INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU.

(1)

NO. DAFTAR FPIPS: 4221/UN.40.2.5.3/PL/2014

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM

MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari

Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh :

Adhita Dwi Septiani 1006048

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM DENGAN

Oleh:

Adhita Dwi Septiani

Skripsi yang Diajukan untuk Memenuhi Salah satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata pada Fakultas Ilmu Pengetahuan Sosial

Agustus 2014

Hak cipta dilindungi undang-undang

(3)

Adhita Dwi Septiani, 2014

LEMBAR PENGESAHAN

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM

Oleh:

Adhita Dwi Septiani

Skripsi disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I

Agus Sudono SE.MM NIP. 19820508.200812.1.002

Pembimbing II

Christian H.Rumayar, S.Sos.,MM.Par NIP. 19691228200212.1.001

Mengetahui,

Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

(4)

DAFTAR PUSTAKA

Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat. (2011, Desember 12). Retrieved November 20, 2013, from Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat: www.diparbud.jabarprov.go.id

Gardjito, M., Djuwardi, A., & Harmayani, E. (2013). Komoditas Ubi Jalar. In

Pangan Nusantara: Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Kencana Prenada Media Group.

Iriyanti, Y. (2012). Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,

Donat, dan Cake Bread. Yogyakarta.

Jaya, A., Diana, E., Candra, R., & Maretta, R. (2012). Manajemen Inovasi.

Malang.

Jiyo. (2013, Juni 21). Camilan Khas Sunda yang Bikin Nagih. Retrieved

November 20, 2013, from Open Rice: www.openrice.com

Kartika.B., P.Hastuti dan W.Supartono.(1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Universitas Gajah Mada

Mahmud, M., Hermana, Zulfianto, N. A., Apriyantono, R.R., Ngadiarti, S.,

Hartati, B.,Bernadus, Tinexcelly. (2009). Tabel Komposisi Pangan

Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo

Manfaat Ubi Jalar Ungu Bagi Kesehatan. (2011, Juni). Retrieved Desember 4, 2013, from Artikel Kesehatan dan Tips Kecantikan:

infosehatdancantik.blogspot.com/2011/06/manfaat-ubi-jalar-ungu-bagi-kesehatan.html

Ningsi, W. (2012). Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi

Kayu (Manihot esculenta Crantz). Bandung.

Nurhidayah. (2011). Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas

L) Terhadap Mutu Fisiokimia dan Organoleptik Nugget Keong Tutut (Bellamnya javanica) Sebagai Makanan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium. Bogor

(5)

Adhita Dwi Septiani, 2014

Richana, N. (2013). Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung: Nuansa

Cendekia.

Ruffino, Bartono. &. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran.

Yogyakarta: ANDI.

Rusman, N. R. (2012). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Alpukat terhadap

Avocado Mocha Cream Cake, berdasarkan Kualitas Produk dan Daya Terima Konsumen. Bandung.

Soekarto, Soewarno T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasi Pertanian. Bogor: Bhratara Karya Aksara

WA, Marsum. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:

ANDI.

Yuliana, D. (2013). Analisis Daya Terima Konsumen Choux pastry Berbasis

(6)

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...i

ABSTRACT...ii

KATA PENGANTAR...iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... xi

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1Latar Belakang Masalah... 1

1.2Rumusan Masalah ... 6

1.3Tujuan Penelitian ... 6

1.4Kegunaan Penelitian ... 7

1.4.1 Kegunaan Teoritis ... 7

1.4.2 Kegunaan Praktis ... 7

BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN ... 8

2.1 Kajian Teori ... 8

2.1.1 Umbi-Umbian ... 8

2.1.2 Ubi Jalar ... 10

2.1.3 Ubi Jalar Ungu ... 13

2.1.3 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 16

2.2 Kuliner ... 21

2.2.1 Kue Ali Agrem... 21

2.2.2 Peralatan... 22

2.2.3 Bahan Baku dan Proses Pembuatan (Cooking Method) ... 23

2.3 Inovasi Produk ... 24

2.3.1 Pengertian Inovasi ... 24

2.3.2 Kualitas Produk... 27

(7)

