TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI DAN
KERANGKA PEMIKIRAN
Tinjauan Pustaka
Bahan baku untuk pengolahan gula putih yang paling umum digunakan adalah
batang tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) atau umbi tanaman bit gula
(Beta vulgaris). Tujuan dari proses pengolahan tebu adalah untuk memisahkan
gula atau sukrosa yang terkandung didalam batang tanaman tebu atau umbi
tanaman gula tersebut sebanyak-banyaknya (Tjokro dan Bakri, 1984).
Pada umumnya pemrosesan tebu di pabrik gula dibagi menjadi beberapa tahap
yang dikenal dengan proses pemerahan (gilingan), pemurnian, penguapan,
kristalisasi, pemisahan dan penyelesaian (sugar handling).
1. Gilingan
Langkah pertama dalam proses pembuatan gula adalah pemerahan tebu di
gilingan. Pada proses ini tebu yang ditebang dari kebun dicacah menggunakan
alat pencacah tebu. Biasanya terdiri dari cane cutter, hammer shredder atau
kombinasi dari keduanya. Tebu diperah menghasilkan nira dan ampas. Nira
inilah yang mengandung gula dan akan di proses lebih lanjut di pemurnian.
Ampas yang dihasilkan pada proses pemerahan ini digunakan untuk berbagai
macam keperluan. Kegunaan utama dari ampas adalah sebagai bahan bakar
ketel (boiler) dan apabila berlebih bisa digunakan sebagai bahan partikel
2. Pemurnian
Setelah tebu diperah dan diperoleh nira mentah (raw juice), lalu dimurnikan.
Dalam nira mentah mengandung gula, terdiri dari sukrosa, gula invert
(glukosa+fruktosa), asam organik dan anorganik, zat warna, lilin, asam-asam
kieselgur yang mudah mengikat besi, aluminium, dan sebagainya. Proses
pemurnian ini dapat dilakukan secara fisis maupun kimiawi. Secara fisis
dengan cara penyaringan sedangkan secara kimia melalui pemanasan,
pemberian bahan pengendap.
3. Penguapan
Hasil dari proses pemurnian adalah nira jernih (clear juice). Langkah
selanjutnya dalam proses pengolahan gula adalah proses penguapan.
Penguapan dilakukan dalam bejana evaporator. Tujuan dari penguapan nira
jernih adalah untuk menaikkan konsentrasi dari nira mendekati konsentrasi
jenuhnya. Produk yang dihasilkan dalam proses penguapan adalah nira kental.
4. Kristalisasi
Proses kristalisasi adalah proses pembentukan kristal gula. Sebelum dilakukan
kristaliasi dalam pan masak (crystallizer) nira kental terlebih dahulu
direaksikan dengan gas SO2 sebagai bleaching dan untuk menurunkan
viskositas masakan (nira). Dalam proses kristalisasi gula dikenal sistem masak
ACD, ABCD, ataupun ABC.
Tingkat masakan (kristalisasi) tergantung pada kemurnian nira kental. Apabila
HK nira kental lebih besar 85 persen maka dapat dilakukan empat tingkat
masakan (ABCD). Dan apabila HK nira kental lebih kecil 85 persen dilakukan
rendah pabrik gula menggunakan sistem masakan ACD, dengan masakan A
sebagai produk utama.
5. Pemisahan (Centrifugal Process)
Pemisahan kristal gula dari larutannya menggunakan alat centrifuge. Pada alat
ini terdapat saringan, sistem kerjanya yaitu dengan menggunakan gaya
sentrifugal sehingga masakan diputar dan strop atau larutan akan tersaring dan
kristal gula tertinggal dalam centrifuge. Pada proses ini dihasilkan gula kristal
dan tetes. Gula kristal didinginkan dan dikeringkan untuk menurunkan kadar
airnya.
6. Proses Pengemasan (Packing)
Gula produk dikeringkan ditalang goyang dan juga diberikan hembusan uap
kering. Produk gula setelah mengalami proses pengeringan dalam talang
goyang, ditampung terlebih dahulu ke dalam sugar bin, selanjutnya dilakukan
pengemasan atau pengepakan.
