BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kantin
2.1.1. Definisi Kantin
Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam masyarakat dalam hal ini mahasiswa maupun karyawan yang berada di lingkungan kampus, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).
Kantin sekolah adalah suatu ruang atau bangunan yang berada di sekolah maupun perguruan tinggi, di mana menyediakan makanan pilihan/sehat untuk siswa yang dilayani oleh petugas kantin. (Depdiknas, 2007)
2.1.2. Fungsi Kantin Sekolah
Berikut adalah fungsi kantin sekolah :
1. membantu pertumbuhan dan kesehatan siswa dengan jalan menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan praktis;
2. mendorong siswa untuk memilih makanan yang cukup dan seimbang; 3. untuk memberikan pelajaran sosial kepada siswa;
▸ Baca selengkapnya: proposal kantin sehat sekolah
(2)5. memberikan batuan dalam mengajrkan ilmu gizi secara nyata;
6. mengajarkan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang berlaku di masyarakat;
7. sebagai tempat untuk berdiskusi tentang pelajaran-pelajaran di sekolah, dan tempat menunggu apabila ada jam kosong. (Depdiknas, 2007)
2.2. Tinjauan Umum tentang Hygiene dan Sanitasi
Pada hakikatnya Higiene sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Sudira (1996) mengemukakan bahwa : “Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit, sedang sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan”.
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO merupakan suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan menurut Gea (2009:19) sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan cuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.
Perbedaan sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene sendiri merupakan usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Dengan kata lain hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih menitikberatkan pada kegiatan usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
atau gangguan kesehatan melalui makanan; (3) terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan”.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan SoekresNo. (2004) dapat dikelompokkan sebagai berikut :
1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : (a) hygiene perorangan,
(b) hygiene makanan,
(c) sanitasi dan hygiene tempat kerja,
(d) sanitasi dan hygiene barang dan peralatan, (e) limbah dan linen; serta
2. Hygiene perorangan meliputi : (a) rambut,
(b) hidung, (c) mulut, (d) telinga, (e) kaki, (f) kosmetik,
(g) pakaian seragam juru masak.
2.3. Tinjauan Umum tentang Personal Hygiene
Personal hygiene merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut tanggung jawab individu untuk meningkatkan kesehatan serta membatasi menyebarnya penyakit menular terutama yang ditularkan melalui kontak langsung.
Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular melalui makanan. Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular yaitu : selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan, minuman dan peralatan. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi: a. mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur, b. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,
c. kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex), d. rambut pendek dan bersih,
e. selalu memakai karpus (topi khusus juru masak) atau penutup kepala lainnya, f. wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,
g. hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
langsung dari alat memasak,
i. kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek (Depkes, 2004)
2.4. Sanitasi Kantin Sekolah
Jika kita bicara kesehatan lingkungan sekolah, maka kantin menjadi salah satu ruang lingkup penting hygiene dan sanitasi sekolah. Tentu kita juga paham, bahwa aspek sanitasi lain di sekolah akan banyak berbicara masalah lingkungan fisik secara umum, fasilitas sanitasi, aspek konstruksi umum (ventilasi, jarak tempat duduk siswa dan papan tulis, ergonomi, dan lainnya. Sementara pada kantin, banyak aspek kesehatan lingkungan terkait pada kantin, seperti aspek perilaku penjamah, aspek peralatan, aspek sanitasi tempat, sanitasi air bersih, dan lain-lain.
Salah satu fungsi dari kantin adalah sebagai tempat memasak atau membuat makanan dan selanjutnya dihidangkan kepada konsumen, maka kantin dapat menjadi tempat menyebarnya segala penyakit yang medianya melalui makanan dan minuman. Dengan demikian makanan dan minuman yang dijual di kantin berpotensi menyebabkan penyakit bawaan makanan bila tidak dikelola dan ditangani dengan baik (Mukono., 2000).
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan (Depkes, 2003)
Persyaratan sanitasi kantin sesuai Kepmenkes diatas meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut :
2.4.1. Bangunan
1. Bangunan kantin kokoh, kuat dan permanen.
2. Ruangan harus ditata sesuai fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang barang lainnya yang dapat mencemari makanan.
2.4.2. Konstruksi
1. Lantai harus dibuat kedap air, rata, tidak licin, kering dan bersih. 2. Dinding. Permukaan dinding harus rata, kedap air dan dibersihkan.
3. Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4. Pencahayaan. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan. 5. Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga
lainnya.
2.4.3. Pencahayaan
Pencahayaan untuk jasaboga telah diatur dalam Kepmenkes No.. 715 tahun 2003 disetiap tempat seperti dapur, tempat masak, dan tempat cuci peralatan. Intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
Pencahayaan dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter). Untuk perkiraan secara kasar dapat dilakukan sebagai berikut :
- Lampu listrik 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya. Maka jarak 1 kaki, 1 watt menghasilkan 1 foot candle (jarak 1 kaki = 30 cm).
- Satu watt pada jarak 1 meter (3 kaki) menghasilkan cahaya lebih rendah yaitu 1/3 foot candle.
- Satu watt pada jarak 2 meter (6 kaki) menghasilkan 1/3 x 1/ 2 =1/ 6foot candle. - Satu watt pada jarak 3 meter (9kaki) menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9foot candle.
Maka untuk 60 watt pada jarak 2 meter (6 kaki) akan menghasilkan 1/ 6 x 60fc = 60/6 fc = t 10 fc.
2.4.4. Ventilasi
Dalam Kepmenkes No. 715 tahun 2003 ventilasi pada ruangan tempat pengolahan makanan harus baik berkisar antara 28oC — 32oC. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan menghilangkan bau, asap, dan pencemaran lain dalam ruangan.
Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan yang cukup. Lubang penghawaan bisa berupa lubang penghawaan tetap dan lubang insidental (misalnya jendela yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah lubang penghawaan minimal 10 % luas lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkan adalah minimal 15 kali per menit.
Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka dapat dibuat ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis, misalnya kipas angin, exhaust fan, AC.
2.4.5. Fasilitas Sanitasi
1. Air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan.
3. Toilet. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan. Di dalam toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
4. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.
5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
8. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga.
2.4.6. Ruang Dapur, Ruang Makan dan Penyajian
2. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi, taplak meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan bumbu kecap, sambal, merica, garam dan lain-lain bersih.
Penerapan beberapa parameter diatas pada dasarnya bertujuan untuk meminimalisasi faktor makanan sebagai media penularan penyakit dan masalah kesehatan. Persyaratan sanitasi tersebut juga sebagai salah satu bentuk sistem kewaspadaan dini, juga sebagai alat untuk menilai faktor resiko. Prosedur ini umum, dalam kaitan dengan hygiene dan sanitasi makanan, kita kenal sebagai system Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sistem ini pada dasarnya merupakan pendekatan yang mengidentifikasikan hazard spesifik dan tindakan untuk mengendalikannya. Yang dimaksud dengan hazard - dapat berupa agens biologis, kimiawi, atau agen fisik pada makanan yang berpotensi menyebabkan efek yang buruk pada kesehatan. (Depkes, 2003)
2.5. Prinsip Dasar Higiene Sanitasi Makanan
Syarat-syarat bahan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI (2003) adalah: 1. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk
2. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
3. Bahan tambahan dan penolong sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. (Mudjajanto, 2009).
2.5.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan dasar yang bermutu, sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu pilihlah bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi yang terawasi seperti telur, susu, tepung. (Mudjajanto, 2009)
2.5.1.1 Ciri-ciri Makanan yang Baik
2.5.1.2. Sumber Bahan Makanan yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan. (Depkes RI, 2004)
2.5.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. (Depkes RI, 2004)
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong masing-masing disimpan terpisah satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai. Penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung dan biji menurut lama penyimpanannya <3 hari 25ºC, <1 minggu 25ºC, 1 minggu 25ºC. (Depkes RI, 2004).
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2003) adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : a. Dalam suhu yang sesuai
4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan peNo.long sebaiknya disimpan dengan
sistem kartu dengan menyebutkan: a. Nama bahan
b. Tanggal penerimaan c. Asal bahan
2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan. (Arisman, 2009)
a. Tenaga Penjamah Makanan a.1. Peranan Penjamah Makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan republic Indonesia No.mor 942/MENKES/SK/VII/2003 : Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain : a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya;
b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya); c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; d. Memakai celemek, dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan; g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau
h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
a.2. Pelatihan Penjamah Makanan
Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat. (Depkes, 2003)
a.3. Sarana Bagi Penjamah Makanan
Sarana hendaklah dipersiapkan sehingga tenaga penjamah makanan memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh pengelola pabrik tersebut antara lain :
1. Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum bekerja
2. Loker khusus untuk karyawan yang berfungsi menyimpan barang-barang bawaan karyawan
3. Adanya baju kerja yang khusus
4. Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai 5. Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan 6. Tersedinya tempat cuci tangan
2.5.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk (Mudjajanto, 2009).
Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk : 1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan 3. Mencegah timbulnya sarang hama
2.5.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :
1. Tempat/alat pengangkut 2. Tenaga pengangkut 3. Tekhnik pengangkutan
Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi aturan sanitasi: 1. Alat/tempat pengangkutan harus bersih
3. Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari 4. Cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat 2.5.6 Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan
Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/Penyajian makanan. Makanan yang akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. (Depkes RI, 2004)
2.5.6.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja
Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain (DepKes RI, 2003):
1. Mudah dibersihkan
2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran 3. Tersedia tempat untuk :
a. Air bersih
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan
2.5.7. Empat Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Menurut Depkes (2004 ) 2.5.7.1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu : (a) pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; (b) pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya; (c) pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen; serta (d) pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.
Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu : a. Kontaminasi Langsung
Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air.
b. Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan.
2.5.7.2. Keracunan
Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat membahayakan kesehatan.
2.5.7.3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak No.rmal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.
2.5.7.4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen (Depkes, 2004).
2.6. Tinjauan Umum tentang Keamanan Makanan
Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borne disease).
Departemen kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Sedangkan menurut Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok yaitu : penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme (Susanna, 2003).
Keamanan makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor yang menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah itu sendiri.
keracunan makanan antara lain hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih”.
Secara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan mencegah terjadinya “food borne disease”. Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan data penyakit apabila wabah kejadian luar biasa (KLB). Dari pengalaman telah ditemukan bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tidak adekuat dalam proses memasaknya, penyimpanan dan penyajian kurang higinis, serta kebersihan pelaksana/pekerja yang jelek (Mukono, 2006:140).
Untuk menjamin keamanan makanan tanggung jawab pengusaha jasa boga adalah menyelenggarakan jasa boga yang memenuhi syarat-syarat hygiene dan sanitasi. Pengusaha harus menciptakan hubungan yang saling percaya dengan pekerja memberikan pelayanan kesehatan yang profesional dan bertanggung jawab serta melibatkan mereka dalam evaluasi kesehatan.
2.7. Makanan Jajanan
1. Lebih banyak orang bekerja atau sekolah dari pagi sampai sore sehingga makan pagi atau makan siang dilakukan di tempat kerja/sekolah.
2. Orang tua lebih suka memberi uang saku untuk jajan daripada membuat bekal makanan dan anak pun lebih senang dengan alasan lebih praktis dan tidak cepat membosankan.
Selain karena kebiasaan makan, makanan jajanan juga mempunyai fungsi antara lain (Muhilal, 1998) :
1. Makanan jajanan berfungsi sebagai sarapan pagi.
2. Bagi segolongan orang, makanan jajanan berfungsi sebagai selingan yang dimakan di antara waktu makan makanan utama.
3. Makanan jajanan juga mempunyai fungsi sosial ekoNo.mi yang penting, dalam arti pengembangan usaha makanan jajanan dapat meningkatkan status sosial ekoNo.mi pedagang makanan jajanan.
4. Makanan jajanan dapat berfungsi sebagai makan siang terutama bagi mereka yang tidak sempat makan siang di rumah.
5. Makanan jajanan sebagai penyumbang zat gizi dalam menu sehari – hari terutama bagi mereka yang berada dalam masa pertumbuhan.
Susanto (1986) mengamati mengapa anak-anak sekolah senang mengkonsumsi makanan jajanan dan menemukan alasan sebagai berikut :
2. Anak tidak punya nafsu makan/lebih suka jajanan daripada makanan di rumah. 3. Karena alasan psikologis pada anak, jika anak tidak jajan di sekolah, anak ini
merasa tidak punya kawan dan merasa malu.
4. Anak biasanya mendapatkan uang saku dari orang tua yang dapat digunakan untuk membeli makanan jajanan.
5. Walaupun di rumah sudah makan tetapi tambahan makanan dari jajan tetap masih diperlukan oleh karena kegiatan fisik di sekolah yang memerlukan tambahan energy (Susanto, 1986).