Adhita Dwi Septiani, 2014

2.4 Penilaian Eksperimental ... 30

2.4.1 Penilaian Indera / Organoleptik ... 30

2.4.2 Macam-macam Panel ... 30

2.4.3 Uji Daya Tahan Simpan ... 32

2.4.4 Daya Terima ... 32

2.6 Hasil Penelitian Terdahulu ... 35

2.7 Kerangka Pemikiran ... 37

BAB III OBJEK DAN METODE PENELITIAN ... 39

3.1 Objek dan Subjek Penelitian... 39

3.2 Metode Penelitian ... 39

3.3 Operasionalisasi Variabel ... 40

3.4 Rancangan Percobaan ... 41

3.5 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel ... 43

3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 44

3.7 Teknik Analisis Data ... 45

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 47

4.1 Hasil Penelitian ... 47

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian... 47

4.1.2 Karakteristik Panelis... 50

4.1.3 Karakteristik Organoleptik ... 53

4.1.4 Karakteristik Uji Hedonik Dua Sampel ... 62

4.2 Uji Daya Tahan Simpan ... 68

4.3 Uji Daya Terima Konsumen ... 69

4.3.1 Identitas Responden... 69

4.3.2 Pengalaman Responden ... 74

4.3.3 Tanggapan Responden ... 81

4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Ali Agrem Tepung Ubi Ungu... 85

4.4.1 Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)... 85

4.4.2 Berdasarkan Hasil Penelitian Tepung Ubi ... 86

4.5 Biaya Operasional ... 87

(8)

5.1 Simpulan... 89

5.2 Saran ... 90

DAFTAR PUSTAKA ... xii

(9)

Adhita Dwi Septiani, 2014

DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Kandungan Gizi Ragam Ubi Jalar / 100 gram ...2

Tabel 1. 2 Kandungan Antioksidan dalam Ubi Jalar / 100 gram ...2

Tabel 1. 3 Kandungan Gizi Ragam Ubi Kayu / 100 gram ...3

Tabel 1. 4 Kandungan Gizi Tepung Beras dan Tepung Ubi Ungu / 100 gram ...3

Tabel 2. 1 Provinsi, Kota dan Kabupaten Sentra Produksi Ubi Jalar ...12

Tabel 2. 2 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 gram ...17

Tabel 2. 3 Keuntungan dan Kerugian Penjemuran dengan Pengeringan Buatan (Alat Pengering) ...20

Tabel 2. 4 Resep Kue Ali Agrem ...23

Tabel 2. 5 Uji Hedonik Panelis ...34

Tabel 2. 6 Kajian Penelitian Terdahulu ...35

Tabel 3. 1 Operasional Variabel...40

Tabel 3. 2 Metode Rancangan Percobaan Formulasi Kue Ali Agrem Dengan Penambahan/Penggantian Tepung Ubi Ungu ...41

Tabel 3. 3 Metode Uji Daya Tahan Simpan Kue Ali Agrem di Suhu Ruang ...43

Tabel 3. 4 Panelis Pencicip Perorangan dan Panel Konsumen ...44

Tabel 3. 5 Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK ...46

Tabel 4. 1 Resep Inovasi Kue Ali Agrem (AA1)...47

Tabel 4. 4 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin...50

Tabel 4. 5 Karakteristik Panelis Berdasarkan Usia ...51

Tabel 4. 6 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pekerjaan...52

Tabel 4. 7 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan Warna Ali Agrem ...54

(10)

Tabel 4. 9 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan

Aroma Ali Agrem...57

Tabel 4. 10 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Ali Agrem ...59

Tabel 4. 11 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Ali Agrem...61

Tabel 4. 12 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Warna ...62

Tabel 4. 13 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Rasa ...63

Tabel 4. 14 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Aroma ...64

Tabel 4. 15 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur ...66

Tabel 4. 16 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan Fisik ...67

Tabel 4. 17 Daya Tahan Simpan Ali Agrem Tepung Ubi Ungu dan Produk Kontrol ...68

Tabel 4. 18 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ...69

Tabel 4. 19 Responden Berdasarkan Usia...70

Tabel 4. 20 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ...72

Tabel 4. 21 Responden Berdasarkan Pekerjaan ...73

Tabel 4. 22 Responden Berdasarkan Produk Pastry Favorit ...74

Tabel 4. 23 Responden Berdasarkan Frekuensi Mengkonsumsi Kue ...75

Tabel 4. 24 Responden Berdasarkan Penghasilan Rata-Rata...77

Tabel 4. 25 Pengalaman Responden Berdasarkan Mengkonsumsi Kue Berbahan Dasar Tepung Ubi Ungu ...78

(11)

Adhita Dwi Septiani, 2014

Tabel 4. 27 Tanggapan Responden Terhadap Parameter Dominan Produk Inovasi ...81 Tabel 4. 28 Harapan Harga Produk Inovasi ya ng Sesuai dengan Responden...82 Tabel 4. 29 Tanggapan Responden Berdasarkan Waktu yang Sesuai Untuk

