Pikiran
Rakyat
o
Senin123
17
18
19
OJan
OPeb
o Se/asa
0
Rabu
.
Kamis0
Jumat
4
5
6
7
8
9
10
11
20
21
22
23
24
25
26
o
Mar .Apr
OMei
OJun
OJul
0 Ags
o Sabtu 0 Minggu
12
13
14
~
1627
28
29
30
31
OSep
OOkt
ONov
ODes
Proses Tentukan
'Kualitas
cTeh,
-EH sudah dikenal sejak
2737 tahun sebelum Mase-hi. Minuman asal Cina ini berasal dari tanaman
Camelia sinensis yang
disebut sebagai "penyem-bub suci". Pada zaman kolonial Belan-da, teh dibawa oleh Andrea Ceyer ke Indonesia.
Untuk pertama kalinya Andrea Ce-yer menanam tumbuhan teh di In-donesia pada tahun 1684, dengan membawa biji teh dari Jepang yang kala itu dijadikan sebagai tanaman hias. Namun, tumbuhan ini dikenal se-bagai tanaman perkebunan mulai tahun 1826 di Kebun Raya Bogor. Kini perkebunan teh berkembang dan tersebar di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timut, Sumatra Utara, dan Sumatra Barat. Karena persebarannya tersebut l,Ilenjadikan Indonesia seba-gai produsen teh ke-5 setelah India, Sri Langka, Kenya, dan Cina.
Sekarang di mana pun dan kapan pun kita dapat merasakan kenikmatan rasa tumbuhan herbal ini. Aroma yang harum, warna menarik dan rasanya yang enak tentunya tidak diperoleh hanya dengan memetik pucuk tum-buhan teh. Melainkan harns melalui proses pengolahan yangnantinya akan menciptakan 2 jenis teh yakni teh hi-tam (black tea) dan teh hijau (green
tea).
. Secara singkat, Carlina Susanto, staf ahli bagian teknologi di PT. Satoe Nol Tujuh menjelaskan proses pengolahan teh hitam atau hijau berawal dari pemetikan pucuk yang kemudian pada teh hitam ada proses pelayuan, gu-nanya untuk mengurangi kadar air dalam pucuk teh.
"Secara umum teh hitam di Indone-sia dapat dikategorikan dalam dua sis-tern, yaitu sistem orthodox dan sistem barn seperti ere (crushing-tearing-curling)
.
Perbedaannya terletak padaorthodox ada campur tangan manusia,
sedangkan pada ere semiIa sistem pengolahannya menggunakan mesin," ucap Carlina yang pemah bekerja di PT Perkebunan Nusantara VIII selama 28 tahun dengan posisi terakhimya Direktui Ubtma PT Lysander Camelia Nusantara (salah satu anak perusa-haan PTPN VIII)
Meski sistem yang digunakan berbe-da, secara prinsip proses pengolahan kedua cara tersebut tidakjauh berbe-da. Tahap pertama pada proses teh hi-tam adalah pelayuan. Pada proses ini daun teh akan mengalami dua peruba-han yaitu perbuperuba-hana senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menu-runnya kandungan air sehingga daun menjadi lemas. Proses ini dilakukan kurang lebih 14-18jam.
Secara kimia, proses penggilingan merupakan awal proses terjadinya ok-timatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada proses tahap kedua ini mengakibatkan din-ding sel pada daun teh menjadi rusak. Selama proses berlangsung, katekin akan berubah menjadi teaflavin dan tearubigin yang merupakan komponen terpenting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduh teh hitam. Pro-ses ini biasanya berlangsung 90-120 menit.
Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oktimasi pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah terbentuk secara optimal. Proses ketiga ini menye-babkan kadar air daun teh turun men-jadi 2,5-4 persen. Keadaan ini dapat
memudahkan proses penyimpanan. "Hasil dari proses pengeringan bi-asanya sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam walaupun masih ada proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasi teh berdasarkan kuali-tasnya," ujar Carlina, lulusan S-1 Kimia Organik Bahan Alam, Institut Teknologi Bandung, 1972.
Berbeda dengan proses pelayuan pa-da teh hitam, pelayuan papa-da teh hijau bertujuan untuk menginaktifasi enzim polifenol untuk menghindari teIjadi-nya proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah di-gulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumIah daun ke dalam mesin pelayuan. Penilaian tingkat layu pada teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu per-bandingan pucuklayu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Tingkat layu yang baik ditandai de-ngan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta me-ngeluarkan bau yang khas.
Teh hijau
Pada proses teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu se-cara fisikoDalam proses ini teh diben-tuk menjadi gulungan kecil dan teIjadi 'pemotongan. Setelah itu dilakukan
proses pengeringan yang bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4 persen.
