KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP
KUALITAS
CAKE
HASIL PENELITIAN
Oleh
:
PRAPTI AKHIRININGSIH
NPM : 0533010001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN “ JAWA TIMUR SURABAYA
DAFTAR ISI
F. Prosedur Penelitian ... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 34
B. Analisa Produk Cake ... 34
1. Kadar Air ... 34
2. Kadar Protein ... 36
3. Kadar Lemak ... 38
4. Kadar Pati ... 40
5. Volume Pengembangan ... 42
6. Tekstur (Pnetrometer) ... 44
C. Uji Organoleptik ... 46
1. Uji Kesukaan Warna ... 46
2. Uji Kesukaan Aroma ... 48
3. Uji Kesukaan Rasa ... 50
4. Uji Kesukaan Tekstur ... 51
D. Analisa Keputusan ... 53
E. Analisa Finansial ... 54
1. Kapasitas Produksi ... 54
2. Biaya Produksi ... 55
3. Harga Pokok Produksi ... 55
4. Harga Jual Produksi ... 56
5. Break Even Point (BEP) ... 56
6. Net Present Value (NPV) ... 57
7. Payback Period (PP) ... 57
8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) ... 58
9. Internal Rate of Return (IRR) ... 58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 59 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel I. Formula kue basah (Cake) ………... 5
2. Tabel 2. Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan ... 7
3. Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram bahan ... 9
4. Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Pisang Tanduk per 100 gram bahan ... 9
5. Tabel 5. Komposisi kimia telur ayam ... 13
6. Tabel 6. Daftar komposisi gula per 100 gram bahan ... 14
7. Tabel 7. Hasil analisa bahan baku pisang tanduk ... 34
8. Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air cake dengan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus ... 35
9. Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air cake dari perlakuan penambahan telur ... 35
10. Tabel 10. Nilai rata-rata kadar protein cake dengan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk dan penambahan telur ... 37
11. Tabel 11. Nilai rata-rata kadar lemak cake dari perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus ... 38
12. Tabel 12. Nilai rata-rata kadar lemak cake dari perlakuan penambahan telur ... 39
13. Tabel 13. Nilai rata-rata kadar Pati dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus ... 40
14. Tabel 14. Rerata volume pengembangan cake dari perlakuan proporsi pisang tanduk kukus dan penambahan telur ... 42
15. Tabel 15. Rerata tekstur cake dari perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus ... 44
16. Tabel 16. Nilai rata-rata tekstur cake dari perlakuan penambahan telur ... 45
17. Tabel 17. Nilai rata-rata uji organoleptik warna cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur ... 46
18. Tabel 18. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur ... 49
19. Tabel 19. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur ... 50
20. Tabel 20. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan
penambahan telur ... 52
21. Tabel 21. Analisa keputusan pada cake pisang dengan
penambahan telur ... 54
viii
DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 1. Pisang ... 10 2. Gambar 2. Reaksi Kimia NaHCO3 ……… 17 3. Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan Cake (Charley,1982) ...…….. 19 4. Gambar 4. Prosedur Pembuatan Cake ..………..………... 33 5. Gambar 5. Hubungan antara proporsi pisang tanduk kukus
dan penambahan telur terhadap kadar protein ……….. 37
6. Gambar 6. Hubungan antara proporsi pisang tanduk kukus dan
penambahan telur terhadap kadar pati ..……….…… 41
7. Gambar 7. Hubungan antara proporsi pisang tanduk dan
DAFTAR LAMPIRAN
1. Prosedur Analisa ... 2. Lembar Kuisioner Organoleptik ... 3. Kadar Air ... 4. Kadar Protein ... 5. Kadar Lemak ... 6. Kadar Pati ... 7. Volume Pengembangan ... 8. Tekstur (Pnetrometer) ... 9. Organoleptik Warna ... 10.Organoleptik Aroma ... 11.Organoleptik Rasa ... 12.Organoleptik Tekstur ... 13.Asumsi yang digunakan ... 14.Analisa Finansial Produk Cake Pisang ... 15.Perhitungan Modal Perusahaan ... 16.Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun ... 17.Perhitungan Keuntungan Produksi Cake Pisang ... 18.Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi
Cake Pisang ... 19.Laju Pengembalian Modal ... 20.Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit ...
Prapti Akhiriningsih
0533010001
ABSTRACT
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan Cake pisang dari tepung terigu dengan penambahan lumatan pisang kukus. Pisang yang digunakan adalah pisang tanduk karena pisang ini mengandung kadar pati yang tinggi, serat kasar dan Vitamin C.
Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan cake dengan penambahan bahan non terigu yaitu lumatan pisang tanduk kukus akan menyebabkan penurunan volume pengembangan cake, oleh karena itu pembuatan cake perlu ditambahkan bahan pengembang yaitu telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur pada kualitas produk cake dan menentukan perlakuan terbaik yang menghasilkan cake dengan kualitas yang baik dan dapat diterima konsumen.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90:10,80:20, dan 70:30) sedangkan Faktor II adalah penambahan telur (75,100,dan 125 g). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus = 80:20 dengan penambahan telur 125 gr yang menghasilkan cake pisang dengan nilai ranking kesukaan warna 130, rasa 104, tekstur 73,5; aroma 81 dan mempunyai kadar air 21,4837%, kadar protein 6,902%, kadar lemak 27,518%, kadar pati 31,6964%, kekerasan 35,5 mm/gt.dt dan volume pengembangan 93,576%. Perhitungan analisa finansial industri pembuatan Cake menunjukkan nilai NPV sebesar Rp 112.693.097,-; PP selama 4,5 tahun ; nilai gross B/C = 1,0049 ; nilai BEP sebesar 24,62% dan nilai IRR 22,47% yang berarti layak didirikan.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cake merupakan produk kue yang mengandung lemak yang terbuat
dari bahan utama yaitu tepung, gula, telur dan lemak (Kirk-Othmer,1992).
Cake biasanya terbuat dari tepung terigu dengan penambahan beberapa
bahan pembantu lainnya. Namun demikian Cake tidak selalu berbahan
dasar tepung terigu, semakin berkembanganya cara pengolahan makanan
maka cake juga dapat dimodifikasi dengan penambahan-penambahan
bahan, rasa maupun aroma lain.
Cake pisang biasanya dibuat dari tepung terigu dengan
penambahan tepung pisang sebagai proporsinya (
www.citarasa-cake,2009). Pada penelitian ini dilakukan pembuatan cake dari tepung
terigu : lumatan pisang tanduk kukus. Pisang yang digunakan adalah
pisang jenis tanduk karena pisang ini mempunyai kandungan pati yang
tinggi dan pati resisten yang tinggi.
Pisang tanduk adalah pisang jenis Plantain yaitu pisang yang
rasanya enak setelah mengalami proses pengolahan. Pisang tanduk
mengandung kadar pati, serat kasar, vitamin C dan pati resisten yang
tinggi. Buah pisang mengandung pati cukup tinggi yaitu 28 – 29 %
sehingga dapat diolah menjadi produk cake.
Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan cake dengan
penambahan bahan non terigu yaitu lumatan pisang tanduk kukus akan
akan berpengaruh pada volume pengembangan cake, oleh karena itu
pembuatan cake perlu ditambahkan bahan pengembang yaitu telur.
