula reduksi dari perlakuan mengguna-kan Bimo SF dan Bimo CF sangat tinggi yaitu berkisar 2,04-4,40% dari gula reduksi pada kontrol 0,37%. Sedangkan perlakuan Mocal dan ragi berkisar 0,69-0,88%. Kenaikan gula reduksi yang tinggi diharapkan dapat mem-perbaiki sifat pati dari tepung sehingga adonan lebih mengembang. Namun ada-kalanya pembentukan gula reduksi ini tidak
dah larut diair, sehingga tepung banyak yang hilang. Hal ini perlu diamati rendemen dan hubungannya dengan pengembangan rotinya. Data volume dari semua tepung belum ada yang sebaik terigu (Tabel 3). Hal tersebut disebabkan karena gluten dalam terigu sangat berperana dalam pengembangan roti. Namun demikian ternyata perendaman menggunakan ragi tape mempunyai volume yang mendekati roti dari terigu.
Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dengan cara enzimatis
Tepung jagung termodifikasi secara enzimatis yaitu menggunakan kecambah ka-cang hijau. Dari hasil penelitian sebelumnya kecambah kacang hijau mengandung enzim amilase. Enzim amilase sangat berpengaruh terhadap pengembangan roti.
Hasil analisis komposisi kimia tepung jagung termodifikasi dengan cara enzimatis disajikan pada Tabel 4.
Penambahan kecambah kacang hijau, disamping meningkatkan kandungan protein juga meningkatkan gula reduksi yang dihasil-kan. Fenomena tersebut menandakan bahwa kecambah kacang hijau disamping mengand-ung protein yang lebih tinggi dibanding jagung, juga menghasilkan amilase yang dapat menghidrolisis pati menjadi oligosakarida le-bih sederhana yaitu dengan naiknya gula re-duksi. Dalam hal ini gula reduksi tidak men-jadi masalah karena tidak dilakukan perenda-man. Diharapkan dengan terbentuknya gula reduksi yang tinggi, adonan dari tepung lebih mengembang.
Dari hasil sementara roti dari tepung jagung termodifikasi dengan cara enzimatis,
yang dihasilkan. Dengan demikian maka perlu proses enzimatis yang diperpanjang dengan waktu inkubasi sampai 2-3 hari.
Selanjutnya penentuan tepung terbaik dari tahap 2 dan 3 yaitu tepung termodifikasi dengan cara fermentasi dan enzimatis, dilaku-kan pembuatan roti dengan menggunadilaku-kan en-zim transglutaminase. Hasil pengamatan tern-yata untuk pembuatan roti dari tepung jagung termodifikasi baru mampu pada substitusi
50% dengan volume spesifik 1,61 - 1,96 cm3/
gr, sedangkan pada substitusi 70% volume spesifik roti masih rendah yaitu 1,36 - 1,51 cm3/gr.
Penambahan enzim transglutaminase pada pembuatan roti tersebut tidak banyak berpengaruh. Penelitian ini tidak seperti yang diharapkan. Menurut Moore et al. (2006) en-zim transglutaminase dapat meningkatkan elastisitas adonan roti dari tepung jagung dan Tabel 3. Mutu roti yang dihasilkan dari tepung jagung termodifikasi dengan fermentasi
Kontrol: tepung jagung tanpa perendaman
SF1, SF2: Perlakuan perendaman dengan Bimo SF sehari dan dua hari CF1, CF2 : Perlakuan perendaman dengan Bimo CF sehari dan dua hari M1, M2 : Perlakuan perendaman dengan Mocal sehari dan dua hari RG1 : Perendaman ragi sehari
Tepung Volume (cm3) Tekstur Rasa Aroma Penilaian Umum
Kontrol 1010 3,40 2,80 2,67 3,00 SF1 1120 3,40 2,87 3,07 3,13 SF2 1050 4,00 3,53 3,53 3,73 CF1 1090 3,33 3,00 2,67 2,93 CF2 1090 3,73 3,67 3,80 3,93 M1 1038 3,13 3,20 3,07 3,13 M2 1130 3,07 3,00 3,40 3,33 RG1 1300 3,27 3,20 3,20 3,40 Terigu 1470 1,73 1,80 2,20 1,60
Tabel 4. Komposisi kimia tepung jagung termodifikasi dengan cara Enzimatis
J= jagung; K= kacang hijau yang dikecambahkan 2 hari
Tepung K.Air Abu Lemak Protein Pati Gula reduksi
Jagung 100 10,26 1,53 3,50 9,3 73,62 1,02
J:K= 90:10 5,42 1,64 3,74 15,00 72,96 4,56 J:K= 80:20 6,33 1,93 3,52 14,84 71,43 6,51
kentang tanpa terigu. Tetapi hal tersebut tidak terjadi pada penelitian ini. Hal tersebut mung-kin karena enzimnya yang sudah tidak baik atau harus ada mesh atau ukuran partikel
