Makalah Vitamin dan Mineral
VITAMIN, MINERAL DAN AIR
I. PENDAHULUAN
Zat makanan merupakan satuan komponen yang menyusun bahan makanan. Namun, haruslah dapat dibedakan antara zat makan dan bahan makanan tersebut. Bahan makanan dapat juga disebut komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun sebagai hidangan. Sedangkan zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi adalah mencakup komponen penyusun bahan makanan, antara lain adalah : karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Dalam makalah ini kelompok III akan membahas mengenai vitamin, mineral, dan air. Ketiga komponen penyusun bahan makanan tersebut memiliki jenis, fungsi, dan sumber yang berbeda. Vitamin dan mineral tidak dapat disintesa oleh tubuh. Oleh karena itu, unsur- unsur tersebut harus disediakan lewat makanan.
II. VITAMIN
cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan panganan yang dikonsumsi.
1. Jenis dan Sumber Vitamin
Berdasarkan kelarutannya dalam air, maka vitamin dibagi dalam kelompok vitamin yang larut air dan vitamin yang tidak larut air (tetapi dapat larut dalam lemak).
1. Vitamin yang larut dalam air:
1. Vitamin C
Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asm askorbat.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
1. Vitamin B Kompleks
riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin
(vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan
aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin.).
Tiamin adalah zat berupa Kristal tersusun dari unsur-unsur karbon hydrogen-oksigen dan belerang, mudah larut dalam air, dan sedikit larut dalam alcohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan didalam larutan. Sumber Tiamin kebanyakan berasal dari biji-bijian seperti beras pecah kulit atau bekatulnya.
Riboflavin dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur dan susu. Vitamin ini dinamakan Riboflavin karena terjadi dari persenyawaan ribose ( 1 gula 5 karbon) dengan suatu zat berwarna kuning orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak.
Asam pantotenat adalah hasil penyatuan dua macam zat organic suatu derivate butirat dengan asam amino alanin. Sumber asam pantoneat paling banyak terdapat dalam royal jelly.
Sianokobalamin merupakan bentuk utama vitamin B12, mengandung
suatu grup sianida, terikat pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun komprey,
Asam Folat banyak terdapat didalam bahan makanan yang baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Bahan makanan yang paling banyak mengandung asam folat adalah hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap.
Niasin termasuk zat organic yang sederhana, merupakan asam mengandung nitrogen dan niacinamit adalah garam dari asam ini.
Piridoksin terdapat pada sistem enzimatik yang berperan dalam metabolism asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses metabolism protein. Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil dalam basa yang kurang larut.
Asam fosfat adalah suatu senyawa yang termasuk komplek, terdiri dari suatu inti pteridin, asam p-amino benzoate, dan asam glutamate sehingga diberi nama pteroilgutamat.
Biotin merupakan salah salah satu anggota kelompok vitamin B kompleks yang terdapat dalam berbagai bahan makanan.
1. Vitamin tak larut dalam air (larut lemak)
1. Vitamin A
sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tunggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyk mengandung karoten. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karoten.
1. Vitamin D
Laju vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Vitamin tersebut kemudian diterima kemudian diatifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi dan sedikit buah pisang.
1. Vitamin E
Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol, semua telah dapat disentesis. Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama dalam lemak dan minyak yang dapat mencegah ketengikan.
Vitamin E merupaka salah satu factor yang larut dalam lemak. Sumber vitamin E yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan terutama tauge.
Merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan dibusukkan, dimana vitamin ini dihasilkan olek kerja bakteri-bakteri. Sumber vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan minyak kedelai.
1. Fungsi Vitamin
Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fugsi spesifik sebagai biokatalisator atau sebagai koenzim. Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolism karbohidrat, lemak, protein, dan lain-lain. Oleh karena itu, kekurangan itamin yang dikenal dengan avitaminos akan berdampak buruk pada kesehatan dan gangguan fungsi biologis organ atau sistem.
1. Kelebihan vitamin
Sering terjadi pada vit ADEK (lipofil) dan tidak pada vit B kompleks dan C (hidrofil, yang jika kelebihan mudah di buang melalui urin)
Hipervitaminosis A: sakit kepala, muntah-muntah, kelaianan kulit, sakit tulang, penghambatan pertumbuhan.
Hipervitaminosis C: agressor kuat lambung à HCl lambuang meningkat à radang usus, maag, dll.
