perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI SOSIS TEMPE
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Sebutan
Ahli Madya (A.Md) Bidang Teknologi Hasil Pertanian
Pada Fakultas Pertanian
OLEH :
Zakiyah Albaniyah H3108101
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Tugas Akhir proses produksi pembuatan “Sosis Tempe” disusun
guna memenuhi salah satu syarat untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md) program
Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Oleh:
Zakiyah Albaniyah (H3108101)
Telah disahkan di Surakarta, pada
Tanggal :
Tempat : Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. MAM. Andriani, MS R. Baskara K.A.,STP.MP
NIP. 19500525 198609 2 001 NIP. 19800513 200604 1 001
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini
sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Ahli Madya (A.Md) D III Teknologi
Hasil Pertanian. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini, yaitu:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T., Ketua Program Studi Diploma III THP
Fakultas Pertanian UNS.
3. Ir.MAM.Andriani, MS selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. R. Baskara K.A.,STP.MP Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Ayah dan ibu orang tuaku yang selalu memberikan dukungan moril dan
spiritual serta nasehat-nasehatnya.
6. Teman – temanku, wp, pam2, soraya, herma dan semua mahasiswa D III THP
angkatan 2008.
7. Novrisal aksar yang setia memberikan bantuan dan semangatnya.
8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Saya menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak sangat saya harapkan demi perbaikan laporan
Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya.
Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Surakarta, Juli 2011
commit to user
iv DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Praktek Produksi ... 2
C. Manfaat Praktek Produksi ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Sosis ... 4
1. Pengertian Sosis ... 4
2. Jenis-jenis Sosis ... 4
3. Persyaratan Mutu Sosis ... 6
B. Bahan Baku ... 7
1. Tempe... 7
C. Bahan Tambahan ... 8
1. Tepung Maizena ... 9
2. Tepung Tapioka ... 10
3. Putih Telur... 10
4.Garam ... 11
5.Gula ... 11
6. Bawang Putih ... 12
7.Air atau Es ... 12
8.Lemak... 12
9. Bumbu ... 13
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
BAB III METODE PELAKSANAAN... 15
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 15
B. Metode Pelaksanaan ... 15
C. Metodologi ... 16
D. Analisis Sensoris ... 19
E. Analisis Kimiawi ... 20
BAB IV PEMBAHASAN... 21
A.Sifat Sensoris Sosis Tempe ... 21
B. Sifat Kimiawi Sosis Tempe ... 22
C. Analisis Kelayakan Usaha Sosis Tempe ... 25
BAB V PENUTUP ... 37
A. Kesimpulan ... 37
B. Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
commit to user
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat mutu sosis ... 6
Tabel 2.2 Syarat mutu tempe kedelai ... 7
Tabel 2.3 Komposisi kimia tempe ... 8
Tabel 2.4 Komposisi kimia putih telur ... 10
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Sosis Tempe ... 16
Tabel 3.2 Metode yang digunakan dalam Analisis Proksimat ... 19
Tabel 4.1 Hasil Penilaian Uji Sensoris ... 21
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Tempe... 18
commit to user
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tingkat kebutuhan hidup yang semakin hari semakin meningkat,
tanpa adanya kreatifitas masyarakat untuk dapat menciptakan suatu produk
yang nantinya akan menambah pendapatan hidup, namun fenomena yang
terjadi pada saat ini kebanyakan masyarakat hanya menggantungkan pekerjaan
kepada orang lain tidak hanya masyarakat yang berpendidikan rendah namun
juga terjadi pada kalangan intelektual, keadaan ini tidak patut untuk di tirukan,
padahal pendapatan kita jika membuka usaha sendiri untungnya akan semakin
besar. Kretifitas dan keterampilan merupakan faktor yang paling berharga,
karena dengan dua hal tersebut kita akan dapat menghasilkan banyak manfaat
bagi kita dan orang lain, sebagai contoh dalam pemanfaatan tempe menjadi
sosis sebagai makanan yang bergizi dan aman bagi kesehatan guna membuka
peluang bisnis.
Di era sekarang ini makanan bernilai gizi tinggi banyak sekali
ditemukan di masyarakat, namun kurang menarik disantap karena
penyajiannya yang kurang inovatif. Salah satunya adalah tempe. Akibatnya
makanan olahan dari kedelai ini dianggap sebagai makanan kelas bawah.
Melihat banyaknya konsumsi tempe di Indonesia, sebenarnya ada peluang
besar untuk membuka usaha pengolahan tempe menjadi aneka produk olahan
yang lebih bervariasi dan beraneka ragam. Sebagai contoh bentuk pengolahan
tempe yang mudah diaplikasikan adalah sosis tempe.
