MAKALAH BOGA DASAR
Rana Anyndya Purnomo Putri
X JASA BOGA 1
SMK NEGERI 37 JAKARTA
JL.PERTANIAN III, PASAR MINGGU, JAKARTA SELATAN
DAFTAR ISI
III. STRUKTUR IKAN ... 7
IV. POTONGAN-POTONGAN IKAN ... 7
V. KUALITAS IKAN YANG BAIK DAN TIDAK BAIK ... 10
VI. HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIKNYA ... 11
VII. PENGERTIAN SUSU ... 13
VIII. JENIS-JENIS SUSU ... 14
IX. HASIL OLAHAN SUSU ... 16
Ikan adalah
anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas
dengan insang. Ikan merupakan kelompok
vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan tergolong
kelompok paraphyletic yang hubungan
kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya ikan dibagi menjadi ikan tanpa
rahang (kelasAgnatha, 75 spesies
termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang rawan (kelasChondrichthyes, 800 spesies
termasuk hiu dan pari), dan sisanya tergolong ikan bertulang
2. Jenis – Jenis Ikan
Jenis Ikan Laut
Jenis Ikan Berparuh (Billfish) Jenis Tuna
Jenis Mackerel Jenis Ikan Kuwe
Marlin Hitam Marlin Biru
Marlin Loreng Marlin Putih
Ikan Todak Berparuh Panjang Ikan Todak Mediteranian
Ikan Todak Berparuh Pendek
JENIS IKAN AIR TAWAR
Ikan Nila Ikan Mas
Ikan Sepat Ikan Lele
Ikan Mujair Ikan Gurame
4. POTONGAN-POTONGAN IKAN
Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
Paupiette
Goujon / Goujonette
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
Darne
ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
Fillet
Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan
6. HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIK
Ikan Nila Bakar Bumbu Kuning (Grilling)
Ikan Gulung Asam Manis (Frying)
Ikan Kakap Kuah Kemangi (Stewing)
Pepes Ikan Nila (Steaming & Grilling)
7. PENGERTIAN SUSU
diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu
komponen. Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan panganyang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk,susu skim,
mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh
temperatur ataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus
untuk penanganan pada waktu pemerahan ataup un sesudah pemerahan, agar diperoleh susu
8. JENIS-JENIS SUSU
a.Full cream
Mengandung 4% lemak & umumnya banyak mengandung vitamin A & vitamin D.
b.Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
c.Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
d.Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian
airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini
rasanya tawar. e.Susu pasteur
Susu yg melalui proses pasteurisais
(dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
f. Flavoured
g.Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium & kandungan lemaknya telah dikurangi.
h.UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High
Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
i. CLA
9. HASIL OLAHAN SUSU
I. Es Krim (Ice cream)
Es Krim yakni susu dengan penambahan lemak susu ataupun dapat berupa lemak
nabati atau krim maupun mentega dan dapat pula berupa campurannya dengan gula dan dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain. II. Keju (Cheese)
Keju berupa produk susu berbentuk padat atau setengah padat yang diperoleh dengan cara mengkoagulasikan susu, krim, susu
skim, komponen susu ataupun dapat berupa campurannya dengan enzim lainnya dengan atau tanpa penambahan rempah-rempah, dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.
III. Mentega (Butter)
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa
lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat.
IV. Yoghurt
Selain susu, sekarang cukup banyak hasil olahan susu yang tersedia di pasaran. Susu yang sudah difermentasi, seperti yoghurt, kefir, atau dadih, lebih baik dan lebih mudah dicerna. Itu sebabnya, yoghurt bisa
diperhitungkan sebagai makanan selingan yang menyehatkan.
Pilihan terbaik adalah yoghurt alami yang masih mengandung bakteri baik
lactobachilus dan tanpa gula berlebihan. Pilihlah yoghurt rasa plain alias tawar.
Sesekali mengonsumsi yoghurt aneka rasa masih bisa ditoleransi. Agar tak bosan,
campur yoghurt tawar alami dengan buah segar, seperti irisan pisang, semangka, stroberi, atau apel.
V. Frozen Yoghurt
Bila Anda tak tahan untuk mengonsumsi frozen yoghurt porsi besar dengan topping yang manis, lebih baik perhitungkan sebagai penganan mengenyangkan. Dengan begitu, kurangilah porsi makan utama.
VI. Kefir
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan kaukasia. Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka susu mengalami perubahan secara biokimiawi dan
mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100 C selama 2 minggu.
10. KUALITAS SUSU YANG BAIK & TIDAK BAIK
Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara barat dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:
1.Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
3.Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia
coli (maksimum10/ml), Salmonella (tidakada), St aphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
1) Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).
3) Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
4) Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.
5) Pemberi makanan. Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang
belum diberi makanan ternyata
mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
6) Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.
7) Kebersihan alat pemerah
8) Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
