1
LAPORAN KEMAJUAN
PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
DANA BOPTN ITS 2015
Tim Pengabdi:
Ketua: Dr. Afifah Rosyidah, M.Si. (Kimia/FMIPA) Anggota 1: Dra. Ratna Ediati, M.S., Ph.D. (Kimia/FMIPA)
Anggota 2: Ir. Endang Purwanti, MT. (Kimia/FMIPA) Anggota 3: Prof. Dr. Irmina Kris Murwani (Kimia/FMIPA) Anggota 4: Prof. Dr. Didik Prasetyoko, M.Sc. (Kimia/FMIPA)
Anggota 5: Drs. Djoko Hartanto, M.Si. (Kimia/FMIPA) Anggota 6: Slamet (Kimia/FMIPA)
Dibiayai Program Pengabdian Kepada Masyarakat Dana BOPTN ITS Anggaran 2015
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA 2015
PELATIHAN BAGI GURU DAN MURID
SMK NEGERI X SURABAYA TENTANG PENGUJIAN
BAHAN BERACUN DAN BERBAHAYA DALAM
2
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN KEMAJUAN PROGRAM PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT DANA BOPTN ITS
1. Judul Pengabdian : Pelatihan Bagi Guru dan Murid SMK Negeri X Surabaya Tentang Bahan Beracun dan Berbahaya Dalam Makanan
2. Ketua Tim
a. Nama : Dr. Afifah Rosyidah, M.Si. b. NIP : 197301121998022001 c. Pangkat/Golongan : Penata Tk 1/ III d d. Jabatan Fungsional : Lektor
e. Jurusan : Kimia f. Fakultas : MIPA
g. Alamat Kantor : Jurusan Kimia FMIPA ITS, Kampus ITS Sukolilo Surabaya h. Telp / HP / Fax : 0315943353 / +6281555617157 / 0315928314
3. Jumlah anggota : 6 orang dosen dan 2 orang mahasiswa 4. Mitra Pengabdi:
a. Nama instansi mitra : SMK Negeri X Surabaya b. Contact person :
c. Jabatan :
d. Alamat : Keputih, Sukolilo, Surabaya 7. Biaya penelitian
a. Dana BOPTN ITS: Rp. 19.500.000,- b. Sumber lain: Rp. -
Jumlah: Rp. 19.500.000,- (Sembilan belas juta lima ratus ribu rupiah)
Menyetujui, Surabaya, 15 Oktober 2015
Ketua Jurusan Kimia FMIPA ITS Ketua tim peneliti
Hamzah Fansuri, Ph.D. Dr. Afifah Rosyidah, M.Si. NIP. 196910171994121001 NIP.197301121998022001
Ketua LPPM ITS
Prof. Dr. Ir. Adi Soeprijanto, MT NIP 196404051990021001
3
ABSTRAK
Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mempengaruhi makanan agar terjaga kualitasnya dari segi tekstur, konsistensi, penampilan, bau, rasa, alkalinitas atau keasaman, yang meliputi pengawet, antioksidan, zat pewarna, pemanis buatan, zat penyedap, “conditioner” makanan, zat antikempal, vitamin, mineral atau bantuan pengolahan. Aditif makanan yang diijinkan ditambahkan ke dalam makanan telah dicantumkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dan PERMENKES No. 33 Tahun 2012. Akan tetapi, penggunaan BTP yang dilarang masih banyak ditemukan di pasaran, terutama BTP dari jenis pengawet seperti formalin dan boraks. Pada pengabdian ini, akan dilakukan penjelasan tentang BTP yang diperbolehkan serta yang dilarang, termasuk juga bahayanya bagi kesehatan. Disamping itu, yang utama dari pengabdian ini adalah memberi pelatihan kepada para peserta untuk dapat mendeteksi serta melakukan analisis kualitatif maupun semi kuantitatif secara mudah, cepat, terperinci dan mandiri akan adanya formalin dan boraks dalam makanan. Cara deteksi dini, perlakuan terhadap sampel dan penyiapan bahan kimia yang diperlukan akan dijelaskan secara detil pada pengabdian ini. Selanjutnya, akan disosialisasikan bahan pengganti BTP yang dilarang tersebut