Ditinjau dari sisi ilmu gizi, gula merupakan sumber energi yang mudah dicerna
dan diserap oleh tubuh. Meskipun sumber energi esensial, bukan berarti gula
dapat dikonsumsi secara bebas. Berdasarkan angka kecukupan gizi yang
dianjurkan untuk orang Indonesia, kebutuhan energi orang dewasa diperlukan
sekitar 2300 kalori per hari. Dari jumlah 2300 kalori ini para ahli gizi
menyarankan sekitar 60 persennya berasal dari karbohidrat yang salah satu
sumbernya adalah gula.
Sebagai barang konsumsi, gula mempunyai peranan penting dalam sistem pangan
cukup penting. Konsumsi gula dibedakan dalam dua pengertian yaitu : konsumsi
menurut ketersediaan atau jumlah yang tersedia untuk dikonsumsi dan konsumsi
langsung oleh rumah tangga. Konsumsi gula berdasarkan ketersediaan, meliputi
empat macam penggunaan yaitu :
1. Pemakaian untuk konsumsi langsung oleh rumah tangga
2. Pemakaian oleh industri
3. Persediaan untuk perdagangan
4. Persediaan tambahan untuk tujuan spekulasi, terumama bila keadaan harga
tidak stabil dan bertendensi naik
Menurut Mubyarto dan Daryanti (1991), permintaan konsumsi untuk rumah
tangga dan industri sangat dipengaruhi oleh tingkat pendapatan, harga gula dan
harga barang lainnya sebagai pengganti serta selera masyarakat dan secara
keseluruhan adalah jumlah penduduk. Sedangkan untuk tujuan perdagangan dan
spekulasi ditentukan oleh fluktuasi harga, bukan tinggi atau rendahnya harga gula
itu sendiri. Oleh karena itu unsur sistem tataniaga yang berkaitan dengan
kemampuan mengendalikan pasar turut menentukan tingkat konsumsi secara
agregat.
Ada berbagai jenis gula pasir, antara lain :
1. Gula Pasir
Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada
pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya
yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam
2. Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar)
Adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula
pasir, gula ini memiliki butir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang
berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk tabulan pada biskuit
sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.
Penelitian Sebelumnya
Penelitian yang berjudul “Analisis Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Permintaan
Gula Pasir Di Kota Medan” oleh Fachreza (2012). Hasil penelitian menyatakan
bahwa konsumsi gula pasir masyarakat kota Medan meningkat setiap tahun dari
tahun 2001 sampai dengan 2011 dengan persentase sebesar 1,006%. Ketersediaan
gula pasir di kota Medan mencukupi kebutuhan gula pasir di kota Medan dan
konsumsi gula di kota Medan secara serempak dipengaruhi oleh harga gula pasir,
harga gula merah, harga teh hitam, konsumsi gula pasir tahun sebelumnya dan
pendapatan per kapita kota Medan, sedangkan secara parsial konsumsi gula di
kota Medan dipengaruhi oleh harga gula pasir, harga teh hitam, konsumsi gula
pasir tahun sebelumnya dan pendapatan per kapita kota medan. Gula merah tidak
berpengaruh secara parsial terhadap konsumsi gula di kota Medan.
Penelitian yang berjudul “Analisis Proses Pengambilan Keputusan dan Preferensi
Konsumen Terhadap Restoran Gurih 7 Bogor” oleh Abdul R. Miftah (2010). Hasil
penelitian menyatakan bahwa sebagian besar konsumen Restoran Gurih adalah
laki-laki (63%) dengan usia berkisar antara 31-40 tahun (40%) dan mayoritas
sudah menikah (67%). Berdasarkan asal kedatangan mayoritas konsumen berasal
Sebagian besar pekerjaan konsumen adalah pegawai swasta (47%) dan
pendapatan per bulan konsumen mayoritas diatas Rp 5.500.000 (24%). Adapaun
proses pengambilan keputusan konsumen Restoran Gurih 7 melalui lima tahapan
yaitu pengenalan kebutuhan, pencarian informasi, evaluasi alternatif, keputusan
pembelian, dan perilaku pasca pembelian. Berdasarkan analisis faktor terhadap
lima faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen dapat diketahui bahwa
faktor yang paling penting adalah faktor Assurance (0,742), kemudian Reability
(0,698), Tangible (0,697), Responsiveness (0,611) dan Emphaty (0,567).
