ABSTRAKSI
Pada dasarnya manusia membutuhkan sandang, pangan dan papan agar dapat bertahan hidup. Dulu pangan / kuliner hanya dipandang sebagai suatu hal yang bertujuan untuk mengenyangkan perut. Namun seiring dengan berjalannya waktu, kuliner dilihat sebagai suatu seni juga. Berangkat dari latar belakang inilah tercipta proyek Bandung School of Culinary.
Tahapan selanjutnya adalah pemilihan konsep dan ide gagasan yang cocok dengan sekolah yang berkesan formal dan dunia kuliner yang terkesan inovatif. Kemudian diadakan studi banding ke beberapa institusi yang dirasa sama dengan proyek Bandung School of Culinary. Dari sini diketahui fasilitas apa saja yang harus tersedia dalam sebuah sekolah kuliner.
ii
ABSTRACTION
In order to survive, people need food, clothes and shelter. In the past, food was recognized as one thing that can make people feel full. But as time goes by, food was also recognized as an art ( culinary art ). Starting with this perception the Bandung School of Culinary was designed.
The first step is to choose the right concept and theme that can blend in with the school which is formal and culinary world which is innovative. Next, there’s a process comparing one institute with another to find the right one that’s similar to Bandung School of Culinary. Now we can have an example of facilities that a culinary school should have.
DAFTAR GAMBAR DAN TABEL
Gambar 2.1 Perlengkapan Memasak 8
Gambar 2.2 Fryer 9
Gambar 2.3 Perpustakaan 11
Gambar 2.4 Cafetaria 12
Gambar 2.5 Struktur Organisasi STPB MTB 13
Gambar 2.6 Suasana Kitchen STPB 14
Gambar 2.7 Layout STPB Kelas Patiseri 15
Gambar 2.8 Layout STPB Kelas Culinary 15
Tabel 2.1 Struktur Organisasi Dapur Komersil 17
Gambar 3.1 Site Existing Lt.01 18
Gambar 3.2 Site Existing Lt.02 19
Gambar 3.3 Potongan Existing B-B’ 19
Gambar 3.4 Potongan Existing A-A’ 20
Gambar 3.5 Resort Dago Pakar 21
Gambar 3.6 Perumahan Penduduk 21
Gambar 3.7 Lembah 22
Gambar 3.8 Perumahan Penduduk 22
Gambar 3.9 Site Analysis 23
Gambar 3.10 Struktur Organisasi Bandung School of Culinary 25 Gambar 3.11 Furniture yang Menampilkan Kesan Tegas 30 Gambar 3.12 Furniture yang Menampilkan Kesan Dinamis 30
iv
Gambar 3.20 Kelas Teori 33
Gambar 3.21 Contemporer Restoran 34
Gambar 3.22 Pembagian Ruang Lt.01 35
Gambar 4.5 Ruang Studio Masak dan Patiseri 42
Gambar 4.6 Ruang Health Center dan ATM 43
Gambar 4.7 Ruang Tata Usaha 44
Gambar 4.8 Restoran Practical 45
Gambar 4.9 Perspektif Restoran Practical 1 46
Gambar 4.10 Perspektif Restoran Practical 2 46
Gambar 4.11 Restoran Commercial 47
Gambar 4.12 Perspektif Restoran Commercial 1 48
Gambar 4.13 Perspektif Restoran Commercial 2 49
Gambar 4.14 Perspektif Restoran Commercial 3 50
Gambar 4.15 Kantin 51
DAFTAR ISI
2.1 Pengertian Sekolah Tinggi Kuliner Bertaraf Internasional 6
2.2 Studi Banding 12
2.2.1 Ruang Kelas Teori 13
2.2.2 Ruang Kelas Studio 13
vi
3.2.1 Deskripsi Project 25
3.2.2 Visi dan Misi 25
3.2.3 Struktur Organisasi 25
3.2.4 Sistem Perkuliahan dan Proses Pengajaran 26
3.2.5 Kurikulum 26
3.2.6 Analisa Kebutuhan Ruang 29
3.2.7 Analisa User 29
4.2 Ruang Lab Komputer dan Bahasa 39
4.3 Ruang Staf Pengajar 40
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi makhluk hidup untuk bertahan dan hidup. Tanpa makanan, manusia tidak dapat bertahan karena manusia menempati urutan teratas dalam rantai makanan. Pada mulanya manusia hanya melihat makanan sebagai pengisi perut saja untuk tetap bertahan hidup. Namun seiring dengan berjalannya waktu, makanan berubah dari hanya sekedar pengisi perut menjadi sebuah kegiatan yang mengundang selera. Teknik memasak juga semakin berkembang dari waktu ke waktu. Sekarang makanan tidak hanya dilihat dari faktor mengenyangkan perut saja namun dari enak secara visual dan rasa.Sama seperti hal lainnya, makanan pun memiliki standar dalam menyimpan, mengolah, memasak dan menyajikan bahan makanan.