dengan BTP yang diperbolehkan. Pengabdian ini juga dilakukan dalam upaya membantu mahasiswa yang kami bimbing dalam memasarkan produk hasil Program Kreativitas Mahasiswa Kewirausahaan dengan Judul Forex (Formalin Experiment) Sebagai Usaha Uji Formalin Dalam Makanan. Adapun pemilihan lokasi pengabdian didasarkan atas usaha untuk mendukung mewujudkan fungsi SMKN X Surabaya sebagai lembaga pendidikan yang mampu mendukung Visi dan Misi Pemerintah Daerah dalam pengembangan semua potensi Sumber Daya dengan semangat Otonomi Daerah. Dengan memberi penjelasan dan pelatihan kepada para guru dan murid SMA Negeri X Surabaya, diharapkan pengetahuan produk makanan yang mengandung BTP yang dilarang perlu dihindari dan pemahaman yang telah diberikan dapat disebarluaskan ke masyarakat sekitar.
Keywords: bahan beracun dan berbahaya (B3), bahan tambahan pangan (BTP), analisis kualitatif
4
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar belakang
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mempengaruhi makanan agar terjaga kualitasnya dari segi tekstur, konsistensi, penampilan, bau, rasa, alkalinitas atau keasaman, yang meliputi pengawet, antioksidan, zat pewarna, pemanis buatan, zat penyedap, “conditioner” makanan, zat antikempal, vitamin, mineral atau bantuan pengolahan. Aditif makanan yang diijinkan ditambahkan ke dalam makanan telah dicantumkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dan PERMENKES No. 33 Tahun 2012.Akan tetapi, penggunaan BTP yang dilarang masih banyak ditemukan di pasaran, terutama BTP dari jenis pengawet seperti formalin dan boraks.
Formalin, larutan 37% formaldehida dalam air, adalah bahan beracun yang dapat membunuh bakteri dan virus, sekaligus dapat merusak sel-sel tubuh manusia. Produsen dan pedagang makanan seringkali menambahkan formalin ke dalam makanan, seperti ikan segar, daging, susu, mie basah dan lain-lain agar makanan tersebut tidak cepat membusuk. Meskipun beberapa makanan secara alami mengandung formalin dalam jumlah sangat sedikit, akan tetapi, kadar formalin yang berlebih dalam makanan masih banyak dilaporkan. Jika formalin digunakan sebagai pengawet dalam dosis rendah, efek formalin tidak seketika dirasakan (jangka pendek).Akan tetapi, dalam jangka panjang dapat menyebabkan tubuh manusia terinfeksi kanker. Terlebih lagi, apabila formalin tersebut masuk ke tubuh dengan dosis berlebih dan jangka panjang, akan menimbulkan mutasi genetic, kanker dan keracunan pada alat-alat reproduksi manusia. Oleh karena itu, konsumen perlu mengetahui apakah makanan yang dijual di pasaran mengandung formalin dalam jumlah berlebih dan berbahaya.
Keberadaan formalin dalam makanan juga ditemukan pada beberapa jenis buah-buahan khususnya buah-buah-buahan impor. Badan Intelejen Negara (BIN) pada tanggal 26 Juli 2013 telah merilis kewaspadaan akan buah-buahan impor yang mengandung formalin khususnya jeruk, apel dan anggur. Di Negara lain, seperti Bangladesh, formalin ditemukan pada mangga, leci dan blackberry yang dijual di pasaran di Negara itu. Untuk mencegah
5 formalin terkonsumsi oleh masyarakat, maka sosialisasi akan keberadaannyaatau uji formalin dalam buah-buahan perlu dilakukan.