Telur merupakan sumber protein yang penting bagi asam lemak tak
jenuh khususnya asam oleat, besi, fosfat, mineral mikro, vitamin A, B, E,
K dan B12 (Winarno,1993). Fungsi telur pada pembuatan cake adalah
dimaksudkan untuk menambah volume pengembangan, memberi warna,
memberi kelembapan, memberi tekstur yang lebih lembut dan juga
menambah kelezatan.
Cara pembuatan cake meliputi pembuatan adonan, pencetakan dan
pemanggangan (Anonim,2002). Dalam pembuatan adonan bahan-bahan
dicampur dan diaduk, tujuannya untuk menyeragamkan semua bahan
menjadi satu massa.
Hasil penelitian Langgeng (2007) menunjukkan, kombinasi
perlakuan terbaik adalah proporsi tepung beras : tepung kedelai (90:10)
dan penambahan telur (100gr) yang menghasilkan cake dengan kualitas
terbaik.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : pisang tanduk
kukus dan penambahan telur pada kualitas produk cake yang
dihasilkan.
2. Untuk menentukan perlakuan terbaik antara proporsi tepung terigu :
pisang tanduk kukus dan penambahan teluryang mrnghasilkan cake
C. Manfaat
1. Penganekaragaman produk makanan dari pisang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Cake
Cake merupakan produk kue yang mengandung lemak dan terbuat
dari bahan utama yaitu tepung, gula, telur, dan lemak (Kirk-Othmer,1992).
Bahan-bahan tersebut dicampur melalui proses pengocokan (mixing)
sehingga terbentuk suatu adonan. Selama pengocokan, udara akan
terperangkap dalam adonan sehingga pada waktu dipanggang akan terjadi
pengembangan volume adonan sehingga terbentuk suatu produk yang
memiliki pori-pori kecil dan relatif seragam, tidak memiliki sifat renyah
serta kadar air tinggi (Charley,1992).
Secara garis besar bahan-bahan untuk pembuatan cake dibedakan
berdasarkan fungsinya sebagai berikut :
Pengeras : Bahan bersifat mengeraskan, memperbaiki struktur
cake. Bahan-bahan tersebut misalnya : tepung dan
putih telur.
Pengempuk : Bahan yang bersifat mengempukkan cake
misalnya margarin, mentega, kuning telur dan
bahan lain yang mengandung lemak.
Pelembab : Bahan bersifat memberikan cairan dan
mempertahankan kualitas cake, misalnya
Penambah rasa: Bahan bersifat memberikan rasa, misalnya coklat,
mentega, telur dan bahan-bahan lainnya.
Pada umumnya untuk menghasilkan cake yang bermutu baik
diperlukan adanya keseimbangan diantara bahan-bahan yang digunakan.
Dalam membuat kesimbangan bahan dalam resep perlu diperhatikan
keseimbangan antara bahan pengeras dan bahan pengempuk, bahan
pengering dan bahan pelembab sehingga dihasilkan cake yang empuk dan
halus (www.citarasa-cake,2009)
Menurut Meyer (1973), cake yang bermutu baik adalah cake yang
memiliki permukaan datar pada bagian atas, dengan pori-pori kecil dan
seregam, dinding pori-pori tipis, empuk, lembut dan sedikit lembab serta
memiliki flavor yang enak.
Bahan cair yang diperlukan untuk melarutkan gula dan
bahan-bahan terlarut lainnya. Apabila bahan-bahan cair yang terlalu sedikit dalam
adonan akan mengakibatkan cake terlalu kering serta kasar dan begitu pula
sebaliknya, jika terlalu banyak cairan maka adonan tidak dapat
mengembang selama proses pemanggangan. Formula pembuatan cake
dapat dilihat pada Tabel I.
Tabel I. Formula kue basah (Cake)
Bahan Formula
B. Bahan Pembuatan Cake
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupkan tepung yang dihasilkan dari penggilingan
biji gandum (Tritium vulgane). Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam
pembuatan roti karena mengandung protein gluten. Protein dalam tepung
terigu merupakan komponen yang penting dalam pembentukan adonan.
Tepung terigu dapat membentuk adonan yang liat dan dapat menahan
gas-gas selama fermentasi dan pemanggangan sehingga dihasilkan cake yang
mengembang dan ringan. Gluten sebagian besar terdiri dari protein
(75%-80%), Gluten terbentuk dari gliadin dan glurenin yang mempunyai sifat
lentur dan dapat direnggangkan (Utami, 1992).
Tepung terigu berfungsi sebagai jaringan/ kerangka sebagai akibat
terbentuknya gelembung-gelembung udara hasil pengocokan yang diikat
oleh telur. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan cake/ bolu
diharapkan yang berprotein rendah sampai sedang (8% – 10%). Bila
membuat cake dengan volume yang tinggi dan besar kita menggunakan
tepung yang berprotein 10 – 11%. Tetapi berakibat tekstur cake/bolu akan
besar dan kasar. Untuk mengatasi hal tersebut digunakan tepung maizena
sebagai bahan tambahan pembantu biasanya perbandingannya 70 : 30
(www.citarasa-cake,2009)
Menurut Anonymous (2009), berdasarkan kandungan proteinnya,
a. Protein tinggi (Hard flour)
Mempunyai kandungan protein 11-13%. Digunakan untuk produk
roti tawar, roti manis dan adonan pastry. Lebih dikenal dengan merk
b. Protein sedang (Medium flour)
Kandungan protein 9-10%. Lebih cocok digunakan untuk mie,
cake dan pastry. Di pasaran lebih dikenal dengan merk dagang Gunung
Bromo.
c. Protein rendah (Soft flour)
Kandungan protein 7-9% dengan merk dagang Roda Biru. Tepung
jenis ini lebih cocok digunakan untuk biscuit, cake dan crackers.
Komposisi kimiawi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan.
No Komposisi Kadar
1. Sumber : Samuel A Matz (1992).
2. Pisang Tanduk
Pisang tanduk berasal dari Sukabumi, Jawa Barat. Keistimeaan
pisang ini ialah bentuk buahnya yang besar panjang dan melengkung
seperti tanduk. Panjangnya dapat mencapai 35 cm. Pisang ini tidak seperti
menghasilkan tiga sisir, rata-rata tiap sisirnya terdiri dari 10 buah. Berat
per buah mencapai sekitar 300 g. Kulit buah tebal berwarna kuning
kemerahan berbintik cokelat. Daging buah berwarna merah kekuningan,
rasanya manis sedikit asam, dan aromanya kuat (sentra informasi
IPTEK,2009).
Tanaman pisang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat luas untuk
berbagai macam keperluan hidup. Produk utama dari tanaman pisang
adalah buahnya, selain sebagai buah segar buah pisang dapat pula
dimanfaatkan sebagai aneka makanan olahan (Rismunandar, 1986). Pisang
termasuk buah yang mudah rusak (perishable), oleh karena itu banyak
dilakukan proses pengolahan pisang untuk tujuan tertentu, misalnya
meningkatkan nilai ekonominya, meningkatkan rasa dan memperpanjang
umur simpannya. Pengolahan pisang secara tradisional antara lain dengan
cara direbus, dikukus, digoreng atau dibuat ceriping (Anonim,2007).
Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam 2
golongan, yaitu Banana dan Plantain. Banana adalah pisang yang sering
dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang
Ambon, Susu, Raja, Seribu dan Sunripe. Plantain adalah pisang yang
dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar atau dikukus seperti pisang
Kepok, Siam, Kapas, Tanduk dan Uli (Anonim,2007).
Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain
menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain.
Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium.
yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak
(Anonim,2006).
