Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii)

(1)

STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA

DAUN KAYU MANIS (

Cinnamomum burmannii₎

NIA RIZKI PARAMIDA 080305050

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA

DAUN KAYU MANIS (

SKRIPSI

Oleh:

NIA RIZKI PARAMIDA 080305050

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA

DAUN KAYU MANIS (

SKRIPSI

Oleh:

NIA RIZKI PARAMIDA

080305050/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)

Nama : Nia Rizki Paramida

NIM : 080305050

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Era Yusraini, S.TP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi

(5)

ABSTRAK

NIA RIZKI PARAMIDA. Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun

Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA

YUSRAINI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu proporsi daun kayu manis (D) : (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan perbandingan tepung beras dan tapioka (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25%, dan 87,5%:12,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik kerenyahan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Perbandingan tepung beras dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma dan kerenyahan. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan. Proporsi daun kayu manis4 % dan perbandinagan tepung beras dan tapioka 62,5%:37,5% menghasilkan rempeyek bercita rasa daun kayu manis yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Rempeyek bercita rasa daun kayu manis, daun kayu manis, tepung beras, tapioka

ABSTRACT

NIA RIZKI PARAMIDA: The Making of Cinnamon Leaf Flavored Crisp, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.

The aim of this research was to find the effect of the proportion of cinnamon leaf and the mixture of rice flour with tapioca on the quality of cinnamon leaf flavored crisp. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the

proportion of cinnamon leaf (D) : (0%, 2%, 4%, 6% and 8%) and the mixture of rice

flour andtapioca (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25% and 87,5%:12,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fiber content, fat content,organoleptic valuesof color, flavor, taste and crispiness.

The results showed that the proportion of cinnamon leaf had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, color, flavor, taste and crispiness.The mixture of rice flour andtapioca had highly significant effect onmoisture content, ash content, fiber content, fat content,flavor and crispiness.Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, flavor, taste and crispiness. The proportion of cinnamon leaf of 4% and the mixture of rice flour andtapioca of (62,5%:37,5%) produced the best quality of cinnamon leaf flavored crisp.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

NIA RIZKI PARAMIDA dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 01 Oktober 1991 dari BapakH. Pardianto Muid dan Ibu Hj. Milda Hanum. Penulis

merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.

Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2Binjai dan pada tahun

yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi

Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di

Laboratorium Mikrobiologi.

Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di Pabrik Deli Murni

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat

dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (H. Pardianto Muid dan Hj.

Milda Hanum) yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis

selama ini serta abang dan kakak tersayang (Bambang dan Pipit). Penulis

menyampaikan ucapan terima kasih kepadaIr. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua

komisi pembimbing dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi

pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan

berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,

sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,teman-teman

stambuk 2008, khususnya Tiwi, Shahila, Sari, Desi, Joncer, Brananda, Rudi,

asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, sahabat yang selalu

mendampingi penulis dengan setia Riko Saputra Jaya, adik-adik stambuk 2009

dan 2011 dan teman-teman Tridharma 132 serta semua pihak yang tidak dapat

disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam

(8)

DAFTAR ISI

Waktu dan Tempat Penelitian ... 13

Bahan Penelitian... 13

Bahan Kimia ... 13

Alat Penelitian ... 13

(9)

Model Rancangan ... 15

Organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ... 20

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Proporsi Daun Kayu Manis terhadap Parameter yang Diamati ... 21

Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ... 21

Kadar Air Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ... 22

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ... 23

Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ... 24

Kadar Abu Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 27

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 28

Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 29

Kadar Serat Kasar Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 32

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 33

Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 34

KadarLemak Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 36

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 37

Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 39 Organoleptik Warna

(10)

warnarempeyek daun kayu manis ... 42 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai

organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ... 43 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan

perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ... 45 Organoleptik Aroma

Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik

aromarempeyek daun kayu manis ... 45 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai

organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 46 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan

perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ... 48 Organoleptik Rasa

rasarempeyek daun kayu manis ... 50 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai

organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 51 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan

perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ... 53 Organoleptik Kerenyahan

kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 55 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai

organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ... 57 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan

perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 58

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 61 Saran ... 62

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan

Cinnamomum zeylanicum. ... 5

2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) ... 6

3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan) ... 7

4. Skala uji hedonik warna ... 20

5. Skala uji hedonik aroma ... 20

6. Skala uji hedonik rasa ... 20

7. Skala uji kerenyahan ... 20

8. Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis ... 21

9. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis ... 22

10. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ... 23

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ... 24

12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ... 25

13. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ... 27

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ... 29

(12)

16. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis ... 32

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis ... 33

18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar

rempeyek daun kayu manis ... 35

19. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ... 37

20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ... 38

21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ... 39

22. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ... 42

23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ... 44

24. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ... 46

25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ... 47

26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan

perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 48

27. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ... 51

28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ... 52

(13)

30. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 56

31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ... 57

(14)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ... 4 2. Skema pembuatan rempeyek bercita rasa daun kayu manis

(Cinnamomum burmannii) ... 17 3. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar air

4. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air

5. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu

manis ... 26

6. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek

daun kayu manis ... 28

7. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 29

8. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ... 31

9. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar

10. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ... 34

11. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek

daun kayu manis ... 36

12. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak

13. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 38

(15)

tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ... 40

15. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ... 43

16. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai

organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ... 44

17. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 46

18. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 47

19. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ... 49

20. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 51

21. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 52

22. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ... 55

23. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik

kerenyahan rempeyek daun kayu manis ... 56

24. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ... 57

25. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Daftaranalisis ragam kadar air dan data penguraian pengaruh D dan D-Tkadar air ... 66 2. Daftaranalisis ragam kadar abu dan data penguraian pengaruh D dan

D-T kadar abu ... 67 3. Daftaranalisis ragam kadar serat kasar dan data penguraian pengaruh D

dan D-Tkadar serat kasar ... 68 4. Daftaranalisis ragam kadar lemak dan data penguraian pengaruh Ddan

D-Tkadar lemak ... 69 5. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik warna ... 70

6. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik aroma dan data penguraian pengaruh Ddan D-Tnilai organoleptik aroma ... 71 7. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik rasa dan data penguraian

pengaruh Ddan D-Tnilai organoleptik rasa ... 72 8. Daftar analisis ragam nilai organoleptik kerenyahan dan data penguraian

pengaruhDdan D-Tnilai organoleptik kerenyahan ... 73 9. Data kadar airdaun kayu manis, tepung beras dan tapioka yang

digunakan ... 74

10. Data kadar abu daun kayu manis, tepung beras dan tapioka yang

digunakan ... 75

(17)

ABSTRAK

NIA RIZKI PARAMIDA. Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun

Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA

YUSRAINI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu proporsi daun kayu manis (D) : (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan perbandingan tepung beras dan tapioka (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25%, dan 87,5%:12,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik kerenyahan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Perbandingan tepung beras dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma dan kerenyahan. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan. Proporsi daun kayu manis4 % dan perbandinagan tepung beras dan tapioka 62,5%:37,5% menghasilkan rempeyek bercita rasa daun kayu manis yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Rempeyek bercita rasa daun kayu manis, daun kayu manis, tepung beras, tapioka

ABSTRACT

NIA RIZKI PARAMIDA: The Making of Cinnamon Leaf Flavored Crisp, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.

The aim of this research was to find the effect of the proportion of cinnamon leaf and the mixture of rice flour with tapioca on the quality of cinnamon leaf flavored crisp. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the

proportion of cinnamon leaf (D) : (0%, 2%, 4%, 6% and 8%) and the mixture of rice

flour andtapioca (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25% and 87,5%:12,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fiber content, fat content,organoleptic valuesof color, flavor, taste and crispiness.

The results showed that the proportion of cinnamon leaf had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, color, flavor, taste and crispiness.The mixture of rice flour andtapioca had highly significant effect onmoisture content, ash content, fiber content, fat content,flavor and crispiness.Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, flavor, taste and crispiness. The proportion of cinnamon leaf of 4% and the mixture of rice flour andtapioca of (62,5%:37,5%) produced the best quality of cinnamon leaf flavored crisp.

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kayu manis merupakan spesies dari genus Cinnamomum. Genus ini

merupakan anggota dari famili Lauraceae yang meliputi tumbuhan berkayu

dengan bentuk daun tunggal, dan warna daun merah kehijaua

merupakan rempah-rempah dalam bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan

masyarakat Indonesia dalam kehidupan sehari-hari. Selain sebagai penambah cita

rasa masakan dan pembuatan kue. Kayu manis dikenal mempunyai berbagai

khasiat antara lain obat asam urat, tekanan darah tinggi, maag, tidak nafsu makan,

sakit kepala (Vertigo), masuk angin, diare, dan perut kembung (Wijayakusuma, 2011).