Boraks, juga dikenal sebagai natrium borat (Na2B4O7.10H2), dan asam borat (H3BO3), adalah bahan kimia tidak berwarna, menyerupai garam yang juga dapat berupa serbuk putih.Boraks yang dijual di toko bahan kimia biasanya menyerupai gula pasir atau penyedap rasa.Dalam bidang industri, boraks atau asam borat secara luas telah digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, “pelunak” air sadah dan antiseptic. Disamping itu, boraks juga digunakan untuk membuat pupuk, pestisida, dan seringkali juga ditemukan dalam obat-obatan.Boraks merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan ketika terdapat dalam makanan yang kita makan.Meskipun penggunaan boraks sebagai BTP telah dilarang, keberadaannya dalam makanan masih banyak ditemukan karena bahan kimia ini dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan penampilan yang menarik. Sebagai contoh, penambahan boraks pada bakso atau ketupat akan membuatnya lebih kenyal, sedangkan kerupuk akan lebih renyah jika pada saat pembuatannya ditambahkan boraks.
Di sisi lain, kota Surabaya yang terletak di bagian timur wilayah Jawa Timur, merupakan kota yang dikenal cukup potensi untuk usaha bisnis serta pariwisata. Potensi wisata alam yang menarik, antara lain Masjid Al Akbar, Masjid Muhammad Cheng Ho, Makam Dr. Soetomo, Makam W.R. Supratman, Taman Hiburan Rakyat, Monumen Tugu Pahlawan, Museum 10 November, Monumen Jalesveva Jayamahe, Balai Pemuda, A.Yani Golf, Kebun Binatang serta Pantai Kenjeran. Kenyataan ini telah menjadikan Surabaya menjadi kota tujuan wisata, baik wisatawan dari Jawa Timur maupun luar Jawa Timur dan bahkan mancanegara. Bersamaan dengan banyaknya wisatawan ini, tempat makan maupun oleh-oleh dari kota Surabaya juga menjadi banyak dicari, sehingga memungkinkan buah-buahan maupun makanan lain dari luar kota, juga dipasarkan di kota Surabaya. Makanan yang dengan mudah dapat ditemui di kota Surabaya antara lain adalah mie bakso dengan komponen bakso, tahu, mie dan lontong serta buah-buahan seperti mangga dan beberapa buah impor seperti jeruk, apel dan anggur, yang semuanya berpotensi mengandung boraks atau formalin. Oleh karena itu, adanya produk makanan atau buah-buahan yang mengandung BTP yang dilarang perlu dihindari. Dengan memberi penjelasan dan pelatihan kepada para guru dan murid SMK Negeri X Surabaya, diharapkan pengetahuan yang telah diberikan dapat disebarluaskan ke masyarakat.
6
1.2. Perumusan, Konsep dan Strategi Kegiatan
Pengabdian ini akan diawali dengan (i) penelitian di laboratorium tentang identifikasi dan analisis formalin dan boraks dalam makanan dan buah-buahan, meliputi pembuatan pereaksi, perlakuan awal terhadap sampel serta identifikasi dan analisis semikuantitatif, kemudian (ii) membuat modul tentang BTP dalam makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dan PERMENKES No. 33 Tahun 2012 sebagai bahan sosialisasi dan Modul Cara Uji Formalin dan Boraks dalam Makanan dan Buah-buahan. Kegiatan selanjutnya adalah (iii) melakukan kunjungan ke SMK Negeri X Surabaya untuk memberikan Ceramah dan Workshop kepada para Guru dan Wali Murid tentang BTP dan Uji Formalin dan Boraks dalam Makanan dan Buah-buahan termasuk cara menyiapkan pereaksinya. Pada kegiatan pengabdian ini, dibantu oleh 2 orang mahasiswa yang telah memenangkan PKMK, sehingga produk hasil PKMK mahasiswa tersebut juga dipasarkan. Adapun produk yang telah berhasil dimenangkan mahasiswa dinamakan Forex (Formalin Experiment) seperti dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini.
