PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh :
SAWALIYAH CIPTA NINGRUM A 420 090 098
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417,
Fax : 7151448 Surakarta 57102
Website: http://www.ums.ac.idEmail: ums@ums.ac.id
Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan dibawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir :
Nama : Dra. Aminah Asngad, M. Si
NIP/NIK : 227
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama : Sawaliyah Cipta Ningrum
NIM : A 420090098
Prog Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi :
“PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)”
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.
Surakarta, 5 April 2013
Pembimbing
SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
Bismillahirrahmanirrohim
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Sawaliyah Cipta Ningrum
NIM : A 420090098
Fakultas/Jurusan : FKIP Biologi
Jenis : Skripsi
Judul :
“PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)” Dengan ini menyatakan bahwa saya menyetujui untuk:
1. Memberikan hak bebas royalti kepada Perpustakaan UMS atas penulisan
karya ilmiah saya, demi pengembangan ilmu pengetahuan.
2. Memberikan hak menyimpan, mengalih mediakan/mengalih formatkan,
mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), mendistribusikan, serta
menampilkannya dalam bentuk softcopy untuk kepentingan akademis
kepada Perpustakaan UMS, tanpa perlu meminta ijin dari saya selama tetap
mencantuumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.
3. Bersedia dan menjamin untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan
pihak Perpustakaan UMS, dari semua bentuk tuntutan hukum yang timbul
atas pelanggaran hak cipta dalam karya ilmiah ini.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan semoga dapat
digunakan sebagaimana semestinya.
Surakarta, 5 April 2013 Yang Menyatakan
PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)
Sawaliyah Cipta Ningrum Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS
Abstrak: Air leri merupakan limbah dari cucian air beras yang mempunyai kandungan karbohidarat yaitu pati yang sangat tinggi. Kandungan pati yang tinggi pada air leri beras IR-36 difermentasi dengan menggunakan ragi tempe untuk menghasilkan gula reduksi. Fermentasi air leri beras IR-36 dapat dijadikan inovasi baru dalam pembuatan sirup dengan penambahan sari daun pandan wangi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar gula reduksi air leri hasil fermentasi dengan dosis ragi tempe yang berbeda dan untuk mengetahui uji organoleptik sirup air leri hasil fermentasi dengan dosis pewarna alami daun pandan wangi yang berbeda. Metode yang digunakan untuk penelitian adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial yaitu dosis ragi tempe (5 g dan 7 g) dan dosis sari daun pandan (25 ml dan 75 ml) dengan 4 taraf perlakuan. Analisis data diuji secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar gula reduksi, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis ragi tempe mempengaruhi kadar gula reduksi air leri dan dosis sari daun pandan wangi mempengaruhi kualitas sirup air leri. Hasil kadar gula reduksi tertinggi yaitu pada perlakuan ragi tempe 7 g dan sari daun pandan 25 ml (R2D1) sebanyak 7,84% sedangkan untuk kadar gula reduksi terendah adalah perlakuan ragi tempe 3 g dan sari daun pandan 75 ml (R1D2) sebanyak 5,14%. Sirup air leri dengan perlakuan ragi tempe 7 g dan sari daun pandan 75 ml merupakan sirup yang agak disukai masyarakat.
PENDAHULUAN
Limbah merupakan bahan sisa yang dihasilkan dari suatu kegiatan atau
proses produksi, baik pada skala rumah tangga, industri, pertambangan dan
sebagainya. Limbah berdasarkan sifatnya dibedakan menjadi dua yaitu limbah
organik dan limbah anorganik. Limbah organik merupakan limbah yang mudah
membusuk dan dapat diuraikan secara sempurna oleh proses biologi baik aerob
maupun anaerob.
Limbah organik yang dapat dimanfaatkan biasanya di temukan pada
limbah rumah tangga seperti sisa makanan, sisa sayuran dan sisa cucian beras
(air leri). Air leri merupakan limbah organik yang dihasilkan dari beras yang
diremas-remas dengan ditambahkan air tawar. Air leri berwarna putih kekeruhan
disebabkan oleh lapisan beras yang terluar ikut terkikis.