2.7.1. Aspek Positif dan Aspek Negatif Makanan Jajanan
Sebagai makanan yang banyak diminati oleh masyarakat makanan jajanan mempunyai aspek positif sebagai berikut (Wardiatmo,dkk, 1987):
1. Makanan jajanan sebagai penyumbang gizi yang cukup penting dalam menu sehari-hari konsumen tertentu.
2. Makanan jajanan meningkatkan status sosial ekoNo.mi pedagang.
Selain mempunyai aspek positif makanan jajanan juga mempunyai aspek negatif yaitu:
1. Kue yang dibeli biasanya terbuat dari tepung dan gula yang hanya mengandung karbohidrat saja, walaupun ada zat gizi lain jumlahnya sangat sedikit.
2.7.2. Faktor-faktor yang Memengaruhi Konsumsi Makanan Jajanan
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi konsumsi jajanan pada anak sekolah dasar adalah :
1. Uang Saku
2. Ketersediaan Makanan Jajanan
Menurut Harper, et al (1984), faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan makan individu pada tingkat masyarakat maupun nasional, adalah ketersediaan pangan, pola sosial budaya, dan faktor individu. Ketersediaan bahan makanan secara fisik meliputi produksi pangan, distribusi pangan, dan proses penyimpanannya. Apabila tiga hal tersebut dapat berjalan dengan baik, maka bahan makanan akan tersedia secara kontinu. Ketersediaan baik dalam keluarga maupun lingkungan akan menentukan kebiasaan makan seseorang atau sekelompok orang (Suhardjo, 1989).
3. Pengetahuan Gizi
Pengetahuan didefinisikan secara sederhana sebagai informasi yang disimpan dalam ingatan (Engel et al, 1994). Pengetahuan termasuk di dalamnya pengetahuan gizi, jajan dan makanan jajanan dapat diperoleh melalui pendidikan formal dan pendidikan informal. Kekurangan pengetahuan tentang gizi atau kemampuan untuk menerapkan informasi yang diperoleh dalam kehidupan sehari-hari, merupakan salah satu penyebab yang penting dari gangguan gizi. Sebagian besar anak tidak tahu alasan membeli makanan jajanan yang ditawarkan penjual. Suatu hal yang meyakinkan pentingnya pengetahuan gizi berdasarkan pada tiga kenyataan, antara lain (Muhilal, 1998):
b. Setiap orang hanya akan cukup gizi jika makanan yang dimakannya mampu memberikan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal.
c. Penduduk dapat menggunakan pengetahuan gizi dengan baik untuk kesejahteraan.
Rendahnya pengetahuan gizi akan dapat menimbulkan sikap acuh terhadap bahan makanan. Walaupun bahan makanan tersebut cukup tersedia dan bergizi. Pengetahuan gizi seseorang biasanya diperoleh dari pengalaman yang berasal dari berbagai macam sumber misalnya media massa, media elektronik, buku petunjuk dan kerabat dekat. Pengetahuan ini dapat membentuk keyakinan tertentu, sehingga berprilaku sesuai kenyataan tersebut.
4. Harga Makanan Jajanan
Perubahan harga berpengaruh terhadap besarnya permintaan terhadap pangan. Bila harga pangan tinggi maka daya beli terhadap pangan berkurang (Mudanijah, 2004). Harga makanan jajanan anak Sekolah Dasar disesuaikan dengan kemampuan daya beli anak. (Rahayu, 1995).
2.8. Anak Sekolah Dasar
bagi anak laki-laki. Namun, secara umum anak usia sekolah adalah anak yang masuk Sekolah Dasar. Anak sekolah dasar dibagi atas dua kelompok yaitu kelompok umur 7-9 tahun dan kelompok umur 10-12 tahun (Hardinsyah dan Tambunan, 2004).
Anak usia sekolah berada pada usia pertumbuhan dan perkembangan. Walaupun tidak secepat pertumbuhan dan perkembangan pada anak remaja, anak usia sekolah tetap membutuhkan konsumsi makanan yang seimbang baik jenis dan jumlahnya. Pada usia ini mereka lebih banyak menghabiskan waktu di luar rumah sehingga lebih mudah menjumpai aneka bentuk dan jenis makanan jajanan, baik yang dijual di sekitar sekolah, lingkungan bermain, atau pemberian teman. Mereka selalu ingin mencoba makanan yang baru dikenalnya. Kondisi yang demikian membutuhkan perhatian khusus agar makanan yang mereka konsumsi adalah makanan yang sehat dan bergizi (Pertiwi, 1998).