Gambar 1. FOREXAlat Uji Formalin (Fitria dkk., 2014)
1.3. Tujuan, Manfaat dan Dampak Kegiatan
Tujuan dari pengabdian adalah:
a. Memberikan Ilmu Pengetahuan tentang BTP dalam makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dan PERMENKES No. 33 Tahun 2012.
b. Memberikan Ilmu Pengetahuan tentang dampak formalin dan boraks serta bahan berbahaya lain yang masuk ke dalam tubuh terhadap kesehatan.
c. Memberikan Teknologi Tepat Guna tentang Cara Uji Formalin dan Boraks dalam makanan.
7 a. Melatih mahasiswa untuk mengabdi kepada masyarakat.
b. Membantu mahasiswa dalam memperkenalkan dan memasarkan hasil PKMK kepada masyarakat
Dari hasil pengabdian ini dapat diperoleh manfaat sebagai berikut:
a. Mendapatkan cara yang mudah dan cepat untuk mengetahui keberadaan dan memperkiraan kandungan formalin dan boraks dalam makanan.
b. Memberikan pelatihan kepada masyarakat tentang cara yang mudah untuk mengetahui keberadaan dan memperkiraan kandungan formalin dan boraks dalam makanan. c. Memanfaatkan potensi civitas akademika dan fasilitas peralatan yang dimiliki Jurusan
Kimia FMIPA ITS
d. Sebagai salah satu kegiatan yang bermanfaat dalam menunjang kepedulian civitas akademika Jurusan Kimia FMIPA ITS terhadap makanan yang aman bagi kesehatan.
1.4. Target Luaran
Target dari pengabdian ini adalah memberikan teknologi tepat guna untuk analisis kandungan formalin dan boraks dalam makanan (Tes Kit). Luaran ini dapat meningkatkan kemampuan identifikasi kualitataif bahan beracun berbahaya dalam makanan, up-dating ipteks pada masyarakat, meningkatkan atensi akademisi terhadap kelompok masyarakat yang dalam hal ini dipriorotaskan pada guru dan murid SMK Negeri X Surabaya, serta meningkatkan kegiatan pengembangan ilmu dan teknologi di institusi. Selain itu juga terlibatnya kegiatan PKM mahasiswa yang merupakan bagian dari kegiatan pengabdian masyarakat ini. Pada Pengabdian ini mahasiswa yang terlibat adalah Fitria Wahyu Kurniawati (1412100011) dan Nurhati Dewi Kusuma (1412100110) dengan judul PKM ”Forex sebagai Usaha Uji Formalin dalam Makanan”
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan bakupangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sesuai dengan PERMENKES No. 33 Tahun 2012 penggolangan BTP adalah sebagai berikut :
1. Antibuih (Antifoamng agent) 2. Antikempal (Anticacking agent) 3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) 5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt) 6. Gas untuk kemasan (Packaging gas) 7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing agent) 9. Pemanis (Sweetener) 10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling agent) 12. Pembuih (Foaming agent)
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator) 14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising agent) 16. Pengemulsi (Emulsifier) 17. Pengental (Thickener) 18. Pengeras (Firming agent) 19. Penguat rasa (Flavour enhancer) 20. Peningkat volume (bulking agent) 21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour retention agent) 23. Perisa (Flavouring)
9 24. Perlakuan Tepung ( Flour treatment agent)
25. Pewarna (Colour) 26. Propelan (Propellant) 27. Sekuestran (Sequestrant)
Dari 27 golongan tersebut beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian masyarakat akan kami sampaikan sebagaimana berikut :
1. Bahan Pewarna (Colour Agent)
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu :
o Memberikan kesan menarik bagi konsumen o Menyeragamkan warna makanan
o Menstabilkan warna
o Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
o Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Bahan pewarna makanan dibagi menjadi 2 jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tanaman, hewan, mineral atau sumber alami lain termasuk pewarna identik alami.