Selain kulit kayu manis, daun kayu manis pun dapat dijadikan produk

olahan pangan. Secara tradisional daun kayu manis dapat dimanfaatkan sebagai

obat antirematik, peluruh keringat (diaphoretik), peluruh kembung perut atau flatulensi (carminative), meningkatkan nafsu makan (istomachica), dan menghilangkan sakit.

Rempeyek adalah hidangan mirip kerupuk yang bercita rasa gurih, yang

cocok sebagai pelengkap makanan atau sebagai cemilan. Rempeyek berbahan

dasar tapioka, tepung beras dan diberi bumbu tambahan. Rempeyek lebih menarik

apabila diberi taburan isi di dalamnya. Selama ini taburan rempeyek yang umum

di masyarakat adalah dengan kacang tanah, kacang hijau, ikan teri

kecil. Rempeyek bercita rasa daun kayu manis merupakan kreasi baru jenis

(19)

literatur, penelitian tentang rempeyek bercita rasa daun kayu manis juga belum

pernah dilakukan. Penggunaan daun kayu manis dalam pembuatan rempeyek akan

menambah keanekaragaman jenis makanan ringan terutama jenis rempeyek.

Daun kayu manis merupakan komponen serat pangan (diatery fiber) yang terdiri dari berbagai karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan non

karbohidrat lain seperti polimer lignin, beberapa gum, dan mucilage.

Dengan demikian akan dilakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii_)”_.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan

tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis.

Kegunaan Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan berguna sebagai informasi pembuatan

rempeyek bercita rasa daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) yaitu dengan perbandingan jenis tepung dan proporsi daun kayu manis yang berbeda. Dari

penelitian ini diharapkan rempeyek yang dihasilkan mempunyai mutu dan

pemasaran yang lebih baik, dan sebagai informasi pendukung untuk melakukan

penelitian lebih lanjut mengenai cara pembuatan rempeyek bercita rasa

daun-daunan jenis lainnya.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Rempeyek

Rempeyek atau peyek adalah sejeni

denga

at

juga berasal dari bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti

sebagai makanan pelengkap, fungsi rempeyek sama denga

(Wikipediaa, 2009).

Rempeyek mudah didapatkan dan banyak dijual di warung makan, pasar,

ataupun di pasar swalayan.Rempeyek sangat cocok dimakan sebagai menu

pelengkap lauk dan pauk. Rempeyek tidak hanya gurih dan enak tetapi juga

memiliki harga yang cukup terjangkau. Itulah mengapa rempeyek sangat digemari

masyarakat Indonesia sebagai makanan khas nusantara (Ulya dan Rusman, 2012).

Daun Kayu Manis

Daun kayu manis duduknya berseling atau dalam rangkaian spiral dan

bersifat liat. Panjangnya sekitar 9-12 cm dan lebar 3,4-5,4 cm, tergantung

jenisnya. Warna pucuknya kemerahan, sedangkan daun tuanya hijau tua. Dari

banyaknya jenis kayu manis, hanya empat jenis saja yang terkenal dalam

(21)

cassia, Cinnamomum burmanni, dan Cinnamomum cullilawan. Berikut uraian keempat jenis kayu manis tersebut.

1. Cinnamomum burmanni, daunnya kecil dan kaku dengan pucuk berwarna merah. Umumnya tanaman yang tumbuh di dataran tinggi warna pucuknya

lebih merah dibanding di dataran rendah. Kulitnya abu-abu dengan aroma

khas dan rasanya manis.

Gambar 1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii)

2. Cinnamomum zeylanicum, selain kulit, daun dan akarnya pun mengandung minyak atsiri. Daun yang dikeringkan di tempat teduh atau diangin-anginkan

selama tiga hari mengandung 1,5-2% minyak atsiri dengan kadar 70-95%

eugenol dan 5% sinamat aldehida.

3. Cinnamomum cassia, karakter C. cassia sangat berbeda dengan C.zeylanicum maupun C.burmanni. Warna pucuknya bervariasi dari hijau muda sampai hijau kemerahan.

(22)

(Rismunandar dan Paimin, 2001).

Tabel 1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan Cinnamomum zeylanicum.

Karakteristik Minyak Cinnamomum burmanni

Sumber: Ma’mun dan Hidayat., (1996).

