PENYIMPANAN CABAI RAWIT (
Capsicum frutescens
) DALAM
AIRTIGHT CONTAINER
DENGAN VARIASI
HEADSPACE
BERDASARKAN PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA
STORAGE OF CAYENNE PEPPER (
Capsicum frutescens
) in
AIRTIGHT CONTAINER WITH HEADSPACE VARIATION
BASED ON PHYSICO-CHEMICAL CHANGES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun Oleh :
STEFFEN BERNARD G
04.70.0099
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2011
i
PENYIMPANAN CABAI RAWIT (
Capsicum frutescens
) DALAM
AIRTIGHT CONTAINER
DENGAN VARIASI
HEADSPACE
BERDASARKAN PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA
STORAGE OF CAYENNE PEPPER (
Capsicum frutescens
) in
AIRTIGHT CONTAINER WITH HEADSPACE VARIATION
BASED ON PHYSICO-CHEMICAL CHANGES
Oleh:
Steffen Bernard G
04.70.0099
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal 28 Febuari 2011
Semarang, 22 Maret 2011
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Ita Sulistyawati, STP.,MSc
Pembimbing II
Ir. Ch. Retnaningsih, MP
ii
RINGKASAN
Penyimpanan cabai rawit dalam rumah tangga umumnya masih sangat sederhana, biasanya hanya dalam kantong plastik atau hanya dibungkus koran dan dimasukkan ke dalam lemari es. Hal tersebut tidak dapat menekan jumlah oksigen, sehingga tidak ada efek pada laju respirasi. Karena tingkat respirasi yang tinggi, cabai rawit lebih mudah busuk. Jadi dibutuhkan sebuah teknologi yang dapat menekan jumlah oksigen
salah satu alternatifnya adalah teknologi airtight container. Penggunaan airtight
container diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan sifat
fisik dan kimia cabai rawit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh
mana airtight container dapat mencegah kerusakan yang mempengaruhi perubahan fisik
dan kimia cabai rawit.
Cabai rawit (Capsicum frutescens) disimpan dalam lemari es dengan lima perlakuan,
yaitu kontrol (wadah terbuka), headspace 80% (HS80), 60% (HS60), 40% (HS40) dan
20% (HS20) dalam airtight container "Lock & Lock" volume 800 ml selama 16 hari.
Kontrol dan cabe rawit yang disimpan dalam airtight container dilakukan pengamatan
setiap 4 hari untuk mengetahui perubahan variabel fisik (diameter, tekstur, berat dan berat total) dan variabel kimia (kadar air, pH, vitamin C).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cabai rawit perlakuan HS20 masing-masing menunjukkan penurunan diameter terkecil (26,21%), tekstur (17,83%), berat (12,34%), berat total (12,6%), kadar air (11,39%), vitamin C (24,98%). Sebaliknya, pH cabai rawit dengan perlakuan HS20 menunjukkan peningkatan terkecil (13,75%).
iii
SUMMARY
Storage of cayenne pepper in the household is generally still very simple, usually only in a plastic bag or simply wrapped in newspaper and put in the refrigerator. This simple treatment does not suppress the amount of oxygen, so there is no effect on the rate of respiration. Because of the higher rate of respiration, cayenne pepper is more easily decay. So there is a need for a technology that can suppress the amount of oxygen one
of the alternative is airtight container technology. Use the airtight containers is
expected to extend shelf life and to maintain physical and chemical properties of
cayenne pepper. The purpose of this research was to determine the extent to which an airtight container to prevent damage that affects the physical and chemical changes of cayenne pepper.
Cayenne peppers (Capsicum frustescens) are stored in refrigerator with five treatments,
i.e. control (open container), headspace 80% (HS80), 60% (HS60), 40% (HS40) and 20% (HS20) of airtight container “Lock & Lock” 800 ml volume for 16 days. Controls and cayenne pepper that are stored in airtight containers were examined every 4 days to find out the changes in physical variables (diameter, texture, weight and total weight) and chemical variables (water content, pH, vitamine C).
The results showed that cayenne pepper in HS 20 treatment results in the smallest decrease of diameter (26.21%), texture (17.83%), weight (12.34%), total weight (12.6%), water content (11.39%), vitamine C (24.98%), respectively. On the contrary, cayenne pepper’s pH showed the smallest increase (13.75%) under HS 20 treatment.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang
telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan
skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan
dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati, membimbing dan menyertai penulis
selama penyusunan skripsi hingga ujian bahkan wisuda.
2. Bunda Maria yang selalu menyertai penulis tatkala menghadapi
kesusahan-kesusahan selama penyusunan skripsi.
3. Ibu Ita Sulistyawati, STP.,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing I dan selaku
rektor Unika Soegijapranata yang telah berjasa banyak kepada penulis dengan sabar
mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan
laporan ini meskipun dalam keadaan yang super sibuk.
5. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan
waktunya untuk membimbing, menyemangati, dan banyak memberi masukan yang
berguna bagi penulis dalam penyusunan skripsi ini.
6. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
telah banyak membantu dan berbagi ilmu kepada penulis selama perkuliahan.
7. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
sangat kompak yang telah mau direpoti oleh penulis selama ini.