Mineral merupakan unsure isensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor, Klorida dan Sulfur. Sebagian dari unsur-unsur tersebut adalah mineral-mineral tulang dan ion-ion dapat sebagai cairan tubuh. Mineral-mineral tersebut adalah bagian-bagian mustahak dari makanan. Unsur-unsur lain yang terdapat dalam jumlah sangat kecil disebut unsur-unsur runut (trace elements) yang juga adalah komponen-komponen makanan yang mustahak. Ini termasuk tembaga, moblibzenum, kobalt, mangan, zink, kromium, setenium, iodium dan fluor.
Yodium (i) merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme sehingga dalam keadaan konsumsi yodium yang rendah, kelenjar gondok akan berupaya membuat konpensasi dengan membesrakan kelenjarnya. Kebutuhan yodium per hari sekitar 1-2 g per kg berat badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 g per hari untuk anak samapi umur 10 tahun, dan 150 g per hari untuk orang dewasa. Untuk wanita dan menyusui dianjurkan tambahan masaing-masing 25 g dan 50 g per hari.
1. Kalsium dan fosfor.
Tubuh manusia mengandung sekitar 22 gram kalsium per kg berat badan tanpa lemak. Kira-kira 99% kalsium terdapat dalam tulang dan gigi. Komposisi belum diketahui secara jelas, namun diperkirakan menyerupai suatu hidroksiapatit Ca10 (PO4)6 (OH)2.Peranan kalsium tidak saja pada
pembentukan tulang dan gigi tersebut di atas, namun juga memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas saraf otot, kerekatan seluler, memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon.
Bahan makanan yang kaya akan kalsium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang-kacangan dan buah-buahan. Aneka macam makanan mengandung kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor dalam bentuk hidrosiapati adalah komponen terpenting pada struktur keras dari tulang dan gigi. Kalsium berperan dalam perangsangan saraf dan otot, penggumpalan darah, perantara dalam tanggap hormonal dan beberapa aktivitas enzim.
yang sangat penting dalam metabolisme pada jaringan hewan dan tanaman maka mineral ini umumnya terdapat dalam setiap bahan makanan. Fosfor dari makanan diabsorpsi dalam bentuk bebas. Kira-kira 60-70% fosfor dari makanan dapat diserap.
1. Magnesium
Sumber dari magnesium di antaranya adalah : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan kecipir. Sedangkan fungsi dari magnesium adalah :
1.
1. Sebagai aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang memecah gugus
2. Phospat
3. Sebagai obat pencuci perut
4. Meningkatkan tekanan osmotic
5. Membantu mengurangi getaran otot
1. Fe (Besi)
Jumlah seluruh besi di dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 3.5 g, di mana 70 persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya merupakan besi cadangan (iron storage) yang terdiri dari feritin edan homossiderin terdapat dalam hati, limfa dan sum-sum tulang. Besi simpanan berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi homoglobin dan ikatan-ikatan besi lainnya yang mempunyai fungsi fisiologis.
Sumber besi di antaranya adalah: telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.
Fungsi besi di antaranya adalah :
1.
1. Untuk pembentukan hemoglobin baru.
2. Untuk mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya setelah terjadi pendarahan.
3. Untuk mengimbangi sejumlah kecil zat besi yang secara konstan dikeluarkan tubuh, terutama lewat urine, feses dan keringat.
4. Untuk menggantikan kehilangan zat besi lewat darah tubug.
Kebutuhan akan zat besi untuk berbgai jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai berikut:
1. Untuk laki-laki dewasa : 10 mg/hari
2. Wanita yang mengalami haid : 12 mg/hari
3. Anak-anak umur 7-10 tahun : 2,3-3,8 mg/hari
4. Orang dewasa : 10-15 mg/hari
Zat besi yang tidak mencukupi bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan individu, sehingga sangat peka terhadap serangan bibit penyakit
1. Natrium
Tubuh manusia mengandung 1.8 gram natrium 1.8 gram natrium (Na) perkilo gram berat badan bebas lemak, dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler. Kandungan natrium dalam plasma sekitar 300-355 mg/100 ml. Karena natrium merupakan kation utama dari cairan ekstraseluler, pengontrolan osmolaritas dan volume cairan tubuh sangat tergantung pada ion natrium dan risio natrium terhadap ion lainnya.
dalam intraseluler. Dalam tulang, natrium dalam tulang kira-kira sebanyak 30-45% dari total natrium tubuh. Metabolisme natrium terutama diatur oleh aldosteron suatu hormon kortteks adrenal yang meningkatkan reabsorbsi natrium dari ginjal. Bila hormon tersebut tidak ada maka ekskresi natrium demikian jarang sekali dijumpai keadaan defisiensi pada nmanusia, sebab mineral ini terdapat di dalam hampir semua bahan makanan. Pangan nabati mengandung natrium lebih sedikit di bandingkan dengan pangan hewani.
