Gula Reduksi Gula Reduksi
A.
A. DeDefifininissii
Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kem
kemampampuan uan untuntuk uk mermeredueduksi ksi sensenyayawa wa – – sensenyayawa wa penpenerimerima a eleelektrktron. on. Hal Hal iniini dikar
dikarenakan adanya enakan adanya gugugugus s aldehaldehid id atau atau keton bebas dalam keton bebas dalam molemolekul kul karbokarbohidrahidrat.t. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu
Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu++++ dan ion Agdan ion Ag++ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu.
yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu.
B.
B. Contoh Gula Reduksi dan StrukturContoh Gula Reduksi dan Struktur
Adapun senyawa-senyawa gula reduksi adalah glukosa dan fruktosa. Semua Adapun senyawa-senyawa gula reduksi adalah glukosa dan fruktosa. Semua mono
monosakaridsakarida a (gluk(glukosa, osa, fruktofruktosa, sa, galaktgalaktosa) osa) dan dan disakdisakarida arida (lakto(laktosa, sa, maltomaltosa)sa) te
termrmasasuk uk sesebabagagai i gugula la peperereduduksksi, i, kekecucualali i susukrkrososa a dadan n papati ti (p(pololisisakakariaridada).). Umu
Umumnymnya a gulgula a perperedueduksi ksi yayang ng dihdihasiasilkalkan n berberhubhubungungan an eraerat t dendengan gan aktaktifiifitastas enz
enzim, im, dimdimana ana semsemakiakin n tintinggi ggi aktaktifitifitas as enzenzim im makmaka a semsemakiakin n tintinggi ggi pulpula a gulgulaa pereduksi yang dihasilkan.
pereduksi yang dihasilkan.
( Struktur Glukosa ) ( Struktur Glukosa )
( Struktur Fruktosa ) ( Struktur Fruktosa )
Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktos
susu (laktosa) a) melalumelalui i prosproses es metabmetabolismolisme e akan diolah akan diolah menjamenjadi di glukoglukosa sa yangyang da
dapapat t mememamasusuki ki sisiklklus us krkrebeb’s ’s ununtutuk k didiprprososes es memenjnjadadi i enenerergigi. . GaGalalaktktososaa merupakan komponen dari Cerebrosida yaitu turunan lemak yang ditemukan pada merupakan komponen dari Cerebrosida yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf
otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).(Budiyanto, 2002).
C.
C. CiCiri ri – c– ciririninyaya
•
• UmumUmumnya nya gula-gula-gula gula peredpereduksi uksi mempmempunyunyai ai strukstruktur tur hemiashemiasetal etal atauatau
hemiketal, sedangkan gula-gula nonpereduksi termasuk ke dalam ketal hemiketal, sedangkan gula-gula nonpereduksi termasuk ke dalam ketal atau asetal
atau asetal
•
• Adanya gugus aldehid atau keton bebas dalaAdanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat.m molekul karbohidrat.
D.
D. MeMetodtode Ae Analnalisiisisnsnyaya
Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida adalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan adalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan ter
tersebsebut ut adaadalah lah Cu2Cu2+ + yayang ng berberwarwarna na birbiru. u. GulGula a redreduksuksi i akaakan n menmengubgubah ah ataatauu mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah bata. Zat pereduksi itu sendiri akan berubah m
bata. Zat pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam.enjadi asam.
Ju
Jumlmlah ah gugula la peperedredukuksi si yayang ng didihahasisilklkan an seselalama ma rereakaksi si didiukukur ur dedengnganan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat / dinitrosalycilic acid (DNS) pada menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat / dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang
panjang gelombang gelombang 540 540 nm. nm. Semakin Semakin tinggi tinggi nilai nilai absorbansi absorbansi yang yang dihasilkan,dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang ter
semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.kandung.