Menurut penelitian Purwani, dkk (2007) bahwa air leri memiliki
kandungan karbohidrat berupa pati sebesar 85-90%. Kandungan pati berasal dari
kandungan karbohidrat beras IR-36 sebanyak 78,86%. Beras IR-36 merupakan
beras organik yang memiliki indeks glikemik rendah yang dapat mengendalikan
kenaikan kadar glukosa darah pada penderita diabetes. Beras IR-36 mengandung
pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Menurut Balai Besar Penelitian
tanaman padi (2009) bahwa amilosa yang terkandung dalam varietas beras IR-36
sebesar 27,3%. Kandungan pati yang tinggi pada air leri beras IR-36 dicari kadar
gula reduksinya melalui proses fermentasi dengan bantuan ragi tempe.
Menurut penelitian Dewi (2005) bahwa Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan gula reduksi melalui proses sakarifikasi pada substrat bekatul.
Kandungan karbohidrat dalam bekatul berbentuk polisakarida, terutama pati,
sehingga diperlukan enzim amilase untuk menghidrolisis pati menjadi polimer
pendek berupa dekstrin dan gula reduksi. Salah satu jamur yang mempunyai
enzim amilase adalah Rhizopus. Rhizopus oryzae menghasilkan enzim amilase
yang berfungsi sebagai penghidrolisis pati sehingga menjadi gula reduksi.
Karbohidrat dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan makanan maupun
rasanya sangat manis. Pembuatan sirup glukosa merupakan hasil hidrolisa dari
pati. Hidrolisa pati menggunakan enzim alfa amylase dan glukoamilase
(Asrori, 2011).
Pembuatan sirup glukosa tersebut membutuhkan pewarna, pewarnaan
tersebut bertujuan untuk membuat warna sirup yang lebih menarik, seperti warna
merah, hijau, kuning dan warna-warna yang lain. Pewarnaan secara garis besar
dibedakan menjadi dua yaitu pewarna sintetis (buatan) dan pewarna alami.
Pewarna buatan seperti, Rhodamin B, Metanil Yellow, Tartrazine dan lain-lain
sedangkan pewarna alami, seperti daun suji, daun pandan wangi, wortel, jeruk dan
sebagainya.
Pembuatan sirup dengan pewarna buatan sangat berbahaya bagi tubuh
konsumen, untuk mengatasi resiko tersebut pembuatan sirup bisa dilakukan
dengan menggunakan pewarnaan alami yaitu Pandanus amaryllifolius atau daun
pandan wangi. Daun pandan (Pandanus amaryllifolius) bisa dipakai sebagai
pewarna alami makanan karena menghasilkan warna hijau yang dihasilkan oleh
pigmen yang disebut klorofil. Pandanus amaryllifolius merupakan jenis tanaman
perdu yang hidup ditempat yang lembab. Daun pandan wangi berwarna hijau yang
sering digunakan sebagai bahan penyedap, pewangi, dan pemberi warna hijau
pada makanan maupun minuman. Kandungan kimia dari Pandanus amaryllifolius
terdiri dari alkaloid, saponin, flavoida, tannin, polifenol dan aroma harum dari
daun pandan wangi berasal dari molekul 2-Acetyl-1-pyrroline.
Air leri yang mempunyai begitu banyak kandungan karbohidrat atau pati
membuat peneliti ingin meneliti dan membuat inovasi dengan memanfaatkan
hidrolisa pati air leri untuk pembuatan sirup. Berdasarkan uraian diatas, maka
peneliti tertarik untuk mencoba mengembangkan suatu penelitian tentang
METODE PENELITIAN
Penelitian pembuatan gula reduksi dan sirup dilaksanakan pada bulan
Januari-Februari 2013 di Laboratorium Kimia FIK UMS dan Laboratorium
Biologi FKIP UMS. Metode yang digunakan pada Penelitian ini adalah metode
eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) percobaan
faktorial yaitu dosis ragi dan ekstrak Rosella dengan jumlah 4 perlakuan
kombinasi dosis ragi tempe 3 gram (R1) dan 7 gram (R2) sedangkan konsentrasi
sari daun pandan 25 ml (D1) dan 75 ml (D2).
1. Faktor 1: Dosis ragi tempe (R)
R1 = Dosis ragi tempe 3 g
R2 = Dosis ragi tempe 7 g
2. Faktor 2: Dosis pewarna alami daun pandan wangi (D)
D1 = Dosis pewarna alami daun pandan wangi 25 ml
[image:7.595.127.468.289.508.2]D2 = Dosis pewarna alami daun pandan wangi 75 ml
Tabel 3.1 Rancangan Percobaan
R
D R1 R2
D1 R1D1 R2D1
D2 R1D2 R2D2
Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kadar gula
reduksi pada air leri beras IR-36 dengan penambahan ragi tempe menggunakan
alat Spektrofotometri UV Visible dengan cara pembacaan opticaldensity atau
absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm sedangkan untuk pengujian
kualitas sirup dengan penambahan pewarna alami daun pandan wangi dengan uji
organoleptik menggunakan panelis sebanyak 20 orang.