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah
tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan
kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat
kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat
menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang
merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara
cepat tersedia bagi tubuh (Anonim, 2009). Komposisi kimia zat gizi pisang
per 100 gram dapat dilihat pada tabel 3 dan komposisi kimia zat gizi
pisang tanduk per 100 gram dapat dilihat pada tabel 4 :
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram bahan :
SENYAWA KOMPOSISI Air (gram)
Energi (K)
Karbohidrat (gram) Protein (gram)
Sumber : Kantor Deputi Menteri Negara Ristek dan Teknologi (2002)
Hasil penelitian Rahmawati (2003) menunjukkan pisang raja
nangka dan pisang tanduk mempunyai kandungan pati resisten yang
tinggi setelah mengalami proses pengolahan (pengukusan dan
pendinginan). Kadar air pisang tanduk adalah 9,63% dan kadar pati pisang
tanduk adalah 29,89%.
Komposisi kimia buah pisang dipengaruhi oleh jenis pisang,
kondisi pertumbuhan dan tingkat pemasakannya. Buah pisang
mengandung pati cukup tinggi yaitu 28 – 29 %, sehingga buah pisang ini
cukup potensial dikembangkan sebagai sumber pati resisten.
Pati resisten (Resistant Starch/RS) didefinisikan sebagai pati atau
produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia yang
sehat (Asp dan Bjorck, 1992. Pati resisten dapat dihasilkan dari proses
pengolahan (pemanasan dan pendinginan bahan berpati yang
berulang-ulang), sifat alami pati (pati kentang, pisang dan bahan nabati tinggi
amilosa lainya), dan sifat fisik bahan berpati (ukuran partikel dan derajat
hidrasi) dan sebagainya (Kingman dan Englyst, 1994).
3. Telur
Telur digunakan dalam pembuatan cake dimaksudkan untuk
menambah volume pengembangan, memberikan warna, memberikan
kelembapan, memberikan tekstur yang lebih lembut dan juga menambah
kelezatan (Anonymous,2002). Telur memiliki sifat dapat mengikat
udara,sehingga jika digunakan dalam jumlah yang banyak akan diperoleh
oleh produk cake yang lebih mengembang.
Menurut Muchtadi (1992), sifat-sifat fungsional telur didefinisikan
sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang
mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain :
a. Daya koagulasi, sifat ini ditandai dengan kelarutan atau berubahnya
bentuk cairan menjadi padat, disebabkan oleh pengaruh panas,
mekanik, asam, basa, dan garam. Sifat ini dimiliki oleh putih dan
kuning telur.
b. Daya buih (foaming), buih adalah bentuk disperse koloida gas dalam
cairan. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah
satu komponen putih telur).
c. Daya emulsi (emulsifying properties), emulsi merupakan campuran
antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur,
dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur
mengandung bagian yang bersifat “surface active” yaitu lesitin.
d. Pemberi warna, sifat ini hanya dimilki oleh kuning telur yaitu pigmen
Komposisi telur utuh ialah kurang lebih 64% putih telur sebagai
(pengeras) : 36% kuning telur sebagai (pengempuk). Dalam menentukan
bagian apa yang digunakan, pertimbangan pertama adalah produk yang
dikehendaki (Desrosier, 1988).
Penggunaan kuning telur saja akan menghasilkan cake yang lebih
empuk dari pada memakai seluruh telur, tetapi penambahan kuning telur
tersebut harus diimbangi dengan penambahan cairan ekstra berupa air,
susu atau keduanya (Anonymous, 1983).
Menurut Winarno (1980), kuning telur mengandung lesitin yang
berkisar antara 7-10% dari total lipida. Dimana lesitin ini merupakan zat
pengemulsi, sehingga dengan adanya penambahan kuning telur dapat
memperbaiki struktur, memperbesar volume serta menambah kandungan
protein. Sedangkan putih telur seringkali digunakan dalam pembuatan
cake sebagai bahan penstabil (stabilizer) yaitu zat yang dapat membantu
mempertahankan emulsi, dan juga sebagai pengikat bahan-bahan pada saat
proses pembuatan produk pangan. Menurut Susrini dan Tohari (1989),
putih telur memiliki sifat-sifat sebagai berikut :
a. Leaving agent, sifat ini mempengaruhi tekstur dari hasil olahan
pangan.
b. Thickening agent, menghambat terjadinya proses kristalisasi dan
mencegah tekstur yang kasar.
c. Binding agent, kemampuan untuk mengikat bahan-bahan lain sehingga
d. Coating agent, untuk mencegah dehidrasi dan membuat permukaan
bahan olahan lebih kuat dan mengkilap.
Tabel 5. Komposisi kimia telur ayam Komponen Telur
utuh
Putih telur Kuning telur
Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%)
73,7 Sumber : Anonymous (1996)
4. Gula
Gula yang umum dipakai adalah sukrosa yang merupakan senyawa
kimia karbohidrat. Gula mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta
merupakan bahan makanan yang penting, karena mudah dicerna dalam
tubuh dan sebagai sumber kalori. Produk yang mengandung gula
mempunyai rasa manis dan akan mempunyai pengaruh yang baik pada
penerimaan produk tersebut (Winarno,1980).
Gula dalam pembuatan roti mempunyai fungsi untuk :
Penambah rasa manis
Pemberi warna coklat
Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan
dan cita rasa produk akhir. Jumlah gula harus tepat untuk menjamin hasil
yang diinginkan, yaitu lembut dan tidak keras (Anonymous,2006).
Menurut Ketschever (1975), penambahan gula dalam jumlah
terlalu banyak dapat mengakibatkan sifat pengawet pada gula muncul
kadar gula tinggi, adonan menjadi lebih cair, maka dalam kondisi ini
jumlah udara yang terperangkap akan menjadi berkembang.
Ketaren (1986) menyatakan bahwa penambahan gula dalam roti
disamping memberikan rasa manis juga berfungsi mengempukkan adonan.
Penambahan gula terlalu banyak dapat mengakibatkan adonan meleleh dan
hancur selama pemanggangan, karena terbentuk butiran keras (set form)
akibat koagulasi pati dan gluten pada tepung.
Komposisi kimiawi gula dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Daftar komposisi gula per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
5. Garam
Penambahan garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada
Cake (Marliyati,1992). Garam yang ditambahkan pada pembuatan cake
sebesar 1% atau kurang (Anonymous,2002). Garam yang umum dipakai
dalam susunan makanan sehari-hari atau dalam pengolahan makanan
ringan adalah garam dapur, yaitu Natrium Klorida (Winanro,1997). Garam
yang baik digunakan adalah garam yang halus, tidak bergumpal, bersih
Jumlah garam yang digunakan tergantung dari berbagai factor,
terutama tergantung pada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah (Weat
Flaor) lebih banyak membutuhkan garam, sebab garam akan berpengaruh
memperkuat protein. Faktor lain yang akan menentukan jumlah garam
ialah resep atau formula yang dipakai. Formula yang lebih lengkap
menentukan persentasi garam lebih banyak bila disbanding dengan
pemakaian formula yang kurang lengkap. Garam yang digunakan
hendaknya garam yang bermutu baik yaitu : bersih dari bahan yang tidak
larut, halus dan tidak bergumpal-gumpal serta mudah dan cepat larut
(Buckle, 1989)
Menurut Sultan (1983), fungsi penambahan garam pada pembuatan
roti, cake, biscuit dan sejenisnya adalah sebagai berikut :
Memberikan cita rasa pada produk.
