BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), makanan pendamping air susu ibu (MP ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi dengan usia sesuai ketentuan yang tertera dalam SNI, yaitu bayi berusia 6 bulan keatas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi. Standar ini mencakup komposisi dan syarat mutu, bahan tambahan pangan, cemaran, metode uji dan pengambilan contoh, hygiene, pengemasan dan pelabelan makanan pendamping ASI bubuk instan. Sedangkan makanan pendamping ASI bubuk instan adalah makanan pendamping ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika hanya dengan penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai.
Meskipun makanan tambahan diberikan, ASI harus menjadi makanan utama pada tahun pertama bayi dan menjadi makanan penting pada tahun kedua. Pemberian ASI sebaiknya dilakukan dua tahun atau lebih. Tidak ada makanan lain yang dapat memberikan zat-zat antiinfeksi bagi bayi seideal ASI (Widodo, 2008).
Seiring pertumbuhan bayi, dengan bertambahnya umur bayi yang disertai kenaikan berat badan maupun panjang bayi, kebutuhan akan energi, protein, dan zat gizi lainnya akan bertambah. Jika makanan tidak diberikan setelah bayi membutuhkannya, pertumbuhan bayi akan terhambat. Mengenalkan makanan padat merupakan proses peralihan pemberian makan bayi dari susu ke bubur yang sangat halus. Memasuki usia 4-6 bulan, bayi telah siap menerima makanan bukan cair, karena gigi telah tumbuh dan lidah tidak lagi menolak makanan setengah padat. Lambung juga telah lebih baik mencerna zat tepung. Bayi sudah mengeluarkan air liur lebih banyak dan produksi enzim amilase lebih banyak pula. Sehingga bayi siap menerima makanan selain ASI (Marmi, 2013).
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak 7-11 Bulan
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012
Beberapa persyaratan pemberian makanan pendamping ASI di bawah ini yang perlu diperhatikan menurut DepKes RI (2006):
1. Bahan makanan mudah diperoleh 2. Mudah diolah
3. Harga terjangkau
4. Dapat diterima sasaran dengan baik
5. Kandungan zat gizi memenuhi kecukupan gizi sasaran
6. Mutu protein dapat memacu pertumbuhan fisik (Protein Efficiency Ratio/PER lebih besar atau sama dengan 70% mutu casein, setara dengan > 1,75)
7. Jenis makanan pendamping ASI disesuaikan dengan umur sasaran 8. Bebas dari kuman penyakit, pengawet, pewarna, dan racun
Selain itu, Sudaryanto (2014) menjelaskan syarat makanan pendamping ASI yang baik sebagai berikut:
1. Sehat dan diolah secara higienis. Tidak mengandung bahan kimia berbahaya, dan nyaman (tidak terlalu panas, pedas, asin, dan bau amis). Makanan harus bebas dari kuman penyakit, pewarna, pengawet, pewarna, dan racun. Pertumbuhan dan perkembangan bayi sangat rentan terhadap pengaruh kuman penyakit dan bahan tambahan makanan (zat aditif). Zat tambahan yang umumnya berupa bahan kimia harus dijauhkan dari makanan bayi.
2. Bahan makanan yang mudah diperoleh. Makanan tambahan bayi hanya terdiri dari satu atau beberapa bahan saja. Ini karena sistem pencernaan bayi yang belum siap untuk menerima bermacam-macam makanan. Bahan makanan jenis sayuran dan sumber karbohidrat yang berbeda-beda untuk beberapa daerah. Walaupun telah banyak pusat perbelanjaan yang menjual barang-barang impor, penggunaan bahan makanan lokal akan lebih menjamin kesegaran dan merupakan bentuk ketahanan pangan yang baik. 3. Masih segar. Bahan makanan pendamping ASI harus memenuhi standar
higienis baik dalam bentuk bahan mentah ataupun cara pengolahannya. 4. Mudah diolah. Pengolahan makanan pendamping ASI sebaiknya tidak
5. Harga terjangkau. Makanan pendamping ASI tidak harus mahal. Jika harganya terjangkau tentu akan lebih baik. Secara umum, harga bahan pangan nabati lebih murah daripada pangan hewani. Selain itu porsi makan bayi masih sedikit sehingga tidak perlu membeli bahan makanan terlalu banyak.