(12)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4. 1 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ...51

Gambar 4. 2 Karakteristik Panelis Berdasarakan Usia ...52

Gambar 4. 3 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pekerjan...53

Gambar 4. 4 Karakteristik Warna ...54

Gambar 4. 5 Karakteristik Rasa ...56

Gambar 4. 6 Karakteristik Aroma ...58

Gambar 4. 7 Karakteristik Tekstur ...60

Gambar 4. 8 Karakteristik Penampilan Fisik ...61

Gambar 4. 9 Karakteristik Warna ...63

Gambar 4. 10 Karakteristik Rasa ...64

Gambar 4. 11 Karakteristik Aroma ...65

Gambar 4. 12 Karakteristik Tekstur ...66

Gambar 4. 13 Karakteristik Penampilan Fisik ...67

Gambar 4. 14 Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin...70

Gambar 4. 15 Karakteristik Responden Berdasarkan Usia ...71

Gambar 4. 16 Karakteristik Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ...72

Gambar 4. 17 Karakteristik Responden Pekerjaan...73

Gambar 4. 18 Karakteristik Responden Berdasarkan Produk Pastry Favorit ...75

Gambar 4. 19 Karakteristik Responden Berdasarkan Frekuensi Mengkonsumsi Kue ...76

Gambar 4. 20 Karakteristik Responden Berdasarkan Penghasilan Rata-Rata ...77

Gambar 4. 21 Pengalaman Responden Mengkonsumsi Kue Berbahan Dasar Tepung Ubi Ungu ...78

Gambar 4.22 Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Kepuasan Terhadap Tepung Ubi Ungu ...80

Gambar 4. 23 Tanggapan Responden Terhadap Parameter Dominan Produk1Inovasi...81

Gambar 4. 24 Harapan Harga Produk Inovasi yang Sesuai Dari Responden ...82

(13)

Adhita Dwi Septiani, 2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah

Negara Indonesia yang terdiri dari beribu-ribu pulau yang tersebar dari ujung Barat sampai ujung Timur. Selain itu Indonesia mempunyai beragam suku dan budaya yang beragam pula. Dari berbagai bidang yang ditekuni masyarakat Indonesia dalam dunia usahanya, bidang pariwisata merupakan salah satu bidang yang banyak ditekuni oleh masyarakat Indonesia sebagai dunia usaha atau lahan usaha mereka.

Begitu juga dengan makanan atau kue tradisional yang terdapat dan tersebar di seluruh suku dan budaya di Indonesia. Untuk tetap menjaga kelestarian dan keaslian makanan dan kue tersebut diperlukan suatu industri yang tepat untuk menjaga kelestarian makanan dan kue tradisional Indonesia. Dan juga dapat digunakan sebagai tumpuan dalam menarik minat para wisatawan, baik yang berada di dalam negeri maupun di luar negeri.

Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya untuk mewujudkan pola konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang, aman dan halal, juga komposisi yang cukup guna memenuhi kebutuhan gizi untuk mendukung hidup sehat, aktif dan produktif. Penganekaragaman ini dapat menggunakan bahan jagung, umbi-umbian sagu, dan sebagainya sebagai bahan pangan yang jumlah ketersediaannya, lalu dapat pula terus diusahakan produksinya, karena masyarakat Indonesia telah mengenalnya. Pemanfaatan bahan lokal ini dimaksudkan agar

menciptakan produk-produk pangan bercita rasa lokal tampilan modern (be

modern with local taste, motto IFOODEX 2009, Fateta IPB Bogor).

(14)

2

Menurut Myers dan Marquis (1969), inovasi produk adalah gabungan dari berbagai macam proses yang saling mempengaruhi antara yang satu dengan yang lain. Jadi inovasi bukanlah sebuah konsep dari suatu ide baru, penemuan baru atau juga bukan merupakan suatu perkembangan dari suatu yang baru saja, tetapi inovasi merupakan gabungan dari semua proses-proses tersebut. (Kotler, 2002).

Inovasi produk makanan berbahan dasar lokal saat ini kurang begitu

berkembang, karena kurangnya perhatian dalam membudidayakan dan

pengetahuan terhadap hasil pangan lokal. Banyak potensi produk hasil bumi lokal untuk diolah menjadi makanan berkelas, seperti halnya umbi-umbian. Adapun jenis dari umbi-umbian antara lain: ubi jalar, ubi kayu dan ini adalah kandungan gizi yang terdapat pada ubi jalar dan ubi kayu.