Menghilangkan rasa hambar atau cita rasa yang kurang dari bahan
lain.
6. Margarin
Menurut Desrosier (1980), menerangkan bahwa semua jenis lemak
(hewani, nabati dan kombinasinya) dapat digunakan dalam produk cake.
Jenis lemak yang berbeda dapat member pengaruh yang sangat berbeda
terhadap adonan cake.
Margarin berperan dalam pembuatan tekstur cake yang dihasilkan.
Pemakaian margarine yang berlebihan akan mengakibatkan tekstur cake
menjadi lembek dan mudah mengalami ketengikan apabila penyimpanan
Fungsi lemak manurut Sultan (1983) adalah :
Memberikan cita rasa pada produk.
Memperbaiki tekstur.
Mempermudah pengirisan / pemotongan.
Menambahan volume pengembang
7. Na-Bikarbonat
Bahan pengembang yang biasa ditambahkan dalam pembuatan
cake adalah soda kue (NaHCO3). Soda kue ini apabila dipanaskan akan
menghasilkan CO2, sehingga akan membantu pengembangan volume
adonan (Desrosier,1988).
Yang dimaksud soda disini adalah sodium bikarbonat (NaHCO).
Bila soda dipanaskan maka akan melepaskan karbon dioksida atau gas
peragi. Juga akan melepaskan gas yang sama tersebut bila dicampur
dengan asam, baik dalam keadaan panas ataupun keadaan dingin
(Wheat,1981).
Menurut Winarno (1980), soda kue merupakan senyawa
pengembang, dengan adanya panas akan melepaskan gas CO2. Gas ini
akan terperangkap dalam rongga-rongga udara sehingga rongga-rongga
akan mengembang dan akan menyebabkan produk pangan lebih mekar.
Fungsi Na-Bikarbonat adalah untuk menghasilkan gas pada
campuran atau adonan dan membuat adonan menjadi ringan dan porus,
karena selama pengadukan dari bahan pengembang bersama-sama dengan
udara yang terperangkap dalam adonan dan uap air akan mengembang
Menurut Kirk dan Othmer (1992), soda kue dapat mengalami
penguraian karena panas menurut reaksi :
2 NaHCO3 + panas Na2CO3 + CO2 + H2O
Bahan pengembang mempunyai kelarutan dalam air yang
berbeda-beda. Pada suhu biasa kelarutannya dalam air akan menentukan
kecepatannya dalam melepaskan CO2.
Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut :
NaHCO3 Na+ + HCO3
HNO3- + Ho HCO3 + OH
HCO3- CO3- + H+
Gambar 2. Reaksi Kimia NaHCO3
C. Pembuatan Cake
Cara pembuatan cake meliputi pembuatan adonan, pencetakan dan
pemanggangan (Anonim,2002). Dalam pembuatan adonan bahan-bahan
dicampur dan diaduk, tujuannya untuk menyeragamkan semua bahan
menjadi satu massa.
Menurut Desrosier (1988), metode yang biasa digunakan adalah
metode gula cair. Dalam metode ini, gula dan bahan cair seperti telur
ditempatkan kedalam mangkok dan dikocok. Selanjutnya margarin,
tepung, garam dan soda kue ditambahkan dan dikocok. Prosedur ini
menghasilkan warna kulit, keempukan dan volume yang lebih baik.
Menurut Ketaren (1986), selama proses pencampuran, penambahan lemak
dapat menghasilkan cake dengan volume yang lebih besar dan tekstur
gelembung-gelembung udara, sehingga selama proses pencampuran ini udara akan
terperangkap dalam adonan, dan tahapan ini dapat membantu proses
pengembangan pada waktu cake dipanggang.
Setelah semua bahan-bahan tercampur, adonan dicetak dalam
cetakan cake, dengan cara memasukkan adonan kedalam cetakan
(Anonim,2002). Adonan yang telah dicetak kemudian dimasukkan
kedalam oven bersuhu 1700-1800 C selama 30 menit. Menurut Desrosier
(1988), pemanggangan merupakan aspek yang sangat penting dari seluruh
urutan peristiwa yang mengarah kepada produk roti yang berkualitas
tinggi. Pada saat pemanggangan beberapa proses terjadi pada produk.
Pemanggangan dengan suhu rendah akan menyebabkan lapisan atas cake
menjadi datar dan disekelilingnya terjadi pengerutan yang berlebihan,
sehingga cake akan menjadi terlalu empuk dan apabila pemangganan
dengan suhu yang terlalu tinggi akan menghasilkan produk cake yang
memiliki banyak lubang di dalamnya, cake menjadi keras, volumenya
kecil, dan retak dibagian tengah.
Menurut Ketaren (1986), pada waktu adonan dipanggang,
gelembung udara yang berisi uap air dan gas akan memuai dan mendesak
dinding sekitarnya, akibatnya volume ruang udara yang terbentuk
bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang diserap oleh
lemak dalam adonan, maka semakin besar volume cake yang dihasilkan
dan teksturnya semakin halus. Berikut adalah diagram alir pembuatan
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan Cake (Charley,1982)
D. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk
memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada.
Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan
kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pikiran
baik tersebut (Siagian, 1987).
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis
dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan
(Mangkusubroto dan Listiani, 1987). Pengambilan keputusan pada
penelitian ini berdasarkan sifat fisik dan kimia terbaik.
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis
dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan Gula,garam, lemak, telur
Pencampuran I
Cake
Tepung Pencampuran II
Pemanggangan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan
(Mangkusubroto dan Listiani, 1987).
E. Analisis Finansial
Suatau studi kelayakan yang merupakan pekerjaan membuat
ramalan atau taksiran didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bias
dipenuhi. Konsekuensinya ialah bias terjadi
penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik
memproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini akan menyebabkan pengaruh
terhadap keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994).
Data sekunder berupa harga-harga baik bahan baku maupun cake
dengan perlakuan proporsi pisang : tepung terigu dan penambahan telur
digunakan sebagai dasar perhitungan kelayakan financial pada produk
cake.
Analisa financial yang dilakukan meliputi : analisa nilai uang
dengan metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode
Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), Payback Periode
dan Gross Benefit Cost Ratio.
1. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi
tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama
dengan besarnya nilai atau hasil penjualan / laba. Jadi pada keadaan
mendapatkan kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai
berikut:
a. Rumus Titik Impas
BEP =
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Kapasitas Produksi
2. Net Present Value (Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi
saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dmasa yang akan datang.
Suatu proyek dapat di[ilih bila NPV lebih besar dari 0 NPV dapat
ditunjukkan dengan persamaan sebagai berikut :
3. Payback Periods (Susanto dan Saneto, 1994)
Payback periods merupakan perhitungan jangka waktu yang
dibutuhkan untuk mengendalikan modal yang ditanam pada proyek.
Payback Periods tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun
bulan).
Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :
Payback Periods = Ab
1
Keterangan : I = jumlah modal
Ab= penerimaan kas bersih pertahun
4. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) merupakan suku bunga yang
menggunakan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah
investasi awal dari proyek yang sedang dinilai. Dengan kata lain IRR
adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0, jika ternyata
IRR > dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank maka proyek dapat
diteruskan.
