LAPORAN PEMBUATAN ONCOM

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PEMBUATAN ONCOM

Disusun :

Kelompok I

Anita Nur Pratiwi

Revana Rizki Maulidina

Reyhan Mahsa Pratama

Sifa Nova Rahmawati

Sukma Nurdiana

XII MIPA 4

SMA Negeri 6 Bandung

Jalan Pasirkaliki N0.51 Telp.6011309 Bandung 40172

TAHUN AJARAN 2016-2017

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan petunjuk-Nya kami dapat menyelesaikan laporan ini.

Tugas ini kami buat untuk memenuhi nilai kompetensi mata pelajaran BIOLOGI dan untuk menambah wawasan tentang praktikum yang kami teliti, sehingga menimbulkan motivasi bagi kami.

Dalam penulisan laporan ini banyak kendala yang kami temui namun kami dapat melaluinya dan menyelesaikan laporan ini tepat waktu.

Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada : 1. Allah SWT

2. Ibu Entik,S.Pd selaku Guru/Pembimbing Biologi 3. Orang Tua

4. Teman Kelompok 5. Teman Sekelas

Akhir kata kami ucapkan mohon maaf apabila masih terdapat banyak kesalahan dalam laporan kami. Kami harap Ibu memaklumi karena seperti yang Ibu ketahui kami ini hanyalah siswa yang masih dalam tahap pembelajaran. Tentunya kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari Ibu sebagai guru/ pembimbing kami supaya dalam pembuatan laporan selanjutnya bisa lebih baik lagi, terlebih dari itu agar kami dapat menjadi siswa yang sukses nantinya.

Aamiin.

23 Febuari 2017

(3)

Page 2 DAFTAR ISI Kata Pengantar ...1 Isi Bab I Pendahuluan ...3 1.1 Latar Belakang ...3 1.2 Rumusan Masalah ...3 1.3 Tujuan Penelitian ...4 1.4 Manfaat ...5 1.5 Hipotesis ...5

Bab II Tinjauan Pustaka ...6

2.1 Landasan Teori ...6

Bab III Metode Penelitian ...8

3.1 Waktu dan Tempat penelitian ...8

3.2 Alat dan Bahan ...8

3.3Cara kerja ...8 Bab IV Pembahasan ...9 4.2 Pembahasan...9 Bab V Penutup ...12 5.1 Kesimpulan ...12 5.2 Saran ...12 Daftar Pustaka ...13 Lampiran ...14

(4)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari perpaduanduakata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bahwa bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,dan analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa. Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.

Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata decoco. Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirup fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah

dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara EropaTimur sejak tahun 1950an.

Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untukmendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga

teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus berevolusi.

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu oncom.

1.2 Rumusan Masalah

a) Bagaimana cara membuat oncom? b) Apa saja kandungan didalam oncom?

c) Apa saja ragi yang terdapat didalam oncom? d) Apa manfaat mengkonsumsi oncom?

(5)

Page 4

1.3 Tujuan

a) Mengetahui cara pembuatan oncom

b) Mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam oncom c) Mengetahui jenis-jenis oncom

d) Mengetahui manfaat mengetahui oncom

1.4 Manfaat Penelitian

a) Dapat mengetahui cara pembuatan oncom

b) Dapat mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam oncom c) Dapat mengetahui jenis-jenis oncom

d) Dapat mengetahui manfaat mengetahui oncom

1.5 Hipotesis

a) Cara pembuatan oncom hampir sama dengan cara pembuatan tempe tetapi yang membedakan hanya bahan dasar dan ragi yang digunakan.

b) Manfaat dari oncom sangatlah banyak karena mempunyai kandungan gizi yang sangat tinggi.

(6)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

Indonesia merupakan salah satu negara di dunia yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati yang sangat banyak sehingga disebut “mega diversity”. Selain itu Indonesia juga memiliki keragaman budaya dan makanan tradisional yang sampai saat sekarang masih tetap merupakan bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia, bahkan telah dijadikan salah satu objek penelitian ilmiah sebagai bentuk respon terhadap kemajuan bioteknologi terutama untuk mengeksplorasi berbagai plasma nuftah asli Indonesia khususnya dari segi mikrobiologi. Makanan-makanan tradisional yang dijadikan objek penelitian umumnya makanan yang diproduksi melalui proses fermentasi oleh mikroorganisme seperti khamir (ragi, yeast), kapang (molds) dan bakteri.

Di dalam masyarakat Indonesia keanekaragaman makanan produk fermentasi sangat banyak jenisnya seperti oncom, tempe, tape ketan, tape, singkong, brem cair, cairan tape ketan (badheg), peyeum, tauco, acar, tuak, dan lain sebagainya. Dari semua jenis produk fermentasi tersebut, oncom dan tempe merupakan jenis produk fermentasi oleh kapang yang sangat dikenal di Indonesia khususnya di daerah Jawa Barat.

Oncom merupakan produk makanan yang dihasilkan melalui fermentasi bungkil kacang tanah oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Bungkil kacang tanah mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi melalui teknik fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam memenuhi kebutuhan protein dan harganya yang relatif rendah (Winarno

1984).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002), dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporusdengan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Winarno (1984) bahwa warna

(7)

Page 6

Makanan produk fermentasi merupakan makanan yang memiliki karakteristik bahan yang berbeda dengan bahan dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini sebagai akibat aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri untuk jangka waktu tertentu (Suliantri dan Rahayu 1990; Anke 1997). Lebih lanjut Steinkraus (1997) mengemukakan bahwa makanan produk fermentasi menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan disukai oleh konsumen. Makanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi.

Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan.

Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya. Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan

oncom.

Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% , sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin. Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya.

Bila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan kreasi budaya nenek moyang masyarakat Indonesia suku Jawa, maka oncom merupakan bentuk pengolahan pangan warisan nenek moyang suku Sunda. Oncom adalah makanan asli berasal dari

Indonesia yang populer terutama di daerah Jawa Barat. Makanan ini sangat populer untuk warga sekitar Jawa Barat, namun keberadaan oncom sudah menyebar luas ke berbagai daerah, termasuk ke Jakarta.

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom

(8)

merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Oncom merah sering disebut juga oncom Bandung. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.

Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan

(9)

Page 8

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian Waktu : penelitian dilakukan selama 3 hari

Tangga : minggu, 24 Februari 2017 sampai rabu, 27 Februari 2017 Tempat : di rumah

3.2 Alat dan Bahan Alat: 1) Panci 2) Alat kukus 3) Kompor 4) Wadah 5) Kain penyaring 6) Anyaman bamboo 7) Blender Bahan: 1) Kacang tanah

2) Ragi (kapang tempe Rhizopus Oligosporus) 2% 3) Plastik

3.3 Cara Kerja

1) Rendam kacang tanah -/+ 4 jam dengan air hangat (untuk menghilangkan kulitnya). 2) Bersihkan sisa kulit kacang taah dengan air dingin.

3) Giling kacang tanah hingga membentuk bungkil.

4) Saring dan press kacang tanah menggunakan kain penyaring. 5) kukus kacang tanah selama 1 jam.

6) simpan kacang tanah di atas anyaman bamboo agar airnya turun, diamkan sekitar 12 jam hingga kering.

7) cetak serbuk oncom .

(10)

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah JawaBarat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karenadengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinyabersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkanoleh kapang Rhizopus

oligosporus

Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warnapigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah.

Bahan bakulainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncomdapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasidan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraianbahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum

Proses fermentasi oleh kapang Neurosporasitophila dan Rhizopusoligosporu s dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selamaproses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yangsangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalahsanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikrobalain, terutama kapang Aspergillus flavus yang

mampu memproduksi racun aflatoksin.

Kapang Aspergillus flavusjuga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan danbiji

bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakanbahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.Akan tetapi kita

(11)

Page 10

tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporusmampu berperan sebagai penekanproduksi aflatoksinOncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari padasuhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan olehenzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

Kandungan Pada Oncom Oncom mengandung : • air 87.46%

•lemak 0.92% •protein 4.37

•karbohidrat 3.05%

•serat kasar 1.65%serta mengandung mineral seperti : •zat besi (Fe)

•Kalium (K), dan •Natrium (Na).

Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapangNeurosp ora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, danwarna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhiz opusoligospor us. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warnapigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telahdiambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnyadibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik danlebih lunak

Manfaat Oncom

Nilai dan Mutu Gizi Banyak orang

yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahankacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebutmuncul karena oncom terbuat

(12)

dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memilikinilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebutdiketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatanterlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkatterhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta

warnanya.Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikanmasalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higienepekerja yang menangani proses pengolahan.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan - bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebihsederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Prosesfermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasas sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

(13)

Page 12

BAB V PENUTUP

5.1 Simpulan

·

Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik setelah prosesfermentasi.

·

Oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatanterlarut yang

lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

·

Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akandihasilkan oncom dengan

kualitas baik.

·

Berdasarkan warnanya oncom dibagi menjadi dua yaitu, oncomhitam dan oncom

merah

5.2 Saran

Sebaiknya bahan-bahan yang akan digunakan disediakan terlebih dahulu sebelum praktikum, agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.

(14)

DAFTAR PUSTAKA http://www.scribd.com/doc/25474204/bioteknologi-pembuatan-tempe http://www.find-docs.com/view.php? url=http://eprints.undip.ac.id/11486/1/Skripsi.doc&searchquery=pembuatan+oncom http://resepmasakanhalal.blogspot.com/2010/07/oncom-hitam.htmlhttp://kknm.rbs1518.net/viewtopic.php?f=61&t=335 http://www.find-docs.com/view.php? url=http://eprints.undip.ac.id/11486/3/Summary,_Prakata,_Daftar_Isi.doc&searchquery=pem buatan+oncom

(15)

Page 14