Contoh: Kurkumin Cl.No.75300; Riboflavin; Karmin; Karmin Cl.No.75470; Klorofil Cl.No.75810; Karamel; Beta-karoten Cl.No.75130; Antosianin; dan Titanium sioksida Cl.No.77891.
Pewarna sintetis adalah pewarna yang diperoleh/dibuat secara sintesis kimiawi.
Contoh: Tartrazin Cl. No. 19140; Kuning kuinolin Cl. No. 47005; Kuning FCF Cl. No. 15985 (sunset yellow FCF); Karmoisin Cl. No. 14720; Eritrosin Cl. No. 45430; Biru berlian FCF Cl. No. 42090; dan Hijau FCF Cl. No. 42053.
Bahan pewarna yang telah disebutkan diatas adalah BTP yang diperbolehkan untuk digunakan pada makanan, akan tetapi ada beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan/jajanan, yang sebenarnya bukan BTP melainkan pewarna tekstil yaitu Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, Auramin berwarna kuning dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahaya ketiga perwarna ini telah di buktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah dikonsumsi melainkan jangka panjang.
10 Ciri-ciri makanan yang menggunakan pewarna berbahaya/tekstil diantaranya adalah distribusi warna tidak rata (pangan bentuk padat), berpendar jika terkena cahaya langsung, dan biasanya warna sangat mencolok.
Gambar 2. Makanan yang mengandung pewarna Rhodamin B (Surya on line, 2 Oktober 2013)
1. Bahan Pemanis (Sweetener)
Pemanis dapat berupa pemanis alami dan pemanis buatan.
Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
Contoh : Sorbitol, Manitol, Isomalt, Glikosida steviol, Maltitiol, Silitol.
Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula tebu/sukrosa), yaitu :
o Rasanya lebih manis
o Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
o Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
o Harganya lebih murah
Contoh : Siklamat, Sakarin, Aspartam, Asesulfam-K, Sukralosa, dam Neotam. Tingkat kemanisan pemanis buatan tersebut dapat mencapai puluhan bahkan ratusan kali gula alami. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 30-80 kali gula alami, Aspartam 180
11 kali gula sedangkan sakarin 300 kali gula alami, sehingga pemanis buatan tersebut sering disebut sebagai biang gula.
Untuk anak-anak sebaiknya tidak diberikan makanan yang mengandung pemanis buatan tersebut karena kandungan kalori yang rendah, sedangkan anak-anak membutuhkan kalori yang tinggi untuk menunjang aktifitasnya. Dan di beberapa negara lain penggunaan beberapa pemanis buatan juga sudah dilarang penggunaannya karena pada penggunaan dosis besar dan jangka panjang dapat menyebabkan kanker. Sebagai contoh siklamat sudah dilarang oleh FDA Amerika Serikat.
Pemanis buatan yang telah dilarang karena bersifat karsinogenik / dapat menyebabkan kanker antara lain dulcin dan P-4000 (2-amino 4-nitro 1-phenol propoxybenzene). Dulcin menyebabkan tumor hati dan mengganggu produksi sel darah merah.Sedang P-4000 dapat merusak ginjal dan mengganggu fungsi tiroid.
2. Bahan Pengawet (Preservative)
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relative awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut.Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, kecap dan lain-lain.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis manapun dosinya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya, karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Beberapa contoh bahan pengawet adalah sbb : Asam Benzoat dan garamnya (natrium, kalium, kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam Propionat dan garamnya, Etil Paraben (para-hidroksibenzoat), Metil Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium,
12 kalium, kalsium), Nitrit (kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim hidroklorida.
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks dan formalin bukan pengawet untuk pangan. Boraks atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pembasmi kecoa.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin biasa digunakan pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat, mebel serta pengawet mayat dan organ tubuh. Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks dan formalin sebagai bahan pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah digunakan dan mudah didapat, karena harganya relatif murah dibanding bahan pengawet lain (BTP) yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu, boraks dan formalin merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan bentuk yang bagus. Makanan yang sering ditambahkan boraks adalah kerupuk karak, baso, mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Sedangkan yang ditambahkan formalin adalah tahu, mie basah, ikan segar dan hasil laut, tempura, dan gula jawa.