IRR = 1 +
" NPV ' NPV
NPV
(I" – i')
Keterangan :
NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai i
NPV” = NPV negative percobaan nilai i
I” = tingkat suku bunga yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio
Gross Benefit Cost Ratio adalah merupakan perbandingan antara
penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present value
(dirupiahkan sekarang) (Susanto, 1994)
Gross B/C = Σ Bt /(1 + i)t Σ Ct /(1 + i)t
Dimana :
Bt : Penerimaan pada tahun ke-t
Ct : Biaya pada tahun ke-t
i : Suku bunga bank.
F. Landasan Teori
Cake merupakan produk kue yang mengandung lemak yang terbuat
dari bahan utama yaitu tepung, gula, telur dan lemak (Kirk-Othmer,1992),
yang kemudian dicampur, diaduk hingga mengembang, dicetak dan
selanjutnya dipanggang (Grist,1985). Pembuatan cake meliputi pembuatan
adonan, pencetakan dan pemanggangan (Anonim,1983). Dalam
pembuatan adonan, bahan-bahan dicampur dan diaduk, tujuannya untuk
menyeragamkan semua bahan seperti keseragaman rasa, tekstur dan warna
kue menjadi satu massa dengan membuat adonan menjadi homogen
sehingga adonan dapat tercampur dengan sempurna, bahan-bahan yang
berbentuk cair tercampur dengan sempurna, kemudian tepung dimasukkan
kedalam adonan secara perlahan-lahan.
Cake pisang biasanya dibuat dari tepung terigu dengan
penambahan tepung pisang (www.citarasa-cake,2009). Pisang tanduk
adalah pisang jenis Plantain yaitu pisang yang rasanya enak setelah
mengalami proses pengolahan. Pisang tanduk mengandung kadar pati,
serat kasar dan vitamin C yang tinggi. Kadar pati buah pisang cukup tinggi
yaitu 28 - 29% (www.citarasa-cake,2009).
Penambahan pisang pada cake akan menyebabkan kurang
mengembangnya cake maka perlu ditambahkan telur agar cake dapat
mengembang (www.citarasa-cake,2009).
Penambahan telur dalam pembuatan cake dimaksudkan untuk
menambah volume pengembangan, memberikan warna, memberikan
tekstur yang lebih lembut dan juga menambah kelezatan
(Anonymous,2002). Menurut Winarno (1986), kuning telur mengandung
lesitin, dimana lesitin ini merupakan zat pengemulsi, sehingga dengan
adanya penambahan telur dapat memperbaiki tekstur serta menambah
kandungan protein.
Menurut Ketaren (1986), selama proses pencampuran, penambahan
lemak dapat menghasilkan cake dengan volume yang lebih besar dan
tekstur yang lebih empuk, karena tiap partikel lemak mengandung
gelembung udara, dan udara akan terperangkap dalam adonan, sehingga
Pengadukan dengan menggunakan alat pengaduk seperti elektrik
mixer akan mempermudah dan mempercepat proses pengadukan. Setelah
semua bahan tercampur, adonan dicetak dalam cetakan cake, dengan cara
memasukkan adonan dalam cetakan (Anonymous,1983). Proses
pencetakan bertujuan untuk memberi bentuk adonan sesuai dengan
keinginan. Kekentalan adonan harus selalu diperhatikan. Adonan yang
terlalu encer atau kering akan menyulitkan proses pencetakan yang
menyebabkan bentuk kue menjadi tidak sempurna. Alat pencetakan juga
harus selalu diperhatikan kebersihannya dari sisa adonan yang dapat
menurunkan mutu produk karena kontaminasi.
Menurut Desrosier (1988), pemanggangan merupakan aspek yang
sangat penting dari seluruh urutan peristiwa yang mengarah kepada
produk yang berkualitas tinggi pada pembuatan cake. Menurut Ketaren
(1986) Pada waktu adonan dipanggang, gelembung udara yang berisi uap
air dan gas akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya, akibatnya
volume ruang yang terbentuk bertambah besar. Semakin besar jumlah
gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam adonan, maka semakin
besar volume cake yang dihasilkan. Suhu 1700-1800C selama 30 menit
merupakan suhu dan waktu yang paling baik untuk pemanggangan Cake
(Anonim,1983).
Dari hasil penelitian Langgeng (2007), diperoleh kombinasi
perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi tepung beras : tepung kedelai
G. Hipotesa
Diduga proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan
penambahan telur berpengaruh nyata pada mutu cake baik dari segi fisik,
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Pangan,
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Uji
Inderawi Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur, mulai
bulan Februari 2010 sampai dengan bulan April 2010.
B. Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan cake pisang adalah
tepung terigu merk “Segitiga Biru”, buah pisang jenis tanduk, gula, garam,
telur, soda kue, vanili, dan margarin merk “Blue band”.
Bahan-bahan untuk analisa kimia adalah aquades, ether, alcohol,
HCL, NaOH, pelarur petroeleum ether, asam sulfat, metal merah, Na2SO4.
C. Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan Cake pisang adalah
mixer, timbangan kasar, timbangan analitik, oven, cetakan Loyang,
kompor.
Alat-alat yang digunakan untuk analisa adalah oven pengering,
deksikator, labu kjedahl, seperangkat alat ekstraksi, botol timbang, neraca
D. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yang diulang dua kali.
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam. Untuk
mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji Berjarak
Duncan (DMRT).
1. Peubah Berubah
Faktor I : Proporsi tepung terigu : Pisang tanduk kukus
A1 = 90 : 10
A2 = 80 : 20
A3 = 70 : 30
Faktor II : Penambahan telur
B1 = 75 gr
B2 = 100 gr
B3 = 125 gr
Dari kedua factor tersebut tersebut diatas didapat kombinasi perlakuan
sebagai berikut :
B A
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
Keterangan :
A1B1 = Perbandingan tepung terigu 90 : 10 buah pisang dengan
penambahan telur 75 gr
A1B2 = Perbandingan tepung terigu 90 : 10 buah pisang dengan
penambahan telur 100 gr
A1B3 = Perbandingan tepung terigu 90 : 10 buah pisang dengan
penambahan telur 125 gr
A2B1 = Perbandingan tepung terigu 80 : 20 buah pisang dengan
penambahan telur 75 gr
A2B2 = Perbandingan tepung terigu 80 : 20 buah pisang dengan
penambahan telur 100 gr
A2B3 = Perbandingan tepung terigu 80 : 20 buah pisang dengan
penambahan telur 125 gr
A3B1 = Perbandingan tepung terigu 70 : 30 buah pisang dengan
penambahan telur 75 gr
A3B2 = Perbandingan tepung terigu 70 : 30 buah pisang dengan
penambahan telur 100 gr
A3B3 = Perbandingan tepung terigu 70 : 30 buah pisang dengan
penambahan telur 125 gr
Menurut Sutoyo (1993), model statistik yang menggunakan pola
faktorial dengan 2 faktor sebagai berikut :
Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi perlakuan –ij (taraf ke-I dari faktor
A dan taraf ke-j dari faktor B)
µ = nilai tengah umum (rata-rata yang sesungguhnya)
αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor A
βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor B
(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j
dari faktor B
Εijk = penggunaan galat dari satuan percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi perlakuan ke-j.
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis
ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan
uji DMRT dengan taraf 5% dan apabila terdapat perbedaan yang nyata
maka dilanjutkan dengan uji regresi.