Menurut Alford dan Bogle (1982), di usia sekolah ini keterlibatan anak di beberapa kelompok aktivitas di luar rumah mengakibatkan menurunnya pengaruh orang tua dan anggota keluarga terhadap kebiasaan makan anak. Dalam hal ini, teman sebaya memiliki pengaruh yang lebih besar daripada anggota keluarga dalam hal penentuan kebiasaan makan. Anak juga cenderung untuk menuruti kata-kata gurunya dalam segala hal termasuk makanan yang baik untuk dikonsumsi.
2.9. Kecukupan Gizi Bagi Anak Sekolah Dasar
makanan yang dikonsumsi oleh anak sekolah dasar tidak mencukupi kebutuhan gizinya, maka akan dapat mengakibatkan gangguan gizi pada anak sekolah dasar. Hal ini akan dapat berakibat menurunnya konsentrasi belajar serta prestasi di sekolah. Sebuah penelitian menyebutkan bahwa anak usia sekolah dasar mengkonsumsi zat gizi kurang dari kecukupan yang dianjurkan disebabkan karena jarang sarapan pagi, pemilihan makanan jajanan yang kurang baik serta jarang mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan (Thoha, 2003). Angka kecukupan gizi merupakan suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan, umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal dan Hardinsyah, 1998).
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan tahun 2004 bagi anak sekolah dasar dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 2.1. Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan per Orang per Hari Bagi Anak Usia Sekolah
Golongan Umur
2.10. Faktor – faktor yang Mempengaruhi Kantin Sehat 2.10.1. Tingkat Pendidikan Pengelola Kantin
Tingkat pendidikan adalah suatu kondisi jenjang pedidikan yang dimiliki oleh seseorang melalui pendidikan formal yang dipakai oleh pemerintah serta disahkan oleh departemen pendidikan.
Menurut UU No. 20 Tahun 2003, tentang sistem pendidikan nasional, pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta ketrampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan Negara.
Pendidikan dapat dikategorikan menjadi : a. Tidak pernah sekolah
b. Dasar : SD sampai SMP c. Menengah : SMU
d. Tinggi : perguruan tinggi. ( Saputra, 2015).
2.10.2. Pengetahuan Pengelola Kantin
rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga (Soekidjo, Notoadmodjo 2003).
Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui, segala sesuatu yang diketahui berkenaan dengan hal (mata pelajaran) (Tim penyusun Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2002). (Soekidjo, Notoadmodjo 2003).
Benjamin Bloom (1956), seorang ahli pendidikan, membuat klasifikasi (taxonomy) pertanyaan-pertanyaan yang dapat dipakai untuk merangsang proses berfikir pada manusia. Menurut Bloom kecakapan berfikir pada manusia dapat dibagi dalam 6 kategori yaitu :
1. Pengetahuan (Knowledge) : Mencakup ketrampilan mengingat kembali faktor-faktor yang pernah dipelajari.
2. Pemahaman (Comprehension) : Meliputi pemahaman terhadap informasi yang ada.
3. Penerapan (Application) : Mencakup ketrampilan menerapkan informasi atau pengetahuan yang telah dipelajari ke dalam situasi yang baru.
4. Analisis (Analysis) : Meliputi pemilahan informasi menjadi bagian-bagian atau meneliti dan mencoba memahami struktur informasi.
6. Evaluasi (Evaluation) : Meliputi pengambilan keputusan atau menyimpulkan berdasarkan kriteria-kriteria yang ada biasanya pertanyaan memakai kata: pertimbangkanlah, bagaimana kesimpulannya.
2.10.2.1. Pengukuran Pengetahuan
Menurut Soekidjo (2003) pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subyek penelitian atau responden.
Cara Memperoleh Pengetahuan : Menurut Soekidjo (2005) ada 2 cara yaitu : 1. Cara Tradisional atau Non Ilmiah
a. Cara coba salah (Trial and error)
Cara ini telah dipakai orang sebelum adanya kebudayaan bahkan mungkin sebelum adanya peradaban. Pada waktu itu seseorang apabila menghadapi persoalan atau masalah, upaya pemecahannya dilakukan dengan coba-coba saja.