Kota Bandung adalah kota yang memiliki potensi wisata yang besar. Banyaknya tempat-tempat bersejarah dan pemandangan yang masih asri menjadi daya tarik wisatawan untuk berkunjung ke Bandung. Pariwisata adalah salah satu dari sekian banyak pemasukan yang besar bagi Pemda Bandung. Bandung yang dulu dikenal sebagai Paris Van Java karena banyaknya Factory Outlet ( F.O ) dan Distro berubah menjadi kota kuliner. Bisnis kuliner di Bandung semakin menjamur melebihi Factory Outlet dan Distro. Sekarang di setiap ujung jalan kita bisa melihat ada fasilitas makanan mulai dari yang biasa saja seperti warteg hingga restaurant berbintang dan cafe.
2 Pada proyek Tugas Akhir ini, tema kuliner akan direalisasikan dalam bentuk sebuah sekolah tinggi yang mengajarkan seni memasak ( Culinary Arts ) yang berstandar internasional dalam segi akademi dan fasilitas.
Suatu sekolah kuliner dapat dikatakan bertaraf international apabila memiliki fasilitas yang lengkap, memiliki sistem Mekanikal Elektrikal ( ME ) yang baik, memiliki sirkulasi ruang yang baik dan sesuai dengan standar ergonomi tubuh masyarakat Indonesia.
Sebagai sumber referensi, penulis memilih Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sebagai acuan dalam mendesain Sekolah Tinggi Kuliner. Fasilitas utama yang harus ada pada Sekolah Tinggi Kuliner adalah perpustakaan, lobby yang bisa mencitrakan imej dari sekolah tinggi kuliner tersebut dan juga ruang kelas yang mendukung kurikulum yang ada seperti ruang kelas teori dan praktek. Sekolah tinggi Kuliner akan membatasi jumlah mahasiswa yang masuk agar kualitas pendidikannya dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Jenjang pendidikan di Sekolah Tinggi Kuliner adalah Diploma 3 ( D3 ) dengan lama studi 3 sampai 5 tahun untuk mendapatkan gelar Diploma de Cuisine.
Site denah yang dipakai adalah Bandung Spa & Health Club yang bertempat di jalan Cigadung, Dago. Penulis melihat bahwa daerah Dago adalah daerah wisata yang menyedot atensi wisatawan lokal maupun asing karena kuliner, suasana yang masih asri dan pemandangannya yang indah baik siang maupun malam hari. Selain itu juga daerah ini memiliki suasana yang mampu mendukung dalam proses belajar mengajar.