GULA INVERT GULA INVERT
Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama
Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dandari glukosa dan fruktosa yang d
fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis ihasilkan dari hidrolisis sukrosa. sukrosa. Hal ini ditemukan Hal ini ditemukan secara alamisecara alami dalam buah-bu
dalam buah-buahan dan ahan dan madu dan madu dan diprodiproduksduksi i secara buatan untuk secara buatan untuk digudigunakannakan dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert lebih
terhad
terhadap kristalisap kristalisasi. asi. Oleh karena itu dipakaOleh karena itu dipakai oleh tukang roti , i oleh tukang roti , yang mengyang mengacuacu pada sirup sebagai atau
pada sirup sebagai atau sirup invert trimoline sirup invert trimoline..
Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, 1,3 kali lebih manis daripada sukro
1,3 kali lebih manis daripada sukrosa. sa. DisebDisebut demikian karena aktivut demikian karena aktivitas optik itas optik ter
terbalbalik ik daldalam am proprosesses. . Hal Hal ini pentiini penting ng daldalam am pempembuabuatan tan kemkembanbang g gulgula, a, dandan ter
terutamutama a perpermen men dirdirebuebus s , , sejsejak ak kehkehadiadiran ran 10-10-15% 15% gulgula a invinvert ert makmaka a dapdapatat mencegah kristalisasi sukrosa.
mencegah kristalisasi sukrosa.
Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus su
sukrkrososa, a, momononosasakakaridrida a blblok ok babangngununan an inini i adadalaalah h frufruktktososa a dadan n glglukukososa.a. Pemeca
Pemecahan han sukrsukrosa adalah osa adalah reaksi hidrolisreaksi hidrolisis is . . hidrohidrolisis dapat lisis dapat diinddiinduksi hanyauksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah jenis
jenis hidrolase hidrolase glikosida glikosida enzim. enzim. Acid Acid , , seperti seperti terjadi terjadi di di jus jus lemon lemon atau atau cream cream of of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.
tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.
Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit asam (seperti cream of tartar atau jus lemon
asam (seperti cream of tartar atau jus lemon) dan pemanasan. ) dan pemanasan. Ini membalik, atauIni membalik, atau rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga men
mengurgurangangi i ukuukuran ran krikristastal l gulgula. a. KareKarena na strstruktuktur ur krikristastal l halhalus, us, gulgula a invinversersii menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen sepert
seperti fondant , dan beberapa sirup. i fondant , dan beberapa sirup. ProsProses pembuates pembuatan selai dan jeli an selai dan jeli otomotomatisatis menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in cak
cake-de-decoecoratirating ng supsupply ply shoshops. ps. GuGula la invinvert ert biabiasansanya ya dapdapat at ditditemuemukan kan daldalamam ssttooppllees s ddi i ttookkoo--ttookko o ppaassookkaan n kkuuee--ddeekkoorraassii.. Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah mo
moleklekul ul yayang ng berberasaasal l dardari i dua dua gulgula a sedsederherhana ana momonosnosakaakaridrida. a. DalDalam am kaskasusus suk
hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis y
yanang g diditatammbabahkhkan an didisesebubut t susucrcrasases es (p(padada a hehewawan) n) dadan n ininvevertrtasases es (p(padadaa tumbuhan).
tumbuhan). Sucrases dan invSucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid ,osida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.
sukrosa untuk membalikkan.
Reaksi kimia inversi Reaksi kimia inversi
Istilah ' invert ' berasal dari metode pengukuran konsentrasi sirup gula dengan Istilah ' invert ' berasal dari metode pengukuran konsentrasi sirup gula dengan menggunakan polarimeter . Plane terpolarisasi cahaya , ketika melewati sebuah menggunakan polarimeter . Plane terpolarisasi cahaya , ketika melewati sebuah sampel larutan sukrosa murni, dipu
sampel larutan sukrosa murni, diputar ke (kanan rotasi optik ). tar ke (kanan rotasi optik ). Sebagai solusinyaSebagai solusinya adalah diubah menjadi campuran sukrosa, fruktosa dan glukosa, jumlah rotasi adalah diubah menjadi campuran sukrosa, fruktosa dan glukosa, jumlah rotasi berkurang
berkurang sampai sampai (dalam (dalam larutan larutan sepenuhnya sepenuhnya dikonversi) dikonversi) arah arah putaran putaran telahtelah diubah (terbalik) dari kanan ke kiri.
diubah (terbalik) dari kanan ke kiri.
