Lemak bila dibakar di dalam tubuh Kalori 2 x lebih besar dari DP KH & Proteina. Lemak dalam tubuh dapat disimpan dalam jumlah Tidak Terbatas (Terutama

(1)

LEMAK

(LIPIDA = LIPIDS)

LemakLemak bersamabersama KH,KH, Proteina,Proteina, Vitamina,Vitamina,

Mineral

Mineral && Air,Air, MerupakanMerupakan bahanbahan utamautama yangyang sangat

sangat diperlukandiperlukan tubuhtubuh..

((11 gg KHKH 44..11 KAL)KAL) ((11 gg ProtProt 55..66 KAL)KAL) ((11 gg LEMAKLEMAK 99..44 KAL)KAL)

(2)

LemakLemak bilabila dibakardibakar didi dalamdalam tubuhtubuh KaloriKalori 22

xx lebihlebih besarbesar daridari DPDP KHKH && ProteinaProteina.. Lemak

Lemak dalamdalam tubuhtubuh dapatdapat disimpandisimpan dalamdalam jumlah

jumlah TidakTidak TerbatasTerbatas (Terutama(Terutama dibawahdibawah kulit)kulit) jumlah

jumlah TidakTidak TerbatasTerbatas (Terutama(Terutama dibawahdibawah kulit)kulit) ** KHKH TotalTotal dalamdalam hatihati dapatdapat memberimemberi

energi

energi bagibagi tubuhtubuh selamaselama 1515 Jam,Jam, sedangsedang lemak

lemak tubuhtubuh dapatdapat diberidiberi energienergi sampaisampai berbulan

(3)

BBR vitamin ( A D E K), Hanya larut dalam BBR vitamin ( A D E K), Hanya larut dalam

lemak. lemak.

Lemak tidak larut dalam air, larut dalam pelarut Lemak tidak larut dalam air, larut dalam pelarut

lemak/organik sep: Eter, CS

lemak/organik sep: Eter, CS2 2 , Kholoroform, , Kholoroform,

lemak/organik sep: Eter, CS

lemak/organik sep: Eter, CS2 2 , Kholoroform, , Kholoroform,

ccl ccl4.4.

Lemak juga digunakan sebagai bahan obat, Lemak juga digunakan sebagai bahan obat,

Minyak pelumas, Sabun, Cat, Dll. Minyak pelumas, Sabun, Cat, Dll.

(4)

KLASIFIKASI LEMAK

Bloor membagi lemak atas: Bloor membagi lemak atas:

1.

1. SIMPLE LIPIS SIMPLE LIPIS

1.1. FAT 1.1. FAT 1.2. WAX = MALAM 1.2. WAX = MALAM 1.2. WAX = MALAM 1.2. WAX = MALAM 2.

2. COMPOUND LIPIDS COMPOUND LIPIDS

2.1. PHOSPOLIPID = Fosfatida 2.1. PHOSPOLIPID = Fosfatida

(Phospatide ) (Phospatide )

(5)

Berisi HBerisi H33POPO44 & ikatan N& ikatan N

Lesitina, Sefalina, Spingomeilina Lesitina, Sefalina, Spingomeilina

2.2. CEREBROCIDA = GLIKOLIPID 2.2. CEREBROCIDA = GLIKOLIPID 2.2. CEREBROCIDA = GLIKOLIPID 2.2. CEREBROCIDA = GLIKOLIPID

Berikatan dengan KH dan NBerikatan dengan KH dan N

(6)

2.3.