Hal yang mendasari adanya inovasi pembuatan sosis tempe ini adalah
kebutuhan akan protein yang merupakan salah satu unsur gizi yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Tempe kedelai merupakan bahan makanan sumber
protein nabati. Selama ini, tempe dianggap sebagai bahan makanan konsumsi
masyarakat golongan menengah ke bawah. Namun, karena kandungan protein
nabatinya yang tinggi, maka tempe mulai diincar oleh berbagai golongan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
konsumsi protein hewaninya. Pembuatan sosis tempe merupakan salah satu
alternatif pengolahan tempe yang perlu dipopulerkan di masyarakat.
Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan
masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Sosis merupakan daging
lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian
dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus ataucas ing. Pada sosis tempe
ini dibuat dari protein kedelai, yang terlebih dahulu diproses menjadi protein
pekat dan protein pintal.
Pada umumnya sosis terbuat dari bahan yang berasal dari hewani,
misalnya daging sapi,daging ayam dan ikan. Namun seiring dengan
berjalannya waktu, munculah inovasi membuat sosis yang tidak selalu
berbahan dasar dari hewani namun memiliki kandungan gizi yang tidak
berbeda jauh dan memiliki tingkat kolesterol yang rendah, dan bahan yang
tepat sebagai pensubtitusi daging hewani adalah tempe.
B.Tujuan Praktek Produksi
1. Mengetahui sifat sensoris (warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan)
2. Mengetahui formula sosis tempe berdasarkan hasil sifat sensori terbaik.
3. Mengetahui kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat
kasar sosis tempe hasil sifat terbaik.
commit to user C. Manfaat Praktek Produksi
Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang diversifikasi hasil
olahan tempe.
2. Memberikan wawasan pengetahuan dan ketrampilan kepada mahasiswa
jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta tentang pemanfaatan Tempe dalam pembuatan
Sosis.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan tempe
yang dapat diolah menjadi produk makanan yang berkualitas seperti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.Sosis
1. Pengertian Sosis tempe
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran
daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung
atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.
Sosis berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang secara harfiah berarti daging yang disiapkan melalui penggaraman, karena pada awal
pembuatannya sosis dibuat melalui penggaraman dan pengeringan daging
(Rust, 1987). Proses pembuatan sosis saat ini tidak lagi sebatas
memberikan garam dan melakukan pengeringan pada daging, namun
sekarang ini sosis dibuat dari daging yang digiling dan diberikan bumbu
dan biasanya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Tauber, 1985).
Sosis segar dibuat dari daging segar, dicacah, dilumatkan atau
digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan, dan dipadatkan di
dalam selongsong serta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak
dibuat dari daging segar, bisa ditambahkan bahan-bahan lain atau tidak,
dimasukkan, dan dipadatkan di dalam selongsong, tidak diasap dan setelah
dibuat harus segera dimasak. Sosis kering dan agak kering dibuat dari
daging yang ditambahkan bahan-bahan lain dan dikeringkan udara, dapat
diasap sebelum pengeringan serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin
atau setengah masak (Soeparno, 1994).
2. Jenis – jenis Sosis
Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dikelompokkan ke dalam
enam kelas yaitu : sosis segar, sosis tidak dimasak tapi diasap, sosis
dimasak dan diasap, sosis masak, sosis kering dan semi kering serta
commit to user a. Sosis segar
Sosis segar adalah sosis yang terbuat dari daging segar,
tidak dikuring, digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak sebelum
dihidangkan. Contoh: sosis babi segar, bratwurst, bockwurst.
b. Sosis kering dan semi kering
Sosis kering dan semi kering adalah sosis yang terbuat dari
daging kuring, mengalami proses pengeringan, dapat diasap
sebelum pengeringan atau dapat pula dihidangkan langsung.
Contoh: genoa salami, pepperoni, lebanon bologna.
c. Sosis masak
Sosis masak adalah sosis yang dikuring atau tidak, digiling,
berbumbu, dibungkus, dimasak dan adang-kadang diasap, dapat
langsung dihidangkan. Contoh: sosis hati, braunchweiger.
d. Sosis masak dan diasap
Sosis masak dan diasap adalah sosis yang terbuat dari
daging kuring, digiling, dibungkus, dimasak dan dapat langsung
dihidangkan. Contoh: mettwurst, kielbasa.
e. Bola daging (cooked meat specialties)
Bola daging (cooked meat specialties) adalah sosis yang terbuat dari Daging mutu tinggi, dikuring/tidak, dimasak, jarang
diasap, dapat langsung dihidangkan . Contoh Loaves, Scrapple,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
3. Persyaratan Mutu Sosis
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis menurut SNI 01-3820-1995
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1.