Landasan Teori
Karakteristik Konsumen
Menurut Irawan dan Faried (1996), setiap konsumen dalam membeli produk
mempunyai perilaku yang berbeda antara satu dengan yang lain. Karakteristik
pembeli/konsumen adalah sifat-sifat yang membedakan konsumen yang satu
dengan yang lain. Hal ini dipengaruhi oleh usia, pendapatan, selera, jumlah
anggota keluarga, tingkat pendidikan dan iklan. Perbedaan konsumen tersebut
meliputi 6O, yaitu objek (apa yang dibeli), objektif (mengapa membeli), occupant
(siapa konsumennya), operation (bagaimana membelinya), dan organization
(siapa yang terlibat dalam pembelian).
Perilaku Konsumen
Menurut Sumarwan (2003), perilaku konsumen adalah semua kegiatan, tindakan,
serta proses psikologis yang mendorong tindakan pada saat membeli,
atau kegiatan mengevaluasi. Mempengaruhi perilaku konsumen adalah
mempengaruhi pilihan konsumen agar mereka mau memilih produk tertentu dan
merek tertentu yang ditawarkan oleh pemasar. Proses mempengaruhi konsumen
biasanya dilakukan melalui strategi pemasaran yang tepat.
Menurut Engel at al. dalam Mangkunegara (2009), perilaku konsumen
didefinisikan sebagai tindakan-tindakan individu yang secara langsung terlibat
dalam usaha memperoleh dan menggunakan barang-barang jasa ekonomis
termasuk prose pengambilan keputusan yang mendahului dan menentukan
tindakan-tindakan tersebut.
Secara sederhana, perilaku konsumen meliputi hal-hal sebagai berikut : Apa yang
dibeli konsumen? (What they buy?), mengapa konsumen membelinya? (why they
buy it?), kapan mereka membelinya? (when they buy it?), dimana mereka
membelinya? (where they buy it?), berapa sering mereka membelinya? (how often
they buy it?), berapa sering mereka menggunakannya? (how often they use it?)
(Sumarwan, 2003).
Perilaku konsumen dibagi menjadi dua bagian. Perilaku pertama adalah perilaku
yang tampak, dengan variabel- variabel antara lain jumlah pembelian, waktu
pembelian, karena siapa, dengan siapa dan bagaimana konsumen melakukan
pembelian. Perilaku kedua adalah perilaku tidak tampak, variabel-variabelnya
antara lain adalah persepsi, ingatan terhadap informasi dan perasaan kepemilikan
oleh konsumen (Umar, 2000).
Ada dua faktor yang mempengaruhi pengambilan keputusan yang selanjutnya
dua unsur dari konsumen itu sendiri yang berpengaruh terhadap pengambilan
keputusan yaitu pikiran konsumen yang meliputi kebutuhan atau motivasi,
persepsi, sikap, dan karakteristik konsumen yang meliputi demografi, gaya hidup
dan kepribadian konsumen. Faktor kedua adalah pengaruh lingkungan yang terdiri
atas nilai budaya, pengaruh sub dan lintas budaya, kelas sosial, face to face group
dan situasi lain yang menentukan (Suryani, 2008).
Proses Keputusan Pembelian Konsumen
Menurut tujuan pembeliannya, konsumen dapat dikelompokkan menjadi
konsumen akhir (individual) yaitu yang terdiri dari atas individu dan rumah
tangga yang tujuan pembeliannya adalah untuk memenuhi kebutuhan sendiri atau
untuk dikonsumsi. Sedangkan kelompok lain adalah konsumen organisasional
yang terdiri atas organisasi, pemakai industri, pedagang dan lembaga non-profit
yang tujuan pembeliannya adalah untuk memperoleh laba atau kesejahteraan
anggotanya (Suryani, 2008).