Analisis data pada penelitian ini adalah deskriptif kualitatif yaitu dilakukan
dengan cara menganalisis hasil penghitungan kadar gula reduksi hasil fermentasi
air leri beras IR-36 oleh ragi tempe dengan metode analisa Nelson-Somogyi.
Tingkat kualitas pewarnaan diuji menggunakan sifat organoleptik (rasa, warna,
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengukuran kadar gula reduksi air leri beras IR-36 dengan
[image:8.595.147.499.203.364.2]penambahan dosis ragi tempe yang berbeda adalah sebagai berikut:
Table 1. Data Hasil Kadar Gula Reduksi Air Leri Beras IR-36
Perlakuan Ulangan [Kadar Gula Reduksi (%)] Rata-rata (%)
1 2 3
R1D1 6,32 6,63 6,37 6,44
RID2 5,20 5,03 5,18 5,14*
R2D1 7,99 7,61 7,92 7,84**
R2D2 6,98 6,62 6,71 6,77
Keterangan: R1 : Ragi 3 g
R2 : Ragi 7 g
* : Kadar gula reduksi terendah
** : Kadar gula reduksi tertinggi
Hasil penelitian uji organoleptik pada sirup air leri beras IR-36 dengan
penambahan dosis pewarna alami sari daun pandan wangi yang berbeda sebagai
berikut:
Table 2. Data Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Sirup Air Leri Beras IR-36
Perlakuan
Penilaian
Warna Rasa Aroma Tekstur Daya
Terima
R1D1 Kurang
hijau
Kurang manis
Kurang khas pandan
Encer Kurang
suka
R1D2 Agak hijau Kurang
manis
Agak khas pandan
Encer Agak suka
R2D1 Kurang
hijau Agak manis Agak khas pandan Kurang kental Agak suka
R2D2 Agak hijau Agak
manis Agak khas pandan Kurang kental Agak suka Keterangan:
D1 : Sari daun pandan 25 ml D2 : Sari daun pandan 75 ml
PEMBAHASAN
1. Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan tabel 1 bahwa kadar gula reduksi tertinggi pada perlakuan
sebesar 7,84%. Kadar gula reduksi air leri beras IR-36 yang dihasilkan berasal
dari proses fermentasi ragi tempe yang mengandung Rhizopus oryzae.
Rhizopus oryzae menghasilkan enzim amylase, enzim ini berfungsi sebagai
penghidrolisis pati sehingga menjadi gula reduksi, karena didalam air leri
banyak mengandung pati. Hal ini sesuai dengan penelitian Puspitarini (2011)
bahwa didalam air leri mengandung pati yang tinggi sebesar 85-90% dari
jumlah keseluruhan kandungan air leri.
Kadar gula reduksi air leri tersebut dapat diperoleh melalui proses
fermentasi selama 24 jam menggunakan ragi tempe. Fermentasi air leri hanya
dilakukan selama 24 jam karena produksi kadar gula reduksi mencapai
maksimum pada hari pertama fermentasi. Hal ini sesuai dengan penelitian
Dewi (2005) bahwa dalam proses pemecahan pati menjadi gula reduksi
membutuhkan waktu 24 jam, karena apabila lebih dari satu hari maka kadar
gula reduksi akan menurun, karena nilai pH medium menjadi semakin asam,
sehingga aktivitas enzim amilase mengalami penurunan.
Hasil fermentasi air leri beras IR-36 yang memiliki kadar gula reduksi
yang tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan ragi tempe
sebanyak 7 g (R2D1). Hal ini dikarenakan ragi tempe yang mengandung
Rhizopus oryzae dalam jumlah banyak dapat menghidrolisis pati secara cepat
(maksimum), sedangkan kadar gula reduksi yang terendah terdapat pada
perlakuan dengan penambahan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2). Hal ini
dikarenakan ragi tempe yang mengandung dalam jumlah sedikit
menghidrolisis pati secara lambat (kurang maksimum).