Selain itu, kayu manis memang memiliki efek farmakologis yang

dibutuhkan dalam obat-obatan. Kulit batang, daun, dan akarnya dapat

dimanfaatkan sebagai obat antirematik, peluruh keringat (diaphoretik), peluruh kembungperut atau flatulensi (carminative), meningkatkan nafsu makan (istomachica), dan menghilangkan sakit (Rismunandar dan Paimin, 2001).

Minyak atsiri dari C. burmanni memiliki komponen utama sinam-aldehida dan dehidrokarveol asetat. Minyak atsiri C. burmanni mengandung sinamil aldehida, eugenol, linalool, kariofilena, dan asam sinamat. Senyawa lain yang

ditemukan adalah flavonoid, tanin, triterpenoid dan saponin. Komponen utama

minyak atsiri daun C. burmanni adalah linalool 24,33 %, sinamilasetat 10,75 %, kariofilena 9,08 %, dan trans-sinamaldehid 7,29 % (Gunawan dan Mulyani,

2004).

Tepung Beras

Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus

dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi

(23)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 364,0

Protein (g) 7,0

Lemak (g) 0,5

Karbohidrat (g) 80,0

Air (g) 12,0

P (mg) 140,0

Kalsium (mg) 5,0

Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0

dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah

menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) terdapat pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)

Fe (mg) 0,8

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses

pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam

pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna

sehingga tapioka menjadi putih bersih (Astawan, 2003).

Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada

berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain itutapioka

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Komposisi kimia

(24)

Tabel 3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) 365,0

Protein (g) 0,5

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 86,6

Air (g) 12,0

P (mg) 0,0

Kalsium (mg) 0,0

Fe (mg) 0,0

Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Bahan yang Ditambahkan Garam

Penambahan garam dalam pengolahan pangan, selain sebagai pemberi cita

rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang

ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam

bersifat higroskopis, dimana garam akan menyerap kandungan air pada bahan,

sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam

bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri

sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan

bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).

Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) diatur pada

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999, dan garam dapur

(NaCl) adalah salah satu jenis BTP yang diizinkan. Penggunaan garam dapur

(25)

Garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting.

Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar

sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).

Gula

Gula adalah suat

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

makanan at

gurih. Rasa gurih yang ditimbulkan karena tercampurnya sedikit gula dan sedikit

garam (Wikipediab, 2010).

Bumbu-bumbu

Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari

tumbuh-tumbuhan. Bumbu digunakan untuk memberi rasa, bau dan warna pada masakan.

Bumbu masakan yang umum digunakan pada masakan yaitu garam, lada (merica),

ketumbar, jintan, pala, jahe, kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000).

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi

karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai

bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan

mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit,

namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Herman, 2000).

Buah ketumbar banyak diperlukan sebagai bahan bakal obat. Jika diremas

akan timbul bau aromatik, mempunyai rasa yang khas. Dengan dosis0,2– 1 gram

digunakan bagi karminativa. Umumnya penduduk menggunakannya sebagai

(26)

Bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang sebaiknya digunakan dalam

keadaan basah, sedangkan rempah biasanya kering. Bumbu dan rempah

mempunyai nilai gizi yang sangat kecil dalam bentuk protein dan karbohidrat,

tetapi beberapa diantaranya dapat dipergunakan untuk mempertinggi nilai

vitamin, rasa, dan bau yang sedap pada makanan. Selain itu bumbu dan rempah

dapat memberi variasi warna dan rasa sehingga terjadi beraneka macam masakan

(Marwanti, 2000).

Reaksi Pencoklatan

Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat

diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,

pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi

kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pecoklatan enzimatis dan non

enzimatis (Feri, 2010).

Pada umunya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi

Maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C(Winarno,

2004).

Reaksi Maillard

Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus

amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan

bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan

menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau

pemanggangan daging, adalah dikehendaki, demikian juga halnya pada

penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang diinginkan

(27)

penggorengan maka terjadi reaksi pencoklatan pada bahan pangan (Winarno,

2004).

Reaksi Maillard pertama kali diterangkan oleh seorang ahli kimia Maillard

pada tahun 1912. Ia melihat terjadinya pigmen coklat melanoidin jika larutan gula

dan glisin dipanaskan. Reaksi yang terjadi antara gula reduksi dan glisin ini

selanjutnya dikenal sebagai reaksi Maillard. Reaksi Maillard bisa terjadi antara

amina, asam amino dan protein dengan gula reduksi, aldehid atau keton (Susanto

dan Saneto, 1994).