Bahkan sampai sekarang pun metode ini masih sering dipergunakan, terutama oleh mereka yang belum atau tidak mengetahui suatu cara tertentu dalam memecahkan masalah yang dihadapi.
b. Cara kekuasaan atau otoritas
dahulu menguji atau membuktikan kebenarannya baik berdasarkan fakta empiris ataupun berdasarkan penalaran sendiri. Hal ini disebabkan karena orang yang menerima pendapat tersebut menganggap bahwa apa yang ditemukannya adalah sudah benar.
c. Berdasarkan pengalaman pribadi
Hal ini dilakukan dengan cara mengulang kembali pengalaman yang diperoleh dalam memecahkan permasalahan yang dihadapi pada masa yang lalu.
d. Melalui jalan pikiran
Sejalan dengan perkembangan kebudayaan umat manusia, cara pikir manusia pun ikut berkembang. Dari sini manusia telah mempu menggunakan penalarannya dalam memperoleh pengetahuannya. Dengan kata lain, dalam memperoleh kebenaran pengetahuan manusia telah menggunakan jalan pikirannya.
2. Cara Modern atau Cara Ilmiah
Cara baru atau modern dalam memperoleh pengetahuan pada dewasa ini lebih sistematis, logis dan ilmiah. Cara ini disebut metode penelitian ilmiah.
2.10.3. Omset Harian
manajeman, dan sebaliknya. Jadi omset penjualan berarti jumlah penghasilan/laba yang diperoleh dari hasil menjual barang/jasa.
Menurut Sutamto (1997) tentang pengertian penjualan adalah usaha yang dilakukan manusia untuk menyampaikan barang dan jasa kebutuhan yang telah dihasilkannya kepada mereka yang membutuhkan dengan imbalan uang menurut harga yang telah ditentukan sebelumnya. Sedang Winardi (1991) menyatakan penjualan adalah proses dimana si penjual atau produsen memastikan mengaktifkan dan memuaskan kebutuhan atau keinginan pembeli/konsumen agar dicapai mufakat dan manfaat baik bagi si penjual maupun Si pembeli yang berkelanjutan dan menguntungkan kedua belah pihak.
Dari pendapat tersebut maka penjualan itu merupakan kegiatan menawarkan/memasarkan barang dan jasa kepada pembeli yang berminat yang nantinya akan dibayar jika telah terjadi kesepakatan mengenai harga barang/jasa itu.
kantin, tetapi belum tentu berbanding lurus dengan kondisi penerapan higiene – sanitasi di dalam kantin. Karena jika kantin semakin ramai dijunjungi siswa-siswi bisa jadi, kondisi higiene-sanitasi semakin berkurang.
(Nurfitria, 2015)
2.10.4. Perjanjian Pihak Sekolah dengan Pengelola Kantin
Perjanjian adalah ikatan antar kedua belah pihak sebagai kesepakatan keduanya,yang diucapkan dengan lisan maupun tulisan.
Berdasarkan pasal 1233 KUH Perdata dapat diketahui bahwa perikatan di bagi menjadi dua golongan besar yaitu :
1. Perikatan perikatan yang bersumber pada persetujuan (perjanjian ) 2. Perikatan prikatan yang bersumber pada undang undang .
Ada beberapa pengertian perjanjian menurut para ahli :
1. Menurut pendapat Sri Soedewi Masjehoen Sofwan menyebutkan bahwa perjanjian itu adalah “suatu perbuatan hukum dimana seseorang atau lebih mengingatkan dirinya terhadap seorang lain atau lebih”.
2. Menurut pendapat A,Qirom Samsudin Meliala bahwa perjanjian adalah “suatu peristiwa dimana seorang berjanji kepada seorang lain atau dimana seorang lain itu saling berjanji untuk melaksanakan sesuatu hal”.
Perjanjian melibatkan sedikitnya dua pihak yang saling memberikan kesepakatan mereka. Para pihak ini berdiri berhadap-hadapan dalam kutub-kutub hak dan kewajiban. Pihak yang berkewajiban memenuhi isi perjanjian disebut debitur. sedangkan pihak lain yang berhak atas pemenuhan kewajiban itu disebut kreditur.