Sesuai dengan SNI 01
8.
commit to user
B. BAHAN BAKU
1. Tempe
Tempe adalah produk pangan yang dibuat dari kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus.
Pertumbuhan miselia kapang Rhizopus yang menghubungkan biji-biji kedelai akan menghasilkan tempe yang berwarna putih, tekstur yang
kompak dan aroma yang khas (Agranoff, 1999).
Tempe merupakan sumber protein dalam pembuatan sosis tempe.
Protein kedelai yang merupakan bahan baku tempe, bersifat hidrofolik
sehingga mampu menyerap dan menahan air, dapat membantu
pembentukkan emulsi dan dapat membentuk selaput, membentuk gel,
mempunyai daya rekat yang tinggi dan bersifat pengental.
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai
adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,
berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut SNI (01-3144-1992)
Keadaan Persyaratan
Sumber : Badan Standarisasi Nasional
Cahyadi, (2006), melaporkan bahwa dalam tempe, kadar nitrogen
totalnya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan
kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. Komposisi kimia tempe adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe
Kimia Tempe Komposisi Jumlah
Air (wb)
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat
menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe,
terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak,
hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen
antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya
genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor
commit to user
C. Bahan Tambahan
Bahan tambahan atau bahan pembantu adalah bahan yang sengaja
ditambahkan ke dalam suatu adonan dengan maksud atau tujuan tertentu,
misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, citarasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan
rupa (Winarno, 1997).
Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan bukan daging yang
ditambahkan ke dalam sosis dengan tujuan untuk meningkatkan kestabilan
emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat
irisan, memperbaiki citarasa serta mengurangi biaya produksi
(Kramlich, 1971). Bahan pengikat dan bahan pengisi ditambahkan ke
dalam formulasi pembuatan sosis dengan tujuan untuk : (1) Mengurangi
harga , (2) Memperbaiki hasil masakan, (3) Memperbaiki karakteristik
irisan, (4) Memperbaiki aroma, (5) menambah kandungan protein,
(6) Memperbaiki stabilitas emulsi, (7) Memperbaiki proses pengikatan
lemak, dan (8) Meningkatkan pengikatan air (Tauber, 1985).
Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis terdiri
dari tepung-tepungan yang memiliki kandungan pati yang tinggi, namun
kandungan proteinnya rendah. Bahan pengisi mempunyai kemampuan
untuk mengikat sejumlah besar air, namun kemampuan emulsifikasinya
rendah (Albert, 2001). Bahan pengisi yang umumnya digunakan dalam
pembuatan sosis adalah tepung serealia, ekstrak pati, dan sirup jagung atau
padatannya. Kandungan pati dalam bahan tersebut tinggi tetapi kadar
proteinnya rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air,
tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak (Wilson et al, 1981). Bahan pengikat pengikat yang akan digunakan dalam pembuatan sosis
tempe ini adalah tepung tapioka dan tepung maizena.
1. Tepung Maizena
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
2. Tepung Tapioka
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar
sehingga kandungan airnya rendah.
3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan
kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun
karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih
banyak.
4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.
Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses
produksi (Radiyati et al, 1990).
3. Putih Telur
Putih telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda
kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan
encer dalam, dan lapisan kental dalam (Powrie,1977). Selanjutnya,
Powrie (1977) menerangkan bahwa putih telur merupakan sistem
protein yang tersusun oleh serabut-serabut ovomusin di dalam
larutan aquoeus dari sejumlah protein globular. Komposisi kimia putih telur disajikan dalam Tabel 2.4:
Tabel 2.4 Komposisi kimia putih telur
Komponen Persentase
commit to user
4. Garam
Garam bisa terdapat secara alami dalam makanan atau
ditambahkan dalam pengolahan dan penyajian makanan.
Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi terlalu asin (Buckle et al , 1987). Secara umum pada pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan adalam 2-3%
(Rust, 1987).
Nilai penting dalam keberhasilan pembuatan sosis adalah
kemampuan dari garam untuk melarutkan protein. Kelarutan protein
ini menjalankan fungsi sebagai emulsifier di mana akan menyelubungi partikel lemak dan mengikat air serta dalam menjaga
kestabilan emulsi sosis. Dalam menjalankan fungsi membantu
mengikat air, garam juga membantu mempertahankan produk yang
dihasilkan (Kramlich, 1971).
5. Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et al, 1987).
Pemberian gula akan mempengaruhi citarasa yaitu
meningkatkan rasa manis, kelezatan, aroma, tekstur daging, dan
mampu menetralisir garam yang berlebihan serta menambah energi.