Dari hasil tersebut maka dapat diketahui bahwa semakin banyak ragi
tempe yang digunakan dalam proses fermentasi maka semakin banyak pula
kadar gula reduksi yang dihasilkannya dan sebaliknya semakin sedikit ragi
tempe yang digunakan dalam proses fermentasi maka semakin sedikit pula
kadar gula reduksi yang dihasilkannya. Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi
(2005) bahwa apabila jumlah inokulum Rhizopus oryzae semakin banyak,
inokulum Rhizopus oryzae maka semakin lama waktu fermentasi yang
dibutuhkan.
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dan daya terima masyarakat sirup air leri beras
IR-36 dengan pewarnaan alami Pandanus amaryllifolius menggunakan form
kuisioner yang diisi oleh 20 panelis, meliputi:
a. Warna
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji
organoleptik diketahui bahwa warna sirup air leri beras IR-36 pada
keempat perlakuan mempunyai 2 warna yaitu warna agak hijau dan
kurang hijau. Warna agak hijau terdapat pada perlakuan dengan
penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak
3 g (R1D2) serta terdapat pada perlakuan penambahan sari daun pandan
sebanyak 75 ml, ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2). Warna kurang hijau
terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak
75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2) serta terdapat pada perlakuan
penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak
7 g (R2D2).
Warna pada suatu produk makanan merupakan salah satu daya tarik
bagi masyarakat untuk mengkonsumsinya. Pewarna yang aman untuk
digunakan dalam makanan adalah pewarna alami. Pada pembuatan sirup
ini menggunakan pewarna alami daun pandan yang mempunyai warna
hijau segar. Warna yang dihasilkan pada pembuatan sirup air leri berwarna
agak hijau dan kurang hijau. Warna hijau yang dihasilkan berasal dari
daun pandan yang mengandung klorofil. Warna hijau yang dihasilkan
kurang pekat karena komposisi sari pandan yang digunakan hanya 25 ml
dan 75 ml.
Pandanus amaryllifolius selain mempunyai kandungan klorofil
(zat warna hijau), juga mempunyai kandungan kimia yang lain yaitu:
pandan wangi berasal dari molekul 2-Acetyl-1-pyrroline
(Dalimartha, 2002).
b. Rasa
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji
organoleptik diketahui bahwa sirup air leri pada keempat perlakuan
memiliki rasa kurang manis dan agak manis. Rasa kurang manis terdapat
pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan
ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1) serta terdapat pada perlakuan dengan
penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3
g (R1D2). Rasa Agak manis terdapat pada perlakuan dengan penambahan
sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta
terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak
75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).
Rasa dalam sirup air leri merupakan suatu cita rasa yang dapat
menambah nikmatnya suatu produk. Tanpa adanya rasa yang manis atau
enak maka konsumen akan segan untuk merasakannya. Jadi rasa manis
dalam suatu produk yang berupa sirup sangat dibutuhkan. Rasa yang
dihasilkan dari sirup air leri kurang atau agak manis, ini berasal dari
kandungan gula dalam air leri yang berjumlah sedikit, karena sebagian
besar karbohidrat dalam air leri berupa pati (Kusmiadi, 2008).
c. Aroma
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji
organoleptik diketahui bahwa aroma sirup air leri beras IR-36 pada
keempat perlakuan memiliki aroma kurang khas pandan dan agak khas
pandan. Kurang khas pandan terdapat pada perlakuan dengan penambahan
sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1).
Agak khas pandan terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun
pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2), perlakuan
dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe
sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan
Aroma merupakan suatu hal yang sangat berpengaruh pada produk
makanan, dengan aroma yang harum maka konsumen akan semakin
berselera untuk merasakannya. Pada sirup air leri ini aroma yang
ditimbulkan yaitu agak khas pandan dan kurang khas pandan. Aroma khas
pandan yang dihasilkan berasal dari sari daun pandan yang dicampurakan
pada sirup air leri dengan takaran 25 ml dan 75 ml. Hal ini sesuai dengan
pendapat Riandini (2008) bahwa daun pandan selain mengandung zat
warna hijau, juga mengandung molekul 2-Acetyl-l-pyrroline yang
memberikan aroma harum pada daun pandan.
d. Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji
organoleptik diketahui bahwa tekstur sirup air leri beras IR-36 pada
keempat perlakuan memiliki tekstur encer dan kurang kental. Encer
terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak
25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1) serta terdapat pada perlakuan
dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe
sebanyak 3 g (R1D2). Kurang kental terdapat pada perlakuan dengan
penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7
g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun
pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).