Dalam penyelenggaraan kantin di sekolah, perlu dilakukan perjanjian antara pengelola kantin dan pihak sekolah, dimana pengelola kantin sebagai kreditur berjanji untuk dapat menerapkan higiene – sanitasi selama penyelenggaraan operasional kantin. (Lelafariza, 2015)
2.10.5. Status Kepemilikan Bangunan Kantin
Kepemilikan adalah kekuasaan yang didukung secara sosial untuk memegang kontrol terhadap sesuatu yang dimiliki secara eksklusif dan menggunakannya untuk tujuan pribadi.
Bangunan gedung adalah wujud fisik hasil pekerjaan konstruksi yang menyatu dengan tempat kedudukannya, sebagian atau seluruhnya berada di atas dan/atau di dalam tanah dan/atau air, yang berfungsi sebagai tempat manusia melakukan kegiatannya, baik untuk hunian atau tempat tinggal, kegiatan keagamaan, kegiatan usaha, kegiatan sosial, budaya, maupun kegiatan khusus.
2.10.6. Pengawasan Internal dan Eksternal
Pengawasan adalah segala usaha atau kegiatan untuk mengetahui atau menilai kenyataan yang sebenarnya tentang pelaksanaan tugas atau pekerjaan, apakah sesuai dengan yang semestinya atau tidak.
Pengawasan Internal adalah pengawasan yang dilakukan oleh badan atau orang yang ada di lingkungan unit organisasi yang diperiksa. Hubungan antar aparat pengawasan dengan pihak yang diawasi adalah keduanya berada dalam satu unit organisasi yang sama.
Dalam hal ini pihak sekolah sebagai pihak yang merupakan pihak internal, melakukan pengawasan terhadap pemilik kantin, apakah penyelenggaraan kantin senantiasa menerapkan higiene dan sanitasi yang baik.
Pengawasan Eksternal adalah pengawasan yang dilakukan oleh badan atau orang yang berasal dari unit organisasi lain selain unit organisasi yang diperiksa. Hubungan antar aparat pengawasan dengan pihak yang diawasi adalah keuanya tidak berbeda dalam satu unit organisasi yang sama.
2.11. Landasan Teori
Anak-anak usia sekolah sangat menyukai pangan jajanan yang ada di sekolah. Oleh sebab itu, para pedagang berupaya untuk memberikan penampilan yang menarik dan rasa yang disenangi anak-anak dengan menambahkan bahan-bahan tertentu tanpa memperdulikan keamanannya.
Tingkat keamanan pangan jajanan konsumsi anak sekolah yang masih buruk dan jika tidak ditanggulangi akan memperparah masalah rendahnya status gizi anak-anak sekolah, salah satu upaya yang dapat dilakukan pihak sekolah adalah dengan mengadakan kantin yang sehat untuk meningkatkan status gizi anak-anak sekolah.
Kantin sekolah adalah suatu ruang atau bangunan yang berada di sekolah maupun perguruan tinggi, di mana menyediakan makanan pilihan/sehat untuk siswa yang dilayani oleh petugas kantin. (Depdiknas, 2007)
Jika kita bicara kesehatan lingkungan sekolah, maka kantin menjadi salah satu ruang lingkup penting hygiene dan sanitasi sekolah. Aspek sanitasi di sekolah akan membahas masalah lingkungan fisik, fasilitas sanitasi, aspek konstruksi umum (ventilasi, jarak tempat duduk siswa dan papan tulis, ergonomi, dan lainnya. Sementara pada kantin, banyak aspek kesehatan lingkungan terkait pada kantin, seperti aspek perilaku penjamah, aspek peralatan, aspek sanitasi tempat, sanitasi air bersih, dan lain-lain.
2.11. Kerangka Konsep
Dari uraian yang telah dibahas sebelumnya, maka dapat digambarkan kerangka konsep penelitian sebagai berikut (Gambar 2.1) :
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Pendidikan
pengelola kantin
Kelaikan Kantin Sehat Pengetahuan
tentang kantin sehat
Perjanjian pihak sekolah dengan pengelola kantin
Status kepemilikan bangunan kantin
Omset harian pengelola kantin
Pengawasan internal pihak sekolah
Pengawasan dari instansi
pemerintah terkait