Ciri-ciri makanan yang ditambahkan boraks dan formalin adalah sbb :
Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur kulit kering dan berwarna keputihan.
Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus, renyah dan dapat memberikan rasa getir.
13 Ikan segar yang menggunakan formalin tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin.
Tahu yang menggunakan formalin berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin.
Mie basah yang menggunakan formalin biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap.
Gula jawa yang ditambahkan formalin teksturnya cenderung keras, tidak mudah remuk dan lumer, bau agak menyengat.
Makanan yang telah ditambahkan boraks dan formalin biasanya lebih awet dari makanan yang tidak ditambahkan pengawet. Sebagai indikator biologis dapat diperhatikan bahwa lalat tidak akan menghinggapi makanan yang mengandung formalin dan boraks tersebut. Beberapa makanan yang mengandung formalin dan/atau boraks ditampilkan pada Gambar 3.
14
BAB III
STRATEGI, RENCANA KEGIATAN DAN KEBERLANJUTAN
3.1. Strategi
Pengabdian ini akan diawali dengan (i) penelitian di laboratorium tentang identifikasi dan analisis formalin dan boraks dalam makanan dan buah-buahan, meliputi pembuatan pereaksi, perlakuan awal terhadap sampel serta identifikasi dan analisis semikuantitatif, kemudian (ii) membuat modul tentang BTP dalam makanan sesuai denganPeraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dan PERMENKES No. 33 Tahun 2012 sebagai bahan sosialisasi dan Modul Cara Uji Formalin dan Boraks dalam Makanan dan Buah-buahan. Kegiatan selanjutnya adalah (iii) melakukan kunjungan ke SMK Negeri X Surabaya untuk memberikan Ceramah dan Workshop kepada para Guru dan Murid tentang BTP dan Uji Formalin dan Boraks dalam Makanan termasuk cara menyiapkan pereaksinya. Pada kegiatan pengabdian ini, 2 orang mahasiswa yang telah memenangkan PKMK akan membantu, sehingga produk hasil PKMK mahasiswa tersebut juga dapat dipasarkan.
3.2. Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan pengabdian serta luaran yang ditargetkan dapat dilihat pada Tabel 1. Skema kerja percobaan di laboratorium dapat dilihat pada Gambar 4-6.
15
Tabel 1.Tahap-tahap Pelaksanaan Pengabdian Kepada Masyarakat No Tahap-tahap Pengabdian Pengabdi
1. Pembuatan Modul tentang BTP
Ratna Ediati, Ph.D, 2. Pembuatan Modul tentang
Bahaya Formalin dan Boraks terhadap Kesehatan
Dr. Afifah Rosyidah dan Ir. Endang Purwanti, MT 3. Pembuatan Modul tentang
Analisis Formalin dan Boraks dalam Makanan
Drs. Djoko Hartanto dan Slamet
4. Percobaan di Laboratorium: Analisis Formalin dan Boraks dalam Makanan
Prof. Dr. Irmina Kris Murwani dan dibantu
mahasiswa 5 Percobaan di Laboratorium:
Analisis Formalin dalam Buah-buahan
Prof. Dr. Didik Prasetyoko dan dibantu
mahasiswa 6. Kunjungan ke SMK Negeri
10 Surabaya, ceramah dan workshop
Seluruh Pengabdi dan Mahasiswa
16 Gambar 6. Blok Diagram Alat Uji Formalin
Gambar 7. Perubahan warna pada sampel makanan saat pengujian (Fitri dkk., 2014)
3.3. Keberlanjutan
Banyaknya makanan yang mengandung formalin membuat pengabdian ini memiliki prospek keberlanjutan usaha yang bagus karena sebagian masyarakat menginginkan hidup sehat tanpa ada berbagai zat kimia berbahaya yang terdapat dalam makanannya.