6. Cukup kandungan gizinya. Makanan yang menyediakan energi, protein, vitamin, mineral (terutama vitamin A, vitamin C, zat besi, seng, kalsium, dan asam folat). Makanan tambahan yang diberikan ke bayi harus memenuhi kecukupan gizi bayi. Kombinasi yang tepat antara bahan nabati dan hewani diharapkan memnuhi kebutuhan nutrisi bayi untuk tumbuh dan berkembang dengan baik. Selain itu, bahan nabati lebih beresiko kecil mengakibatkan alergi daripada bahan hewani. Selain itu, bahan makanan sumber protein dapat memacu pertumbuhan fisik bayi lebih baik.
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Makanan Pendamping ASI (100 gram)
No. Zat Gizi Satuan Kadar
1 Energi kkal 400 – 440
2 Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein)
g 15 – 22
3 Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100
Makanan pendamping ASI bubuk instan dapat berbentuk serbuk, serpihan, hablur, atau granul. Jika ditambahkan cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok.
Kepadatan energi tidak kurang dari 0,8 kkal per gram produk siap konsumsi. Kandungan protein tidak kurang dari 8 gram per seratus gram dan tidak lebih dari 22 gram per seratus gram dengan mutu protein tidak kurang dari 70 % kasein standar. Jika sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu ditambahkan pada produk, maka jumlah karbohidrat yang ditambahkan dari sumber tersebut tidak lebih dari 30 gram per seratus gram dan kadar serat pangan tidak lebih dari 5 gram per seratus gram. Kandungan lemak tidak kurang dari 6 gram per seratus gram tidak lebih dari 15 gam per seratus gram.
Vitamin yang wajib ada dalam produk makanan pendamping ASI bubuk instan adalah vitamin A, D, dan C, dan boleh ditambahkan vitamin lain. Sedangkan mineral yang wajib adalah natrium (Na), kalsium (Ca), besi (Fe), seng (Zn), dan iodium (I), dan boleh ditambahkan mineral lain seperti selenium, dengan kadar sesuai ketentuan.
pengembang ammonium karbonat dan ammonium hidrogen. Semua bahan tambahan pangan tersebut diizinkan untuk digunakan secukupnya dengan batas maksimum penggunaan dan untuk tujuan proses produksi yang baik.
2.2Pembuatan Makanan Pendamping ASI
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman, dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6 bulan sampai 24 bulan. dan proses pengolahan harus mengikuti cara produksi makanan bayi dan anak. Selain itu, zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut.
Selain itu, bahan utama dan bahan lain yang terkandung dalam makanan pendamping ASI bubuk instan serta produknya tidak boleh mendapat perlakuan iradiasi. Syarat mutu makanan pendamping ASI bubuk instan yaitu zat gizi yang dikandung harus dapat mengimbangi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut, serta dapat berbentuk serbuk atau serpihan. Yang kemudian jika ditambah cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok.
2.3Kecambah Jagung
Menurut Nauli (2013), kecambah merupakan bentuk pertumbuhan dari biji kacang-kacangan dan serealia utuh sebelum menjadi tunas atau tanaman baru. Pada proses perkecambahan, terjadi metabolisme pada biji. Proses metabolisme tersebut menyebabkan cadangan makanan pada biji-bijian atau serealia meningkat daripada cadangan makanan pada biji sebelum menjadi kecambah.
Tejasari (2005) juga menambahkan bahwa perkecambahan akan meningkatkan aktivitas enzim fitase. Enzim tersebut menghidrolisis asam fitat menjadi inostinol dan ortofosfat bebas. Maka proses perkecambahan dapat dilakukan dengan harapan terjadinya peningkatan kadar protein dan lemak. Molekul asam amino kecambah juga lebih rendah dari biji tak berkecambah.
Menurut Nauli (2013) yang mengutip Suhendra (2009), perubahan nutrisi dari perkecambahan dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan. Pangan bernilai gizi tinggi merupakan salah satu tujuan dari pengolahan pangan. Pangan yang bernilai gizi tinggi juga akan lebih dipilih oleh konsumen sehingga produsen mendapatkan keuntungan ekonomi.