Tabel 1.1

Kandungan Gizi Ragam Ubi Jalar / 100 gram

JENIS Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu

Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal

Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64%

Gula reduksi 0,32% 0,11% 0,30%

Lemak 0,77% 0,68% 0,94%

Protein 0,89% 0,49% 0,77%

Air 62,24% 68,78% 70,46%

Abu 0,93% 0,99% 0,84%

Serat 2,5% 2,79% 3%

Sumber: Dewa Ngurah Suprapta, 2003

Tabel 1.2

Kandungan Antioksidan dalam Ubi Jalar / 100 gram ANTIOKS IDAN

per 100 gram Ubi jalar putih Ubi jalar kuning

Ubi jalar ungu campur jingga

Betakaroten 260 mkg (869 SI) 2900 mkg (9675 SI) 9900 mkg (32967 SI)

Vitamin C 28,68 mg/ 100 gr 29,22 mg/ 100 gr 21,43 mg/ 100 gr

Antosianin 0,06 mg/ 100 gr 4,56 mg/ 100 gr 110,51 mg/ 100 gr

Vitamin A - - 7.700 mg

(15)

3

Tabel 1.3

Kandungan Gizi Ragam Ubi Kayu / 100 gram

JENIS Singkong Tepung Singkong Terigu

Kalori 146,00 kkal 363,00 kkal 365,00 kkal

Protein 1,20 % 1,19 % 8,50 %

Lemak 0,30 % 0,50 % 1,30 %

Karbohidrat 34 % 88,20 & 77,30 %

Sumber: Murdijati Gardjito dkk, 2013

Berdasarkan pada tabel gizi yang terdapat pada ubi kayu dan ubi jalar telah dipaparkan di atas, penulis lebih memilih ubi jalar sebagai bahan baku produk yang akan dibuat karena dilihat dari segi kalorinya lebih rendah. Dan dapat dilihat juga pada tabel sebelumnya kalau ubi jalar ungu lebih banyak mengandung antioksidan. Oleh karena itu, ubi jalar ungu lebih cocok dijadikan sebagai bahan untuk membuat camilan.

Ubi jalar ungu biasanya dipandang sebagai makanan yang kampungan atau

ndeso. Walaupun makanan ndeso dan kampungan banyak manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari ubi ini, bahkan sangat jauh dari makanan modern sekarang ini (fast food). Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).

(16)

4

Adapun beberapa manfaat lain yang terkandung dalam ubi ungu untuk kesehatan, yaitu:

1. Antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat

menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat

penggumpalan darah sehingga kesehatan aliran darah lebih lancar.

2. Kandungan betakaroten, vit. E dan C bermanfaat sebagai antioksidan

pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler.

3. Serat dan pectin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan

pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon.

4. Antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan,

antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke.

5. Kandungan aktif zat selenium dan iodin 20 lebih tinggi daripada ubi lainnya, sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker.

6. Ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas “blueberry”.

7. Selain itu dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh dan sebagai pewarna makanan yang alami.

Sebelum camilan ini dipasarkan kepada masyarakat, adapun serangkaian uji yang dilakukan oleh penulis yaitu melalui uji organoleptik/panelis, uji daya terima konsumen dan uji daya tahan simpan untuk meyakinkan konsumen tentang kualitas dari produk ini.

Inovasi adalah kegiatan penelitian, pengembangan, dan/atau perekayasaan yang bertujuan mengembangkan penerapan praktis nilai dan konteks ilmu pengetahuan yang baru, atau cara baru untuk menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang telah ada ke dalam produk atau proses produksi (UU No. 18 tahun 2002).

(17)

5

Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. (Soewarno 1985:77).

Adapun kandungan gizi yang terkandung pada tepung beras dan tepung ubi ungu yaitu:

Tabel 1. 4

Kandungan Gizi Tepung Beras dan Tepung Ubi Ungu / 100 gram Nama Bahan

Komponen

Tepung Beras Tepung Ubi Ungu

Air (g) 12 4,25

Abu (g) 0,5 2,92

Protein (g) 7 2,36

Lemak (g) 0,5 0,76

Karbohidrat (g) 80 65,93

Serat kasar (g) - 4,19

Pati (g) - 85,32

Gula (g) - 18,38

B-karoten (g) 303,00 - 794,10

Amilosa - 24,50

Sumber: Tepung Beras dalam buku Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Mahmud,

M., dkk. (2009). Tepung Ubi Jalar dalam Skripsi dengan judul Pengaruh

Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Terhadap Mutu

Fisiok imia dan Organoleptik Nugget Keong Tutut (Bellamnya javanica)

Sebagai Mak anan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium. Marahastuti (1993),

Nurhidayah (2011)

(18)

6

Dalam suatu usaha tidak cukup dengan menghasilkan produk yang berkualitas dan mendapatkan respon penerimaan yang baik di benak konsumen akan tetapi perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai segi ekonominya.

Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk membahas dan meneliti

modifikasi produk dengan Judul: “INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL

ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU”

1.2Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang dapat diuraikan adalah sebagai berikut: a. Bagaimana formula resep pengolahan kue Ali Agrem dengan tepung ubi jalar

ungu sebagai bahan utama?

b. Bagaimanakah hasil dari uji daya tahan simpan terhadap kue Ali Agrem

dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama?

c. Apa saja potensi dan manfaat yang didapat setelah inovasi kue Ali Agrem dilakukan?

d. Bagaimanakah respon daya terima konsumen terhadap inovasi kue Ali Agrem

dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama?

1.3Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Untuk mengetahui formula resep pengolahan kue Ali Agrem dengan tepung

ubi jalar ungu sebagai bahan utama.

b. Untuk mengetahui dan mengidentifikasi hasil dari uji daya tahan simpan

terhadap kue Ali Agrem dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama. c. Untuk menganalisis dan mengetahui potensi dan manfaat yang didapat setelah

inovasi kue Ali Agrem dilakukan.

d. Untuk mengetahui respon dari daya terima konsumen terhadap kue Ali

(19)

7

1.4Kegunaan Penelitian

Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.4.1 Kegunaan Teoritis

Untuk mengembangkan ilmu kuliner yang dipengaruhi kreativitas dalam berinovasi produk kuliner serta menerapkan ilmu pemasaran dengan baik.

1.4.2 Kegunaan Praktis

Menggali potensi dan mengembangkan kemampuan berpikir seseorang untuk selalu aktif dan produktif. Meningkatkan kemampuan seorang wirausaha

(20)

BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1 Objek dan Subjek Penelitian

Objek yang diteliti yaitu kue Ali Agrem berbahan dasar tepung ubi ungu dilihat dari quality of item (mutu makanan) dan subjek dari penelitian ini yaitu daya terima konsumen. Peneliti mengambil 15 orang panelis pencicip perorangan yang terdiri dari chef, akademisi, pengusaha di bidang kuliner dan mahasiswa yang telah melaksanakan praktek lapangan di bidang kuliner. Untuk mencoba kue Ali Agrem berbahan dasar tepung ubi ungu dibandingkan dengan kue Ali Agrem berbahan dasar tepung beras bertujuan untuk mengetahui hasil akhir manakah produk yang paling dominan disukai oleh panelis. Sedangkan yang menjadi subjek penelitian yaitu responden yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana produk Kue Ali Agrem berbahan dasar tepung ubi ungu diterima di masyarakat. Selanjutnya dari hasil terbaik akan dibandingkan dengan produk kontrol yang diujikan kepada 15 orang panelis pencicip perorangan, kemudian produk tersebut diberikan kepada 50 orang konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen.

3.2 Metode Penelitian

Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksperimental. Alasan pemilihan metode ini didasarkan pada pertimbangan dari tujuan penelitian itu sendiri yaitu untuk menggambarkan mengenai bagaimana pengaruh penggantian tepung ubi ungu terhadap kualitas produk kue Ali Agrem. Menurut Mohammad Nazir (2003, 54)(Ningsi, 2012), “tujuan daru penelitian deskripsi adalah membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, factual dan akurat, mengenai fakta-fakta, sifat-sifat, serta hubungan antar fenomena yang diselidiki”. Sedangkan penelitian

eksperimental menurut Sudman dan Blair adalah “merupakan riset yang berusaha

(21)

40

memungkinkan periset mengisolasi variabel lain diluar variabel kausal sehingga efek tersebut dinilai sebagai hasil perbahan variabel kausal yang digunakan dalam riset.

3.3 Operasionalisasi Variabel

Menurut Sugiyono (2012: 38), variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. Terutama kualitas produk dan uji daya terima konsumen.Peneliti akan menguraikkan operasionalisasi variabel secara lengkap pada tabel berikut ini.