C 12 H 22 O 11 (sucrose, Specific rotation = +66.5°) + H 2 O ( water , no C 12 H 22 O 11 (sucrose, Specific rotation = +66.5°) + H 2 O ( water , no rotation) → C 6 H 12 O 6 (glucose, Specific rotation = +52.7°) + C 6 H 12 O rotation) → C 6 H 12 O 6 (glucose, Specific rotation = +52.7°) + C 6 H 12 O 6 (fru
6 (fructose, Specifictose, Specific c rotatirotation on = = -92°) C -92°) C 12 H 22 O 11 (sukr12 H 22 O 11 (sukrosa, rotasi Tertentu =osa, rotasi Tertentu = 66,5 °) + H 2 O ( air , tidak ada rotasi) → C 6 H 12 O 6 (glukosa, rotasi Tertentu = 66,5 °) + H 2 O ( air , tidak ada rotasi) → C 6 H 12 O 6 (glukosa, rotasi Tertentu = 52,7 °) + C 6 H 12 O 6 (fruktosa, rotasi Tertentu = -92 °)
52,7 °) + C 6 H 12 O 6 (fruktosa, rotasi Tertentu = -92 °)
net: +66.5° converts to -39° bersih: 66,5 ° mengkonversi ke -39 ° net: +66.5° converts to -39° bersih: 66,5 ° mengkonversi ke -39 °
Hidrolisis adalah reaksi kimia di mana molekul rusak dengan penambahan air. Hidrolisis adalah reaksi kimia di mana molekul rusak dengan penambahan air. Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa sekitar 85%, suhu reaksi Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa sekitar 85%, suhu reaksi dapat dipertahankan pada 50-60 ° C (122-140 ° F).
dapat dipertahankan pada 50-60 ° C (122-140 ° F).
sirup gula Inverted dapat dengan mudah dibuat dengan menambahkan sekitar sirup gula Inverted dapat dengan mudah dibuat dengan menambahkan sekitar satu gram asam sitrat atau asam askorbat , per kilogram gula. Cream of tartar (satu satu gram asam sitrat atau asam askorbat , per kilogram gula. Cream of tartar (satu gram per kilogram) atau segar lemon jus (10 mililiter per kilogram) juga dapat gram per kilogram) atau segar lemon jus (10 mililiter per kilogram) juga dapat digunakan.
Campuran direbus selama 20 menit, dan akan mengkonversi cukup dari sukrosa Campuran direbus selama 20 menit, dan akan mengkonversi cukup dari sukrosa untuk secara efektif mencegah kristalisasi, tanpa memberikan rasa terasa asam. untuk secara efektif mencegah kristalisasi, tanpa memberikan rasa terasa asam. Balikkan sirup gula juga dapat dihasilkan tanpa menggunakan asam atau enzim Balikkan sirup gula juga dapat dihasilkan tanpa menggunakan asam atau enzim dengan cara termal saja: dua bagian pasir sukrosa dan satu bagian air direbus dengan cara termal saja: dua bagian pasir sukrosa dan satu bagian air direbus selama lima sampai tujuh menit akan mengkonversi sebagian sederhana untuk selama lima sampai tujuh menit akan mengkonversi sebagian sederhana untuk membalikkan gula.
membalikkan gula.