Berdasarkan Aminah dan Santosa (2014), nilai gizi jagung dan kacangan-kacangan masih dapat ditingkatkan dengan pengecambahan. Kedua bahan tersebut mengandung sistem enzim yang diperlukan dalam pengecambahan. Pengaruh pengecambahan terhadap pengurangan senyawa antigizi seperti tanin dan fitat telah dibuktikan oleh Ghavided dan Prakash (2007), Mugendi (2010), Kumar, 2008, Rusydi dan Azrina (2012). Peningkatan vitamin dan bioavailabilitas mineral golongan biji-ijian yang dikecambahkan juga telah dilaporkan oleh El-Adawy (2004). Demikian juga No (2002) dan Kaushik (2010), melaporkan bahwa kalsium, tembaga, mangan, seng, ribolavin, niacin dan kandungan asam askorbat meningkat selama pengecambahan.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kecambah Jagung per 100 gram
2.3.1 Tepung Kecambah Jagung
Menurut M. Marto (2010), selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates), antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. Proses perkecambahan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.
Menurut Aminah dan Santosa (2014), jagung yang akan dikecambahkan adalah jagung manis yang agak tua agar bisa dikecambahkan, dan dalam keadaan segar. Berikut ini cara membuat kecambah jagung:
1. Pertama, bersihkan jagung lalu dilakukan pemipilan. 2. Jagung yang pipil dipilih yang masih bagus dan utuh.
3. Selanjutnya dicuci sampai bersih karena akan mempengaruhi kualitas kecambah jagung.
4. Kemudian direndam dengan air bersih selama 8 jam.
5. Sediakan nampan dan gunakan serbet bersih sebagai alas pada nampan yang berlubang.
6. Lalu tiriskan jagung yang telah direndam ke atas alas serbet.
7. Selanjutnya siram dengan air bersih sampai alas serbet basah merata. 8. Lalu nampan berisi jagung ditutup menggunakan serbet bersih lainnya atau
9. Letakkan nampan berisi jagung kedalam baskom agar air tidak berserakkan.
10. Letakkan baskom berisi jagung di tempat gelap atau bungkus dengan kain atau plastik hitam.
11. Lakukan penyiraman setiap 4 jam dengan cara, angkat nampan berisi jagung dari baskom kemudian disiram dengan air bersih sampai merata. 12. Kecambah jagung sudah bisa digunakan jika dirasa sudah siap dipanen.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram
Zat gizi Nilai
Berdasarkan penelitian Aminah dan Hersoelistyarini (2012), bahwa tepung kecambah jagung yang disangrai memiliki kandungan gizi yang lebih banyak daripada kecambah jagung yang direbus, dan memiliki lebih banyak vitamin E daripada tepung kecambah jagung yang dikukus.
1. Cuci kecambah jagung hingga bersih, lalu tiriskan. Jemur hingga kering. 2. Haluskan dengan blender kering atau food prosessor.
3. Ayak atau saring diatas wadah yang bersih.
4. Sangrai tepung diatas api kecil sambil diaduk-aduk higga kering, tapi tidak berubah warna. Angkat. Biarkan hingga uap panasnya hilang.
5. Simpan didalam wadah yang kedap udara.
Berdasarkan Aminah dan Hersoelistyorini (2012), tepung kecambah jagung dibuat dengan kecambah jagung yang direbus selama 5 menit dan didinginkan. Lalu siap dikeringkan pada suhu 500C dengan cabinet dryer selama 6 jam. Kemudian digiling dengan diskmill dan diayak 80 mesh.
2.4Tempe
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Umumnya, masyarakat Indonesia mengkonsumsi tempe sebagai panganan pendamping nasi. Dalam perkembangannya, tempe diolah dan disajikan sebagai aneka panganan siap saji yang diproses dan dijual dalam kemasan. Kripik tempe, misalnya, adalah salah satu contoh panganan populer dari tempe yang banyak dijual di pasar (BSN 2012).
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Perubahan sifat pada komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Erlina, 2013).
Gambar 2.2 Tempe
Sedangkan menurut Astawan (2009), tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol, serta beracun.
Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B kompleks, vitamin A, D, E, K, zink, dan zat besi. Kandungan antioksidan flavonoidnya paling tinggi dibanding olahan kedelai lainya. Antioksidan flavonoid dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pementukan radikal bebas, sebagai antitumor atau antikanker (BSN 2012).