Pembuatan Rempeyek Pelayuan daun kayu manis

Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun hingga 70%

(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun ditempatkan

di dalam kotak yang diberi blower. Kemudian udara dialirkan dari blower untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17

jam. Pada akhir pemrosesan daun menjadi layu dan lunak (Foodinfo, 2009).

Penghancuran daun kayu manis

Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat

secara mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil.

Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan

adalah dalam penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung,

penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran

(28)

Pembuatan adonan

Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung.

Sifat demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk.

Kapasitas hidrasi tepung terigu 191,55% lebih kecil dari pada kapasitas hidrasi

tapioka yaitu 333,30%. Tepung yang memiliki kapasitas hidrasi besar

memerlukan jumlah tepung yang lebih sedikit untuk mencapai konsistensi adonan

yang sama dibandingkan tepung yang berkapasitas hidrasi lebih kecil (Sutardi dan

Supriyanto, 1996).

Penggorengan

Proses pencetakan dimaksud untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang

lebih seragam dan lebih menarik. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh

penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses

penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih seragam

(Winarno, 1989).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. pada umumnya

suhu penggorengan adalah 177-211oC (Winarno, 2004).

Pengemasan

Setelah produk jadi, dilakukan pengemasan. Pengemasan bahan pangan

harus memperlihatkan tiga fungsi utama, harus dapat mempertahankan produk

agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran

(29)

kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, dan harus berfungsi benar, efisien dan

ekonomis dalam proses pengepakan (Buckle, dkk., 2009).

Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan

senyawa selulosa (cellophane), selulosa-asetat, poliamida (nylon), poliester-resin (Mylar,Scotch-Pak), polietilen-resin, polipropilen-resin, stiren-resin, polivinillidin klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan masing-masing menurut kegunaannya dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik sebagai bahan

pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan

tembus pandang. Jadi konsumen dapat melihat bahan secara seutuhnya (Potter,

1986).

Penelitian Rempeyek

Ulya dan Rusman (2012) meneliti pengolahan lidah mertua(S. trifasciata Prain) menjadi “rempeyek lidah mertua”. Tujuan penelitian tersebut adalah untuk meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap obat herbal yang dikemas dalam

bentuk berbeda yaitu sebagai rempeyek. Hasil uji organoleptik menunjukkan

ekstrak lidah mertua apabila dicampur dengan komposisi dan bahan campuran

(ekstrak daun lidah mertua, 150 gram tepung beras, 4 sendok makan tepung kanji,

minyak kedelai untuk menggoreng, 6 siung bawang putih, 6 butir kemiri, 2

sendok makan ketumbar, disangrai, 1 sendok teh garam) dapat menjadi produk

makanan berupa rempeyek yang dapat disukai oleh konsumen bahkan

menghasilkan rempeyek yang memiliki nilai organoleptis yang lebih unggul

(30)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian inidilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan

Oktober 2012 sampai Januari 2013.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kayu manis

bagian pucuk sampai daun ke tiga dari pucuk.Daun kayu manis yangdiambil jenis

Cinnamomum burmannidari Jalan Cut Nyak Din, Kota Binjai. Bahan tambahan yang digunakan berupa tepung beras, tapioka, bawang putih, ketumbar, kemiri,

garam, gula, kunyit dan air.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam analisa penelitian ini adalah larutan

H2SO4, larutan NaOH, K2SO4, alkohol 95 % dan heksan.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

(31)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Proporsi daun kayu manis (D) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:

D1 = 0 %

D2 = 2 %

D3 = 4 %

D4 = 6 %

D5 = 8 %

Faktor II : Perbandingan tepung beras dan tapioka (T) yang terdiri dari 4 taraf,

yaitu:

T1 = 50 % : 50 %

T2 = 62,5 % : 37,5%

T3 = 75 % : 25 %

T4 = 87,5 % : 12,5 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 5 x 4 = 20, maka jumlah ulangan (n)

adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

20 (n-1) ≥ 15

20n - 20 ≥ 15

20n ≥ 35

n ≥ 1,75 . ……… dibulatkan menjadi n = 2

(32)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

(Bangun, 1991)dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor D dari taraf ke-i dan faktor T

pada taraf ke–j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor proporsi daun kayu manis (D) pada

taraf ke–i

βj : Efek dari faktor perbandingan tepung beras dan tapioka (T)

pada taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke–i dan faktor T pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke–i dan faktor T pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

- Dipilih daun kayu manis bagian pucuk sampai daun ke tiga dari pucuk, kemudian dicuci bersih.

(33)

- Dicampur tepung beras dan tapioka (Perbandingan T1=50 % : 50 %; T2 = 62,5 % : 37,5%; T3= 75 % : 25 %; T4= 87,5 % : 12,5 %), bawang putih

(3%), ketumbar (2%), kemiri (1%), garam (2%), gula (1%), kunyit (1%)

dan air (110%).

- Diaduk rata seluruh adonan, kemudian ditambahkan daun kayu manis yang telah dilayukan (Proporsi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%).

- Digoreng dengan minyak goreng yang telah dipanaskan sebelumnya.

- Rempeyek kemudian dikemas dengan plastik dan disimpan pada stoples kaca yang kedap udara selama 5 hari sebelum dianalisa. Analisa yang

dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, dan nilai

organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan). Skema pembuatan

rempeyek bercita rasa daun kayu manis dapat dilihat pada Gambar 2.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter:

- Kadar air (AOAC, 1984)

- Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1984)

- Kadar serat kasar (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984)

- Kadar lemak (Modifikasi Untoro, dkk., 2012)

- Organoleptik warna (Soekarto, 1985)

- Organoleptik aroma (Soekarto, 1985)

- Organoleptik rasa (Soekarto, 1985)

(34)

Dicampur tepung beras,tapioka, bawang putih, ketumbar, kemiri,

garam, gula, kunyit dan i

Diaduk rata seluruh adonan, kemudian ditambahkan

daun kayu manis

Ditiriskan minyak goreng menggunakan spinner

Dikemas dalam plastik selama 5 hari

Dilakukan analisis: warna, aroma, rasa dan kerenyahan

Daun kayu manis halus

Proporsi daun kayu manis: D1 = 0 %

Gambar 2. Skema pembuatan rempeyek bercita rasa daun kayu manis (Cinnamomum burmannii)

(35)

Kadar air

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium

dipanaskan dalam oven. Setelah didinginkan di desikator selama 10 menit

ditimbang beratnya. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 5 g dan diletakkan

dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam

dengan suhu 1050C, didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang

beratnya. Selanjutnya dimasukkan kembali ke oven ditimbang berat 30 menit

kemudian sampai diperoleh berat konstan.

Berat awal – Berat akhir

Kadar air = x 100%

Berat awal

Kadar abu

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam cawan

porselen. Sampel yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan

dalam cawan porselen, dibakar pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan

dengan suhu 5500C selama 4 jam sampai menjadi abu, didinginkan kemudian

ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:

Berat akhir

Kadar abu = x 100%

Berat awal

Kadar serat kasar

Ditimbang 3 g sampel yang telah dihaluskan dan diekstrak lemaknya,

kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan

H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30

menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring susupensi dengan kertas

(36)

mendidih sampai residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas

saring ke dalam erlenmeyer dan sisanya dicuci lagi dengan larutan NaOH 0,313 N

mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.

Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama

30 menit. Disaring dengan kertas saring Whatman No. 4 yang telah diketahui

beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi residu dengan

akuades medidih dan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring

Whatman No. 4 beserta isinya pada suhu 110˚ C sampai berat konstan.

Berat residu

Serat kasar = x 100%

Berat awal

Kadar lemak

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Diambil labu

lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet dan selongsong kertas

saring, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Ditimbang 5 g bahan yang telah dikeringkan (sesuai prosedur kadar air di

atas)dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring. Diletakkan selongsong

kertas saring yang berisi bahan tersebut ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian

dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Dituangkan

pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet

yang digunakan. Dilakukan refluks selama minimum 7 jam sampai pelarut yang

turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Dipanaskan selongsong

kertas saringyang berisi sampel dalam oven pada suhu 105oC. Dikeringkan

sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

(37)

Berat awal -(Berat akhir - Berat selongsong)

Kadar lemak = x 100%

Berat awal .

Organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan

Penentuanorganoleptik warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji

kesukaan atau uji hedonik, sedangkan organoleptik kerenyahan dilakukan dengan

uji kerenyahan (tidak renyah sampai sangat renyah). Sampel berupa rempeyek

yang telah digoreng diberikan kepada 30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan

kriteria seperti pada Tabel 4, 5, 6 dan 7 berikut.