Semua sirup gula invert diciptakan dari hydrolysing sukrosa menjadi glukosa Semua sirup gula invert diciptakan dari hydrolysing sukrosa menjadi glukosa (
( dedekskstrotrosa sa ) ) dadan n frufruktktososa a dedengngan an mememamananaskskan an lalarurutatan n susukrkrososa, a, kekemumudidianan mengandalkan waktu saja, dengan katalitik sifat asam atau enzim digunakan untuk mengandalkan waktu saja, dengan katalitik sifat asam atau enzim digunakan untuk mem
mempercpercepat epat reakreaksi. si. KomKomersersial ial larlarutautan n asaasam m disdisusuusun n katkatalis alis dan dan dindinetretralkalkanan ketika tingkat inversi yang diinginkan tercapai.
ketika tingkat inversi yang diinginkan tercapai.
Daya simpan Daya simpan
Gul
Gula a invinvert ert memmemilikiliki i kadkadar ar air air leblebih ih renrendah dah dardaripaipada da suksukrosrosa. a. sehsehingingga ga daydayaa simpan produk yang menggunakan gula invert sebagai bahan baku, le
simpan produk yang menggunakan gula invert sebagai bahan baku, le bih lama.bih lama.
Day
Daya a simsimpan gula inverpan gula invert t parparsiasial l adaadalah sekitlah sekitar ar enaenam m bubulanlan, , tergtergantantung padaung pada penyimpanan
penyimpanan dan dan kondisi kondisi iklim. iklim. solusi solusi inversi inversi gula gula Crystallised Crystallised mungkinmungkin dikembalikan ke keadaan cair mereka dengan lembut pemanasan.
dikembalikan ke keadaan cair mereka dengan lembut pemanasan.
Contoh Contoh
·· Gula-gulaGula-gula
·
· MaduMadu adalah campuran (terutama) dari glukosa dan fruktosa, memberikanadalah campuran (terutama) dari glukosa dan fruktosa, memberikan
sifat yang mirip dengan sirup invert. Ini memberi kemampuan untuk tetap cair
sifat yang mirip dengan sirup invert. Ini memberi kemampuan untuk tetap cair
untuk jangka waktu yang lama.
untuk jangka waktu yang lama.
·
· JamJam , , ketketika ika dibdibuatuat, , memmemproprodukduksi si gulgula a invinvert ert selselama ama pempemanaanasan san yayangng
ekstensif di bawah aksi asam dalam buah.
ekstensif di bawah aksi asam dalam buah.
·
·
· FondantFondant untuk mengisi cokelat adalah unik dalam bahwa enzim konversiuntuk mengisi cokelat adalah unik dalam bahwa enzim konversi
dit
ditambambahkahkan, an, namnamun un tidtidak ak diadiaktiktifkafkan n sebsebeluelum m penpengisgisianian enrobedenrobed dengandengan cok
coklatlat.Sa.Sangngat at kenkental tal (da(dan n dendengan gan demdemikiikian an forformabmable) le) menmengisgisi i kemkemudiudianan menjad
menjadi i kurankurang g kentakental l dengadengan n waktuwaktu, , membmemberikan konsisterikan konsistensi ensi kentakental l yangyang diinginkan. diinginkan. DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA http://www.scribd.com/doc/79575287/biokimi-pngan http://www.scribd.com/doc/79575287/biokimi-pngan
Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM
Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM Press. MalangPress. Malang
Lehninger, Albert. 1982 Dasar-dasar Biokimia. Erlangga : Jakarta Lehninger, Albert. 1982 Dasar-dasar Biokimia. Erlangga : Jakarta
Team Laboratorium Kimia UMM
Team Laboratorium Kimia UMM 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Biologi.2008. Penuntun Praktikum Biokimia Biologi.
Laboratorium Kimia UMM : Malang Laboratorium Kimia UMM : Malang
http://149-santoz.blogspot.com/2012/04/gula-invert.html http://149-santoz.blogspot.com/2012/04/gula-invert.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi
