BIOPRESERVATIF ALAMI dalam PEMBUATAN
FLAVORED
EDIBLE FILM
KARAGENAN
Eucheuma cottonii
NATURAL BIOPRESERVATIF IN THE MANUFACTURE
OF CARRAGEENAN FLAVORED EDIBLE FILM FROM
Eucheuma cottonii
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Clementia Caroline E.P.
13.70.0020
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASILAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Biopreservatif Alami dalam Pembuatan Flavored Edible Film Karagenan Eucheuma cottonii” tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 7 Juli 2017
ii
iii RINGKASAN
Flavored edible film terbuat dari kappa karagenan seaweed Eucheuma cottonii dengan
penambahan bumbu seperti gula, garam, bawang putih, merica, dan pala. Flavored edible film merupakan inovasi produk bumbu instan dan dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk mengurangi limbah plastik pada kemasan bumbu instan. Penambahan bumbu tersebut bertujuan untuk memberikan flavor yang dapat diterima oleh konsumen, sebagai pengawet alami sehingga dapat memperpanjang umur simpan flavored edible film, dan sebagai antibakteri pada tubuh untuk menambah nilai fungsional dari flavored
edible film. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula, garam,
bawang putih, merica, dan pala terhadap flavor edible film, kelarutan edible film, umur simpan edible film, aktivitas antibakteri edible film, dan pertumbuhan jamur edible film. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis sensori meliputi atribut rasa dan aroma menggunakan metode ranking hedonik dan 5 panelis terlatih. Hasil formulasi yang paling disukai dari analisis sensori selanjutnya dilakukan pengujian kelarutan, umur simpan, aktivitas antibakteri dan pertumbuhan jamur. Analisis kelarutan dengan cara menghitung persen kelarutan dari edible film yang terlarut dalam larutan pada suhu 75°C dan 100°C dengan minyak dan tanpa minyak. Analisis umur simpan menggunakan metode Accelerared Shelf-Life Testing dengan parameter kadar air dan aktivitas air pada suhu penyimpanan 25°C, 35°C, dan 40°C pada RH 75% selama 14 hari penyimpanan. Analisis aktivitas antibakteri menggunakan metode difusi kertas cakram menggunakan bakteri patogen yaitu Bacillus cereus dan Salmonella. Analisis pertumbuhan jamur dengan cara menempelkan edible film pada media PDA kemudian diinkubasi selama 24 jam. Hasil dari analisis sensori dari 3 formulasi flavored edible film yang diujikan formulasi 2 yang terdiri dari 4 gram gula, 4 gram garam, 1 gram bawang putih, 0,2 gram merica dan 0,2 gram pala memiliki nilai skor penilaian atribut rasa dan aroma tertinggi yaitu 2,20 ± 0,45. Hasil dari analisis kelarutan perbedaan suhu tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persen kelarutan edible film, sedangkan penambahan minyak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terdahap persen kelarutan edible film. Pada hasil pendugaan umur simpan flavored edible film memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan edible film kontrol (tanpa penambahan bumbu).
Flavored edible film memiliki umur simpan 17 hari dan edible film kontrol 13 hari. Pada
hasil analisis aktivitas antimikroba edible film kontrol dan flavored edible film tidak dapat menghambat aktivitas bakteri. Pada hasil analisis pertumbuhan jamur, edible film kontrol
dan flavored edible film tidak terdapat pertumbuhan jamur. Kesimpulan dari penelitian
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji serta syukur terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Bioperservatif Alami dalam Pembuatan
Flavored Edible Film Karagenan Eucheuma cottonii” dengan lancar dan tepat waktu.
Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang dan sekaligus sebagai dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4. Program Indofood Riset Nugraha tahun 2016-2017 dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. yang telah memberikan beasiswa penelitian, membantu operasional penelitian, serta mendukung dalam pembuatan laporan skripsi.
