i
PENGOLAHAN IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus argentimaculatus) BEKU
Di PT. BIRU LAUT NUSANTARA MAKASSAR
TUGAS AKHIR
Oleh :
KURNIA. R
1522030402
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
iv
RINGKASAN
KURNIA. R. 1522030402
,
Pengolahan ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) beku di PT. Biru Laut Nusantara Makassar Sulawesi Selatan dibawah bimbingan Ilham Ahmad dan Arham Rusli.Ikan merupakan salah satu satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi namun jenis komoditi ini termasuk mudah rusak (perishablfood).untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukan pengolahan dan pengawetan ikan.
Pembekuan adalah proses dimana cairan menjadi padat. Titik beku adalah temperature dimana hal ini terjadi. Peleburan, adalah proses kebalikan dari pembekuan dimana padatan berubah menjadi cairan. Tujuan untuk melakukan proses pembekuan ikan kakap merah.
Ikan kakap merah adalah ikan yang hidup di air yang berkadar garam tinggi (air laut) hingga air yang berkadar garam rendah (payau). Upaya untuk mempertahankan atau memperpanjang mutu kesegaran ikan yaitu dengan cara pembekunan dan penyimpanan beku. Proses pembekuan ini bertujuan untuk mengubah kandungan cairan bid menjadi es sehingga diharapkan bakteri akan kesulitan untuk menyerap makanan yang didapatkannya dari larutan (bid).
v
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah dianjurkan untuk memperoleh keserjanaan disuatu perguruan tinggi, dan sepenjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka
Pangkep, Juli 2018 Yang menyatakan,
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah melimpahkan Rahmat dan hidayah-Nyalah sehinggah penulis dapat menyelesaikan Tugas akhir dengan judul “poses pengolahan ikan beku jenis kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), yang dilaksanakan pada tanggal 22 Januari 2018 sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada program D3 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Dan tak lupa pula penulis kirimkan salam dan salawat kepada junjungan Nabi besar Muhammad Shallallahu Alaihi Wa Sallam.
Penyusunan tugas akhir ini tidak lepas dari adanya bantuan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Maka melalui kesempatan yang berbahagia ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ayahanda dan ibunda tercinta atas segala kasihsa yang serta doa restu beliau bagi keberhasilan penulis dan menuntut ilmu. Ucapkan terimah kasih dan penghargaan yang sebesar- besarnya kepada bapak Ilham Ahmad,ST.,MTselaku sebagai dosen pembimbing 1 serta Dr. Arham Rusli,S.Pi.,M.Si. selaku sebagai dosen pembimbing 2 yang telah banyak meluangkan waktu memberikan pengarahan, petunjuk serta bimbingan kepada penulis, Penulis juga tak lupa mengucapkan terimah kasih kepada :
1. Dr. Ir. H. Darmawan, M.P selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkap. 2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
vii
3. Dr. A. Ridwan Makkulawu.St.M.Sc selaku penasehat akademik (PA).
4. Ilham Ahmad.ST.,MT selaku pembimbing pertama dalam menyusun tugas akhir
ini.
5. Dr. Arham Rusli,S.Pi.,M.Si selaku pembimbing kedua dalam menyusun tugas akhir ini.
6. Edi Junaedi selaku manejer industri yang telah memberikan isin kepada penulis untuk PKPM di PT. Biru Laut Nusantara Makassar.
7. Sitti Jufri selaku pembimbing lapangan sekaligus kepala produksi yang telah memberikan arahan, petunjuk, dan bimbingan sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan laporan PKPM ini.