2.3. STEROIDASTEROIDA

Turun Fenanterena Turun Fenanterena

(7)

FAT

Ester dari Gliserol & asam Lemak Ester dari Gliserol & asam Lemak

Fat yang cair pada suhu kamar Fat yang cair pada suhu kamar MinyakMinyak

Rumus Umum Rumus Umum

OO |||| H2C H2C –– O O –– C C –– R` R` OO |||| H C H C –– O O –– C C –– R2R2 OO |||| H2C H2C –– O O –– C C –– R3R3

(8)

Bila R1= R2=R3 Bila R1= R2=R3 “SIMPLE GLISERIDA”“SIMPLE GLISERIDA” H H22C C –– O O –– CO CO –– CC1717HH3535 | | HC HC –– O O –– CO CO –– CC1717HH3535 HC HC –– O O –– CO CO –– CC1717HH3535 | | H H22C C –– O O –– CO CO –– CC1717HH3535 GLISEROL TRI

GLISEROL TRI--STEARATSTEARAT (TRI

(9)

Bila R1,R2 & R3 TIDAK SAMA Bila R1,R2 & R3 TIDAK SAMA

“MIXED“MIXED--GLISERIDA”GLISERIDA” α α HH22C C –– O O –– CO CO –– CC1717HH3535 | | α α α | | β β H C H C –– O O –– CO CO –– CC1717HH3535 | | γγ HH22C C –– O O –– CO CO –– CC1717HH3535 GLISEROL

GLISEROL ββ , OLEO , OLEO -- ββ , , γγ PALMITO STEARAT PALMITO STEARAT ((ββ , OLEO , OLEO -- ββ , , γγ PALMITO STEARIN) PALMITO STEARIN)

(10)

AHS

FAT di FAT di –– alam biasanya Mixedalam biasanya Mixed--Gliserida Gliserida

Lemak TD campuran kompleks berbagai asam Lemak TD campuran kompleks berbagai asam

lemak lemak

Simple & Mixed Simple & Mixed –– Gliserida, sudah ada yang Gliserida, sudah ada yang

dibuat sintetis. dibuat sintetis.

Beberapa makanan yang dengan kadar Fat tinggi, Beberapa makanan yang dengan kadar Fat tinggi,

Mis: Mentega, keju, minyak biji kapas, minyak Mis: Mentega, keju, minyak biji kapas, minyak kelapa, minyak sawit, minyak ikan, minyak

kelapa, minyak sawit, minyak ikan, minyak kastroli, susu, es krim.

(11)

GLISEROL

CH

CH22OHOH * Merupakan hasil sampingan* Merupakan hasil sampingan

|

| pembuatan sabun.pembuatan sabun. CHOH

CHOH * Dapat larut dalam air & alkohol* Dapat larut dalam air & alkohol | | | | CH CH22OHOH Propana Triol Propana Triol

(12)

-- GLISERINA GLISERINA * Bila dipanaskan dengan * Bila dipanaskan dengan

dehidrator (Sep. KHSO dehidrator (Sep. KHSO44))

AKROLEINAKROLEINBAUBAU Lemak terbakar. Lemak terbakar. CH CH22OHOH CHCH22 CH CH22OHOH CHCH22 | | KHSOKHSO4 4 |||| + 2H+ 2H22OO CHOH CHOH CHCH | | --2H2H22O |O | OO CH CH22OHOH CC AKROLEINAKROLEIN H H

(13)

ASAM LEMAK

•• Asam lemak Asam lemak As. Karboksilat dengan B.M. As. Karboksilat dengan B.M.

yang besar (C

yang besar (C -- diatas 12 )diatas 12 )

•• Yang sering didapat dalam FAT adalah:Yang sering didapat dalam FAT adalah:

-- As. StearatAs. Stearat -- As. StearatAs. Stearat -- As. PalmitatAs. Palmitat -- As. OleatAs. Oleat

(14)

•• As. Lemak EssensialAs. Lemak Essensial

-- Penting bagi tubuhPenting bagi tubuh

-- Tidak dapat disentesa tubuhTidak dapat disentesa tubuh

-- Harus didapat dalam makanan Harus didapat dalam makanan -- Harus didapat dalam makanan Harus didapat dalam makanan -- Kekurangan AS. Lemak ESSKekurangan AS. Lemak ESS

(15)

Defenisi Lemak TubuhDefenisi Lemak Tubuh -- T.D. : 1. As. LinoleatT.D. : 1. As. Linoleat