Tabel 3.1 Operasional Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitik Skala

Inovasi Produk

Standar kualitas suatu mutu makanan. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah : flavour (rasa/ bau), consistency (kemantapan/ ketetapan), texture/ form/ shape (susunan/ bentuk/ potongan), nutritional content (kandungan gizi), visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata), aromatic appeal (daya penarik lewat bau harum), temperature (panas/suhu). (marsum, 2005 : 159)

Mutu makanan harus sangat diperhatikan dilihat dari persepsi kualitas produk pada mkanan itu sendiri

Data diperoleh dengan uji deskripsi dan uji hedonik :

- Rasa - Kemantapan

(formula resep) - Bentuk - Tekstur

- Daya penarik lewat ketajaman mata (dilihat dari warna) - Aroma - Temperature penyajian Ordinal Daya Terima Konsumen

Daya terimamenyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soekarto, 1985:77).

Penilaian suka atau tidak suka dapat dianalisis dengan :

- Rasa - Bentuk - Tekstur - Warna - Aroma

Hasil dari penilaian suka atau tidak suka bisa mengetahui

Ordinal

(22)

41

3.4 Rancangan Percobaan

Dalam percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental yaitu dengan menganalisis tiga tahap antara lain:

1. Tahap I Kitchen Project / Formulasi

Pada tahap ini perencanaan percobaannya menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan lima perlakuan (sampel) kepada panelis terlatih. Hasil konsentrat terbaik akan diujikan kembali dengan satu produk control. Selanjutnya akan dilakukan uji hedonik kepada konsumen. Berikut ini adalah tabel rancangan percobaan formulasi produk kue Ali Agrem dengan penggantian tepung ubi ungu sebagai bahan baku utama:

Tabel 3.2

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Kue Ali Agrem dengan Penambahan / Penggantian Tepung Ubi Ungu

Sumber: Data Diolah, 2014 Formulasi

Panelis

(23)

42

Untuk evaluasi hasil percobaan dari formulasi AA1 sampai AA3 dengan menggunakan standar resep yang berbeda dapat dilihat pada lampiran.Untuk pembahasannya dijelaskan dengan menggunakan uji hedonik, deskriptif makanan dan uji daya tahan simpan.

a. Metode Hedonik

Adapun untuk teknisnya memberikan kuisioner, sampel kue Ali Agrem beserta air mineral kepada 15 panelis.Dengan kriteria yang diujikan yaitu penampilan fisik/kenampakan, warna, rasa, tekstur dan aroma, sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik dari beberapa perlakuan.

b. Metode Deskriptif Makanan

Menjelaskan tentang perbandingan produk kue Ali Agrem tepung ubi ungu antara formulasi terbaik menurut 15 panelis terlatih dengan produk kontrol.Kemudian data hasil dari pengujian tersebut dimasukkan kedalam

bentuk grafik dengan skala 0–7.Masing-masing garis menggambarkan nilai

mutu.Titik pusat menyatakan nilai 0 dan garis ujung menandakan nilai mutu tertinggi.

c. Uji Daya Tahan Simpan

Selama proses penyimpanan, produk mengalami penurunan mutu. Untuk

mengetahui mutu produk control dan kue Ali Agrem dengan

penambahan/penggantian tepung ubi ungu, perlu dilakukan

pengujian.Pengujian ini juga dapat sekaligus menetapkan masa simpan yang tepat sebelum mutunya menurun.

(24)

43

Tabel 3.3

Metode Uji Daya Tahan Simpan Kue Ali Agrem di Suhu Ruang.

Pengamatan

Produk

Hari ke -

1 2 3 4 5 6

A 1. Tekstur 2. Fisik 3. Aroma

B 1. Tekstur 2. Fisik 3. Aroma

Sumber: Data Diolah, 2014

d. Uji Daya Terima Konsumen

Dalam uji daya terima konsumen ini dilakukan dengan membagikan kuesioner dan diberikan beberapa pertanyaan yang didalamnya menanyakan mengenai kue Ali Agrem, dan penilaian dari produk inovasi dari kue Ali Agrem.

3.4 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2012: 80).

(25)

44

Panelis yang akan diujikan dalam penelitian ini antara lain:

Tabel 3.4

Panelis Pencicip Perorangan dan Panel Konsumen Panelis Jumlah Panelis Pencicip Perorangan (Uji Organoleptik

Konsentrat)

Chef Pastry 2

Pengusaha dalam bidang pastry 5

Mahasiswa dalam bidang pastry 8

Jumlah Panelis Pencicip Perorangan 15 Panelis Pencicip Perorangan (Uji Perbandingan

Konsentrat Terbaik dengan Produk Kontrol )

Chef Pastry 2

Pengusaha dalam bidang pastry 5

Mahasiswa dalam bidang pastry 8

Jumlah Panelis Pencicip Perorangan 15 Panel Konsumen

Mahasiswa/Pelajar 6

Warga Umum 44

Jumlah Panel Konsumen 50

Sumber: Data diolah, 2014

3.5 Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Teknik dan pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini antara lain:

1. Wawancara

Penulis mewawancarai beberapa konsumen yang bertujuan untuk

mengumpulkan data dan memperoleh informasi lansugn serta untuk

mengetahui respon daya terima konsumen terhadap kueAli Agrem berbahan dasar tepung ubi ungu lebih detail langsung dari narasumbernya.

2. Angket

(26)

45

3. Studi Literatur

Teknik ini dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca dan mempelajari buku, artikel, karya ilmiah dan lain-lain guna memperoleh informasi dan referensi yang berkaitan dengan penelitian.

4. Dokumentasi

Melakukan dokumentasi sebagai alat untuk menunjang hasil penelitian dapat dideskripsikan lebih jelas dan sebagai bukti bahwasanya peneliti melakukan penelitian.

5. Eksperimental

Penulis akan melakukan ekperimen tentang produk tersebut, sehingga dapat diteliti.

3.6 Teknik Analisis Data

Setelah data dari semua panelis terkumpul maka peneliti mengolah data dengan menggunakan rancangan acak kelompok. Menurut Kartika et al. (1988:120) dalam Widia (2012), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut:

FK = ∑

JK (P) = - Faktor Koreksi

JK (S) = - Faktor Koreksi

JK (T) = - Faktor Koreksi

JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel

Dimana:

FK = Faktor Koreksi

J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis

J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel

(27)

46

x = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua

sampel

y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing

produk/sampel

T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap sampel

Dimana hasil uji hedonik kemudian dilakukan analisis varian (ANAVA)

selanjutnya dilakukan uji Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standar error √

2. Mencari LSD pada tabel nilai distribusi F yang 5%, untuk nilai pembanding adalah: standar error x nilai LSD

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.5

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK S umber

Variasi

DB JK KT Fh F 0,5

Panelis (P) n-1 JK (P)

S ampel (S ) n-1 JK (S )

Galat db (T)–db (P)–db (S ) JK (G)

Total (T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

(28)

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan oleh penulis mengenai inovasi produk Ali Agrem dengan bahan dasar tepung ubi ungu, maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut:

a. Proses pengolahan kue Ali Agrem dengan tepung ubi ungu sebagai bahan

utama dimulai dengan membuat tepung ubi ungu terlebih dahulu dari ubi jalar ungu yang dilolah melalui proses penepungan yang dilakukan sendiri oleh penulis. Setelah itu dilakukan beberapa proses eksperimen yang dilakukan penulis untuk menemukan konsentrasi terbaik yang akan dijadikan formula tetap inovasi produk Ali Agrem. Dari beberapa konsentrasi yang dilakukan, terpilih satu konsentrasi terbaik yang dipilih oleh panelis terlatih. Formulanya yaitu sebesar 150 gram tepung ubi ungu, dan 100 gram tepung beras (bahan dasar asli dari kue Ali Agrem). Tepung ubi ungu dan tepung beras ini dicampurkan dengan gula merah yang telah dicairkan bersama 150-160 ml air dan gula pasir. Setelah adonan ini tercampur maka adonan didiamkan sebentar, barulah adonan tersebut digoreng dalam minyak goreng yang telah dipanaskan terlebih dahulu.

b. Berdasarkan hasil dari uji daya tahan simpan yang dilakukan oleh penulis terhadap kue Ali Agrem dengan tepung ubi ungu sebagai bahan utama, inovasi dari kue Ali Agrem mempunyai daya tahan simpan yang lebih cepat basi / tidak layak untuk dikonsumsi bila dibandingkan dengan produk asli kue Ali Agrem.

(29)

90

asli. Oleh karena itu, produk inovasi ini sasaran pasar yang dituju adalah kalangan menengah ke atas.

d. Respon daya terima konsumen terhadap inovasi kue Ali Agrem dengan

tepung ubi ungu sebagai bahan utama cukup baik. Sekitar 30 orang menyukai rasa ubi ungu yang sudah tidak asing lagi pada lidah konsumen, dan tekstur dari inovasi produk ini lebih lembut dibandingkan dengan produk aslinya dengan bahan dasar hanya tepung beras saja. Walaupun beberapa orang tetap menyukai produk aslinya, namun produk inovasi dapat dikatakan berhasil karena hampir seluruh konsumen menyukai produk inovasi tersebut.

5.2 Saran

Dari hasil pengamatan yang dilakukan peneliti/penulis selama melakukan penelitian, penulis mengajukan saran sebagai berikut:

1. Diharapkan dalam pembuatan tepung ubi ungu hygiene dan sanitasi peralatan yang digunakan untuk mengolah diperhatikan dengan baik agar terjamin makanan yang dihasilkan sehat dan aman untuk dikonsumsi. Contohnya: alat tumbuk yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi ungu harus selalu dalam kondisi yang baik.

2. Menggalakan atau lebih memperkenalkan kepada masyarakat luas mengenai

inovasi kue Ali Agrem tepung ubi ungu. Agar masyarakat dapat merasakan manfaat dari hasil alam Indonesia sendiri. Contoh: menjual produk inovasi di pasar tradisional yang memang saat ini sudah jarang menjual produk kue Ali Agrem.

3. Agar inovasi kue Ali Agrem yang berbahan dasar tepung ubi ungu lebih

dikenal dan dinikmati oleh masyarakat luas, dapat dilakukan dengan mempromosikan penjualan melalui mulut ke mulut dan juga sosial media internet.

4. Dilakukan pengujian laboratorium terhadap produk inovasi kue Ali Agrem,

(30)

91

5. Ukuran dari bentuk inovasi produk lebih diperkecil lagi dan takaran gula yang digunakan dikurangi, karena tepung ubi ungu mengandung gula yang cukup tinggi. Sehingga rasa manis didapatkan dari tepung ubi ungu itu sendiri.

(31)

Adhita Dwi Septiani, 2014

ABSTRAK

Adhita Dwi Septiani. Inovasi Produk Kue Tradisional Ali Agrem

Menggunakan Bahan Dasar Tepung Ubi Ungu. Dibimbing oleh Agus Sudono, SE., MM dan Christian H.Rumayar, S.Sos., MM.Par

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung ubi ungu yang terbaik dalam pembuatan Kue Tradisional Ali Agrem, sehingga produk inovasi kue Ali Agrem Tepung Ubi Ungu dapat disukai panelis dan dapat diterima konsumen.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif eksperimental. Dengan mengambil populasi yaitu 15 orang panelis pencicip perorangan untuk menilai konsentrat produk terbaik dari tiga sampel di Hotel Grand Pasundan Convention Hotel, penjual kue Ali Agrem, toko Soekarno-Hatta, mahasiswa/i pastry. Disebarkan kepada 50 orang konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen. Metode pengumpulan data dilakukan dengan membagikan kuisioner kepada panelis dan konsumen. Metode analisis data yang digunakan yaitu uji hedonik Analisis Varian (ANAVA), Least Significant Difference dan pengolahan data dengan bantuan Microsoft Excel 2010.

Dari hasil penelitian yang diperoleh, Kue Ali Agrem Tepung Ubi Ungu yang mempunyai konsentrasi terbaik yaitu kue Ali Agrem yang memiliki perbandingan 1:1,5 (100 gram tepung beras dan 150 gram tepung ubi ungu).

(32)

ABSTRACT

Adhita Dwi Septiani. Traditional Cake Product Innovation Ali Agrem Using

Basic Ingredients Purple Java Sweet Potato Flour. Guided by Agus Sudono, SE., MM and Christian H.Rumayar, S.Sos., MM.Par

This research is aimed to knowing which is the best concentration of Purple Sweet Potato for making traditional cake Ali Agrem, so traditional cake product innovation Ali Agrem Purple Sweet Potato Flour can be accepted by panelists and consumers.

The research method that was used in this research namely descriptive experimental research method. The population were 15 people individual expert panelists was to evaluate the concentrate of three sample product in Grand

Pasundan Convention Hotel, Ali Agrem’s grocer, pastry store at Soekarno-Hatta, and pastry students. It was distributed to 50 costumers to know consumers appeal. Data collection method done by distributing questionnaires to the panelists and consumers. Data analysis method used analysis of variants hedonic test (ANAVA), Least Significant Difference and data processing with help of Microsoft Excel 2010.

From the research results obtained, Ali Agrem cake Purple Sweet Potato Flour that have the best concentration is Ali Agrem cake which has ratio 1:1,5 (100 grams of rice flour and 150 grams of Purple Jawa Sweet Potato Flour.