Tekstur yang diuji yaitu tingkat kekentalan dari sirup air leri, dari
data yang didapat dihasilkan sirup yang encer dan kurang kental. Hal ini
dikarenakan tidak adanya proses penambahan gula dan waktu pemanasan
yang kurang lama dalam perebusan air leri, sehingga hasilnya kurang
memuaskan.
Tekstur merupakan suatu hal yang nampak dari luar. Tekstur akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan
tekstur atau viskositas bahan dapat merubah rasa dan bau yang timbul
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel
penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang
(Winarno, 2004).
e. Daya Terima
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji
organoleptik diketahui bahwa daya terima panelis terhadap sirup air leri
beras IR-36 pada keempat perlakuan yaitu kurang suka dan agak suka.
Sirup air leri yang kurang sukai panelis terdapat pada perlakuan dengan
penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak
3 g (R1D1). Sirup air leri yang agak sukai panelis terdapat pada perlakuan
dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe
sebanyak 3 g (R1D2), perlakuan dengan penambahan sari daun pandan
sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada
perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi
tempe sebanyak 7 g (R2D2).
Daya terima masyarakat merupakan ketersediaan masyarakat untuk
menerima suatu produk. Dari hasil pembuatan sirup air leri beras IR-36
kebanyakan dari semua perlakuan agak disukai oleh panelis, hanya satu
perlakuan saja yang kurang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan
dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe
sebanyak 3 g (R1D1). Pada perlakuan R1D1 sirup air leri mendapatkan
penilaian dari panelis warna kurang hijau, rasa kurang manis, aroma
kurang khas pandan dan teksturnya encer.
Dari hasil uji organoleptik daya terima masyarakat rata-rata
penilain panelis yaitu agak suka, dari rata-rata daya terima tersebut sirup
air leri yang paling agak disukai panelis pada perlakuan R2D2 yaitu warna
agak hijau, rasa agak manis, aroma agak khas pandan dan teksturnya agak
kental. Pada umumnya sirup itu warnanya sangat pekat, rasanya manis,
aromanya khas dan teksturnya kental. Hal ini yang menyebabkan panelis
kurang menyukai hasil dari pembuatan sirup air leri tersebut. Sesuai
dengan pernyataan Sediaoetomo (1999) bahwa daya terima masyarakat
diantaranya faktor sosial budaya, kondisi emosional dan pengaruh dari
produk itu.
KESIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Penambahan ragi tempe dengan dosis yang berbeda mempengaruhi kadar
gula reduksi air leri IR-36. Kadar gula reduksi tertinggi 7,84% (R2D1), kadar
gula reduksi terendah 5,14% (R1D2)
2. Penambahan pewarna alami daun pandan dengan dosis yang berbeda
mempengaruhi kualitas sirup air leri beras IR-36. Perlakuan R2D2 merupakan
sirup yang dapat diterima oleh masyarakat.
SARAN
1. Peneliti selanjutnya diharapkan mampu menjawab ketidaksempurnaan
penggunaan ragi tempe dan proses fermentasi untuk menghasilkan gula
reduksi.
2. Untuk penelitian selanjutnya diperlukan adanya penambahan gula (pemanis),
agar sirup air leri beras IR-36 memiliki rasa yang manis.
3. Untuk penelitian selanjutnya diperlukan adanya uji lanjut layak konsumsi pada
sirup air leri beras IR-36.
DAFTAR PUSTAKA
Surabaya: FTI Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran“ JATIM Surabaya.
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2009. Beras Untuk P enderita Diabetes.
Subang: Warta Penelitian dan Pengembangan Petanian.
Dalimartha, Setiawan. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: PT Pustaka Pembangun Swadaya.
Dewi, Candra dkk. 2005. “Produksi Gula Reduksi Oleh Rhizopus oryzae dari Substrat Bekatul”. (Jurnal Prodi Biologi). Surakarta: FMIPA UNS.
Kusmiadi, Riwan. 2008. ”Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat
Penyusunnya”. (Artikel Pertanian, Perikanan dan Biologi). Bangka Belitung: FPPB UBB.
Purwani, E.Y dkk. 2007. “Sifat Fisiko-Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya”. (Jurnal Teknologi dan Industri Pangan). Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adiluhung.
Sediaoetama. Ahmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.
