STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA
DAUN KAYU MANIS (
Cinnamomum burmannii)NIA RIZKI PARAMIDA 080305050
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA
DAUN KAYU MANIS (
Cinnamomum burmannii)SKRIPSI
Oleh:
NIA RIZKI PARAMIDA 080305050
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA
DAUN KAYU MANIS (
Cinnamomum burmannii)SKRIPSI
Oleh:
NIA RIZKI PARAMIDA
080305050/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)
Nama : Nia Rizki Paramida
NIM : 080305050
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Era Yusraini, S.TP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
NIA RIZKI PARAMIDA. Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu proporsi daun kayu manis (D) : (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan perbandingan tepung beras dan tapioka (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25%, dan 87,5%:12,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik kerenyahan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Perbandingan tepung beras dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma dan kerenyahan. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan. Proporsi daun kayu manis4 % dan perbandinagan tepung beras dan tapioka 62,5%:37,5% menghasilkan rempeyek bercita rasa daun kayu manis yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Rempeyek bercita rasa daun kayu manis, daun kayu manis, tepung beras, tapioka
ABSTRACT
NIA RIZKI PARAMIDA: The Making of Cinnamon Leaf Flavored Crisp, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of the proportion of cinnamon leaf and the mixture of rice flour with tapioca on the quality of cinnamon leaf flavored crisp. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the proportion of cinnamon leaf (D) : (0%, 2%, 4%, 6% and 8%) and the mixture of rice flour andtapioca (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25% and 87,5%:12,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fiber content, fat content,organoleptic valuesof color, flavor, taste and crispiness.
The results showed that the proportion of cinnamon leaf had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, color, flavor, taste and crispiness.The mixture of rice flour andtapioca had highly significant effect onmoisture content, ash content, fiber content, fat content,flavor and crispiness.Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, flavor, taste and crispiness. The proportion of cinnamon leaf of 4% and the mixture of rice flour andtapioca of (62,5%:37,5%) produced the best quality of cinnamon leaf flavored crisp.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
NIA RIZKI PARAMIDA dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 01
Oktober 1991 dari BapakH. Pardianto Muid dan Ibu Hj. Milda Hanum. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2Binjai dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Mikrobiologi.
Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di Pabrik Deli Murni
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (H. Pardianto Muid dan Hj.
Milda Hanum) yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis
selama ini serta abang dan kakak tersayang (Bambang dan Pipit). Penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepadaIr. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua
komisi pembimbing dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,
sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,teman-teman
stambuk 2008, khususnya Tiwi, Shahila, Sari, Desi, Joncer, Brananda, Rudi,
asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, sahabat yang selalu
mendampingi penulis dengan setia Riko Saputra Jaya, adik-adik stambuk 2009
dan 2011 dan teman-teman Tridharma 132 serta semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam
DAFTAR ISI
Waktu dan Tempat Penelitian ... 13Bahan Penelitian... 13
Bahan Kimia ... 13
Alat Penelitian ... 13
Model Rancangan ... 15
Organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Proporsi Daun Kayu Manis terhadap Parameter yang Diamati ... 21
Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ... 21
Kadar Air Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ... 22
Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ... 23
Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ... 24
Kadar Abu Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 27
Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 28
Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 29
Kadar Serat Kasar Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 32
Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 33
Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 34
KadarLemak Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 36
Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 37
Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 39 Organoleptik Warna
warnarempeyek daun kayu manis ... 42 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai
organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ... 43 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan
perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ... 45 Organoleptik Aroma
Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik
aromarempeyek daun kayu manis ... 45 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai
organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 46 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan
perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ... 48 Organoleptik Rasa
Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik
rasarempeyek daun kayu manis ... 50 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai
organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 51 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan
perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ... 53 Organoleptik Kerenyahan
Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik
kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 55 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai
organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ... 57 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan
perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 58
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 61 Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 63
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis
Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan
Cinnamomum zeylanicum. ... 5
2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) ... 6
8. Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis ... 21
9. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis ... 22
10. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ... 23
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ... 24
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ... 25
13. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ... 27
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ... 29
16. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis ... 32
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis ... 33
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar
rempeyek daun kayu manis ... 35
19. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ... 37
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ... 38
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ... 39
22. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ... 42
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ... 44
24. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ... 46
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ... 47
26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan
perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 48
27. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ... 51
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ... 52
30. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 56
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 57
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ... 4 2. Skema pembuatan rempeyek bercita rasa daun kayu manis
(Cinnamomum burmannii) ... 17 3. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar air
rempeyek daun kayu manis ... 23
4. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air
rempeyek daun kayu manis ... 24
5. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu
manis ... 26
6. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek
daun kayu manis ... 28
7. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 29
8. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 31
9. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar
rempeyek daun kayu manis ... 32
10. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 34
11. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek
daun kayu manis ... 36
12. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak
rempeyek daun kayu manis ... 37
13. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 38
tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 40
15. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ... 43
16. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai
organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ... 44
17. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 46
18. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 47
19. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 49
20. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 51
21. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 52
22. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 55
23. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik
kerenyahan rempeyek daun kayu manis ... 56
24. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ... 57
25. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Daftaranalisis ragam kadar air dan data penguraian pengaruh D dan
D-Tkadar air ... 66 2. Daftaranalisis ragam kadar abu dan data penguraian pengaruh D dan
D-T kadar abu ... 67 3. Daftaranalisis ragam kadar serat kasar dan data penguraian pengaruh D
dan D-Tkadar serat kasar ... 68 4. Daftaranalisis ragam kadar lemak dan data penguraian pengaruh Ddan
D-Tkadar lemak ... 69 5. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik warna ... 70
6. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik aroma dan data penguraian pengaruh Ddan D-Tnilai organoleptik aroma ... 71 7. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik rasa dan data penguraian
pengaruh Ddan D-Tnilai organoleptik rasa ... 72 8. Daftar analisis ragam nilai organoleptik kerenyahan dan data penguraian
pengaruhDdan D-Tnilai organoleptik kerenyahan ... 73 9. Data kadar airdaun kayu manis, tepung beras dan tapioka yang
digunakan ... 74
10. Data kadar abu daun kayu manis, tepung beras dan tapioka yang
digunakan ... 75