Kesimpulan
1. Bahan baku tepung jagung termodifikasi menggunakan varietas Srikandi putih, de-ngan karakteristik: bobot jenis 1,28 g/cm3,
Tabel 5. Mutu roti yang dihasilkan dari tepung jagung termodifikasi dengan Enzimatis
J= jagung; K= kacang hijau yang dikecambahkan 2 hari
Tabel 6. Mutu Roti dari tepung jagung termodifikasi terpilih dengan transglutaminase
Keterangan: T: terigu, Jk: tepung jagung dengan penambahan kecambah kacang hijau, Jr : tepung jagung dengan perendaman ragi, TGase : enzim transglutaminase
Sangat suka, 2. Suka, 3. Netral, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka
Tepung Volume (cm3) Tekstur Rasa Aroma Penilaian Umum
Jagung 100 1010 2,66 2,8 2,93 2,66 J:K= 90:10 1210 3 3,26 2,53 2,8 J:K= 80:20 1190 3,66 3,53 2,8 3,33 J:K=70:30 1170 4,13 3,8 3,46 3,67 Terigu 1470 2 2,2 2,46 2,07 Tepung Volume
spesifik Kekerasan Rasa Aroma Warna Tekstur Penilaian Umum
T70:Jk30 2,78 148,21 2,93 2,93 3,47 3,07 3,20 T50:Jk50+TGase 0,25 1,86 230,88 3,0 2,53 1,67 2,60 2,47 T50:Jk50+TGase 0,5 1,96 232,49 2,9 2,27 2,40 2,60 2,87 T30:Jk70+TGase 0,25 1,51 237,06 3,5 2,73 2,93 3,53 3,27 T30:Jk70+TGase 0,5 1,36 287,31 3,5 2,87 2,93 3,27 3,27 T70:Jr30 2,87 196,21 2,88 2,88 3,38 3,06 3,00 T50:Jr50+TGase 0,25 1,61 320,71 4,1 3,13 4,00 3,27 3,53 T50:Jr50+TGase 0,5 1,91 356,91 3,9 3,27 4,00 3,07 3,27 T30:Jr70+TGase 0,25 1,48 307,79 4,0 3,80 4,20 3,60 3,60 T30:Jr70+TGase 0,5 1,46 346,32 4,2 3,60 4,00 3,60 3,47 Terigu 100% 3,08 120,43 1,7 1,67 1,67 1,67 1,53
panas pada suhu 37oC adalah 0,1422 W/
m.k.
2. Pembuatan tepung jagung dengan cara fermentasi, berdasarkan pengamatan komposisi kimia, sifat fungsional tepung dan kualitas rotinya, perlakuan terbaik adalah perendaman dengan ragi. Volume roti yang dihasilkan mendekati roti dari terigu.
3. Pembuatan tepung jagung dengan cara enzimatis peningkatan kecambah kacang hijau menurunkan volume roti yang diha-silkan.
4. Penambahan enzim transglutaminase un-tuk pembuatan roti dari tepung jagung termodifikasi mampu mensubstitusi 50% terigu. Volume roti 1,91 cm3/gr untuk
tepung cara fermentasi dan 1,96 cm3/gr
untuk tepung dengan cara enzimatis. Daftar Pustaka
Alexander R.J. 1987. Structure and compo-sition. In: S.A. Watson and P.E. Ramstad , Editor, Corn chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN. P356. AOAC. 2006. Official Methods of Analytical of
The Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC:AOAC. Moore, M.M., M Heinbockel, P. Dockery, H.M.
Ulmer and E.K. Arendt. 2006. Network
Formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. J. Ce-real. Chem. 83(1):28-36.
Rakkar P.S. 2007. Development of a gluten-free commercial bread.Thesis Schola-rlyCommons. AUT University. http:// aut.researchgateway.ac.nz/handle Richana N. dan Suarni. 2007. Teknologi
Pengo-lahan Jagung. In Sumarno et al. Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. P: 386-409.
Sathe, K.S., S.S. Des Pandhe dan D.K. Salunkhe. 1982. Functional properties of winged -bean (Psophocarpus telragonolobus. L.DC.) proteins. J.Food Sci 47:503-509. Singh N, R Bedi, R Garg, M Garg and J. Singh.
2009. Physico-chemical, thermal and pasting properties of fractions obtai-ned during three successive reduction milling of different corn types. J.Food Chem Vol : 113 (1):71-77
Subagio, A. 2006. Ubikayu: Substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review Indonesia. http://www.foodreview. biz/preview.php?view&id=176
Sunarti, T.C. Riyani, N.A. Permatasari, N. Richana, F.Kasim. 2009. Characteris-tics of six Indonesia coprn grains and their flours. International Symposium Agricultural Engineering Toward. Sus-tainable Agriculture in Asia, Bogor, Indonesia.