Selain itu gula memiliki daya larut yang tinggi, kemampuan
mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat
air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet. Adanya glukosa,
sukrosa, pati, dan lain-lain dapat menigkatkan citarasa pada makanan
serta menimbulkan rasa khusus pada makanan (Buckle et al, 1987). Gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino
sehingga terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Gula berfungsi untuk memodifikasi rasa dan menurunkan
kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curring
berfungsi sebagai bahan pengawet (Soeparno, 1994).
6. Bawang Putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk
meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih
mengandung senyawa pembentuk aroma dan juga senyawa-senyawa
berkhasiat lainnya. Bawang putih merupakan bahan alami yang
biasanya ditambahkan ke dalam makanan atau produk sehingga
diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bau
khas pada bawang putih berasal dari senyawa allisin.
7. Air atau Es
Air merupakan salah satu bahan yang umumnya ditambahkan
dalam adonan sosis. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan
sosis adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang
ditambahkan dalam bentuk es (Forrest, 1975).
Penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk 1)
melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata ke seluruh
bagian massa daging, 2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot,
3) membantu pembentukan emulsi, 4) mempertahankan suhu daging
agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan
(Kramlich, 1971).
Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan
tekstur sosis menjadi lunak, demikian pula sebaliknya
(Morisson et al, 1971).
8 . Lemak
Penambahan lemak pada pembuatan sosis bertujuan untuk
commit to user
adonan yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak dalam
penambahan pembuatan sosis berkisar antara 5-25% (Amano, 1965).
Jumlah lemak yang ditambahkan harus seimbang dengan
jumlah air dan protein. Apabila jumlah yang ditambahkan terlalu
sedikit, maka akan menghasilkan sosis keras dan kering, sebaliknya
apabila penambahan lemak berlebihan, maka akan menghasilkan sosis
yang keriput dan lunak, karena selama pemasakan terjadi kehilangan
lemak (cooking loss) yang tinggi sehingga sebagian lemak akan terpisah (Wilson et al., 1981). Jumlah penambahan lemak dalam pembuatan sosis dibatasi untuk mempertahankan teksur selama
pengolahan dan penanganan. Jumlah yang ditambahkan tidak boleh
lebih dari 30% dari bobot daging (Kramlich, 1971).
9. Bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis
dimaksudkan untuk menambah citarasa sesuai selera konsumen.
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada. Menurut
Soeparno (1994), penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama
ditujukan untuk menambah atau meningkatkan rasa, karena bahan
penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour yang berbeda. Beberapa bumbu ini bersifat antioksidan sehingga dapat
menghambat ketengikan serta memiliki akivitas antimikroba sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba merugikan.
D. Selongsong
Untuk membungkus sosis digunakan selongsong, baik selongsong
alami maupun buatan. Selongsong alam diperoleh dari saluran pencernaan
babi, domba dan kambing. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan
dalam empat kelompok. yaitu selongsong selulosa, kolagen non-edible
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
akan berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan. Casing yang umumnya digunakan dalam industri adalah casing sintetis dan casing
kolagen. Penggunaan casing ini menggantikan casing alami dari usus hewan yang bersifat kurang awet dan keseragaman ukuran yang rendah.
Casing kolagen terbuat dari agar-agar atau kulit hewan sehingga dapat dimakan. Sedangkan casing sintetis umumnya terbuat dari plastik
polyamide sehingga tidak dapat dimakan. Penggunaan casing sintetis ini lebih menguntungkan karena karakteristiknya (pori, ketahanan panas,
dapat diatur sesuai dengan kebutuhan, dapat diprinting atau diwarnai, dan
commit to user
15 BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek produksi ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
B.Metode Pelaksanaan
1. Pengamatan
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi,
yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di
pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.
2. Studi pustaka
Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian
mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang
berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari
produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang
sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan
pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula
yang digunakan dalam pembuatan produk.
4. Praktek produksi
Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan
pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan
lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji
kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar.
6. Analisis Kalayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan
analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak
tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On Invesment
(ROI), dan laju pengembalian modal.
C.Metodologi
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : blender,
timbangan, pengukus, pisau, baskom, sendok, corong, benang dan sumpit.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : tempe, air es,
putih telur, minyak goreng, bawang putih, tepung tapioka, tepung maizena,
garam, gula pasir, lada dan selongsong.
3. Formulasi Sosis Tempe
Pembuatan sosis tempe ini dilakukan dengan perbandingan tiga formulasi
yang berbeda pada tepung tapioka dan tepung maizena. Hasil perbandingan
commit to user
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Sosis tempe
Komponen Jumlah
Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
Tempe 100 gram 100 gram 100 gram
Tepung tapioka 20 gram - 10 gram
Tepung maizena - 20 gram 10 gram
Garam 3 gram 3 gram 3 gram
Gula 2 gram 2 gram 2 gram
Minyak kelapa 10 gram 10 gram 10 gram
Putih telur 1 butir 1 butir 1 butir
Bawang putih 5 gram 5 gram 5 gram
Lada 1 gram 1 gram 1 gram
Air es 15 gram 15 gram 15 gram
4. Cara Kerja
Proses pembuatan sosis tempe melewati beberapa tahap, langkah
pertama tempe dipotong kecil-kecil, selanjutnya tempe yang sudah dipotong
kecil-kecil tadi dimaukkan dalam blender yang kemudian juga dimasukkan
tepung tapioka, tepung maizena, bawang putih, lada, garam, gula, putih
telur, minyak goreng dan air es. Setelah semua bahan masuk dalam blender
maka dilakukan pencampuran sampai lembut dengan waktu antara 1-2
menit. Setelah semua bahan tercampur maka adonan tadi dimasukkan dalam
selongsong dengan menggunakan corong untuk memudahkan proses
pemasukkan adonan sosis ke dalam selongsong. Selanjutnya dilakukan
pengukusan adonan yang sudah masuk dalam selongsong selama 15-20
menit. Setelah pengukusan dilakukan pendinginan dengan cara
penyemprotan air dingin atau didiamkan pada suhu ruang. Berikut diagram
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis Tempe
(tepung maizena,tepung tapioka,putih telur, bawang putih,lada,gula, garam, air es dan
minyak goreng)
Sosis Tempe Tempe
Pemotongan
Penghalusan menggunakan blender
Pengukusan selama 15-20 menit Pemasukan dalam casing
Pendinginan
commit to user D. Analisis Sensoris
1. Langkah Kerja
a. Tuliskan dalam borang penilaian nama saudara, tanggal pengujian dan
produk yang diuji.
b. Bacalah instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti,
kemudian periksa kelengkapan sampel yang ada dihadapan saudara.
Jika belum lengkap, mintalah pada tim penyaji untuk melengkapinya.
c. Mulailah menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang
penilaian. Tuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia.
d. Apabila pengujian telah selesai, periksa kembali apakah hasil pengujian
sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah lengkap, serahkan borang penilaian
yang diisi kepada tim penyaji.
Gambar 3.2 Borang Penilaian Sosis Tempe
BORANG PENILAIAN
Nama :
Tanggal :
Tanda Tangan :
Instruksi :
Dihadapan saudara disajikan 3 buah sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan saudara terhadap atribut warna, tekstur, flavour, dan keseluruhan (over all). Saudara membuat penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan sebagai berikut :
Dengan kisaran nilai:
3= suka 1 = tidak suka 2 = kurang suka
Silahkan hasil penilaian saudara diisikan pada table berikut :
Kode Sampel
Warna Tekstur Rasa Overall
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
E. Analisis Kimiawi
Pada pembuatan Sosis Tempe ini produk yang paling disukai akan
dilakukan uji proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak dan
karbohidrat. Berikut metode-metode yang digunakan dalam uji proksimat.
Tabel 3.2. Metode yang Digunakan Dalam Analisis Proksimat
Analisis Metode
Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997)
Kadar abu Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997)
Protein Makro-Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)
Karbohidrat by difference (Winarno, 2002)
Lemak Cara kering (Sudarmadji, 1997)
commit to user
21 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Sensoris Sosis Tempe
Sifat sensoris dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui
penerimaan konsumen terhadap sosis tempe yang dibuat dengan
konsentrasi yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa,
tekstur dan penilaian secara keseluruhan. Hasil sifat sensoris sosis tempe
yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1. Hasil Penilaian Uji Sensoris
Sampel Warna Rasa Tekstur Overall
Formula 1 2,10a 2,17a 1,97a 2,96ab
Formula 2 1,97a 1,97a 2,07a 3,40b
Formula 3 2,57b 2,33a 2,67b 2,60a
Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan
penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan
seperti warna, rasa, tekstur dan overall.
Keterangan :
Skala 1 = tidak suka
2 = kurang suka
1. 3 = suka Warna
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formula 1 tidak berbeda
nyata dengan formula 2. Akan tetapi penerimaan warna sosis tempe
formula 3 berbeda nyata dengan penerimaan warna sosis tempe dengan
formulasi 1 dan 2. Jika dilihat dari rerata formula 3 yang paling disukai,
yaitu dengan rerata 2,57.
2. Rasa
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan rasa sosis tempe
formula 1, 2 dan 3 tidak berbeda nyata yang artinya dari ketiga formulasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
maka sampel sosis tempe formula 3 lebih disukai oleh konsumen dalam
hal penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel sosis tempe formula
1 dan 2.
3. Tekstur
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan tekstur formula
1 tidak berbeda nyata dengan formula 2. Akan tetapi penerimaan tekstur
sosis tempe formula 3 berbeda nyata dengan penerimaan tekstur sosis
tempe dengan formulasi 1 dan 2. Jika dilihat dari nilai rerata 2,67 maka
sampel sosis tempe formula 3 lebih disukai oleh konsumen dalam hal
penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel sosis tempe formula 1
dan 2.
4. Overall (Keseluruhan)
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan secara
keseluruhan sosis tempe formula 1 tidak berbeda nyata dengan sosis tempe
formula 2 dan 3. Sedangkan sosis tempe formula 2 berbeda nyata dengan
sosis tempe formula 3. Jika dilihat dari nilai rerata 2,60 maka sampel sosis
tempe yang paling disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara
keseluruhan adalah sosis tempe formula 3.
B. Sifat Kimiawi Sosis Tempe
Sifat kimiawi dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat sosis
tempe yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar dan
karbohidrat. Hasil pengujian sifat sensoris sosis tempe ditunjukan pada
commit to user
Tabel 4.2 Nilai Analisis Kimia Sosis Tempe
No Analisa Hasil Analisa (%) SNI
1 Air (bb/%) 61,05 Maks 67,0
2 Abu (bb/%) 1,57 Maks 3,0
3 Protein (bb/%) 8,33 Min 13,0
4 Lemak (bb/%) 10,25 Maks 25,0
5 Serat kasar (bb/%) 3,09 -
6 Karbohidrat (bb/%) 18,80 Maks 8
Sumber : 1) Data Hasil Pengujian
2) Badan Standarisasi Nasional.
1. Kadar Air
Kadar air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa
lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 1997).
Kadar air yang terdapat pada suatu produk mempengaruhi kerusakan
terhadap mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Rendahnya kadar air
suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat
produk pangan menjadi lebih awet. Hasil analisis proksimat pada Tabel
4.2 menunjukkan bahwa kadar air pada sosis tempe telah memenuhi
syarat kadar air sosis yang disyaratkat SNI yakni maksimal 67%.
Sedangkan kadar air sosis tempe 61,05 %.
2. Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral
juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu, karena dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik akan habis terbakar,sedangkan bahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Abu merupakan residu anorganik yang terdiri dari bermacam-macam
mineral. Kadar abu yang terdapat dalam suatu produk pangan
menunjukkan jumlah kandungan mineral (Faridah dkk, 2006). Kadar
abu sosis tempe sebesar 1,57 %. Kadar abu sosis tempe ini telah
memenuhi syarat kadar abu yang disyaratkan SNI yaitu maksimal 3,0%.
3. Protein
Beberapa sifat fungsional penting dari protein dalam makanan
berhubungan dengan air dan protein. Sifat fungsional ini termasuk
kelarutan, penyerapan dan pengikatan air, kekentalan, dan gelasi
(Hardman, 1989). Kadar protein pada sosis tempe sebesar 8,32 % bb.
Kadar protein sosis tempe lebih rendah dari yang disyaratkan SNI yaitu
minimal 13,0%, hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein akibat
pemanasan yang dilakukan saat pengukusan sosis tempe.
4. Lemak
Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa sosis,
namun juga dapat menjadi masalah dalam pengolahan, sehingga pada
proses pengolahan sosis lemak harus dijaga agar tidak terjadi
pemisahan. Kelembutan dan kekerasan juga dipengaruhi oleh
kandungan lemak (Price dkk, 1987). Kadar lemak pada sosis tempe
sebesar 10,35 % bb. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe
2.74 % bb, kadar lemak sosis tempe mengalami banyak peningkatan
yang disebabkan karena penambahan minyak goreng pada pembuatan
sosis tempe.
5. Kadar Serat Kasar
Istilah serat kasar (crude fiber) berbeda dengan serat pangan (dietary fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat makanan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu, seperti asam sulfat
(H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH) mendidih (Fardiaz , 1989).
commit to user 6. Karbohidrat
Karbohidrat selain sebagai sumber energi utama juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur (Winarno, 1997). Kadar
karbohidrat sosis tempe adalah 18,80 %. Sumber utama kadar
karbohidrat pada sosis tempe berasal dari tepung maizena dan tepung
tapioka.