Menurut Murni (2013), manfaat tempe bagi tubuh sangat besar sehingga tempe digunakan sebagai bahan makanan alternatif yang berfungsi ganda yaitu sebagai sumber gizi bagi tubuh dan sebagai bahan makanan kesehatan. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun (toxin), namun sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap racun aflatoksin dari kapang yang memproduksinya. Proses fermentasi tempe mampu meningkatkan aktifitas dan jumlah enzim superoksida dismutase, salah satu enzim antioksidan yang dipergunakan untuk menjaga tubuh dari serangan radikal oksigen bebas yang tidak terkendali yaitu penyakit kanker.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tempe Kedelai per 100 gram
Tepung tempe mempunyai kemungkinan yang lebih luas untuk dikonsumsi. Tepung tempe lebih mudah disimpan dan jauh lebih awet dibandingkan tempe segar. Tepung tempe telah dicoba penggunaanya untuk berbagai keperluan penyediaan pangan bagi orang-orang yang dalam keadaan rawan gizi, maupun sebagai bahan makanan campuran untuk membuat jenis makanan dalam rangka diversifikasi pemanfaatan tempe (Kasmidjo, 1990).
Menurut Murni (2013) yang mengutip Sadikin (1985), pengolahan tempe pada umumnya masih terbatas sebagai bahan sayur, digoreng sebagai lauk-pauk atau dibuat keripik. Sifat tempe yang mudah rusak dengan daya tahan 2 sampai 3 hari dapat diawetkan dengan cara pengeringan. Tempe kering yang baik dapat disimpan berbulan-bulan pada suhu ruang tanpa perubahan nyata pada warna dan rasa. Jika pengeringan dilakukan dengan penjemuran atau dalam alat pengering pada suhu 60-70oC maka tempe yang telah diiris tipis harus direbus dulu dalam air pada suhu didih selama 5 menit untuk mematikan cendawan.
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Tempe Kedelai per 100 gram
Zat Gizi Nilai
Tempe yang digunakan adalah tempe yang dikemas dengan kemasan yang tertutup baik, tidak dipengaruhi atau mempegaruhi isi. Tepung tempe yang baik digunakan adalah tepung tempe yang tidak berbutir atau masih kasar, tidak berbau apek, kering, dan tidak menggumpal (Faizah. 2012).
keringkan tempe. Pengeringan dapat dilakukan dengan oven. Tempe harus benar-benar kering. Tempe yang sudah kering kemudian digiling sampai halus hingga menjadi tepung. dapat digiling dengan menggunakan alat pembuat tepung, atau bisa juga dengan blender rumah tangga. Jika sudah halus, hasil gilingan ini disaring atau diayak untuk mendapatkan tepung yang benar-benar halus. Pengayakan dilakukan berulang-ulang sampai didapatkan tepung yang benar-benar halus. Setelah itu tepung tempe siap dikemas. Dari 10 kg tempe akan dihasilkan 4 kg tepung tempe. Ini karena adanya penyusutan.
2.5Wortel
Tanaman wortel (Daucus carrota L) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis varietasnya. Wortel merupakan tanaman perkebunan yang banyak diusahakan oleh petani selain itu wortel sangat berguna sebagai tumbuhan pendamping bagi petani. Dilihat dari hubungan kekerabatannya tanaman wortel ternyata masih satu family dengan seledri, dan parsley (Cahyono, 2002).
Menurut Berlian Nur et al. (2003) yang dikutip Amiruddin (2013), wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Akarnya berupa akar tunggang yang tumbuh membengkok, membesar, dan memanjang menyerupai umbi. Umbi wortel berwarna kuning kemerahan yang di sebabkan kandungan karoten yang tinggi. Kulitnya tipis. Teksturnya agak keras dan renyah. Rasanya gurih dan agak manis.
Tanaman wortel dalam tata nama atau sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan wortel diklasifikasi sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub divisi : Angiospermae (biji terdapat dalam buah)
Kelas : Dycotyledonae (biji berkeping dua atau biji belah) Ordo : Umbelliferales
Famili : Umbelliferae / Apiaceae / Ammiaceae Genus : Daucus
Species : Daucus carota L.
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang memiliki tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (memiliki siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar guna berbunga pada tahun kedua. Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Wortel mentah hanya melepaskan 3% karoten selama proses pencernaan berlangsung, hal tersebut dapat ditingkatkan menjadi 39% dengan memasaknya (Putra, 2013).
yang permukannya mulus (tidak banyak noda), segar, tidak berair, tidak berkayu, dan berwarna cerah (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Wortel merupakan sumber vitamin C yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting, yaitu pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat tulang), pengangkut lemak, membuat gusi sehat, pemacu imunitas tubuh sehingga daya tubuh anak meningkat, untuk penyembuhan luka, serta meningkatkan fungsi otak untuk bekerja maksimal. Selain itu, kandungan beta karotennya berfungsi sebagai antioksidan dan membuat mata anak sehat. Konsumsi vitamin C dan alfa karoten dapat mengurangi risiko penyakit asma pada anak (Febry dan Marendra, 2014). Wortel mengandung banyak vitamin C yang sangat membantu meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerap zat besi dari makanan (Lewis, 2003).