Tabel 4. Skala uji hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 5. Skala uji hedonik aroma

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 6. Skala uji hedonik rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 7. Skala uji kerenyahan

(38)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis dan

perbandingan tepung beras dan tapioka pada pembuatan rempeyek daun kayu

manis memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh proporsi

daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap parameter

yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Proporsi Daun Kayu Manis terhadap Parameter yang Diamati. Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan pengaruh terhadap

kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik (warna,

aroma, rasa dan kerenyahan) seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap mutu rempeyek daun kayu manis.

Parameter

Proporsi daun kayu manis (D) D1 =

Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati.

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa perbandingan tepung beras dan tapioka memberikan

pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai

(39)

Tabel 9. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek daun kayu manis.

Parameter

Perbandingan tepung beras dan tapioka (T) T1 =

Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh

proporsi daun kayu manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

dapat dilihat pada Tabel 10.

Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan D5 yaitu sebesar 4,17% dan terendah pada perlakuan D1 yaitu sebesar

3,26%.

Hubungan antara proporsi daun kayu manis dengan kadar air dapat dilihat

pada Gambar 3.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

Jarak LSR Proporsi Rataan

(%)

Notasi

(40)

- - - D1 3,26 e E

2 0,0427 0,0582 D2 3,42 d D

3 0,0449 0,0611 D3 3,53 c C

4 0,0460 0,0626 D4 3,94 b B

5 0,0470 0,0637 D5 4,17 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

Gambar 3. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

perbandingan tepung beras dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air

rempeyek daun kayu manis dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

Jarak LSR Perbandingan Rataan

(%)

(41)

2 0,0477 0,0650 T2 3,27 c C

3 0,0501 0,0683 T3 3,76 b B

4 0,0514 0,0700 T4 4,84 a A

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan T4 yaitu sebesar 4,84% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar

2,80%.

Hubungan antara perbandingan tepung beras dan tapioka dengan kadar air

dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

Pengaruh interaksi antara proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara

proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air rempeyek

daun kayu manis yang dihasilkan, uji LSR dapat dilihat pada Tabel 12. 2.80

(42)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi

perlakuan antara proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan

tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan D5T4 yaitu sebesar 5,03% dan terendah terdapat

pada D1T1 yaitu sebesar 2,44%.

Hubungan interaksi antara proporsi daun kayu manis dan perbandingan

(43)

Gambar 5. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis

tepung beras dan tapioka yang mempengaruhi semakin tingginya kadar air

rempeyek yang dihasilkan. Semua taraf-taraf faktor D (proporsi daun kayu manis)

berpengaruh terhadap setiap taraf faktor T (perbandingan tepung beras dan

tapioka) pada kadar air rempeyek daun kayu manis.

Hal tersebut disebabkan daun kayu manismemiliki kadar air yang tinggi.

Sebelum pelayuan kadar air daun kayu manis adalah sekitar 75,62 % dan setelah

pelayuan sekitar 23,64 % (Lampiran 9). Kadar air daun kayu manistersebutakan

mempengaruhi jumlah air dalam produk rempeyek. Penambahan proporsi daun

kayu manis akan menambah jumlah daun kayu manis yang artinya akan

menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.

Sejalan dengan pernyataan di atas, semakin banyak tepung beras dan

semakin sedikit tapioka yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air T1 : ŷ= 0,0136D2+ 0,0089D + 2,4381

(44)

rempeyek daun kayu manis.Hal tersebut disebabkan tapioka dengan jumlah besar

akan membuat adonan rempeyek yang dihasilkan menjadi semakin encer. Hal ini

terjadi karena tapioka merupakan pati. Dalam air dingin, pati akan membentuk

larutan yang viskositasnya rendah (Jati, 2006). Adonan yang encer tersebut

apabila digoreng akan menghasilkan rempeyek yang tipis. Air yang terkandung

pada rempeyek yang tipis akan mudah sekali menguap, sehingga kadar air

rempeyek menjadi lebih rendah.

Kadar Abu

Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu

manis dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada

(45)

Hubungan antara proporsi daun kayu manis dengan kadar abu dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

nyata (P<0,01) terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar

abu rempeyek daun kayu manis dapat dilihat pada Tabel 14.

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada

0,51%.

Hubungan antara perbandingan tepung beras dan tapioka dengan kadar abu

dapat dilihat pada Gambar 7.