Kehilangan natrium yang berlebihan karena muntah-muntah, diare dan berkeringat. Akibat dari deplesi natrium sangat erat berhubungan dengan status keseimbangan air. Bila kehilangan air, maka akan tampak gejala-gejala deplesi cairan ekstraselular: volume darah tinggi, tinggi hematokrit, tekanan darah rendah dan otot kram.
1. Iodium
Sumber iodium di antaranya adalah : sayur-sayuran, ikan laut, dan rumput laut. Sedangkan funsi dari iodium di antaranya dalah sebagai komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.
1. Floor
Sumber floor di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi floor di antaranya adalah :
1. Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi
2. Untuk mencegah karies gigi
Kebutuhan floor antara dari panas dan daerah kurang panas berbeda.
1. Khlor
Sumber dari khlor di antaranya adalah garam, keju, ikan, udang, bayam dan seledri. Sedangkan fungsi dari khlor diantaranya adalah :
1.
1. Activator amylase dan pembentukan HCl lambung
2. Mengaktifkan enzim amylase dalam mulut untuk memecah pati.
3. Membantu menjaga tekanan osmotic
2. Zinc
Sumber utama Zinc adalah daging, unggas, telur, ikan, susu, keju, hati, lembaga gandum, ragi, selada, roti dan kacang-kacangan. Sedangkan fungsi Zinc di antaranya adalah :
1.
1. Meningkatkan keaktifan enzim
Jika terjadi defisiensi maka menyebabkan kegagalan pertumbuhan dan gangguan kesembuhan luka
1. Tembaga
Sumber utama dari tembaga adalah susu dan sereal. Sedangkan fungsi dari tembaga adalah berperan dalam kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor bagi enzim tironase dan sitokromokdiase.
1. Kobalt
Merupakan koostifuen vitamin B12 yang diperlukan bagi perkembangan
normal sel-sel darah merah. Sumber utamanya adalah vitamin B12, B1, dan
sayuran berdaun hijau. Kobalt mempunyai fungsi untuk keseimbangan tubuh ruminansia.
1. Jenis Mineral
Berdasarkan jenisnya, mineral dibagi 2 macam yaitu, sebagau berikut:
1. Makromineral (terdiri dari: kalsium, Al, Mg, P, sodium (Na), dan sulfur)
2. Mikromineral (terdiri dari: Fe, I2, Flour, Mn, Zinc, cuprum, cobalalt dan
kromium).
Table 1. Kecukupan n mineral yang dianjurkan di Indonesia
(tahun) badan (kg) Kalsium
(mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Seng (mg)
Jodium (mg)
0.5 – 1.0
Pria:
10 – 12
13 – 15
16 – 19
20 – 59
> 60
Wanita:
10 – 12
13 – 15
16 – 19
> 60
Tambahan untuk:
Wanita hamil
Wanita menyusui
Sumber: Karyadi dan Muhilal (1986).
1. Macam dan Fungsi Mineral
Semua jaringan tubuh hewan atau manusia, pangan dan pakan mengandung zat inorganik yan di sebut unsur hara atau mineral dengan jumlah yang berbeda-beda. Zat inorganik tersebut dalam pakn atau jaringan dapat diperoleh pada saat pengabuan dalam rangka analisa proeksimat. Dalam abu zat inorganik tersebut dalam bentuk oksida, carbonat dan sulfat. Mula-mula dalam ilmu nutrisi, zat-zat yang sering mengalami kekurangan adalah protein dan energi. Setelah kedua hal tersebut diketahui maka banyak penemuan-penemuan perihal kekurangan mineral sebagai zat micro nutrien bersama vitamin, pada hewan ruminansia mineral lebih kritis daripada vitamin, karenma ruminansia dapat membentuk beberapa vitamin dalam tubuhnya.
merupakan unsur esensial untuk ternak. Dari kemampuan 22-23 unsur tadi 7 unsur disebut macro mineral dan 15-16 unsur disebut micro mineral. Ketujuh unsur macro mineral tersebut adalah: calcium, phosporus, magnesium, sodium, sulphur, potasium dan chlorine. Sedangkan yang trace mineral adalah :iron, iodine, zinc, copper, manganesa, cobalt, molybdenum (MO), selenium, chromium, tin (Sn), vanadium (V), flourine, silicon, nickel, cadmium,dan arsenic (As). Kedelapan disebutkan terakhir disebut “newer trace mineral”, yang peranannya dalam tubuh ternak masih terus dicari informasinya. Terdapat saling interaksi antara beberapa mineral misalnya antara copper, molybdenum dan sulphur. Bila MO dan S terlalu tinggi dalam pakan maka dapat terjadi defiseensi copper. Antara Ca, P dan vitamin Dengan juga ada hubungan fungsi. Antara vitanin E, SE, Methionin dan sekolah luar biasa inorganik juga ada saling keterkaitan.