Teh hijau juga terbagi dalam dua je-nis, yaitu teh hijau cina (chinese green
tea) dan teh hijaujepang (japanese green tea). Pelayuan teh hijau cina
di-lakukan dengan pengarangan lang-sung, karena itu sering disebut dengan nama pan-field green tea. Sebaliknya pada teh hijau jepang proses pelayuan-nya dilakukan dengan mengembuskan uap panas.
"Perbedaan proses pengolahan ini dapat menimbulkan cita rasa dan aro~ ma yang berbeda serta menimbulkan wama air seduhan yang berbeda. Teh hijau cina cenderung berwarna kekun-ing-kuningan, sedangkan teh hijau jepang berwarna hijau lebih
menon-SALAH satu proses pengetesan teh (tea testing).*
jol," ujar Carlina. ''Tea tasting"
Bila kita perhatikan, saat ini bisnis teh ataufranchise teh tampaknya laris manis. Kita dengan sangat mudah bisa menemui penjual teh segar seperti di mal, supermarket, pasar tradisional, ataupun kantin sekolah. Untuk itu di-perlukan kualitas teh yang baik, cara menilainya yaitu melalui tea tasting. Menurut Carlina Susanto, tinggi ren-dahnya kualitas teh yang dihasilkan bukan saja ditentukan oleh bahan baku, tetapi lebih dari itu. Dikenal tea
taster, yakni seseorang yang memiliki
keahlian dalam mengenali sifat -sifat teh antara lain sifat luar, sifat ampas, dan sifat seduhan.
Tea tasting merupakan hal yang
sangat penting. Karena dengan tahap itu kita dapat menjelaskan dan mem-berikan penilaian terhadap teh serta dapat mengetahui dengan segera adanya penyimpangan-penyimpangan dalam proses pengolahan teh, sehing-ga nantinya densehing-gan segera akan ada tindakan-tindakan untuk memper-baikinya.
Proses tea tasting menurut Carlina Susanto yang mendapat gelar tea
taster dari Lipton Tea, India p'ada
1978, menggunakan peralatan stan-dardisasi dunia. Ada cup (cangkir un-tuk menyeduh teh dan air), lid (tutup
cup yang memiliki lobang udara,
khusus), bowl (mangkuk yang nanti-nya sebagai wadah air teh yang dikelu-arkan lewat cup).
Dalam tea tasting tahap pertama yang harus dilakukan adalah menim-bang bubuk teh, dengan ukuran 2,8 gram untuk air 120 mI dan 5.4 gram untuk 240 mI. Setelah menimbang, bubuk teh dapat dimasukkan kedalam cup sesuai dengan ukuran bubuk teh. Pada proses penyeduhan ini diper-lukan air yang beralas dari mata air
(spring water) danjangan terlalu
mendidih, kira-kira proses masak air cukup 15 menit.
Setelah air mendidih kemudian air dituangkan kedalam cup yang sudah berisikan bubuk teh kemudian tutup
-
-
---RACHMAT WlDHIA
dengan lid, laludiamkan selama lima menit. Setelah menunggu lima menit, air teh tersebutdapat dituangkan ke dalam mangkuk.
Setelah proses tersebut mulailah Carnila Susantomelihat serta menci-cipi hasil teh tersebut untuk menge-tahui sifat-sifatnya. Dari pertama ka1i sebelum proses penimbangan pun su-dah di cek sifatnya, seperti bersifat
black, yakni istilah untuk menunjukan
warna dari teh yang baik. Begitu juga sebaliknya, jika berwarna bro~n atau
gray, berarti teh tersebut kurang baik.
"Sifat-sifat ampas yang baik antara lain berwarna seperti tembaga, sehing-ga bercahaya istilahnya bright. Jika ampas terlihat kehijau-hijauan itu disebabkan kurang lamanya proses fermentasi dan gilingan, sehingga rasanya menjadi pahang, isitilahnya
greenish," ujarnya.
Setelah mengecek sifat luar dan sifat ampas, barulah mengecek sifat se-duhan yakni dengan merasakan air teh dengan menggunakan lidah bagian kanan dan kiri. Diakuinya memang agak susah, beberapa kali ia s~ring tersedak saat melakukan ini. t>engan eara mengambil satu sendok makan, air teh kenmdian disedot dengan mu-lut yang hanya diberi rongga pada bagian sisi kanan dan kiri, setelahitu tahan dan rasakan sejenak kemudian muntahkan air teh tersebut.
"Bagian paling menjijikkan bagi orang awam adalah pada tahap merasakan sifat seduhan. Karena air teh yang sudah masuk ke dalam mulut nantinya akan dikeluarkan kerilbali, tentunya ke wadah yang memang diperuntukan untuk itu. Hal tersebut biasa dilakukan karena rasa teh yang seperti ini sangat kental dan menye-ngat. Jadi, untuk orang awam \>i-asanya tidak akan kuat merasakannya. Jangankan untuk merasakan, untuk menyedot aimya saja sering tertelan. Tetapi itu tidak berbahaya," tu. tumya.***
Rachmat
Widhia, mahasiswa
Jurnalistik Unpad.