1.2 Ide Gagasan
Bentuk – bentuk yang akan diaplikasikan pada proyek ini adalah bentuk – bentuk yang dinamis, dan tegas. Material yang dipilih adalah material yang mampu menampilkan kesan modern tanpa melupakan faktor keamanan dan ketahanan seperti stainless steel , parket, veneer, batu alam dan kaca. Warna yang akan dipakai adalah warna monochrome putih – abu – hitam yang mendominasi untuk memberi kesan formal dan warna seperti merah, kuning, dan orange sebagai aksen untuk menonjolkan kesan inovatif. Pemilihan adanya aksen warna adalah karena dianggap sesuai dengan semangat koki – koki yang berani keluar dari pakem / aturan untuk berinovasi.
Tema yang diusung pada proyek ini adalah Contemporer yang dapat diartikan sebagai suatu gaya modern yang menggebrak dan kekinian.
1.3 Identifikasi Masalah
Beberapa Identifikasi Masalah dalam proyek ini adalah :
1. Tema dan konsep desain apa yang mampu mendukung Bandung School of Culinary?
2. Fasilitas apa saja yang harus ada pada sebuah sekolah bertaraf internasional? 3. Layout studio masak yang seperti apa yang mampu mendukung kinerja user? 4. Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam mendesain sebuah studio masak?
1.4 Tujuan Perancangan
Adapun tujuan perancangan sebagai berikut :
1. Menentukan tema dan konsep yang sesuai dan mampu mendukung kinerja user yang bersekolah di Bandung School of Culinary.
2. Menentukan fasilitas apa saja yang harus ada pada sebuah sekolah bertaraf internasional.
3. Menentukan layout yang efisien dan mampu mendukung kinerja user di dalamnya.
4 1.5 Sumber Data
Sumber data yang didapat dibagi menjadi dua yaitu data primer dan sekunder. Data primer didapat dengan observasi langsung ke Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan wawancara dengan bagian humas dan staf pengajar ahli. Sedangkan data sekunder didapat dari literatur-literatur yang didapat dari buku maupun internet.
1.6 Metodologi Penelitian
Langkah-langkah dalam pelaksanaan proyek perancangan Bandung School of Culinary adalah sebagai berikut :
Informasi / Data
( user, aktivitas, fisik, lingkungan, eksternal )
Problem Requirement ( analisa masalah )
Problem Statement ( identifikasi masalah )
Problem Solving
( merumuskan konsep dan output desain )
Conclusion ( simpulan masalah )
Penentuan Proyek
Wawancara Observasi Studi Literatur
1.7 Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan laporan ini terdiri dari beberapa bagian yaitu :
Bab I Pendahuluan yang berisi tentang latar belakang, ide gagasan, identifikasi masalah, tujuan perancangan, sumber data, metodologi penelitian serta sistematika penulisan. Bab II Landasan Teori yang berisi tentang hasil studi literatur dan studi banding.
Bab III Deskripsi Objek Studi yang berisi tentang data proyek, konsep dan hasil analisa site.
Bab IV Perancangan Desain Interior yang berisi tentang aplikasi konsep pada desain perancangan, pertimbangan dan keputusan desain.
53 BAB V
SIMPULAN
Dengan adanya perancangan Bandung School of Culinary, diharapkan generasi muda dari tingkat SMU / sederajat akan mandapatkan sebuah alternatif pilihan baru untuk melanjutkan studinya ke jenjang yang lebih tinggi. Bandung School of Culinary adalah salah satu pilihan yang ada di Indonesia yang berfunsgi sebagai wadah untuk mengajarkan seni kuliner kepada masyarakat luas. Bandung School of Culinary adalah sebuah sekolah bertaraf internasional yang memfokuskan pada pengajaran seni kuliner. Sekolah ini menghasilkan tenaga kerja dengan tingkat diploma. Lama proses pembelajaran adalah selama 3 tahun.
Site yang dipakai untuk project ini adalah bandung Health and Spa yang ada di daerah Dago Pakar, Jawa barat. Luas dari site ini adalah 7000m2. Gedung ini memiliki karakteristik yang dinamis jika dilihat dari bentuk arsitekturnya. Gedung ini dianggap mampu memenuhi kebutuhan untuk ruang dan fasilitas yang ada pada Bandung School of Culinary yang bertaraf internasional seperti studio masak, kelas pembelajaran teori, ruang serbaguna, laboratorium bahasa, laboratorium komputer, klinik, ruang staf pengajar, ruang perpustakaan, ATM center, restoran practical dan commercial.