5. Chef Suwanta dari Crowne Plaza Semarang, Chef Untara dari Belanda, Chef Ivan dari konsultan restoran, Chef Jatmiko dari Crowne Plaza Semarang, Chef Ernest dari Nestcology Land of Gastronomy Semarang yang telah memberikan waktu dan saran sebagai panelis kepada penulis.
vi
7. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agata, dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 8. Prisca Hardipramesti sebagai rekan kerja penulis yang telah menemani, bekerjasama,
dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang, 2017 Penulis
vii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Karagenan ... 2
1.2.2. Edible Film ... 2
1.2.3. Bahan Pengawet Alami ... 3
1.3. Tujuan Penelitian ... 4
2. METODE PENELITIAN ... 5
2.1. Tempat Penelitian ... 5
2.2. Materi ... 5
2.2.1. Bahan ... 5
2.2.2. Alat ... 5
2.3. Rancangan Penelitian ... 5
2.4. Metode ... 7
2.4.1. Pembuatan Tepung Karagenan Eucheuma cottonii... 7
2.4.2. Pembuatan Flavored Edible Film... 9
2.4.3. Pembuatan Edible Film Kontrol ... 11
2.4.4. Analisis Sensori Flavored Edible Film ... 12
2.4.5. Analisis Kelarutan Edible Film ... 12
2.4.6. Pendugaan Umur Simpan ... 13
2.4.7. Analisis Aktivitas Antimikroba Edible Film ... 14
2.4.8. Analisis Pertumbuhan Jamur Pada Edible Film ... 15
2.5. Analisis Data ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. Karakteristik Sensori Flavored Edible Film ... 16
3.2. Kelarutan Edible Film ... 17
3.3. Pendugaan Umur Simpan Edible Film ... 18
3.4. Aktivitas Antimikroba Edible Film ... 22
3.5. Pertumbuhan Jamur Pada Edible Film ... 24
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1. Karakteristik Sensori Flavored Edible Film ... 25
4.2. Kelarutan Edible Film ... 25
viii
4.4. Aktivitas Antimikroba Edible Film ... 27
4.5. Pertumbuhan Jamur Pada Edible Film ... 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 28
5.1. Kesimpulan ... 28
5.2. Saran ... 28
6. DAFTAR PUSTAKA ... 29
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Flavored Edible Film ... 9
Tabel 2. Jenis Perlakuan terhadap Analisa Kelarutan Edible Film ... 13
Tabel 3. Hasil Analisis Sensori FlavoredEdible Film ... 16
Tabel 4. Persentase Kelarutan Edible Film kontrol ... 17
Tabel 5. Persentase Kelarutan Flavored Edible Film ... 17
Tabel 6. Perubahan Kadar Air Edible Film Selama Penyimpanan... 19
Tabel 7. Perubahan Aktivitas Air Edible Film Selama Penyimpanan ... 20
Tabel 8. Nilai Slope dan R2 ... 22
Tabel 9. Pendugaan Umur Simpan Edible Film ... 22
Tabel 10. Hasil Analisis Aktivitas Antimikroba Edible Film ... 23
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Desain Penelitian ... 6
Gambar 2. Diagram Alir Ekstraksi Karagenan ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Flavored Edible Film ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Kontrol ... 11
Gambar 5. Analisis Sensori Flavored Edible Film oleh Chef ... 12
Gambar 6. Hasil Analisis Sensori Flavored Edible Film ... 16
Gambar 7. Hasil Analisis Nilai Persen Kelarutan Edible Film ... 18
Gambar 8. Perubahan Kadar Air Edible Film Kontrol Selama 14 Hari ... 19
Gambar 9. Perubahan Kadar Air FlavoredEdible Film Selama 14 Hari ... 20
Gambar 10. Perubahan Aktivitas Air Edible Film Kontrol Selama 14 Hari ... 21
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Rekap Nilai Uji Sensori Flavored Edible Film Atribut Aroma ... 32 Lampiran 2. Rekap Nilai Uji Sensori Flavored Edible Film Atribut Rasa ... 32 Lampiran 3. Uji Normalitas Nilai Kelarutan Edible Film Kontrol... 32 Lampiran 4. Uji Beda Kelarutan Edible Film Kontrol Menggunakan Uji Beda
Independent T Test Sample ... 33
Lampiran 5. Uji Normalitas Nilai Kelarutan FlavoredEdible Film ... 35 Lampiran 6. Uji Beda Kelarutan Flavored Edible Film Menggunakan Uji Beda
Independent T Test Sample ... 35