8. Papa, Mama, Cynthia dan Adelya yang telah mendukung dan mendoakan penulis
dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Teman seperjuangan T’Siang dan Felix yang mau berbagi suka dan duka, saling
bantu membantu penulis selama penyusunan skripsi.
v
10.Konge, Kebon, Gentong, Memetz, Sukro, Ardian yang telah memberi semangat dan
menghibur penulis juga memberikan inspirasi selama ini.
11.Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu-persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis
dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan
laporan ini. Oleh sebab itu penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan yang penulis
lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang
membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, Febuari 2011
Penulis,
Steffen Bernard G
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ...i
RINGKASAN ...ii
SUMMARY ...iii
KATA PENGANTAR ...iv
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR TABEL ...viii
DAFTAR GAMBAR ...ix
DAFTAR LAMPIRAN ...x
1. PENDAHULUAN ...1
1.1. Latar Belakang ...1
1.2. Tinjauan Pustaka ...2
1.2.1. Tanaman Cabai Rawit dan Jenis Cabai...2
1.2.2. Penyimpanan, Respirasi, dan Transpirasi ... 3
1.2.3. Perubahan Fisik dan Kimia Cabai Rawit Selama Penyimpanan... 4
1.3. Tujuan Penelitian ...9
2. MATERI DAN METODE ...10
2.1. Materi ...10
2.2. Metode ...10
2.2.1. Analisa Fisik ...12
2.2.1.1. Diameter ...12
2.2.1.2. Berat Satuan dan Berat Total ...13
2.2.1.3. Tekstur...13
2.2.2. Analisa Kimia ...13
2.2.2.1. Kadar Air...13
2.2.2.2. Vitamin C ...13
2.2.2.3. pH ...14
2.2.3. Analisis Data ...14
3. HASIL PENELITIAN ...16
3.1. Perubahan Fisik dan Kimia Cabai Rawit ...16
3.1.1. Perubahan Fisik Cabai rawit ...16
3.1.1.1. Perubahan Diameter ...16
3.1.1.2. Perubahan Tekstur...16
3.1.1.3. Perubahan Berat Satuan ...17
3.1.1.4. Perubahan Berat Total...17
3.1.2. Perubahan Kimia Cabai rawit ...18
3.1.2.1. Perubahan Kadar Air...18
3.1.2.2. Perubahan Vitamin C ...18
3.1.2.3. Perubahan pH ...19
3.2. Laju Perubahan Fisik dan Kimia Cabai Rawit...20
3.2.1. Laju Perubahan Diameter...20
vii
3.2.2. Laju Perubahan Tekstur ...22
3.2.3. Laju Perubahan Berat Satuan...24
3.2.4. Laju Perubahan Berat Total ...26
3.2.5. Laju Perubahan Kadar Air ...28
3.2.6. Laju Perubahan vitamin C...30
3.2.7. Laju Perubahan pH...32
3.3. Rangkuman Perubahan Fisik dan Kimia...33
4. PEMBAHASAN...35
5. KESIMPULAN ...40
6. DAFTAR PUSTAKA...41
7. LAMPIRAN ...43
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perubahan Diameter Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan
Berbagai Perlakuan Headspace...16
Tabel 2. Perubahan Tekstur Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan
Berbagai Perlakuan Headspace ...17
Tabel 3. Perubahan Berat Satuan Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan
Berbagai Perlakuan Headspace ...17
Tabel 4. Perubahan Berat Total Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan
Berbagai Perlakuan Headspace ...18
Tabel 5. Perubahan Kadar Air Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan
Berbagai Perlakuan Headspace ...18
Tabel 6. Perubahan Vitamin C Cabai Rawit Selama Penyimpanan
Dengan Berbagai Perlakuan Headspace ...19
Tabel 7. Perubahan pH Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan
Berbagai Perlakuan Headspace ...19
Tabel 8. Nilai Laju Perubahan Fisika Kimia Cabai Rawit
Pada Berbagai Perlakuan ...33
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Cabai rawit hijau ...10
Gambar 2. Penyimpanan cabai rawit dalam headspace (a) 80%,
(b) 60%, (c) 40%, dan (d) 20%... 11
Gambar 3. Desain Penelitian ………...……….……..12
Gambar 4. Perubahan diameter cabai rawit (a) kontrol,
(b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...20
Gambar 5. Perubahan tekstur cabai rawit (a) kontrol,
(b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...22
Gambar 6. Perubahan berat satuan cabai rawit (a) kontrol,
(b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...24
Gambar 7. Perubahan berat total cabai rawit (a) kontrol,
(b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...26
Gambar 8. Perubahan kadar air cabai rawit (a) kontrol,
(b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...28
Gambar 9. Perubahan vitamin C cabai rawit (a) kontrol,
(b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...30
Gambar 10. Perubahan pH cabai rawit (a) kontrol,
(b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...32
Gambar 11. Diagram radar perubahan variabel fisik dan kimia
cabai rawit selama penyimpanan ...34
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik
cabai rawit pada diameter... 43
Lampiran 2. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik
cabai rawit pada berat satuan... 46
Lampiran 3. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik
cabai rawit pada berat total... 49
Lampiran 4. Hasil uji regresi ekspoensial variabel fisik
cabai rawit pada tekstur... 52
Lampiran 5. Hasil uji regresi ekspoensial variabel kimia
cabai rawit pada kadar air... 54
Lampiran 6. Hasil uji regresi ekspoensial variabel kimia
cabai rawit pada vitamin C... 57
Lampiran 7. Hasil uji regresi ekspoensial variabel kimia
cabai rawit pada pH... 60