Menurut Schiffman dan Kanuk dalam Sumarwan (2003), keputusan didefinisikan
sebagai pemilihan suatu tindakan dari dua atau lebih pilihan alternatif. Seorang
konsumen yang hendak melakukan pilihan maka ia harus memilki pilihan
alternatif. Jika konsumen tidak memiliki pilihan alternatif, seperti pembelian obat
sesuai resep dokter, maka bukan situasi konsumen melakukan keputusan.
Menurut Simamora (2003), terdapat lima tahapan bagi konsumen dalam membuat
1. Pengenalan masalah/kebutuhan
Proses pembelian dimulai saat pembeli mengenali sebuah masalah atau
kebutuhan. Seorang konsumen yang mulai tergugah minatnya mungkin akan
mencari informasi lebih lanjut. Sumber informasi konsumen digolongkan ke
dalam empat kelompok yaitu:
a) Sumber pribadi, meliputi keluarga, teman, tetangga dan kenalan.
b) Sumber komersial, meliputi iklan, wiranaga, penyalur dan kemasan.
c) Sumber publik, meliputi media massa dan organisasi konsumen
d) Sumber pengalaman, meliputi penanganan, pengkajian dan pemakaian produk.
Sumber-sumber ini memberikan pengaruh yang relatif berbeda-beda sesuai
dengan jenis produk dan karakteristik pembeli.
2. Pencarian informasi
Seorang konsumen yang terdorong kebutuhannya mungkin, atau mungkin juga
tidak, mencari informasi lebih lanjut. Jika dorongan konsumen kuat dan
produk itu berada didekatnya, mungkin konsumen akan langsung membelinya.
Jika tidak, maka kebutuhan konsumen ini hanya akan menjadi ingatan saja.
3. Evaluasi alternatif
Konsumen membentuk penilaian atas produk terutama berdasarkan kesadaran
dan rasio. Beberapa konsep dasar untuk memahami proses evaluasi. Pertama,
konsumen berusaha memenuhi suatu kebutuhan. Kedua, konsumen mencari
manfaat tertentu dari solusi produk. Ketiga, konsumen memandang setiap
produk /sebagai sekumpulan atribut dengan kemampuan yang berbeda dalam
memiliki sikap yang berbeda dalam memandang atribut-atribut yang dianggap
relevan dan penting.
4. Keputusan pembelian
Setelah mengevaluasi produk yang ada, maka selanjutnya konsumen akan
membentuk suatu niat untuk membeli, namun terdapat dua faktor yang
berbeda diantara niat pembelian dengan keputusan pembelian. Faktor pertama
adalah pendirian orang, tergantung atas pendirian orang lain terhadap
alternatif yang disukai konsumen dan motivasi konsumen untuk menuruti
keinginan orang lain. Sedangkan faktor kedua adalah faktor situasi yang tidak
diharapkan. Faktor ini dapat muncul dan mengubah niat pembelian.
5. Perilaku pasca pembelian
Setelah membeli suatu produk, akan mengalami tingkat kepuasan atau
ketidakpuasan. Jika produk lebih rendah daripada harapan pembeli, maka
pembeli akan kecewa. Jika kinerja produk sesuai harapan pembeli, maka
pembeli akan, merasa puas. Hal ini akan membedakan apakah pembeli akan
membeli kembali produk tersebut dan membicarakan hal-hal yang
menguntungkan atau tidak menguntungkan tentang produk tersebut pada
orang lain. Kepuasan dan ketidakpuasan konsumen dengan produk yang dibeli
akan mempengaruhi tingkah laku berikutnya. Apabila konsumen puas, maka
akan memperlihatkan peluang, pembeli yang lebih tinggi. Namun jika tidak
puas konsumen kemungkinan akan melakukan salah satu tindakan seperti
Berikut ini adalah bagan dari proses keputusan pembelian konsumen.