Kandungan gizi wortel juga sangat baik bagi kebutuhan gizi bayi. Wortel mengandung betakaroten, nantinya betakaroten akan dikonversi dalam tubuh menjadi vitamin A yang sangat berguna untuk kesehatan kulit, juga mata, sehingga dapat memenuhi kebutuhan vitamin A bayi setiap hari (Muaris 2014). Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin C dan E yang merupakan antioksidan terbaik, dikenal dapat membantu mencegah berbagai penyakit dan baik untuk meningkatkan sistem imunitas. Bayi membutuhkan vitamin C untuk pertumbuhan dan kesehatan jaringan tubuhnya. Juga untuk mempercepat penyembuhan jika terjadi luka. Selain itu, vitamin C juga membantu penyerapan zat besi dan mineral seng (Soenardi, 2014).
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Wortel Mentah per 100 gram
Zat gizi Nilai
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
2.5.1 Tepung Wortel
memperluas jangkauan pemasaran dan mudah diolah menjadi produk-produk lain, Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Tepung wortel dapat ditambahkan antara lain pada makanan bayi, saus, sup, dan sebagai bahan pembuat kue.
Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan bahan setengah jadi. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah dari pada dalam bentuk segar. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Deviurianty (2011) melaporkan bahwa tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8 bulan dengan kadar air <6-8% (Amiruddin, 2013).
Tabel 2.8 Kandungan Gizi Tepung Wortel per 100 gram
Zat Gizi Nilai
Sumber: USDA National Nutrition data base
2.5.2 Pembuatan Tepung Wortel
harus dikupas dan dikukus selama beberapa menit. Setelah matang dan dihancurkan menjadi bubur lembut, atur teksturnya. Bahan-bahan yang digunakan adalah wortel yang bentuk umbi bulat berbentuk kerucut diameter 2-3 cm panjang 10-15 cm warna kulit kemerahan (Lewis, 2003).
Cara membuat tepung wortel skala sederhana adalah sebagai berikut (Febrina 2012) :
1. Pilih wortel segar, berwarna cerah, dan utuh kemudian dibersihkan dan dikupas kulitnya tipis-tipis.
2. Wortel dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang tertinggal.
3. Wortel dipotong untuk mempermudah dalam pengeringan dan penggilingan.
4. Kemudian wortel dikeringkan untuk mengurangi kadar air. 5. Wortel kering lalu digiling.
6. Selanjutnya diayak sampai menjadi tepung yang halus.
7. Tepung wortel disangrai degan api kecil higga kering namun tidak berubah warna.
8. Angkat dan biarkan hingga uap panasnya hilang.
9. Tepung wortel siap disimpan dalam wadah kedap udara.
Cara lain :
2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah wortel yang telah diparut halus.
3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat (air saringan).
4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan wortel yang telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring.
5. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di panas matahari (penjemuran 3-4 hari). Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan memasukkan ke dalam oven hingga kadar air benar- benar tidak ada lagi. 6. Setelah benar-benar kering, tepung wortel kemudian diayak, sehingga
akan didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian ditumbuk ulang lalu diayak kembali.
7. Tepung wortel yang halus ini siap untuk digunakan.
2.6Daya Terima
disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera.
Uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehandaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.
2.7Uji Organoleptik
Menurut Gultom (2013) yang mengutip Soekarno (1985), penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistik.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.8Panelis
1. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat sensitif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangaan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis-jenis suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan mengenal sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
2.8Kerangka konsep
Bayi yang memasuki usia 6 – 24 bulan membutuhkan makanan pendamping ASI untuk dapat memnuhi kebutuhan gizinya setiap hari. Makanan pendamping ASI yang disarankan bersumber dari pangan lokal yang mudah didapat, bergizi tinggi, dan berbasis serelia. Jagung, tempe, dan wortel adalah pangan lokal yang banyak dan mudah ditemukan serta sangat baik untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi.
bulan. Kemudian dilakukan penelitian karakteristik dan untuk mengetahui daya terima bubuk instan pada bayi maka dilakukan uji organoleptik rasa, aroma, warna, dan tekstur bubuk.
Maka kerangka konsep pada penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut:
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Daya terima Makanan pendamping
ASI campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel
