PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (
Coix lacryma-jobi
L.) &
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (
Moringa oleifera)
TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA & SENSORI BOLU
KUKUS
EFFECT OF SUBSTITUTION OF Coix lacryma-jobi L. FLOUR &
ADDITION OF Moringa oleifera FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL &
SENSORY QUALITY OF STEAMED CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
FLORENTINA SONIA HADIPRANOTO 14.I1.0024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (
Coix lacryma-jobi
L.) &
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (
Moringa oleifera)
TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA & SENSORI BOLU
KUKUS
EFFECT OF SUBSTITUTION OF Coix lacryma-jobi L. FLOUR &
ADDITION OF Moringa oleifera FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL &
SENSORY QUALITY OF STEAMED CAKE
Oleh:
FLORENTINA SONIA HADIPRANOTO NIM : 14.I1.0024
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 10 Oktober 2018
Semarang, 10 Oktober 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Katharina Ardanareswari, STP, MSc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA & SENSORI BOLU KUKUS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 3 September 2018
Florentina Sonia Hadipranoto 14.I1.0024
iii DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR GAMBAR ... v DAFTAR TABEL... vi RINGKASAN ... vii SUMMARY ... viii KATA PENGANTAR ... ix 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan ... 8 1.3. Tinjauan Pustaka ... 2 1.3.1. Biji Jali ... 2 1.3.2. Daun Kelor ... 5 1.3.3. Bolu Kukus ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 9
2.2. Materi ... 9
2.3. Metode ... 10
2.3.1. Pembuatan Tepung Biji jali ... 11
2.3.2. Pembuatan Tepung Daun Kelor ... 12
2.3.3. Pembuatan Bolu Kukus Jali Kelor ... 13
2.3.4. Analisa Produk ... 15
3. HASIL PENELITIAN... 19
3.1. Karakteristik Fisik Bolu Jali Kelor ... 19
3.1.1. Volume Pengembangan ... 19
3.1.2. Tekstur ... 19
3.1.3. Warna ... 20
3.2. Karakteristik Kimia Bolu Jali Kelor ... 22
3.2.1. Kadar Air ... 22 3.2.2. Kadar Kalsium ... 22 3.2.3. Antioksidan ... 23 3.2.4. Serat Kasar ... 23 3.2.5. Protein ... 24 4. PEMBAHASAN ... 26
4.1. Karakter Fisikokimia Bolu Kukus Jali Kelor ... 26
4.1.1. Volume Pengembangan ... 26 4.1.2. Tekstur ... 28 4.1.3. Warna ... 29 4.1.4. Kadar Air ... 29 4.1.5. Kadar Kalsium ... 30 4.1.6. Kadar Antioksidan ... 30 4.1.7. Serat Kasar ... 31 4.1.8. Protein ... 31
iv
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 34
5.1. Kesimpulan ... 34
6. DAFTAR PUSTAKA ... 35
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Jali... 2
Gambar 2. Biji Jali Ketan ... 3
Gambar 3. Biji Jali Batu ... 4
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian ... 10
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Jali ... 11
Gambar 6. Tepung Biji Jali ... 11
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daung Kelor ... 12
Gambar 8. Tepung Daun Kelor ... 12
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus ... 14
Gambar 10. Diagram Intensitas Warna Bolu Kukus ... 21
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Nutrisi Jali, Beras, Jagung, Millet, dan Sorgum per
100 gram bahan... 4
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Daun Kelor per 100 gram bahan ... 6
Tabel 3. Formulasi Bolu Kukus ... 13
Tabel 4. Hasil Pengukuran Volume Pengembangan Bolu Kukus ... 19
Tabel 5. Tekstur Bolu Kukus... 19
Tabel 6. Intensitas Warna Bolu Kukus ... 20
Tabel 7. Kadar Air Bolu Jali Kelor ... 22
Tabel 8. Kadar Kalsium Bolu Jali Kelor ... 22
Tabel 9. Aktivitas Antioksidan Tepung Terigu, Tepung Biji Jali, dan Tepung Daun Kelor... 23
Tabel 10. Aktivitas Antioksidan Bolu Jali Kelor... 23
Tabel 11. Kadar Serat Kasar Bolu Jali Kelor ... 24
Tabel 12. Kadar Protein Bolu Jali Kelor ... 24
vii RINGKASAN
Biji jali merupakan serealia yang bisa tumbuh di daerah tropis, termasuk di Indonesia. Namun, biji jali ini belum umum diketahui oleh masyarakat di Indonesia, padahal memiliki kandungan nutrisi seperti protein, lemak, kalsium, dan vitamin B1 yang lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya. Daun kelor mengandung antioksidan, protein, dan kalsium yang dapat menambah nilai fungsional dari bolu kukus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jali dan penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas-kualitas fisikokimia dan sensori bolu kukus. Biji jali dan daun kelor dikeringkan dan ditepungkan terlebih dahulu. Bolu kukus dibuat dengan substitusi yang berbeda (Jali 40% Kelor 3%, Jali 40% Kelor 7%, Jali 80% Kelor 3%, Jali 80% Kelor 7%). Analisa fisik yang dilakukan adalah volume pengembangan, tekstur, dan warna. Analisa kimia yang dilakukan pada bolu kukus adalah kadar air, kadar kalsium, kadar antioksidan, kadar serat kasar, dan kadar protein. Hasil menunjukkan bahwa bolu tepung terigu berbeda nyata pada beberapa parameter seperti volume pengembangan, hardness, warna, kadar kalsium, dan aktivitas antioksidan. Parameter yang diuji pada analisa sensori adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Hasil sensori menunjukkan bahwa parameter warna dan aroma tidak ada perbedaan secara signifikan antar perlakuan dan berbeda secara signifikan pada tekstur, rasa, dan keseluruhan. Secara keseluruhan, bolu dengan formulasi substitusi 80% tepung jali dan 3% tepung daun kelor yang paling disukai.
viii SUMMARY
Coix lacryma-jobi L. (Jali) is a kind of cereal that can grow in tropical area, including in Indonesia. However, Coix lacryma-jobi L. has not commonly known by people in Indonesia, even though it has higher protein, fat, calcium, and vitamin B1 than other cereals. Moringa oleifera (Kelor) consist of antioxidant, protein, calcium that can provide added functional value in steamed cake. The aim of this research is to find out the effect of substitution of Coix lacryma-jobi L. flour and addition of Moringa oleifera flour on the physicochemical and sensory qualities of steamed cake. Preparation of Coix lacryma-jobi L. and Moringa oleifera was done by drying and flouring. Steamed cakes were made with different substitution of Coix lacryma-jobi L. (Jali) flour and Moringa oleifera flour (kelor) (Jali 40% Kelor 3%, Jali 40% Kelor 7%, Jali 80% Kelor 3%, Jali 80% Kelor 7%). Physical analysis conducted were measurement of volume expansion, texture, and color. The chemical analysis perfomed on steamed cakes were water content, calcium content, antioxidant content, crude fiber content, and protein content. The results showed that wheat flour steamed cake had significant differences in some parameters such as volume expansion, texture, color, calcium content, and antioxidant activity. Color, aroma, texture, taste, and overall were the parametres that tested in sensory analysis. The results showed that color and aroma did not differ significantly between treatments and became significantly different in terms of texture, taste, and overall. Steamed cake that substitute with 80% Coix lacryma-jobi L. flour and 3% Moringa oleifera flour was the most preferred.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN SENSORI BOLU KUKUS”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan laporan skirpsi ini tidak dapat terjadi tanpa bimbingan, bantuan, dan semangat dari berbagai pihak yang membantu penulis selama melakukan dan menyelesaikan skripsi. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.
2. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Kedua orang tua, kakak dan adik-adik yang telah memberikan dukungan moral, materi dan senantiasa memberikan doa demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.
6. Mas Pri, Mas Felix Sholeh dan Mas Lilik, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium
x
7. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
8. Teman-teman seperjuangan yang telah banyak memberi dukungan, semangat, dan bekerja bersama selama melakukan skripsi.
9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan perbaikan di kemudian hari dan memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan. Penulis sangat terbuka untuk berbagai kritik dan saran dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 3 September 2018
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini, perkembangan produk bakery dengan mensubstitusi tepung terigu banyak dikembangkan. Substitusi dengan menggunakan tepung dari bahan lokal bertujuan untuk menambah nilai gizi dari produk. Salah satu produk bakery yang diminati adalah bolu kukus. Bolu kukus dipilih karena pembuatannya cukup mudah dengan bahan dasar yang mudah diperoleh, serta mempunyai prospek pemasaran yang baik, karena hampir semua lapisan masyarakat mengkonsumsi.
Sudah banyak penelitian yang mensubstitusi tepung terigu pada produk bakery dengan beragam jenis tepung lokal, seperti tepung pisang, tepung singkong, dan masih banyak lagi. Walaupun memiliki nilai fungsional yang lebih seperti meningkatkan kadar protein, kadar kalium, dan nilai gizi lainnya, akan tetapi substitusi tepung terigu pada bolu kukus cenderung menurunkan kualitas bolu kukus (Andriani,2012; Hapsari, 2015; Basuki et al..,2016; Salehi dan Kashaninejad, 2017; Setyani et al., 2017). Volume pengembangan bolu kukus berbahan tepung lokal cenderung menurun jika dibandingkan bolu berbahan tepung terigu, sehingga masih perlu penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan hasil yang terbaik.
Biji jali (Coix lacryma-jobi L.) merupakan serealia yang bisa beradaptasi di daerah tropis dengan suhu 25-35oC (Grubben dan Patohardjono, 1996), oleh karena itu, tanaman jali dapat berkembang di Indonesia. Namun, biji jali masih kurang familiar di Indonesia, padahal biji ini mempunyai potensi nutrisi dan manfaat kesehatan. Biji jali mengandung protein, lemak, kalsium, dan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya (Burnette, 2012). Biji jali yang telah dibuat tepung mengandung protein dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (Kutschera dan Wunwisa, 2012). Selain itu, biji ini juga mengandung komponen bioaktif termasuk polisakarida, polifenol, karatenoid, spiroenone, dan laktam. Komponen-komponen ini bisa menjadi antioksidan, cancer, inflamasi, anti-alergi, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan lain-lain. Walapun biji jali mempunyai potensi nutrisi, akan tetapi biji jali belum banyak diaplikasikan pada produk
2
bakery, biasa hanya dikonsumsi dengan dibuat bubur, minuman, obat-obatan, flakes, dan perhiasan seperti rosario dan kalung (Kutschera and Wunwisa, 2012; Naufal dan Fitriyani, 2015). Dalam penelitian ini, jali digunakan sebagai bahan lokal pengganti tepung terigu.
Daun kelor merupakan salah satu daun yang dapat tumbuh dengan subur di Indonesia dan memiliki kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Daun kelor mengandung antioksidan yang tinggi (Kasolo et al, 2010). Senyawa antioksidan yang terdapat pada daun kelor adalah asam askorbat, flavonoid, phenolic, dan karotenoid (Krisnadi, 2015). Selain itu, daun kelor juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi (Zakaria et al..,2012). Penambahan daun kelor pada berbagai produk mampu meningkatkan sifat fungsional produk (Oyenyika dan Samson, 2016). Diharapkan penambahan daun kelor pada bolu kukus berbasis jali akan memiliki kandungan protein, serat kasar, kalsium, dan antioksidan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk bolu kukus berbahan tepung terigu.
1.2. Tinjauan Pustaka 1.2.1. Biji Jali
Jali merupakan salah satu serealia yang bisa tumbuh di suhu tropis termasuk di Indonesia. Gambar dari tanaman jali dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Tanaman Jali (Sumber: www.pertanianku.com)
Biji jali dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Subdivisi : Spermatophyta
3
Kelas : Liliopsida Ordo : Cyperales Familia : Poaceae Genus : Coix L.
Species : Coix Lacryma-jobi (USDA, 2018)
Biji jali pada umumnya berbentuk bulat lonjong dengan permukaan kulit yang bercangkang. Jenis biji jali dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu biji jali ketan dan biji jali batu. Jenis biji jali ketan memiliki tekstur yang lebih lunak dan warna biji kusam. Karena teksturnya yang lunak, jenis ini biasanya lebih digunakan untuk bahan pangan dan obat karena proses pengolahannya jauh lebih mudah. Gambar biji jali ketan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Biji Jali Ketan (Sumber: dokumentasi pribadi)
Jenis biji jali batu memiliki warna mengkilap dan tekstur permukaan kulit yang sangat keras serta licin. Biji jali batu yang keras ini menandakan kekompakan komponen biji. Cangkang kulit biji jali batu sangat keras biasanya berwarna kuning, abu-abu, hitam, hingga kebiru-biruan. Biji jali batu sangat keras sehingga sulit untuk diolah menjadi makanan. Jenis biji jali batu ini biasanya lebih banyak digunakan sebagai bahan souvenir seperti kalung, gelang, tasbih (rosary) dan bahan mainan lainnya (Nurmala, 2011). Gambar biji jali batu dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.