Dari project ini, studio masak ( kelas studio dan restoran pactical ) menjadi perhatian utama karena merupakan unsur penting dalam proses pembelajaran seni kuliner di Bandung School of Culinary. Berdasarkan studi kasus studio masak yang ada pada Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, didapatkan kekurangan yaitu kurangnya pengawasan pengajar pada anak didiknya dikarenakan banyaknya pembatas tembok antara satu area dengan yang lainnya, maka dari sini dirancang suatu ruang yang cukup besar untuk 3 studio ( 2 studio kuliner dan 1 studio patiseri ) yang semi terbuka.
keluar sampah, jumlah cahaya dalam satu ruangan dapur menjadi beberapa hal yang diutamakan.
Tabung gas diletakkan dibawah workbench dan tertutup, uap panas dan asap hasil dari proses memasak dibuang melalui cooking hood dan exhaust fan yang ada pada bagian ceiling ruangan, penanganan kebakaran dengan fire detector yang ada pada bagian ceiling juga, ruang penyimpanan bahan makanan terletak di ujung ruangan karena harus dekat dengan area bongkar muat bahan makanan, jumlah pintu harus banyak dan masing-masing memiliki 2 daun pintu agar memudahkan sirkulasi keluar masuk user, sampah juga memiliki jalur akses keluar sendiri karena tidak boleh sama dengan akses masuk user dan bahan makanan untuk menjaga kehigienisan bahan makanan, berdasarkan buku Fisika Bangunan for Interior Design diketahui bahwa jumlah iluminasi yang baik untuk
sebuah dapur adalah 300 lux dan menggunakan sistem general lighting agar intensitas cahaya lampu merata di setiap sudut ruangan. Selain itu, material yang digunakan pada ruang dapur haruslah yang memiliki karakteristik tahan lama, aman, tidak licin ( material lantai ), dan mudah dibersihkan.
DAFTAR PUSTAKA
Wilkinson, Jule. 1972. “The Complete Book of Cooking Equipment”. Penerbit
Cahness Publishing Co. USA
Owen, Sri. 1990. “Indonesian Food and Cookery”. Penerbit PT. Indira. London
Stokes, John. W. 1974. “How To Manage a Restaurant or Institutional Food
Service”. Penerbit WM. C. Brown Company. USA
O’ Reilly, Anthony. 1993. “The Complete Cookery Manual”. Penerbit Pitman
Publishing. London
Fuller, John. 1971. “Chef’s Manual of Kitchen Management”. Penerbit B.T
Batsford Ltd. London
Birchfield, John. C. 2003. “Design and Layout of Foodservice Facilities”. Penerbit John Wiley & Sons. New Jersey
Time Savers for Interior Design and Space Planning Second Edition
www.interiordesign.lovetoknow.com
RIWAYAT PENULIS
Email : soulbreaker88@yahoo.com
Agama : Kristen Protestan
Skill : Quick Adapting, 3D Imaginaring
Designing skills : AutoCAD
Google SketchUp
Seksi Pubdok Latihan Dasar Kepemimpinan HIMA INTERIOR 2009 Anggota HIMA INTERIOR 2009
Anggota Panitia Perlengkapan HAJAD JAGAD 2009
Seksi Pubdok TKMDII 9 JOGJAKARTA FSRD Maranatha 2009 Seksi karya Baru TKMDII 9 JOGJAKARTA FSRD Maranatha 2009 Panitia Pameran Photography 2009
Seksi Pubdok HIMA INTERIOR Maranatha 2009 Seksi Pubdok StudProf Interior 2009
Panitia Talent Show NGASAAN 2007 Panitia Photography 2007