(Linoleic Acid) (Linoleic Acid) 2. As. Linolenat 2. As. Linolenat 2. As. Linolenat 2. As. Linolenat (Linolenic Acid) (Linolenic Acid) 3. As. Archidonat 3. As. Archidonat (Archidonic Acid) (Archidonic Acid)

(16)

ASAM LEMAK PENTING

I. As. Lemak Jenuh :

I. As. Lemak Jenuh : CCnnHH2n+1 2n+1 COOHCOOH

1. As. Kaprat

1. As. Kaprat CC99HH19 19 COOH Minyak Kelapa COOH Minyak Kelapa

2. As. Laurat

2. As. Laurat CC1111HH23 23 COOH Minyak Ikan PausCOOH Minyak Ikan Paus

C C

3. As. Palmitat 3. As. Palmitat CC1515HH31 31 COOH Minyak HewanCOOH Minyak Hewan

4. As. Stearat 4. As. Stearat CC1717HH35 35 COOH Minyak TumbuhanCOOH Minyak Tumbuhan

5. As. Arachidat

(17)

II. As. Lemak Tidak Jenuh II. As. Lemak Tidak Jenuh

1). Satu Ikatan Rangkap : C

1). Satu Ikatan Rangkap : CnnHH2n2n--1 1 COOHCOOH

* As. OLeat * As. OLeat CC₁₇₁₇HH₃₃₃₃ COOH COOH Ditulis : As. Oleat (18 :1,9)

Ditulis : As. Oleat (18 :1,9) Ditulis : As. Oleat (18 :1,9) Ditulis : As. Oleat (18 :1,9)

-- CC-- Nya 18Nya 18

-- Ikatan rangkapIkatan rangkap--nya : 1nya : 1 -- Pada C Pada C –– Ke 9Ke 9

CH

CH₃₃ –– (CH(CH22))₇₇ –– 99C = CC = C1010 –– (CH(CH22))77 –– COOH COOH

H H H H

(18)

2). Dua Ikatan Rangkap : C

2). Dua Ikatan Rangkap : CnnHH2n2n--33 COOHCOOH

* As. Linoleat C* As. Linoleat C1717HH3131COOH Minyak biji kapas COOH Minyak biji kapas

(18 : 2; 9,12)(18 : 2; 9,12) C = 18C = 18

2 Ikatan Rangkap 2 Ikatan Rangkap

(19)

3). Tiga Ikatan Rangkap : C

3). Tiga Ikatan Rangkap : CnnHH2n2n--55 COOHCOOH

* As. Linolenat C* As. Linolenat C1717HH29 29 COOHCOOH

4). Empat Ikatan Rangkap :

4). Empat Ikatan Rangkap : CCnnHH2n2n--77 COOHCOOH

* As. Linolenat C* As. Linolenat C1919HH31 31 COOHCOOH

(Lesitina Cepalina). (Lesitina Cepalina). (Lesitina Cepalina). (Lesitina Cepalina). Catatan : Catatan : “PROSTAGLANDIN” “PROSTAGLANDIN”

-- Disintesa dari As. ArachidonatDisintesa dari As. Arachidonat -- Banyak didapat dalam sperma Banyak didapat dalam sperma

(20)

-- Digunakan pada :Digunakan pada :

-- Pengcegahan konsepsiPengcegahan konsepsi -- Indikasi pertusIndikasi pertus

-- Pengobatan Gastric Pengobatan Gastric –– UlcerUlcer -- Pengobatan Gastric Pengobatan Gastric –– UlcerUlcer -- Pencegahan HipertensiPencegahan Hipertensi

-- Mengurangi gejala asma Mengurangi gejala asma

-- Mengurangi gejala hidung tumpatMengurangi gejala hidung tumpat -- DllDll

(21)

III. Lain

III. Lain--Lain Lain

1). As. Risinoleat 1). As. Risinoleat

-- CC1818 HH3434 OO33

-- As. Lemak tidak jenuh MonohidroksiAs. Lemak tidak jenuh MonohidroksiAs. Lemak tidak jenuh MonohidroksiAs. Lemak tidak jenuh Monohidroksi

-- Minyak jarakMinyak jarak 2). As. Chaulomogra 2). As. Chaulomogra

-- CC1818 HH3434 OO22

-- Memp. Ikatan Aromatis Memp. Ikatan Aromatis

(22)

SIFAT

SIFAT--SIFAT AS. LEMAK

SIFAT AS. LEMAK

1). FISIS 1). FISIS

-- C<10 C<10 CAIRCAIR -- C>10 C>10 PADATPADAT

Larut dalam : Alkohol, Eter, Bensena, KhloroformLarut dalam : Alkohol, Eter, Bensena, KhloroformLarut dalam : Alkohol, Eter, Bensena, KhloroformLarut dalam : Alkohol, Eter, Bensena, Khloroform Lebih ringan dari air.Lebih ringan dari air.

2). KIMIA 2). KIMIA

(a).*Garam logam As. Lemak

(a).*Garam logam As. Lemak “Sabun”“Sabun”

*Sabun larut dalam air, tidak larut dalam eter, bensena, *Sabun larut dalam air, tidak larut dalam eter, bensena,

khloroform khloroform

(23)

* Sabun larut dalam air bertindak sebagai * Sabun larut dalam air bertindak sebagai

“EMULISIFIERS”

“EMULISIFIERS” pencucipencuci * Sabun

* Sabun Garam Na DR: As. Palmitat, StearatGaram Na DR: As. Palmitat, Stearat & Oleat

& Oleat & Oleat & Oleat

Garam K, Lebih lembut dari padaGaram K, Lebih lembut dari pada

garam Na, lebih mudah larut dalam air garam Na, lebih mudah larut dalam air & air.

(24)

DETERGEN

R R –– COOH +2HCOOH +2H22 R –R – CHCH22OH + HOH + H22OO As. Lemak

As. Lemak “Reduksi“ Alkohol “Reduksi“ Alkohol

+ H+ H22SOSO44 Ester Dr As. SulfatEster Dr As. Sulfat

R R –– CHCH2 2 OH + H-- O O –– SOSO33H H R R ––CHCH22--OO--SOSO33HH R R –– CHCH2 2 -- O O –– SOSO33H H R R ––CHCH22--OO--SOSO33HH ESTER ESTER

Garam dari Ester ini

Garam dari Ester ini “Detergen”“Detergen” R

R –– CHCH22--OO--SOSO33 NaNa

(25)

(b). Reaksi As. Lemak Tidak Jenuh (b). Reaksi As. Lemak Tidak Jenuh

Reaksi Ikatan Rangkap Reaksi Ikatan Rangkap * Hidrogenisasi

* Hidrogenisasi As. Lemak JenuhAs. Lemak Jenuh * Halogenisasi :

* Halogenisasi : * Halogenisasi : * Halogenisasi :

Dengan air Broom

(26)

SIFAT FAT

(1). FISIS (1). FISIS

* C Kecil

* C Kecil Larut dalam air Larut dalam air * C Besar

* C Besar Tidak larut dalam airTidak larut dalam air * BJ FAT << Air. * BJ FAT << Air. * BJ FAT << Air. * BJ FAT << Air. (2). KIMIA (2). KIMIA

Berasal dari sifat As. LemaknyaBerasal dari sifat As. Lemaknya

Karna FAT suatu Ester Karna FAT suatu Ester Reaksi Ester (+)Reaksi Ester (+)

Bila As. Lemak punya ikatan rangkap Bila As. Lemak punya ikatan rangkap Sifat ikatanSifat ikatan rangkap (+)

(27)

(a). Hidrolisa (a). Hidrolisa

•• + Air panas, pada suhu dan & tekanan tinggi + + Air panas, pada suhu dan & tekanan tinggi +

katalisator (Hcl) katalisator (Hcl) Lemak + H

Lemak + H₂₂OO Gliserol + As. Lemak Gliserol + As. Lemak (b). Saponifikasi = Penyabunan

