P"" -/ PENGARUN PEMBEWSIHAN KOll DARl KAPANG TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl UNYUK KECAP

P""

-/

/

f

3

i

,I/

1

PENGARUN PEMBEWSIHAN

KOll

DARl

KAPANG

TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE

KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl

UNYUK

KECAP

Oleli LUKMAN JUNAlDl F 20. 0149 1 9 8 7 F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N INSTlTUT P E R T A N l A N BOOOR B 0 6 0 R

Lukman J u n a i d i . F 20. 0149. Pengaruh p e m b e r s i h a n k o j i d a r i kapang t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i k e d e l e h i t a m dan ke-

d e l e k u n i n g pada p r o s e s pembuatan moromi untulc k e c a p . Diba- wah bimbingan D r . R.

Mu1

jono Judoamid jo j o

.

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h : ( 1 ) untulr m e n g e t a h u i pe- ngaruh p e m b e r s i h a n k o j i d a r i k a p a n g t e r h a d a p e f e i c t i v i t a s

f e r m e n t a s i pada p r o s e s pembua t a n moromi, ( 2 ) m e n g e t a h u i pe- ngaruh bailan baltu yang d i g u n a k a n ( k e d e l e h i t a m d a n k e d e l e k u n i n g ) t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i , dan

( 3 )

mengetahui pengaruh k o m b i n a s i kedua p e r l a k u a n (pembersihan k o j i dan je- n i s bahan balcu) t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i .

D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa p e r l a k u a n pember- s i h a n k o j i d a r i kapang memberikan pengaruh yang n y a t a t e r h a - dap e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i rnoromi. Sedangkan p e r l a k u a n je- n i s k e d e l e t i d a k memberikan p e n g a r u h yang n y a t a t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i n~oromi

.

N i l a i t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , formol. n i t r o g e n , dan r a - s i o formol n i t r o g e n t e r h a d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , l e b i h

t i n g g i pada moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i yang t i d a k d i b e r - s i h k a n d a r i kapang. Kidar g u l a p e r e d u k s i l e b i h r e n d a h pada moromi yang b e r a s a l d a r i ko j i yang. t i d a k d i b e r s i h l r a n d a r i kapang.

T o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , f o r m o l n i t r o g e n , d a n r a s i o formol n i t r o g e n t e r h a d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t merupakan

komponen y a n g menentukan mutu moromi (kecap) yang d i h a s i l k a n . Lebih t i n g g i t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , formol n i t r o g e n , dan r a s i o f o r m o l n i t r o g e n t e r h a d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , l e - b i h t i n g g i mutu moromi t e r s e b u t , dan ha1 i n i menggambarkan f e r m e n t a s i b e r l a n g s u n g l e b i h e f e k t i f . T o t a l n i t r o g e n t e r l a -

r u t

p a l i n g t i n g g i pada moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i h i t a m yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i k a p a n g , y a i t u pada minggu ke-4, s e b e s a r 10.56 p e r s e n . Form01 n i t r o g e n p a l i n g t i n g g i pada moromi y a n g b e r a s a l d a r i k o j i h i t a m yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i k a p a n g , y a i t u pada minggu ke-4, s e b e s a r 0.84 g r / 1 0 0

m l .

Rasio f o r m o l n i t r o g e n t e r h a d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t pa- l i n g t i n g g i p a d a moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i kapang, y a i t u p a d a minggu ke-1, s e b e s a r 48.13 p e r s e n .

Rendahnya k a d a r gula p e r e d u k s i pada moromi merupakan

i n -

d i k a s i bahwa f e r m e n t a s i b e r l a n g s u n g l e b i h e f e k t i f , s e b a b gu- l a p e r e d u k s i mengalami pemecahan m e n j a d i senyawa y a n g l e b i h s e d e r h a n a , s e p e r t i asam o r g a n i k . Kadar g u l a p e r e d u k s i p a l i n g rendah pada moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i hitam y a n g t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i kapang, y a i t u p a d a minggu ke-4, s e b e s a r 0.41 gr/100 m l

.

PENGARUH PEMBERSIHAN K O J I DARI KAPANG

TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI KEDELE HITAM

DAN

KEDELE K U N I N G PADA PROSES PEMBUATAN MOROMI UNTUK KECAP

O l e h

LUKMAN J U N A I D I F 2 0 .

0149

SKRI PSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 7

FAKULTAS ,EKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTAN1 AN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANI AN

PENGATUH PEMBERSIHAN K O J I DARI KAP.WG

T E X H S A P SFFKKIVITRS FEHMENTASI KEIXLE HITAM I)AII KICDELE K U N I N G PADA PROSES PLYBUATAN MOROMI UNTUK ICECAP

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SmJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANI A N , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s

t i

t u t P e r t a n i a n Bogor Oleh LUKMAN J U N A I D I F 20.

0149

T a n g g a l l u l u s : 1 S e p t e m b e r 1987 Di,s.etu j u i

,

,--

-i- &sen Pembimbing

KATA PENGANTAR S y u k u r a l h a m d u l i l l a h , a t a s b e r k a t d a n rahmat-liya juga- l a h p e n u l i s a n s k r i p s i i n i b i s a t e r s e l e s a i k a n . P e n u l i s a n s k r i p s i i n i d i d a s a r k a n a t a s m a s a l a h khusus yang t e l a h d i k e r j a k a n s e l a m a k u r a n g l e b i h d u a b u l a n . P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h k e p a d a :

1. I h p a k R . Mu1 jono Judoamid j o j o , s e l a k u d o s e s pembimbing a k a d e m i k , yang t e l a h memberikan bimbingan s e p e n u h n y a un- t u k m e n y e l e s a i k a n m a s a l a h k h u s u s dan p e n u l i s a n s k r i p s i i n i . 2 . P i m p i n a n p a b r i k k e c a p c a p Z e b r a yang t e l a h menyediakan s a - r a n a u n t u k p e n g e r j a a n m a s a l a h khusus i n i . A k h i r n y a p e n u l i s s a n g a t mengharapkan s e g a l a k r i t i k dan s a r a n y a n g b e r t u juan u n t u k menyempurnakan t u l i s a n i n i . B o g o r , J u l i 1987 P e n u l i s

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l

1 5

Nopember 1 9 6 4 d i Padangsidimpuan, T a p a n u l i s S e l a t a n , Sumatra U t a r a . P e n u l i s merupakan a n a k t e r a k h i r ( a n a k k e t u j u h ) d a r i H.A. R a s y i d Da- l i m u n t h e dan Asma S i r e g a r .

P e n u l i s l u l u s d a r i S e k o l a h D a s a r N e g e r i 2 1 Padangsidim- puan tahun 1 9 7 6 , S e k o l a h Menengah Pertarna Negeri 2 P a d a n g s i - dimpuan t a h u n 1 9 8 0 , dan S e k o l a h Menengah Atas N e g e r i 1 Pa- dangsidimpuan. P e n u l i s d i t e r i m a d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pada bulan J u n i 1 9 8 3 dan memasuki J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n pada b u l a n September 1984.

P e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n , s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n , dengan j u d u l : "Pengaruh Pembersihan K o j i d a r i Kapang t e r h a d a p Efek- t i v i t a s F e r c n e n t a s i Kedele Hitam dan K e d e l e Kuning pada Pro- s e s Pembuatan Horomi untuk Kecap", d i bawah bimbingan

KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFTAR G AMBAR DAFTAR LAMPIRAN I . PENDAHULUAN 11. TINJAUAN PUSTKKA A. BAHAN BAKU

B

.

PERTUMBUHAN DAN METABOLISME MIKROBI AL C. PERSIAPAN BARAN

D. PROSES PEI-fBUATAN K O J I E. PROSES PEMRUATAN MOliOMI 111. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

B. METQDOLOGI PENELITI hi

C. PROSEDUR PENELITIAN I V . HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL ANALISA B. PEMBAHASAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAi'J Halaman

iii

vii

1

DAFTAR TABEL Balaman T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a b i j i l c e d e l e

4

T a b e l 2. S e l a n g t e m p e r a t u r p e r tumbuhan b a k t e r i 10 T a b e l

3 .

B a t a s pH u n t u k p e r t u m b u h a n b e r b a g a i m i k r o o r g a n i s m a T a b e l

4.

ANAVA d i s a i n e k s p e r i m e n f a k t o r i a l 22 d i s a i n a c a k sempurna

3

6

T a b e l

5.

H a s i l a n a l i s a k o m p o s i s i k i m i a k e d e l e k u n i n g d a n k e d e l e h i t a m 4 2 T a b e l

6.

D e r a j a t k e a s a m a n (pH) moromi, d a r i minggu ke-0 s a m p a i minggu k e - 4

43

T a b e l

7.

D a t a h a s i l a n a l i s a k a d a r p r o t e i n

44

T a b e l

8.

U j i s i d i k ragam a n a l i s a k a d a r p r o t e i n ( N

x

5 . 7 5 ) T a b e l

9.

Data h a s i l a n a l i s a f o r m 0 1 n i t r o g e n

47

T a b e l 1 0 . U j i s i d i k ragam a n a l i s a f o r m 0 1 n i t r o g e n

4

8 T a b e l 11. Data h a s i l a n a l i s a k a d a r g u l a p e r e d u k s i

49

T a b e l 1 2 . U j i s i d i k ragam a n a l i s a k a d a r g u l a p e r e d u k s i

50

T a b e l

13.

R a s i o f o r m o l n i t r o g e l 1 t e r h a d a p t o t a l n i t r o - gen t e r l a r u t 6 2

..

T a b e l 1 4 . u j i s i d i k ragam r a s i o i o r m o i n i t r o g e n t e r h a - d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t

63

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. K u r v a p e r t u m b u h a n b a k t e r i

8

Gambar 2. Hubungan t e m p e r a t u r pertumbuhan optimum

d e n g a n pH u n t u k b e r b a g a i m i k r o o r g a n i s m a 1 2 Gambar

3.

Bagan umum mekanisme enzim d e h i d r o g e n a s e

1 7

Gambar 4. Bagan umum mekanisme enzim o k s i d a s e

18

.

Gambar

5.

P e r b a n d i n g a n f e r m e n t a s i asam l a k t a t d e n g a n

f e r m e n t a s i a l k o h o l 20

Gambar

6.

Hubungan t e k a n a n u a p dengan p e r i o d e pema-

s a k a n k e d e l e

27

Gambar

7.

Hubungan k a d a r p r o t e i n dengan lama w a k t u

f e r m e n t a s i p a d a p r o s e s pembuatan moromi

46

Ganbar

8.

Hubungan k a d a r f o r m 0 1 n i t r o g e n d e n g a n lama

f e r m e n t a s i p a d a p r o s e s pembuatan moromi

47

Gambar

9 .

Hubungan k a d a r g u l a p e r e d u k s i d e n g a n lama

w a k t u f e r m e n t a s i p a d a p r o s e s pembuatant