8. Sri Nurwahyuni, Sudarni, Narni, Muh.Ikbal, Zul Kifli Syarif, Soeharto sebagai rekan PKPM selama di PT. Biru Laut Nusantara Makassar
9. Teman – teman angkatan 28
10. Kedua orang tua yang selalu mendo’akan dan member dukungan.
Penulis berharap Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat dan memberi informasi kepada semua bela pihak, khususnya bagi mahasiswa program studi D3 jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan
Juli 2018
viii DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
RINGKASAN ... iv
PERNYATAAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar belakang ... 1
1.2. Tujuan... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Taksonomi dan Morfologi Ikan Kakap Merah ... 3
2.2. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah ... 4
2.3. Ruang Lingkup Pembekuan ... 5
BAB III METODOLOGI ... 9
3.1. Waktu dan Tempat ... 9
3.2. Metode Pengumpulan Data ... 9
3.3. Alat dan bahan ... 10
ix
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 15
1.1. PenerimaanBahan Baku ... 15
1.2. Penyortiran ( sorting) ... 16
1.3. Penimbangan 1 ... 17
1.4. Pembersihan dan pencucian ... 17
1.5. Penimbangan 2/ pemberian size ... 18
1.6. Penyusunan dalam pan ... 18
1.7. Pembekuan (ABF) ... 19
1.8. Pengemasan (packing) ... 19
1.9.Penyimpanan Produk ( Cold Storage) ... 20
4.10. Pengiriman Produk (Stuffing) ... 20
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 22
6.1. Kesimpulan ... 22
6.2. Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 23
LAMPIRAN ... 24 RIWAYAT HIDUP ...
x
DAFTAR TABEL
Hal. Tabel 1.1. Komposisi kimia ikan kakap merah ... 5 Tabel 3.1. Alat yang digunakan selama proses produksi beserta fungsinya ... 10 Tabel 3.2. Bahan Yang Digunakan Selama Proses Produksi Dan Fungsinya ... 11
xi
DAFTAR GAMBAR
Hal. Gambar 2.1. Ikan kakap merah ... 3
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Alur proses pembekuan ikan kakap merah utuh ... 30
Lampiran 2. Dokumentasi ikan merahan (Lutjanus argentimaculatus)... 31
Lampiran 3. Dena PT. Biru Laut Nusantara Makassar ... 35
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan salah satu kandidat spesies untuk pengembangan budidaya di laut Indonesia (Melianawati dan Aryati, 2012). Menurut Sarwono et al. (1999) dalam Herawati dan Triarso (2005), kakap merah merupakan salah satu komoditas perikanan yang bernilai ekonomis penting yang dipasarkan baik berupa fillet, ikan segar maupun hidup yang sebagian besar masih berasal dari tangkapan alam.
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (High perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh ezim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan oleh bakteri. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan.
Kerusakan atau kemunduran mutu ikan beku segar yang disimpan didalam cold storage, dapat mengakibatkan terjadinya perubahan baik secara fisik, biokimiawi maupun mikrobiologi yang berakibatkan terjadinya perubahan pada nilai gizinya. Untuk itu diperlukan teknologi penyimpanan beku yang bersifat mengawetkan akan tetapi tidak mengurangi nilai gizi serta aman dikonsumsi.
2
Upaya untuk mempertahankan atau memperpanjang mutu kesegaran ikan yaitu dengan cara pembekuan dan penyimpanan beku. Pembekuan akan mengurangi atau menghentikan aktivitas bakteri dan mikrooganisme (Afrianto dan Lviawaty, 1989). Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu dibawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan baku atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat dan dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Tugas akhir ini akan
membahas tentang proses pengolahan ikan beku kakap merah (Lutjanus
argentimaculatus) standar ekspor di PT. Biru Laut Nusantara Makassar. 1.2.Tujuan
Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk mengkaji proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) utuh di PT. Biru laut Nusantara. Tugas akhir ini diharapakan dapat dijadikan bahan informasi ilmiah tentang proses pembekuan ikan kakap merah beku utuh.
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi dan Morfologi Ikan Kakap Merah
Ikan kakap merah (Lutjanus Argentimaculatus) merupakan ikan yang termasuk golongan ikan demersal (ikan yang hidup pada dasar perairan) yang dapat hidup pada daerah perairan dangkal sampai laut dalam. Ikan kakap merah mempunyai tubuh yang memanjang dan melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring-taringnya tersusun dalam satu atau dua baris dengan serangkaian gigi caninnya yang berada pada bagian depan.
Bagian bawah pra penutup insang bergerigi dengan ujung berbentuk tonjolan yang tajam. Sirip punggung umumnya berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri keras dan bagian yang berduri lunak. Batas belakang ekornya agak cekung dengan kedua ujung sedikit tumpul. Warna sangat berpariasi, mulai dari yang kemerahan, kekuningan, kelabu hingga kecoklatan. Ada yang mempunyai garis-garis berwarna gelap dan terkadang dijumpai adanya bercak kehitaman pada sisi tubuh sebelah atas tepat dibawah awal sirip punggung berjari lunak.
Klasifikasi ikan kakap merah adalah sebagai berikut (Saanin,1984) :
Kerajaan : Animalia
Filum : Cordata
Sub Filum : Vetebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
4
Sub Ordo : Perciodea
Famili : Lutjanidea
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus argentimaculatus
Gambar 2.1. Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) Sumber : PT. Biru Laut Nusantara. 2018
Ciri morfologi ikan kakap merah yaitu mempunyai tubuh yang memanjang dan melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring-taringnya tersusun dalam satu atau dua baris dengan serangkaian gigi taring-taringnya yang berada pada bagian depan. Bagian bawah penutup insang bergerigi dengan ujung berbentuk tonjolan yang tajam. sirip punggung berjari-jari keras 11 dan lemah 14, sirip dubur berjari-jari keras 3 lemah 8-9. Sirip punggung umumnya berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri keras dan bagian yang berduri lunak. Batas belakang ekornya agak cekung dengan kedua ujung sedikit tumpul. Warna sangat bervariasi, mulai dari yang kemerahan, kekuningan, kelabu hingga kecoklatan. Ada yang mempunyai garis-garis berwarna gelap dan terkadang dijumpai adanya bercak
5
kehitaman pada sisi tubuh sebelah atas tepat di bawah awal sirip punggung berjari lunak. Pada umumnya berukuran panjang antara 25 – 50 cm, walaupun tidak jarang mencapai 90 cm (Gunarso, 1995).
2.2. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah
Kakap merah merupakan salah satu ikan laut yang sangat terkenal karena kekayaannya dan mempunyai kadar lemak rendah. Daging ikan kakap merah lebih tebal dari pada ikan bawal, dan umumnya dijual dalam keadaan segar. Kandungan protein yang dimiliki ikan kakap merah cukup tinggi sedangkan kandungan lemaknya rendah, hal ini dapat dilihat pada tabel 1 yang menyajikan komposisi kimia ikan kakaap merah.
Tabel 2.1. Komposisi kimia ikan kakap merah
Komposisi Kimia Jumlah
Kadar Air 76,11 %
Kadar Protein 20,54 %
Kadar Abu 1,46 %
Kadar Lemak 0,36 %
Kadar Karbohidrat 1,33 %
Sumber : Afrianto (2001 dalam intan, 2006) 2.3.Ruang Lingkup Pembekuan
Pembekuan adalah cara paling baik untuk penyimpanan jangka panjang. Apabila bahan mentah yang digunakan masih segar dan cara penanganan serta pengolahannya yang baik, maka dapat dihasilkan ikan beku yang masih mendekati sifat-sifat ikan segar pada saat ikan dicairkan (thawing).
6 a. Defenisi Ikan Beku
Ikan beku (frosen fish) adalah produk ikan yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu produk ke suatu tingkat suhu cukup rendah untuk mengawetkan mutu ikan, dan suhu yang dimiliki dipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan dan distribusi hingga penjualan akhir (Ilyas, 1993). Sedangkan ikan beku didalam SNI No.01.4110. 2006, merupakan suatu produk yang diproses dari ikan segar yang mengalami perlakuan : penerimaan bahan baku, penyortiran, pencucian, penimbangan, penyusunan dalam pan, pembekuan secara cepat, hinggah suhu pusatnya maksimum -18ᵒC, pengemasan, dan pelabelan atau tanpa pengemasan, penyimpanan beku, dan pengiriman(ekspor).
b. Pengertian Pembekuan
Pembekuan merupakan cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Sehingga dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cairan kepadat dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan (Tambunan, 1999).
7
Proses pembekuan adalah suatu proses yang dilakukan didalam alat pembeku yang tepat sehingga deretan suhu maksimum dilalui dengan cepat. Proses pembekuan cepat tidak boleh dianggap selesai kecuali produk sudah mencapai suhu - 18ᵒC atau lebih rendah pada pusat termalnya (Ilyas, 1993).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan merupakan proses terjadimya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Sehingga besar kandungan air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free water sebanyak 67)% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan subtansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.
C. Metode Pembekuan
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi atas dua yaitu : pembekuan cepat dan pembekuan lambat (Adwyah, 2007).
1) Pembekuan cepat (Quik freezing)
Pembekuan cepat merupakan pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka Kristal-kristal es yang
8
mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip. Drip adalah kehilagan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu nutrient yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar.
2) Pembekuan lambat (slow freezing)
Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.
D. Metode Pembekuan Berdasarkan Alat
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam :
1. Sharp freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan diatas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
2. Multi plate freezer, merupakan meto de pembekuan yang memanfaatkan susunan plat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan diantara plat – plat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk. 3. Air blast freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara
dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin kesekitar produk secara kontinyu.
9
4. Immersion freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin. Pembekuan berlangsung sangat cepat sering dipraktekkan di kapal penagkapan (udang dan tuna). Alat: brine freezer
5. Spay freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan menyemprot bahan brine dingin bisa dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau kembung.
E. Prinsip Pembekuan
Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimasukkan untuk mengawetkan sifat – sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan merubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya di dinginkan (Muryati dan Sunarman).
10
BAB III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan hasil pengalaman kerja pektek mahasiswa (PKPM) yang telah dilakukan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2018, di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang mendukung penulisan tugas akhir ini, dilakukan dengan cara:
a. Data Primer
Data primer yaitu data yang diperoleh dengan melaksanakan dan mengikuti secara langsung praktek kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi, mulai dari perimaan bahan baku sampai pengemasan produk siap dipasarkan atau dikirim keluar negri. Mengadakan wawancara dengan pimpinan perusahaan antara lain manager HRD, exim manager, frozen departement, QC lapangan, kepala produksi dan kariawan-kariawan tetap yang telah lama bekerja.
b. Data Sekunder
Data sekunder yaitu data yang diperoleh melalui studi pustaka dengan cara mengumpulkan data dari berbagai literature, buku-buku yang berkaitan dengan laporan tugas akhir atau tugas pada penentuan CCP pada proses pembekuan ikan.
11 3.5.Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan selama proses produksi beserta fungsinya adalah sebagai berikut :
Tabel 3.1 Alat yang digunakan dan fungsinya
Peralatan Fungsi
Timbangan Untuk mengetahui seazing pada ikan
Meja sortasi Untuk memudahkan proes peyortiran pada bahan
baku
Thermometer Untuk mengukur suhu tubuh ikan
Keranjang plastik besar Menempatkan ikan berdasarkan ukuran, jenis
dan kualitas bahan baku
Keranjang plastik kecil Tempat menampung bahan baku ikan pada saat
pencucian
Fiber box Tempat penampungan bahan baku
Sikat gigi Untuk membersihkan inzan, mulut dan gigi pada
ikan.
Sikat merahan Untuk membersihkan badan ikan
Tang Untuk menghilangkan mata pancing, dan kotoran
yang ada dalam mulut ikan.
Pan Tempat penyusunan ikan yang akan di bekukan
Stenlis / Glesing Tempat penampungan pada saat perendaman
dalam air es.
Meja Proses Media untuk proses pencucian,
seazing,penimbangan dan pembungkusan / pengemasan
12
Kereta dorong Mengangkut bahan baku ikan segar dari ruang
penerimaan sampai ke ruang proses dan meja pengemasan ke cold storage
Mesin ABF ( Air blaze frizeer)
Tempat membekukan produk
Sedangkan bahan yang digunakan selama proses produksi dan fungsinya
Bahan Fungsi
Air Untuk memcuci bahan baku dan produk
Klorin Untuk mencuci peralatan produksi / untuk
mencegah terjadinya dehidrasi pada bahan baku.
Es curah / balok Untuk mempertahankan rantai dingin pada
proses penerimaan sampai pengemasan
Plastik Untuk membungkus produk
Master karton (MC) Untuk membungkus produk
Alkohol Untuk membunuh bakteri pada alat dan bahan
baku.
3.6. Prosedur Kerja
a. Penerimaan Bahan Baku
1.) Penerimaan bahan baku ikan dasar berasal dari beberapa daerah yang tidak tercemar seperti kabupaten sinjai, majene, Pangkep, Takalar jumlah ikan dasar yang masuk dalam 1 hari berkisar antara 800 kg – 2 ton dengan batas berat ikan yang diterima itu berkisar antara 4 kg per ekor.
13
2.) Sebelum dibongkar suhu ikan yang dibawah oleh suplayer diperiksa maksimal suhu ikan 4ºC dengan menggunakan thermometer digital.
3.) Bahan baku ikan dicek mutunya dengan pengecekan organoleptik ikan. 4.) Ikan kemudian disortir menurut jenis, seazing/ ukuran dan mutu. 5.) Kemudian ikan disiram dengan air klhorin
6.) Ikan yang telah dicuci disimpan dalam keranjang bersih, ditempatkan diatas meja produksi
7.) Ikan dalam keranjang ditimbang dan dimasukkan kedalam fiber box dan diberi es.
b. Proses Pembersihan
1. Terlebih dahulu alat – alat dan bahan yang akan digunakan seperti meja produksi.
2. Kemudian proses pengecekan mata pancing pada mulut ikan dengan
menggunakan tang.
3. Selanjutnya proses penyikatan pada badan ikan dan mulut ikan dengan menggunakan sikat gigi dan sikat merahan.
c. Proses Pencucian (Washing)
1. Cool box disiapkan dan diisi dengan air klorin (konsentrasi klorin yang berbeda – beda yaitu 20 ppm, 10 ppm, 5 pmm).
2. Kemudian bahan baku dicelupkan pada air klorin.
14
4. Produk yang telah dicuci disimpan kedalam keranjang dan diletakkan di meja produksi.
d. Proses Size / Ukuran dan Penimbangan Ke 2
1. Produk yang telah dicuci kemudian direndam (15 menit) dalam bak stenlis dan diberi es serta air klorin.
2. Produk ditimbang
3. Kemudian diberi label sesuai dengan size e. Penyusunan
1. Kemudian siapkan pan yang telah dilapisi plastik lalu susun ikan secara rapi dengan cara penyusunan dilakukan dengan posisi ikan kepala ketemu ekor, selanjutnya beri jarak antara ikan yang satu dengan ikan yang lain agar tidak lengket.
2. Kemudian ditutupi dengan plastik PE (Poly Etilen).
3. Kemudian pan yang telah diisi produk disusun rapi di kereta dorong untuk dimasukkan kedalam ABF (Air Blast Freezer).
f. Pembekuan ABF (Air Blast Freezer)
1. Long pan yang telah diisi produk yang telah disusun dimasukkan kedalam ABF (Air Blast Freezer).
2. Selanjutnya produk dibekukan dengan menggunakan Air Blast Freezer selama 8 – 12 jam dengan menggunakan suhu -35ºC sampai -40ºC.
15
1. Setelah keluar dari ABF, produk yang telah beku kemudian dilakukan pegecekan suhu ikan yaitu berkisar antara (-18ºC - 30ºC) Kemudian ikan dimasukkan kedalam keranjang dan dipisahkan sesuai ukuran masing – masing.
2. kemudian dilakukan pencelupan kedalam bak stenlis yang telah diberi air, es dan klorin.
3. Selanjutnya ikan dimasukkan kedalam plastik polyetilen yang telah diberi alkohol dan dikemas kedalam master karton yang bagian dalamnya dilapisi plastik dan produk mulai disusun..
4. Pelabelan dilkukan dengan benar di master karton (pelabelan, kode produk dll).
h. Penyimpangan dalam gudang beku (Cold Storage)
Setelah dilakukan pengemasan, produk ikan beku dimasukkan kedalam cold storage agar produk lebih awet dan juga untuk menjaga suhu produk yakni (-18ºC - 30ºC).
I. Pengangkutan Barang Expor (Stuffing)
1. Produk kakap merah beku utuh dimasukkan kedalam kontainer dengan suhu -25ºC
2. Pemuatan didalam container harus dilakukan cepat,tepat dan hati – hati agar tidak terjadi kesalahan.