(b). Saponifikasi = Penyabunan (b). Saponifikasi = Penyabunan (b). Saponifikasi = Penyabunan

•• + Basa (KOH ā NaOH)+ Basa (KOH ā NaOH)

Lemak

Lemak Gliserol + Daram As. Lemak Gliserol + Daram As. Lemak "

"

“SABUN “ “SABUN “

(28)

H H₂₂C C –– OO-- CO CO –– CC₁₇₁₇HH₃₅₃₅ KO H KO H HH₂₂C C –– OH OH | | | | + KO H + KO H 3 C3 C₁₇₁₇HH₃₅₃₅COOK +HC COOK +HC -- OH OH H C H C –– O O –– CO CO –– CC₁₇₁₇HH₃₅₃₅ H H C C –– O O –– CO CO –– CC HH KO HKO H “SABUN”“SABUN” H H₂₂C C –– O O –– CO CO –– CC₁₇₁₇HH₃₅₃₅ KO HKO H “SABUN”“SABUN” “PENYABUNAN“ “PENYABUNAN“

(29)

(c). Reaksi FAT Tidak Jenuh (c). Reaksi FAT Tidak Jenuh

* Hidrogenisasi

* Hidrogenisasi JenuhJenuh Tri

Tri –– Olein Olein JenuhJenuh * Halogenisasi

* Halogenisasi * Halogenisasi * Halogenisasi

+ Air Broom

(30)

PENGGUNAAN LEMAK

(I). Bagi Tubuh : (I). Bagi Tubuh :

1). Sebagai makanan

1). Sebagai makanan : a). Energi : a). Energi

b). Melarutkan Vitamin ADEK b). Melarutkan Vitamin ADEK c). As. Lemak ESS

c). As. Lemak ESS c). As. Lemak ESS c). As. Lemak ESS 2). Sebagai “Isolator “ :

2). Sebagai “Isolator “ : --Lemak bawah kulit Lemak bawah kulit Penahan panas

Penahan panas –– dingin.dingin. 3). Sebagai “Pelindung” :

3). Sebagai “Pelindung” : -- Sebagai “SHOCKSebagai “SHOCK--ABSORBER”ABSORBER” karna pukulan atau luka.

(31)

(II). Tehnik : (II). Tehnik : 1). Pembuatan sabun 1). Pembuatan sabun 2). Pembuatan Gliserol 2). Pembuatan Gliserol 3). Obat

3). Obat--obatan, Cet, Pakaian, Minyak, Dllobatan, Cet, Pakaian, Minyak, Dll 3). Obat

(32)

PENGRUSAKAN LEMAK

(1). Auto

(1). Auto –– OksidasiOksidasi

o

o Oksidasi Lemak tidak jenuh oleh OOksidasi Lemak tidak jenuh oleh O₂₂(Udara), (Udara),

Kat.: Cahaya, Suhu Tinggi. Kat.: Cahaya, Suhu Tinggi.

o

o Aldeh Ida, keton & As. Lemak dengan B.M. Aldeh Ida, keton & As. Lemak dengan B.M. o

o Aldeh Ida, keton & As. Lemak dengan B.M. Aldeh Ida, keton & As. Lemak dengan B.M.

Rendah

Rendah Bau Tidak enak.Bau Tidak enak.

Anti Oksidan : Bisa mencegah oksidasi lemak, Anti Oksidan : Bisa mencegah oksidasi lemak, mis : Vit E, Vut C, Vit A.

mis : Vit E, Vut C, Vit A. (2). Hidrolisa

(2). Hidrolisa

(33)

(3). Kegiatan Bakteri (3). Kegiatan Bakteri

o

o BakteriBakteri menghasilkanmenghasilkan “LIPASE”,“LIPASE”, yangyang

menghidrolisa

menghidrolisa lemaklemak AsAs.. LemakLemak dengandengan C C--Atom

Atom yangyang panjangpanjang ββ--OksidasiOksidasi Atom

Atom yangyang panjangpanjang ββ--OksidasiOksidasi Dekarboksilasi

(34)

WAX

(MALAM)

*Ester As. Lemak + Alkohol bermartabat tinggi *Ester As. Lemak + Alkohol bermartabat tinggi

(SETIL ALK.= C

(SETIL ALK.= C₁₆₁₆HH₃₃₃₃OH, OH, (SERIL ALK.=C

(SERIL ALK.=C₂₆₂₆HH₅₃₅₃OH)OH) * Penggunaan :

* Penggunaan : * Penggunaan : * Penggunaan :

-- Pelumas Pelumas Sperm OilSperm Oil

-- Semir Semir Carnauba WaxCarnauba Wax

-- Salep Salep Lanolin (Dari WoolLanolin (Dari Wool--Wax)Wax) -- Lilin Lilin Spermaceti Spermaceti

(35)

PHOSPHOLIPID

•• Ada dalam tumbuhAda dalam tumbuh--tumbuhan & Hewan tumbuhan & Hewan

•• Terdapat di otak, jantung, Ginjal, Telur, Kacang Terdapat di otak, jantung, Ginjal, Telur, Kacang

Kedelai Dll. Kedelai Dll.

Mengandung : N, C, H, O, Fosfor Mengandung : N, C, H, O, Fosfor

•• Mengandung : N, C, H, O, FosforMengandung : N, C, H, O, Fosfor •• T.D : T.D : -- Lesitina Lesitina

-- Sefalina Sefalina

(36)

CEREBROSIDA = GLIKOLIPID

•• Mengandung :As. Lemak + KH + NMengandung :As. Lemak + KH + N

•• Contoh : Contoh : -- Frenosida Frenosida As. SerebronatAs. Serebronat

-- Kerasina Kerasina As. LignoseratAs. Lignoserat

(37)

STEROIDA

•• T.D.: (1). Sterol T.D.: (1). Sterol KolesterolKolesterol

(2). As. Empedu (2). As. Empedu

(3). Glikosida Jantung (3). Glikosida Jantung (4). Hormon Kelamin

(4). Hormon Kelamin : : -- TetosteronTetosteron (4). Hormon Kelamin

(4). Hormon Kelamin : : -- TetosteronTetosteron

-- OestradiolOestradiol (5). KortikoStaroida :

(5). KortikoStaroida : -- Kortison Kortison (6). Vitamin D

(6). Vitamin D

•• Banyak dalam hewan & TumbuhBanyak dalam hewan & Tumbuh--tumbuhantumbuhan

(38)

KOLESTEROL

•• Paling terkenalPaling terkenal

•• Dalam semua sel hewan, terutama dalam jaringan saraf.Dalam semua sel hewan, terutama dalam jaringan saraf. •• Kolesterol dalam darah : 210 Kolesterol dalam darah : 210 –– 242400 mg%mg%

•• Kolesterol =“HIPER KOLESTEREMIA”Kolesterol =“HIPER KOLESTEREMIA” •• Kolesterol =“HIPER KOLESTEREMIA”Kolesterol =“HIPER KOLESTEREMIA”

Didapat pada : Didapat pada :

-- ObesitiObesiti -- Penyakit hatiPenyakit hati -- Kolesterol Kolesterol -- HipertuyroidisimHipertuyroidisim -- Penyakit GinjalPenyakit Ginjal

(39)

•• Dalam darah Lipida dalam bentuk :Dalam darah Lipida dalam bentuk :

-- As. Lemak, TrigliseridaAs. Lemak, Trigliserida -- KolesterolKolesterol

-- FosfolipidFosfolipid -- FosfolipidFosfolipid

(40)

LIPO

LIPO –

– PROTEINA

PROTEINA

•• Ikatan kompleks Lipida dan ProteinaIkatan kompleks Lipida dan Proteina •• Larut dalam airLarut dalam air