Gambar 1. Proses Keputusan Pembelian Konsumen (Simamora, 2003)
Preferensi Konsumen
Preferensi konsumen diartikan sebagai pilihan suka atau tidak suka oleh seseorang
terhadap suatu barang atau jasa yang dikonsumsi. Menurut Kotler (2002),
preferensi konsumen menunjukkan kesukaan konsumen dari berbagai pilihan
produk yang ada.
Preferensi konsumen didefinisikan sebagai selera subjektif (individu), yang diukur
dengan utilitas, dari nilai berbagai barang. Yang perlu diperhatikan adalah
preferensi itu bersifat independen terhadap pendapatan dan harga. Kemampuan
untuk membeli barang-barang tidak menentukan menyukai atau tidak disukai oleh
konsumen. Terkadang seseorang dapat memiliki preferensi untuk produk A lebih
dari produk B, tetapi ternyata sarana keuangannya hanya cukup untuk membeli
produk B (Indarto, 2011).
Menurut Nicholson dalam Miftah (2010), konsep preferensi menyatakan jika
seseorang mengatakan dia lebih menyukai A daripada B, ini berarti segala kondisi
dibawah A tersebut disukai daripada kondisi dibawah pilihan B. Hubungan
preferensi konsumen biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar (properti),
1. Kelengkapan (Completeness)
Jika A dan B merupakan dua kondisi, maka tiap orang harus selalu harus bisa
menspesifikasikan apakah:
a. A lebih disukai daripada B
b. B lebih disukai daripada A
c. A dan B sama-sama disukai
2. Transitivitas (Transitivity)
Jika seseorang mengatakan ia lebih menyukai A daripada B, dan B lebih
disukai daripada C, maka ia harus lebih menyukai A daripada C. Dengan
demikian seseorang tidak bisa mengartikulasikan preferensi yang saling
bertentangan. Properti diatas mengasumsikan bahwa konsumen selalu dapat
membuat peringkat atas semua situasi dan kondisi ini mulai dari hal yang
paling disukai hingga hal yang paling tidak disukai.
3. Kesinambungan (Continuity)
Jika seseorang menyukai A, maka akan terus menyukai A.
Kerangka Pemikiran
Gula merupakan salah satu bahan makanan pokok penduduk Indonesia yaitu
sebagai salah satu sumber kalori dan rasa manis. Untuk memenuhi permintaan
tersebut sumber utamanya adalah gula pasir. Gula pasir mempunyai kandungan
energi dan nilai kalori yang tinggi dan dapat langsung dipakai, karena itu gula
pasir diperlukan terutama sebagai sumber energi disamping bahan pemanis.
Pada saat ini, gula pasir yang ada dipasaran terdiri dari dua segmen yaitu gula
masih tergolong tinggi karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain harga
gula pasir curah lebih murah dibandingkan gula pasir bermerek. Hal ini
dipengaruhi oleh karakteristik yang dimiliki konsumen dan karakteristik gula pasir
tersebut.
Dengan adanya preferensi yaitu jika seorang konsumen lebih menyukai gula pasir
curah maka ia akan tetap memilih gula pasir curah tersebut untuk dikonsumsi
hingga akhirnya ia memutuskan untuk membelinya. Dalam hal ini, karakteristik
konsumen mempengaruhi keputusan konsumen terhadap gula pasir.
Keputusan didefinisikan sebagai pemilihan suatu tindakan dari dua atau lebih
pilihan alternatif. Seorang konsumen yang hendak melakukan pilihan maka ia
harus memilki pilihan alternatif. Jika konsumen tidak memiliki pilihan alternatif,
seperti pembelian obat sesuai resep dokter, maka bukan situasi konsumen
Secara sistematis, kerangka pemikiran dapat digambarkan sebagai berikut :
Keterangan :
Hipotesis Penelitian
Adapun hipotesis dari penelitian ini adalah :
1. Harga beli, pendapatan, dan jumlah anggota keluarga berpengaruh nyata
terhadap keputusan pembelian dan preferensi konsumen terhadap gula pasir