17
BAB IV
ORGANISASI TIM, JADWAL DAN ANGGARAN BIAYA
4.1 Susunan organisasi tim peneliti dan uraian tugas
4.1.1 Ketua dan Anggota Tim
Nama/NIP/ Keahlian Jurusan/ Fakultas Jabatan dalam Tim
Tanggung jawab dalam Tim
Dr. Afifah Rosyidah, M.Si.197301121998022001
Kimia / MIPA
Ketua Tim Memonitor mahasiswa dan membuat Modul tentang Bahaya Formalin dan Boraks terhadap Kesehatan Ratna Ediati, Ph.D. 196006221986032002 Kimia / MIPA Anggota Tim
Memonitor mahasiswa dan membuat Modul tentang BTP dalam makanan Slamet 196303051989032001 Kimia / MIPA Anggota Tim
Pembuatan Modul tentang Analisis Formalin dan Boraks dalam Makanan
Prof. Dr. Irmina Kris Murwani 196412241989032002 Kimia / MIPA Anggota Tim Percobaan di Laboratorium: Analisis Formalin dan Boraks dalam Makanan
Ir. Endang Purwanti, M.T 195601101985032001 Kimia / MIPA Anggota Tim Percobaan di Laboratorium: Analisis Formalin dan Boraks dalam Makanan
Prof. Dr. Didik Prasetyoko, M.Sc. 197106161997031002 Kimia / MIPA Anggota Tim Percobaan di Laboratorium: Analisis Formalin dalam Buah-buahan
Drs. Djoko Hartanto, M.Si. 196210281988031003
Kimia / MIPA
Anggota Tim
18
4.1.2Mahasiswa
Nama/NRP Program studi (S1,S2) Jur/Fak
Judul PKMK Tanggung jawab dalam Tim
Fitria Wahyu Kurniawati 1412100011 Mahasiswa S1 Kimia / MIPA Forex sebagai Usaha Uji Formalin dalam Makanan
Melakukan pekerjaan di laboratorium, analisis data, sosialisasi hasil dan pemasaran Nurhati Dewi Kusuma 1412100110 Mahasiswa S1 Kimia / MIPA Forex sebagai Usaha Uji Formalin dalam Makanan
Melakukan pekerjaan di laboratorium, analisis data, sosialisasi hasil dan pemasaran
1. Sosilisasi materi program :
a. Mengenalkan macam-macam B3
b. Memberi penularan teknologi penurunan kadar aditif makanan dalam makanan: Misal penurunan kadar formalin dalam tahu dengan cara direbus dalam air mendidih selama 30 menit, dalam ikan asin direndam dalam larutan garam selama 30 menit
c. Demo reaksi Uji kualitatif makanan yang mengandung aditif berbahaya: Adanya formalin ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu jika kedalam larutan sampel (tahu, ikan asin, mie dll) ditambah asam kromotropik dan dipanaskan beberapa waktu.
d. Praktek cara uji formalin dan boraaks pada peserta 2. Monitoring dan Evaluasi
Pada tahap ini, tim pengabdi dari ITS melakukan evaluasi terhadap masyarakat setelah diberi pelatihan dengan cara mengadakan kuisener kepada peserta pelatihan di SMKN X Surabaya, Jawa Timur
19
4.2 Jadwal
Kegiatan Tempat Waktu (bulan) ke :
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1. Pembuatan modul pelatihan Jurusan Kimia FMIPA ITS xxxx xxxx 2. Sosialisasi materi pelatihan SMK N X Surabaya xxxx xxxx 3. Demo reaksi: Tes formalin, boraks SMK N X Surabaya xxxx xxxx xxxx xxxx • Evaluasi SMK N X Surabaya xxxx xxxx xxxx xxxx • Pembuatan laporan Jurusan Kimia FMIPA ITS xxxx
20 Pelaksanaan Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat
