PENGARUH AERASI DALAM PEMBUATAN TEMPE LAPORAN
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH Mikrobiologi
yang dibina oleh Agung Witjoro, S.Pd, M.Kes
Disusun Oleh : Kelompok 4
1. Arista Silmia (130341614845)
2. Gigih Hasbi Ramadhan (130341614830) 3. Lailil Hidayah (130341614827) 4. Sasty Alvionita (130341614828) 5. Sintya Yuliandini (130341614838) 6. Tania Puspa Chandra (130341614839)
OFFERING C
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI
FEBRUARI 2014 A. Topik
Pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe B. Tujuan
2. Untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi dalam kurun waktu trtentu selama proses pembuatan tempe
C. Hari dan Tanggal Percobaan Percobaan: Kamis, 17 April 2014 Pengamatan : Jum’at 18 April 2014 D. Dasar Teori
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).
B. Mikroorganisme pada Fermentasi
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
C. Fermentasi Tempe.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(sedikit oksigen).( Wirakartakusumah,1992).
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
E. Alat dan Bahan Alat: Sendok Timbangan Ph meter Termometer Incubator Bahan: Kedelai Ragi tempe Kantong plastic Isolasi F. Cara Kerja Dicuci kedelai sampai bersih lalu rebus kurang lebih
1 jam
Dikupas kedelai dan bersihkan dari
kepingan kulit kedelai tersebut Direndam biji kedelai selama semalam,kemudia n di rebus hingga lunak Ditiriskan biji kedelai tersebut dan tunggu hingga dingin Ditebarkan biji-biji kedelai tersebut di atas lembaran las
yang bersih agar air menguap dan sampai biji cukup
kering Ditambahkan ragi tempe, dan dicampurkan hingga merata pada biji-biji kedelai Dimasukkan biji kedelai yang sudah dingin ke dalam kantong plastic berlubang dengan variasi jarak antar lubang, 1cm,2cm,dan 3cm masing-masing kantong plastic berisi 80gr Dicatat suhu awalnya. Lalu dikemas masing-masing dengan kerapatan yang cukup padat
Data yang perlu di catat adalah: suhu,tekstur,warn a,berat akhir, rasa
G. Hasil pengamatan
Kode tempe warna tekstur aroma Rasa
A1 +++ +++ +++ B1 +++ +++ ++++ A2 +++ ++ +++ B2 ++++ + ++++ A3 ++ ++ + B3 ++ ++ ++
Keterangan:
A1: jarak antar lubang pada kantong plastic 1cm B1: jarak antar lubang pada kantong plastic 1cm A2: jarak antar lubang pada kantong plastic 2cm B2: jarak antar lubang pada kantong plastic 2cm A3: jarak antar lubang pada kantong plastic 3cm B3: jarak antar lubang pada kantong plastic 3cm
Skor warna tempe: Skor tekstur tempe:
++++ =putih cerah ++++ = sangat padat
+++ =putih kekuningan +++ =padat
++ =putih kecoklatan ++ =cukup padat
+ =putih kehitaman + =lunak
Skor Aroma tempe:
++++ =aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan +++ =aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai
++ =tidak beraroma
+ =aroma tidak enak dan busuk
Skor rasa tempe:
++++ =rasa sangat enak,gurih dan menimbulkan selera makan +++ =rasa enak,gurih tetapi masih terasa kedelainya
++ =rasa hambar + =rasa tidak enak
Tabel hasil pemeriksaan berat dan suhu tempe
Kode tempe Suhu awal (C°) Suhu akhir (C°) Berat awal (g) Berat akhir (g)
A1 25 C° 30 C° 80 g 80 g B1 25 C° 30 C° 80 g 72 g A2 25 C° 30 C° 80 g 86,1 g B2 25 C° 29 C° 80 g 79,3 g A3 25 C° 28 C° 80 g 83,3 g B3 25 C° 28 C° 80 g 71,2 g DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.