Ada tiga fungsi utama mineral yaitu:
1. Sebagai kompenen utama tubuh (structural element) atau penyusun kerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang P dan sekolah luar biasa untuk penyusunan protein jaringan.
3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon.
IV. AIR
Air dalam tubuh merupakan unsure esensial. Jaringan yang metabolismenya paling aktif mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 60% dari berat badannya (± 47 liter).tubuh memperoleh air secara eksogen dan endogen. Air eksogen yaitu air yang berasal dari luar, diperoleh dari air yang diminum dan ir bersama dengan makanan. Air endogen berarti air yang diperoleh dari dalam tubuh sendiri berasal dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh
1. Jenis dan Sumber Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Berdasarkan sumbernya air dapat dibagi menjadi beberapa macam, yaitu :
1. Air yang diperoleh secara eksogen yang meliputi:
a. Air Minum yang meliputi:
yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granulardan pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat dalam bentuk bebas.
1. Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen.
2. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatannya bersifat tonik sehingga relative sukar dihilangkan. Air ini tidak membeku meskipunpada suhu 0oF.
3. Air dalam es yaitu merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul H2O (HoH) yang tersusun sedemikian rupa
sehingga 1 atom H disatu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu pasangan simetrik, Dimana satu molekul (HoH) dapat mengikat 4 molekul HoH yang berdekatan dan jarak atom 0-0 yang berdampingan sebesar 2,76 Ao.
4. Air dalam kompleks minuman : peran air dalam kompleks minuman yaitu sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin, mineral, gula, dan senyawa-senyawa seperti yang terkandung dalam the dan kopi.
Air yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan. Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe, yaitu :
1. Molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain.
2. Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidogen yang benergi besar.
3. Molekul yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik. Dalam membrane, kapiler, serat dan lain-lainnya.
4. Molekul yang tidal terikat dalam suatu bahan.
Berdasarkan ke-4 tipe di atas dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:
1. Air imbibisi
Air yang masuk ke dalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume. Misalnya air yang tercampur dengan beras menjadi nasi.
1. Air Kristal
2. Air yang diperoleh secara endogen
Yaitu air yng diperoleh dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh misalnya karbohidrat dihidrolisis menjadi Co2 dan H2O.
Kebutuhan air sangat dipengaruhi oleh beberapa factor :
1.
1. Temperature
Makin tinggi temperature lingkungan, maka makin banyak kebutuhan air.
1.
1. Macam jenis makanan
Makanan dalam bentuk cair/semisolid hanya memerlukan air lebih sedikit daripada berasal dari bentuk padat.
1.
1. Fungsi Air
Fungsi air di antaranya adalah sebagai baerikut:
1. Sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa polar ada dalambahan makanan
3. Berperan pada proses metabolism bahan gizi (misalnya pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
4. Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air)
5. Sebagai pelumas persendian
6. Menjaga stabilitas suhu tubuh
Fungsi air juga dijelaskan dalam QS. An Naml: 20 yang artinya :
“Atau siapakah yang telah menciptakan langit dan bumi dan yang menurunkan air untukmu dari langit, lalu Kami tumbuhkan dengan air itu kebun-kebun yang berpemandangan indah, yang kamu sekali-kali tidak mampu menumbuhkan pohon-pohonnya? Apakah disamping Allah ada tuhan (yang lain)? Bahkan (sebenarnya) mereka adalah orang-orang yang menyimpang (dari kebenaran).”
Regulasi konsumsi Air
Stimulasi pada rongga mulut
Stimulasi pada otak
Jika temperature lingkungan meningkat, maka berakibat terhadap peningkatan produksi keringat menyebabkan konsentrasi garam darah meningkat menyebabkan permintaan air meningkat.
Tekanan osmose darah meningkat
Mempengaruhi Hipotalamus
ADH Cell kidney
(anti deuretik hormon) mengeluarkan renin
Retensi air pada ginjal Angiostensin Angiotensinogen
meningkat
GI. Adrenalin adisteron meningkat
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Anonymous. 1993. Metabolisme Zat Gizi 1. Pustaka Sinar Harapan.Jakarta.
Budiyanto, Agus Krisno. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Anonymous. 1995. Biokimia. Binarupa Aksara. Universitas Indonesia. Jakarta.
Sediaotama, Achmad Djaeni. 2000. ILMU GIZI. Penerbit PT DIAN RAKYAT.Jakarta