C.Analisis kelayakan usaha Sosis Tempe
Usaha sosis tempe ini berjalan dalam waktu 1 bulan = 25 hari kerja
1. Perhitungan Biaya Tetap (FC)
a. Biaya usaha
No Uraian Rp/bulan
1 Gaji pimpinan 1.000.000
2 Biaya administrasi 15.000
3 Gaji karyawan 2 orang 750.000
JUMLAH 1.765.000
b. Amortisasi
No Harta tak berwujud Rp/bln
1. Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 1 th) 100.000
2. Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) 20.000
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Jumlah 1.060.000 282.240/thn
Jumlah Depresiasi per bulan = Rp 282.240/12 = Rp 23.520,00
d. Pajak Asuransi dan Usaha
5% x Pembelian alat = 5% x 1.060.000
= 53.000/bulan
commit to user TOTAL BIAYA TETAP (FC)
Komponen biaya tetap Rp/bulan
Biaya usaha 1.765.000
Amortisasi 120.000
Biaya penyusutan 23.520
Pajak asuransi dan usaha 53.000
Dana sosial 10.000
JUMLAH 1.971.520
2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap
a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
No Uraian bahan/hari Rp/hari Rp/bulan
1. Tempe (20 kg) Rp 25.000 Rp 625.000
2. Tepung Tapioka (2 kg) Rp 14.000 Rp 350.000
3. Tepung Maizena (2 kg) Rp 24.000 Rp 600.000
4. Putih telur (13 kg) Rp 169.000 Rp 4.225.000
5. Bawang Putih (1 kg) Rp 12.000 Rp 294.000
6. Garam (600 gram) Rp 4.000 Rp 100.000
7. Lada (200 gram) Rp 5.000 Rp 125.000
8. Gula (400 gram) Rp 5.000 Rp 125.000
9. Air es (3 kg) Rp 3.000 Rp 75.000
10. Minyak goreng (2 kg) Rp 25.000 Rp 625.000
11. Selongsong (1 roll) Rp 23.000 Rp 575.000
12. Tali selongsong (1roll) Rp 1.000 Rp 25.000
13. Snackbox (120) Rp 24.000 Rp 600.000
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
b. Biaya Bahan Bakar/Energi
No Nama Rp. / bulan
Maka, Biaya listrik per bulan = 25 1200 3 1000
c. Biaya Tenaga Kerja Tidak Tetap
2 orang x Rp 75.000 = 150.000
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan
No
commit to user TOTAL BIAYA TIDAK TETAP (VC)
Komponen biaya pokok produksi Rp/bulan
Biaya bahan baku dan pembantu 8.344.000
Biaya bahan bakar/energy 97.100
Biaya tenaga kerja (tidak tetap) 150.000
Biaya perwatan dan perbaikan 792,00
JUMLAH 8.591.892
3. Biaya Produksi (TC)
TC = FC + VC
= 1.971.520 + 8.591.892
= Rp 10.563.412,00
4. Kapasitas Produksi
= 280 bungkus x 25 hari
= 7.000 bungkus/bulan
5. Harga Pokok Produksi
=
Produksi Kapasitas
Produksi Biaya
= Rp 1.509,06/bungkus
6. Harga Jual
= Rp 2.000/bungkus
Penjualan = Harga jual x Kapasitas Produksi
= 2.000 x 7.000
= Rp 14.000.000,00
7. Laba Kotor/Bulan
= Hasil penjualan – Biaya produksi
= 14.000.000 - 10.563.412
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
8. Laba Bersih/Bulan
= Laba kotor – Pajak kepemilikan usaha
= 3.436.558 – 53.000
= Rp3.383.558,00
9. Biaya Tidak Tetap
=
= 5281,70 ≈ 5.282 bungkus/bulan
BEP Harga =
11. ROI Sebelum Pajak
commit to user
12. ROI Setelah Pajak
= 100%
15. IRR (Internal Rate of Return)
a. Investsi
Uraian Nilai
Tanah 15.000.000
Rumah 10.000.000
Alat dan mesin 1.060.000
Amortisasi 1.440.000
Total investasi 27.500.000
b. Bunga bank (i%) = 3 % per tahun
c. Periode = 10 tahun
d. Pengeluaran/th = (total biaya produksi – amortisasi) x 12
= (Rp 10.536.412- Rp 1.440.000) x 12
= Rp 109.156.944/tahun
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Penerimaan/th = (harga jual x jumlah produksi) x 12
= Rp 2.000 x 7000 x 12
= Rp 168.000.000/tahun
= Rp 14.000.000,00/bulan
IRR (Internal Rate of Return)
R = Revenue/penerimaan per bulan (Rp 14.000.000) C = Cost/pengeluaran per bulan (Rp 9.096.412,00) S = Salvage value, 20% dari I = Rp 5.500.000,00 I = Investasi (Rp 27.500.000,00)
N = 10
= R (P/A, i% ,N) + S (P/F, i%, N)= I + C (P/A, i%, N)
14.000.000 (P/A, i% ,N) + 5.500.000 (P/F, i%, N) = 27.500.000 + 9.096.412(P/A, i%, N)
4.903.588 (P/A, i% ,N) = 27.500.000 – 5.500.000 (P/F, i%, N)
Dicoba i1= 5% = 4.903.588 (7,72173) – 27.500.000 + 5.500.000 (0,613913)
= 37.864.182,6 – (27.500.000 + 3.376.521.5)
= 37.864.182,6 – 30.876.521,5
= 6.987.661,1 sebagai PV1
Dicoba i2= 10% = 4.903.588 (6,14457) – 27.500.000 + 5.500.000 (0,385543)
= 30.130.439,7 – (27.500.000 + 2.120.486,5)
commit to user
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis
ekonomi usaha sosis tempe adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak
tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap
produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah sebesar
Rp 1.971.520,00.
