LOGO VITAMIN DAN MINERAL

(1)

LOGO

VITAMIN DAN MINERAL

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

(2)

www.themegallery.com

Vitamin

- Zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil

- Pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh

- Zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan

- Mempunyai tugas spesifik dalam tubuh

(3)

Jenis Vitamin

Vitamin larut

lemak

(Vit. A, D, E dan K)

Jenis Vitamin

Vitamin larut air (Vit. B dan C)

(4)

Vitamin A

www.themegallery.com Company Logo

Vitamin A

Retinol

Padatan Kuning

muda Larut minyak

Karotena

Prekursor Vit. A Larut air

Larut minyak

1 ug retinol ekivalen = 6 ug karotena

(5)

Sumber Retinol

Bahan Makanan Ug retinol ekivalen/100 g Minyak hati ikan halibut 900.000

Minyak hati ikan cod 18.000

Hati lembu jantan 16.500

Margarin 900

Mentega 825

Keju cheddar 350

(6)

Sumber Karotena

Bahan Makanan Ug retinol ekivalen/100 g

Wortel 2.000

Bayam 1.000

Watercress 500

Apricots 250

Tomat 100

Kubis 50

Kapri 50

(7)

Vitamin D (Kolkalsiferol)

Sumber

a. Bahan makanan

Hanya sedikit terdapat pada bahan makanan, contohnya:

minyak ikan, telur, mentega, hati, keju, susu, sayur-sayuran dan buah-buahan.

b. Sinar matahari

Terbentuk pada kulit yang terkena sinar matahari

Kulit gelap -> sintesis kurang

(8)

Vitamin E (Tokoferol)

Sumber:

a. minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kecambah, gandum dan biji-bijian) b. Minyak kelapa dan minyak zaitun

c. Daging, unggas, ikan dan kacang-kacangan d. Sayuran dan buah-buahan

Merupakan antioksidan alami:

ditambahkan pada asam lemak tidak jenuh

Sebagai pelindung asam askorbat dari oksidasi

(9)

Vitamin K

Sumber:

Sayuran hijau -kacang buncis -kacang polong -kol

-brokoli -serealia -buah

-bahan makanan (minyak ikan, daging dan susu)

(10)

Vitamin B

Tiamin

Riboflavin

Nikotinat As.

(11)

Vitamin B1/Tiamin

Sumber :

- serealia (biji-bijian) - beras

- kacang-kacangan -daging tanpa lemak - kuning telur

- makanan terfortifikasi (bread,cereal)

(12)

Vitamin B2/Riboflavin

Sumber:

• susu

• keju

• daging

• hati

• ginjal

• telur

• sayuran berwarna hijau

(13)

Asam NIkotinat

Sumber

•khamir bir

•Daging

•Ikan

•Keju

•Kacang-kacangan

•Serealia

(14)

Vitamin B yang lain

Jenis Vitamin B Sifat Sumber

Sianokobalamin

(B12) Senyawa Kompleks,

mengandunng kobalt Hanya terdapat dari sumberhewani

Asam Folat Defisiensi As Folat menyebabkan

animea

Hati, sayuran hijau

Piridoksin (B6) Membantu sintesis

protein Daging, hati,

serealia Biotin Dapat disintesisi

oleh bakteri dalam usus

Kuning telur, hati, khamir

Asam Pantotenat Banyak terdapat pada bahan

makanan

Kolin, Paba , Inusitol Vitamin B kompleks

(15)

Vitamin C (Asam Askorbat)

Sumber:

- pangan nabati - daun singkong - daun katuk - pepaya

- jambu biji - jeruk manis - nenas

(16)

(17)

1. Lama waktu pemasakan

2. Lama waktu pencucian bahan makanan di air

3. Penggunaan suhu yang tinggi

4. Menggunakan terlalu banyak air perebus waktu proses pemasakan sehingga banyak yang terbuang.

(18)

1. Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi 2. Waktu memasak tidak terlalu lama

3. Menggunakan air pemasak sedikit mungkin 4. Panci harus ditutup pada saat memasak

5. Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain.

(19)

MINERAL

•Di alam

 merupakan unsur penting pada tanah,

 bebatuan, air, dan udara.

•Pada tubuh

 salah satu komponen penyusun tubuh.

• Komposisi dalam tubuh

 4-5% berat badan

calsium 50%

fosfor 25%

mineral lain 25%

MINERAL

(20)

Fungsi dalam tubuh

1. Sebagai komponen utama tubuh :

penyusun kerangka / tulang

gigi

otot-otot.

Contoh:

 a. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk

 pembentukan dan pertumbuhan gigi

 b. P untuk penyusunan protein jaringan

(21)

2. Unsur dalam cairan tubuh atau jaringan:

- sebagai elektrolit yang mengatur tekanan osmose (Fluid balance)

- mengatur keseimbangan asam basa - mengatur permeabilitas membran.

Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg

3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon.

Contoh : Fe, Mg, Zn

(22)

Klasifikasi MIneral

• kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida, dan sulfur

Makromineral

• zat besi, seng, tembaga, dan florida

Mikromineral

• yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt

Ultratrace Mineral

(23)

Makromineral

terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati

Mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani.

(24)

Sumber Mineral

 Potassium : kacang-kacangan, tomat, dan pisang.

 Sodium : susu dan bayam

 Calcium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang- kacangan dan buah-buahan, sayuran hijau

 Magnesium : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan kacang-kacangan.

 Iron : telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.

(25)

Efek Pengolahan

a. Pengolahan, pemasakan dan penyimpanan

-> mineral dapat bergabung dengan komponen yang lain sehingga tidak dapat dicerna

b. Variasi nutrisi pada bahan baku dan cara memasak

-> perbedaan kandungan mineral pada makanan

(26)

c. Secara umum tidak sensitif terhadap panas selama proses, tetapi dapat lepas/meluruh pada proses pemasakan dengan air

-> Lebih dari 50% mineral mangan, cobalt, dan seng dapat hilang pada pengalengan bayam, kedelai, dan tomat jika

cairannya tidak ikut dikonsumsi.

-> Kehilangan mineral selama proses dapat diminimasi dengan menggunakan sedikit mungkin air.

(27)

d. Kehilangan mineral juga dapat terjadi sebagai akibat proses separasi secara fisik dari produk,

misalnya penggilingan biji-bijian, pemurnian gula.

->Sebagai contoh kehilangan magnesium, seng, besi, tembaga, dan cobalt secara signifikan

diakibatkan proses penggilingan gandum menjadi tepung.

->Untuk mengatasi kehilangan mineral, dalam produk bahan dilakukan proses fortifikasi

(28)

(29)

(30)

Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada

kondisinya. Pada keadaan sehat, kebutuhan akan mineral berbeda pada setiap tahap usia. Sedangkan pada keadaan sakit, kebutuhan

mineral juga berbeda sesuai

perubahan metabolisme selama sakit.

(31)

• Daya serap dan perlakukan tubuh terhadap mineral berbeda-beda,

Contoh kalium dapat dengan mudah diserap oleh usus dan beredar dalam

darah tanpa harus ada protein pengikat serta mudah dikeluarkan melalui ginjal.

Tetapi mineral lain seperti kalsium

diserap dan didistribusi ke darah harus disertai protein pengikat dan

menimbulkan gangguan bila dikonsumsi melebihi kebutuhan.

(32)

Interaksi antara mineral satu dengan yang lain juga mempengaruhi daya

serap dan perjalanan mineral.

Interaksi tersebut dapat saling

meningkatkan maupun menghambat, asupan kalsium berlebih dapat

menurunkan penyerapan zat besi, demikian juga asupan zat besi

berlebih akan menurunkan penyerapan mineral seng.

(33)

Beberapa senyawa dapat

menghambat penyerapan mineral,

seperti konsumsi serat yang berlebih, asam fitat yang terdapat dalam biji-

bijian, serta asam oksalat yang terdapat dalam bayam dapat

menghambat penyerapan kalsium

(34)

Defisiensi dapat terjadi bila asupan bahan makanan sumber mineral

kurang, komposisi air dan tanah kurang mineral tertentu, atau

terdapat gangguan penyerapan dan metabolisme dalam tubuh. Gejala

umum timbul setelah kekurangan dalam jangka panjang. Hal ini bisa diatasi dengan memperhatikan

ketersediaan bahan makanan sumber atau dengan cara suplementasi.

(35)

Toksisitas atau keracunan mineral tertentu dapat terjadi baik karena

konsumsi makanan sumber berlebih, komposisi air dan tanah yang tinggi mineral tertentu, atau karena

suplementasi yang tidak diperlukan.

Untuk menjaga hal yang tidak

diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral.

(36)

Vitamin dan Mineral pada Jahe Segar

Vitamin dan

Mineral Jumlah (/100 g bahan)

Calsium (mg) 21

Fosfor (mg) 39

Besi (mg) 1,6

Vitamin A (IU) 30

Vitamin B₁(mg) 0,02

Vitamin C (mg) 4

(37)

Vitamin dan Mineral pada Kunyit

Vitamin dan

Mineral Jumlah (/100 g bahan)

Calsium (mg) 24

Fosfor (mg) 78

Besi (mg) 3,3

Vitamin B₁(mg) 0,03

Vitamin C (mg) 1

(38)

Vitamin dan Mineral pada Cream Coconut

Vitamin dan Mineral Jumlah (ppm)

Calsium 200

Magnesium 900

Fosfor 1600

Besi 36

Kalium 7500

Klorida 1950

Vitamin A ^Trace

Vitamin B₁(USP) ^35-50

Vitamin C (USP) ^300-400

(39)

LOGO