ŷ= 0,0312D2_{- 0,0898D + 0,3593}

(46)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

(%)

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

Pengaruh interaksi antara proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu

rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan, uji LSR dapat dilihat pada Tabel 15.

tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar 0.51

(47)

abu tertinggi terdapat pada perlakuan D5T3 yaitu sebesar 2,16% dan terendah

terdapat pada D1T3 yaitu sebesar 0,15%.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 8.

(48)

Gambar 8. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis

tapioka). Semakin tinggi proporsi daun kayu manis dan semakin sedikit tapioka

yang ditambahkan makasemakin tinggi kadar abu rempeyek yang dihasilkan.

Hal ini disebabkan daun kayu manis mengandung mineral. Dari hasil

analisa, kadar abu pada daun kayu manis sebelum dilayukan sebesar 3,46% dan

kadar abu daun kayu manis setelah dilayukan sebesar 3,76% (Lampiran 10).

Selain pernyataan diatas, kadar abu dipengaruhi oleh perbandingan tepung

beras dan tapioka. Hal ini terjadi karena kandungan mineral pada tepung beras

lebih besar dibandingkan tapioka yang dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3

(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., 1996) dan dapat dilihat pada

Lampiran 10. Kadar abu dari tepung beras (0,23%) dan tapioka (0,22%)

(Lampiran 10).

(49)

Kadar Serat Kasar

Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan. Hasil uji

LSR pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek

daun kayu manis dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

Gambar 9. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

ŷ= 0,0079D2_{+ 0,1307D + 0,6908}

(50)

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh

pada perlakuan D5 yaitu sebesar 2,22% dan terendah pada perlakuan D1 yaitu

sebesar 0,67%.

Hubungan antara proporsi daun kayu manis dengan kadar serat kasar dapat

dilihat pada Gambar 9.

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis yang

dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka

terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

(%)

Notasi

0,05 0,01 tepung 0,05 0,01

- - - T1 1,14 d D

2 0,0675 0,0920 T2 1,32 c C

3 0,0710 0,0966 T3 1,52 b B

4 0,0728 0,0991 T4 1,63 a A

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh

pada perlakuan T4 yaitu sebesar 1,63% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu

sebesar 1,14%.

Hubungan antara perbandingan tepung beras dan tapioka dengan kadar

(51)

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

Pengaruh interaksi antara proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar

tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat kasar.

Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan D5T2 yaitu sebesar 2,47% dan

terendah terdapat pada D1T1 yaitu sebesar 0,25%.

tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 11. 1.14

(52)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

Jarak LSR Perlakuan Rataan

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

tepung beras dan tapioka yang mempengaruhi semakin tingginya kadar serat kasar

tapioka) pada kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis.

Hal tersebut disebabkan bertambah banyak daun kayu manis yang

ditambahkan akan dapat meningkatkan kadar serat kasar pada rempeyek. Hal ini

(53)

kadar serat tapioka. Kadar serat tepung beras sebesar 0,33 % sampai 1,96 %

(Astuti, 1992) dan kadar serat tapioka sebesar 0,1 % (Jati, 2006).

Gambar 11. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis

Kadar Lemak

Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu

manis dapat dilihat pada Tabel 19.

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar lemak tertinggi diperoleh pada

17,12%.

(54)

Hubungan antara proporsi daun kayu manis dengan kadar lemak dapat

dilihat pada Gambar 12.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

Gambar 12. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis yang dihasilkan. ŷ= 0,0398D2_{+ 0,1D + 17,2}

(55)

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar

lemak rempeyek daun kayu manis dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

(%)

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa kadar lemak tertinggi diperoleh pada

16,49%.

Hubungan antara perbandingan tepung beras dan tapioka dengan kadar

lemak dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

16.49

(56)

Pengaruh interaksi antara proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

Jarak LSR Perlakuan Rataan

D1 = 0 %; D2 = 2 %; D3 = 4 %; D4 = 6 %; D5 = 8 %

T1 = 50%:50% ; T2 = 62,5%:37,5% ; T3 = 75%:25% ; T4 = 87,5%:12,5%

(57)

tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak. Kadar

lemak tertinggi terdapat pada perlakuan D5T4 yaitu sebesar 23,97% dan terendah

terdapat pada D1T1 yaitu sebesar 15,52%.

tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis

tepung beras dan tapioka yang mempengaruhi semakin tingginya kadar lemak

tapioka) pada kadar lemak rempeyek daun kayu manis.

Semakin tinggi proporsi daun kayu manis dan semakin sedikit tapioka