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang
dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel
terdiri dari biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan
bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap
produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah sebesar
Rp 8.344.000,00.
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk
yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
Kapasitas produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah 7.000 bungkus.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga
pokok sosis tempe setiap bungkus Rp 1.509,06/bungkus.
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual sosis tempe direncanakan adalah Rp 2.000,00
tiap bungkus.
e. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih
hasil penjualan dengan biaya produksi kerupuk pisang kepok
kuning sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi sosis
tempe ini adalah sebesar Rp 3.436.588 / 25 hari dari 7.000 bungkus
sosis tempe.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih
laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi
sosis tempe setiap 25 hari adalah Rp 3.383.558.
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
commit to user
produksi 5.282 bungkus dari kapasitas produksi 7.000 bungkus setiap
bulannya dan produksi sosis tempe mengalami titik impas apabila
dijual dengan harga 1509,06 per bungkus dengan menjual 7000
bungkus.
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh
dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment) adalah 32,11%, artinya dengan modal sebesar Rp 10.536.412/bulan
akan diperoleh keuntungan sebesar 32,11% dan Return of Investment
produksi sosis tempe setelah pajak adalah 32,11 %, artinya dengan
modal Rp 10.536.412 dan pajak usaha Rp 53.000, akan diperoleh
keuntungan sebesar 30,87 % setiap bulannya.
h. Payback Period (PP)
Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan
mendapatkan keuntungan bersih. Payback Period =
Kotor Laba
Produksi Biaya
Produksi sosis tempe akan kembali modal dan mendapatkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
bulan. Menurut Susanto dan Saneto (1994) payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri pertanian diharapkan
nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat diketahui bahwa usulan
investasi ini layak untuk dilakukan.
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai
B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk
dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika
B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan
karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1
maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),
artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap
menjalankan usaha. B/C (Benefit Cost Ratio) =
Produksi Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari
Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC
proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari
SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain
yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi sosis
tempe hasil dari IRR adalah 15,4% dengan bunga bank sebesar 3%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Sosis Tempe dapat
disimpulkan bahwa :
1. Dari hasil perbandingan ketiga formula, ditinjau dari penilaian segi warna,
tekstur, flavour, dan keseluruhan. Formula 3 (campuran tepung tapioka
dan tepung maizena) yang disukai oleh panelis, sehingga Sosis Tempe
yang akan diproduksi adalah Sosis Tempe dengan komposisi ini.
2. Kadar air dari Sosis Tempe ini adalah 61,05%, kadar abu 1,57%, protein
8,32%, karbohidrat 18,80%, lemak 10,35% dan serat kasar 3,09% .
3. Kapasitas produksi Sosis Tempe 7.000 bungkus/bulan dengan harga
pokoknya sebesar Rp 1509,06/bungkus, harga jual Rp 2.000,00/bungkus
sehingga diperoleh laba bersih Rp 3.383.558,00/bulan. Usaha akan
mencapai titik impas pada tingkat produksi 5.282 toples/bln.
4. B/C produksi Sosis Tempe sebesar 1,32 artinya usaha Sosis Tempe layak
dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.
5. Pada produksi sosis tempe hasil dari IRR adalah 15,4% dengan bunga
commit to user
38
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini
laku dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah
perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
3. Dalam melakukan Proses stuffing harus teliti dikarenakan adonan sosis yang masuk kedalam selongsong harus bisa terisi penuh dan tidak boleh
ada rongga udara.
4. Karena produk ini mengandung kadar air yang tinggi dan tidak
menggunakan bahan pengawet sehingga mengakibatkan produk ini tidak
bisa bertahan lama, oleh karena itu penyimpanan sosis tempe harus
benar-benar diperhatikan yaitu dengan menyimpannya pada suhu dingin atau