2. Peubah Tetap
1. Total berat tepung terigu + pisang = 100 gr
2. Berat margarin = 100 gr
3. Berat gula pasir = 70 gr
4. Berat garam = 1,0 gr
5. Berat soda kue = 2,5 gr
6. Waktu pemanggangan = 30 menit
E. Parameter Yang Diamati
a. Parameter untuk analisa bahan baku ( Pisang Tanduk )
1. Analisa kadar air dengan metode pemanasan ( Sudarmadji, dkk.
1997)
2. Analisa kadar protein dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji,
(1997).
3. Analisa kadar protein dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji,
(1997).
b. Parameter untuk analisa produk :
1. Analisa kadar air
2. Analisa kadar protein dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji,
(1997).
3. Analisa kadar lemak dengan metode Soxhlet (Sudarmadji, (1997).
4. Analisa kadar pati dengan metode hidrolisa asam(AOAC,
Sudarmadji, 1997)
5. Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk, 1997)
6. Analisa Kadar Vitamin C ( Sudarmadji, 1984 )
7. Uji tekstur menggunakan Penetrometer
8. Volume pengembangan
9. Uji organoleptik ( warna, rasa, aroma, tekstur )
F. Prosedur Penelitian
1. Perebusan Pisang Tanduk
a. Pisang tanduk disortasi
c. Setelah dingin, pisang dihaluskan dan dianalisa 10 gr, 20 gr, 30 gr.
2. Pembuatan Cake
a. Persiapan bahan-bahan
Tahap persiapan dimulai dengan menimbang semua bahan antara
lain tepung terigu (90,80,70 gr), lumatan pisang tanduk kukus
(10,20,30 gr), margarin (100gr), gula (70gr), garam (1,0gr), soda
kue (2,5gr), vanili.
b. Gula dan telur dicampur dengan menggunakan mixer kecepatan
tinggi sampai homogen dan mengembang selama ± 40 menit
(Pencampuran I). Margarin dipanaskan hingga mencair.
c. Setelah homogen tepung terigu, soda kue dan vanili dimasukkan
(pencampuran III). Kemudian margarin yang telah dicairkan
dimasukkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
d. Pisang tanduk kukus yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan
kedalam adonan I (pencampuran II) sambil diaduk perlahan (mixer
kecepatan rendah).
e. Adonan kemudian dimasukkan kedalam loyang yang sudah diolesi
margarin terlebih dahulu.
f. Dilakukan pemanggangan dalam oven selama 30 menit dengan
suhu 180oC.
Cake yang dihasilkan dilakukan analisa terhadap kadar air, protein,
lemak, pati, tekstur, volum pengembangan dan uji organoleptik
Gambar 4. Prosedur Pembuatan Cake Telur (75,100,125 gr) & Gula (70 gr)
Pencampuran I
Pencampuran II
Pencampuran III
Massa adonan
Penuangan ke dalam loyang
Pemanggangan T 1800C 30 menit
Margarin (100gr)
pencairan Tepung terigu (90,80,70 gr),
Soda kue (2,5gr), garam(1,0gr), vanili 0,5 g.
‐ Uji organoleptik
(warna,rasa aroma,tekstrur) Pencampuran IV
Lumatan Pisang kukus (10,20,30 gr)
Perlakuan terbaik Analisa : Kdr Serat Kasar
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisa bahan baku dan
produk cake yang dihasilkan. Terdiri dari analisa fisik, kimia dan organoleptik.
Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan financial yang didasarkan pada
segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan cake dengan proporsi tepung terigu : pisang
tanduk kukus dan penambahan telur, dilakukan analisis bahan baku terhadap
pisang tanduk. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisa bahan baku pisang tanduk kukus. No. Komponen Pisang Tanduk Kukus
1. 2. 3. 4.
Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Kadar Lemak (%)
71,70 1,25 18,33
0,76
Dari Tabel 7 diatas dapat diketahui kadar air pisang tanduk kukus adalah
71,70%, kadar protein 1,25%, kadar pati 18,33%, kadar lemak 0,76%.
B. Hasil Analisa Produk Cake
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa
perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur
tidak berinteraksi nyata (p≤0,05) terhadap kadar air cake. Perlakuan proporsi
tepung terigu : pisang tanduk kukus berpengaruh nyata terhadap kadar air (Tabel
8) dan perlakuan penambahan telur juga berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap
kadar air Cake (Tabel 8).
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air cake dengan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus.
Proporsi Tepung Terigu:Pisang Tanduk Kukus (%) Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti heruf berbeda berarti berbeda nyata.
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kisaran kadar air cake 16,941% -
24,898%. Kadar air terendah ada pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang
tanduk kukus (90:10) yaitu 16,94%. Sedangkan kadar air tertinggi pada perlakuan
proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70:30) yaitu 24,898%.
Dari Tabel diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi pisang
tanduk kukus maka akan meningkatkan kadar air cake. Hal ini sesuai dengan hasil
analisa bahan baku bahwa pisang tanduk kukus mempunyai kandungan air yg
cukup tinggi yaitu 71,70%, sehingga semakin besar proporsi pisang tanduk kukus
maka kadar air cake akan semakin tinggi.
Nilai rata-rata kadar air pada perlakuan proporsi tepung terigu ; pisang
tanduk kukus dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air cake dari perlakuan penambahan telur. Penambahan Telur (gr) Kadar Air (%) Notasi DMRT Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti heruf berbeda berarti berbeda nyata.
Dari Tabel 9 kadar air berkisar antara 19,054% - 23,013% yang
75gr yaitu 19,054% sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada penambahan
telur 125gr yaitu 23,013%. Hal ini Menunjukkan bahwa semakin tinggi
penambahan telur maka kadar air cake semakin meningkat. Peningkatan
penambahan telur disebabkan karena telur mempunyai kadar air relatif tinggi
disamping itu telur protein tinggi yang memiliki kemampuan untuk mengikat
air.
Hal ini didukung oleh Anonymous (1996) bahwa kadar air telur adalah
(73,3%) dan kadar protein telur dalah (12,9%). Dan didukung oleh Naruki
(1992), bahwa protein pada telur mempunyai sifat mengikat air. Kemampuan
protein menyerap air dan menahannya dalam suatu produk pangan disebabkan
karena protein mempunyai sifat hidrofil (suka air) dan mempunyai gugus polar
seperti gugus karboksil.
Namun demikian perbedaan kadar air cake yang dihasilkan secara statistik
pada penambahan 100gr telur tidak berbeda nyata dengan penambahan telur
75gr. Sedangkan pada penambahan 125gr telur berbeda nyata dengan
penambahan 75gr dan 100gr telur.
2. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa
perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur
berinteraksi nyata (p≤0,05) dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata
terhadap kadar protein cake. Nilai rata-rata kadar protein cake dapat dilihat pada
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar protein cake dengan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk dan penambahan telur.
Perlakuan T. Terigu : Pisang Tanduk
Kukus Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada Tabel 10 diatas diketahui bahwa rerata kadar protein pada cake
berkisar antara 5,616% - 7,829%. Perlakuan proporsi tepung terigu : pisang
tanduk kukus (70 : 30) dan penambahan telur 75gr menunjukkan kadar protein
terendah yaitu 5,616%, sedangkan pada perlakuan proporsi tepung terigu :
pisang tanduk kukus (90 : 10) dan penambahan telur 125gr menunjukkan kadar
protein tertinggi yaitu 7,829%.
Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus
dan penambahan telur dengan kadar protein cake ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan semakin tinggi tepung terigu ( semakin rendah
pisang kukus) dan semakin tinggi penambahan telur maka akan meningkatkan
kadar protein cake. Hal ini dikarenakan tepung terigu dan telur mempunyai
kadar protein yang tinggi sehingga semakin tinggi proporsi tepung terigu dan
penambahan telur pada cake dapat menyebabkan kandungan protein cake
semakin meningkat. Sedangkan semakin tinggi proporsi pisang tanduk kukus
akan menurunkan kadar protein cake.
Menurut Anonymous (1994), bahwa kandungan protein tepung terigu
12% dan telur 12,9%, dan didukung oleh Purnomo (1994) bahwa penurunan
kadar protein terjadi dengan adanya penambahan bahan selain tepung terigu
yang dapat meningkatkan kandungan gluten dan protein dalam adonan
menjadi rendah, sehingga mempengaruhi kandungan kadar protein.
3. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa
perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur
tidak berinteraksi nyata (p≤0,05) terhadap kadar lemak cake. Perlakuan proporsi
tepung terigu:pisang tanduk kukus dan perlakuan penambahan telur
masing-masing berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cake. Nilai rata-rata kadar
lemak cake dengan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus
Tabel 11. Nilai rata-rata kadar lemak cake dari perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus.
Proporsi Tepung Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Dari Tabel 11 hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar lemak
cake mempunyai kisaran antara 23,760% - 25,948%. Perlakuan proporsi tepung
terigu : pisang tanduk kukus (70 : 30) menunjukkan kadar lemak terendah
23,760%, sedangkan pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk
kukus (90 : 10) menunjukkan kadar lemak tertinggi 25,948%. Dari data diatas
masing-masing perlakuan proporsi berbeda nyata.
Tabel 11 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya proporsi pisang
tanduk kukus maka kadar lemak cake semakin rendah, disebabkan karena
pisang dan tepung terigu mengandung lemak. Menurut analisa pisang tanduk
memiliki kandungan lemak yaitu (0,76%) dan kadar lemak terigu yaitu (3%)
(Anonymous, 1994).
Nilai rata-rata kadar air pada perlakuan proporsi tepung terigu ; pisang
tanduk kukus dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar lemak cake dari perlakuan penambahan telur. Penambahan Telur (gr) Kadar Lemak
(%) Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Dari Tabel 12, kadar lemak berkisar antara 23,29% - 26,89%. Perlakuan
sedangkan kadar lemak tertinggi ada pada penambahan telur 125gr yaitu
26,89%. Pada penambahan 100gr telur tidak berbeda nyata dengan penambahan
telur 75gr, sedangkan pada penambahan 125gr telur terdapat perbedaan yang
nyata terhadap penambahan 75gr dan 100gr telur. Yang menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan telur maka kadar lemak cake juga semakin
meningkat,Hal ini disebabkan karena telur mengandung lemak tinggi sebesar
31,9% (Anonymous,1996), dan didukung oleh Matz (1987), semakin banyak
telur yang ditambahkan pada adonan cake maka adonan cake tersebut
mempunyai kandungan lemak yang tinggi.
4. Kadar Pati
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa antara
perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dengan penambahan
telur berinteraksi nyata (p≤0,05) dan masing-masing perlakuan berpengaruh
nyata terhadap kadar pati cake. Nilai kadar pati cake dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata kadar Pati dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus
Perlakuan T. Terigu : Pisang Tanduk
Dari Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar pati berkisar antara 29,81% -
40,23%. Perlakuan tertinggi pada perlakuan proporsi tepung terigu ; pisang tanduk
kukus (70 : 30) dan penambahan telur 75 gr yaitu 40,2333% sedangkan kadar pati
terendah pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90 : 30)
dengan penambahan telur 125gr yaitu 29,8136%. Hubungan antara perlakuan
proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur dengan kadar
pati cake ditunjukkan pada Gambar 6.
Kadar
P
ati
(%)
Penambahan telur
Gambar 6. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur.
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung terigu
(semakin rendah penambahan telur dan semakin rendah pisang tanduk kukus)
menyebabkan kadar pati cake akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena
kandungan pati tepung terigu lebih tinggi daripada kada pati pada pisang tanduk
kukus sehingga semakin tinggi proporsi tepung terigu dan semakin rendah pisang
tanduk kukus akan meningkatkan kadar pati cake. Sesuai dengan analis abahan
baku, bahwa kadar pati pisang tanduk kukus yaitu (18,33%) dan didukung oleh
5. Volume Pengembangan
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur berinteraksi
nyata (p≤0,05) dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap
volume pengembangan cake. Rerata volume pengembangan cake tiap perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Rerata volume pengembangan cake dari perlakuan proporsi pisang tanduk kukus dan penambahan telur.
Perlakuan T. Terigu : Pisang Tanduk
Kukus Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada Tabel 14. Menunjukkan volume pengembangan berkisar antara
88,792% - 151,7%, perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus
(70:30) dan penambahan telur sebanyak 75gr memiliki volume pengembangan
paling rendah yaitu 88,792%, sedangkan pada perlakuan proporsi tepung
terigu:pisang tanduk kukus (90:10) dan penambahan telur 125gr memiliki
volume pengembangan yang paling tinggi yaitu 151,7%. Hubungan antara
perlakuan proporsi pisang tanduk kukus dan penambahan telur terhadap volume
Vol
u
me Pen
g
em
b
an
g
an
(
%
)
Penambahan Telur
Gambar 7. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur.
Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung terigu,
semakin rendah proporsi pisang tanduk kukus dan semakin tinggi penambahan
telur maka volume pengembangan cake akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan
karena tepung terigu mengandung protein gluten. sedangkan telur berfungsi
mengikat udara, sehingga semakin tinggi proporsi tepung terigu dan semakin
tinggi penambahan telur maka akan diperoleh produk cake yang lebih
mengembang.
Menurut Desrosier (2008), bahwa pada tepung terigu terdapat protein jenis
glutein dan gliadin yang akan menjadi gluten. Gluten menentukan kekuatan
adonan dan volume produk yang dihasilkan . Selama pemanggangan volume gas
bersama dengan udara yang terperangkap dalam adonan akan mengembang
sehingga diperoleh volume cake yang besar. Daya kembang suatu produk juga
dapat ditingkatkan dengan penambahan telur. Telur mempunyai sifat
memerangkap udara dalam adonan, sehingga jika digunakan dalam jumlah yang
banyak akan diperoleh produk cake yang lebih mengembang
6. Tekstur
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur tidak
berinteraksi nyata (p≤0,05) terhadap tekstur cake. Perlakuan proporsi tepung
terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur masing-masing berpengaruh
nyata terhadap tekstur cake. Rerata tekstur cake pada perlakuan proporsi dapat
dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Rerata tekstur cake dari perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus
Keterangan : Semakin tinggi nilai rerata menunjukkan cake maka semakin empuk.
Pada Tabel 15 menunjukkan keempukan tekstur cake berkisar antara
286,333 mm/gr dt – 405,333 mm/gr dt. Pada perlakuan proporsi tepung
terigu:pisang tanduk kukus (90:10) tekstur cake tertinggi yaitu 405,333mm/gr
dt. Sedangkan tekstur terendah pada perlakuan proporsi tepung terigu:pisang
tanduk kukus (70:30) yaitu 386,333mm/gr dt. Proporsi pisang tanduk kukus
20gr dan 30 gr tidak terdapat perbedaan yang nyata tapi berbeda nyata dengan
proporsi pisang tanduk kukus 10gr. Hubungan antara perlakuan proporsi pisang
tanduk kukus dan penambahan telur terhadap tingkat tekstur (kekerasan) cake
Tabel 16. Nilai rata-rata tekstur cake dari perlakuan penambahan telur. Penambahan Telur (%) Tekstur
(mm /g dt) Keterangan : Semakin tinggi nilai rerata menunjukkan cake maka semakin empuk.
Dari tabel 16. Tekstur terendah diperoleh pada perlakuan penambahan
telur 75gr yaitu 306,444mm/gr dt sedangkan tekstur tertinggi diperoleh pada
perlakuan penambahan telur sebanyak 125gr yaitu 365,444mm/gr dt. Dari data
tersebut menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan telur dan
semakin rendah proporsi pisang tanduk kukus menyebabkan nilai tekstur yang
dihasilkan semakin empuk.
Hoseney dalam Hendiyanto (2002) menyatakan bahwa peningkatan
proporsi tepung terigu oleh bahan campuran, menyebabkan terjadinya
peningkatan kekerasan cake. Hal ini disebabkan oleh penurunan kandungan
gluten dalam adonan cake sehingga adonan bersifat hidrofilik. Semakin
tingginya gugus hidrofilik maka kemampuan penyerapan air oleh telur semakin
meningkat sehingga mengakibatkan tekstur cake yang dihasilkan menjadi
semakin baik.
7. Vitamin C Perlakuan Cake Terbaik
Dari hasil penelitian didapatkan perlakuan cake terbaik yaitu pada
perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus 80 : 20 dan penambahan
telur sebanyak 125gr (A2B3). Dilakukan analisa lanjutan yaitu analisa vitamin
C. Vitamin C yang didapatkan pada perlakuan A2B3 yaitu 81,21mg/100gr. Dari
menyatakan bahwa kadar vitamin C pisang ±78 mg/100gr. Dari hasil analisa
vitamin C cake terjadi penurunan bila dibandingkan dengan kadar vitamin C
bahan baku pisang tanduk (104,20 mg/100gr). Hal ini terjadi karena vitamin C
akan rusak selama pengolahan dengan pemanasan. Menurut Apandi (1984),
vitamin C hilang sebanyak 40%-80% akibat pengolahan dengan pemanasan.
Anna (1996), menyatakan bahwa kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, pengeringan dan cahaya.
8. Serat Kasar Perlakuan Cake Terbaik
Dari hasil penelitian perlakuan terbaik cake memiliki kadar serat kasar
1,4339%. Sesuai dengan literatur bahwa kandungan serat kasar pada tepung
terigu yaitu 2,28 %, Samuel A Matz (1992), dan kandungan serat kasar pada
pisang yaitu 0,63% (FNRI, 1997)
9. Pati Resisten Perlakuan Cake Terbaik
Dari hasil penelitian perlakuan terbaik cake memiliki kadar pati resisten
2,6552%. Hal ini menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu : pisang tanduk
kukus 80 : 20 dan penambahan telur 125gr (A2B3) pati resisten sedang.
Menurut Goni et al (1996), klasifikasi bahan-bahan yang mengandung pati
resisten antara lain serealia sarapan, kentang, produk ekstruksi kacang-kacangan
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan
indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik
cake pisang yang diuji meliputi: warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian cake
pisang yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
1. Uji Kesukaan Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan
konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Warna
merupakan indikator pertama yang dinilai apabila seseorang ingin memilih
produk makanan. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari
faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerimaan
(Winarno,1997). Berdasarkan analisis Friedman (Lampiran 9), menunjukkan
bahwa perlakuan proporsi tepung terigu: pisang tanduk kukus dan penambahan
telur tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan warna cake pisang. Nilai
tingkat kesukaan warna cake pisang dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Nilai rata-rata uji organoleptik warna cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur
Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:Pisang
Tanduk kukus (%) Telur (%)
Berdasarkan Tabel 17 menunjukkan jumlah ranking kesukaan terhadap
warna cake didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 62-142. Perlakuan proporsi
tepung terigu : pisang tanduk (90:10) dan penambahan telur 125gr yaitu 142
menghasilkan warna cake dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan
proporsi tepung terigu : pisang tanduk (70:30) dan penambahan telur 100gr
yaitu 62 menghasilkan warna cake dengan tingkat kesukaan terendah.
Cake yang dihasilkan berwarna sangat kuning cerah hingga kecoklatan.
Warna cake tersebut berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu tepung terigu
dan pisang tanduk kukus. Makin tinggi penambahan pisang maka warna cake
akan makin kecoklatan. Makin tinggi penambahan telur maka warna cake akan
makin kekuningan. Warna cake yang disukai oleh panelis yaitu berwarna kuning
pada bagian dalam dan berwarna kuning kecoklatan pada bagian luar,
sedangkan warna yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna cake pisang coklat
tua pada bagian luarnya dan warna coklat pada bagian dalam cake. Peningkatan
proporsi pisang tanduk kukus menyebabkan penurunan tingkat penerimaan
panelis terhadap warna cake.
Pewarnaan pada cake ini terjadi karena reaksi Maillard terutama pada
bagian kulit cake. Pemanasan menyebabkan sisi aktif beberapa asam amino
dalam protein tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir
dengan terbentuknya melanoidin yang berwarna coklat (Mudjisihono, 1993).
Menurut Koswara (1995), menyatakan bahwa penambahan pisang dapat
mempengaruhi beberapa sifat adonan dan kualitas produk yang dihasilkan
diantaranya warna. Dengan proporsi pisang tanduk kukus yang rendah dan
yaitu kuning cerah, sedangkan cake yang proporsi pisang tanduk kukus yang
lebih tinggi akan berwarna coklat dan menjadi kurang menarik sehingga kurang
atau tidak disukai oleh konsumen. Menurut Winarni (1997), suatu bahan dinilai
bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna yang
seharusnya.
Hal ini diduga rendahnya proporsi pisang tanduk kukus yang berarti juga
tinggi kadar protein dalam adonan cake sehingga akan menghasilkan warna cake
yang disukai yaitu kuning kecoklatan akibat reaksi Maillard. Penambahan telur
juga mempengaruhi warna cake yang dihasilkan dikarenakan kuning telur
memneri sifat pemberi warna yaitu pigmen kuning santofil, lutein, betakaroten,
dan kriptosantin (Muchtadi,1992).
2. Uji Kesukaan Aroma
Menurut Winarno (1992), aroma merupakan indikator kedua setelah warna
dan banyak menentukan penerimaan bahan makanan oleh konsumen.
Berdasarkan analisis Friedman (Lampiran 9), menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan aroma cake pisang. Nilai tingkat
Tabel 18. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur
Perlakuan Proporsi Tepung
Terigu:pisang tanduk kukus (%)
Keterangan : Nilai rerata semakin tinggi maka menunjukkan tingkat kesukaan semakin tinggi.
Berdasarkan Tabel 18 menunjukkan tingkat ranking kesukaan terhadap
aroma cake didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 69,5 – 124,5. Perlakuan
proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70:30) dan penambahan telur
100gr yaitu 124,5 menghasilkan aroma cake dengan tingkat kesukaan tertinggi
dan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (80:20) dan
penambahan telur 75 gr yaitu 69,5 menghasilkan aroma cake dengan tingkat
kesukaan terendah.
Secara umum terlihat bahwa penambahan pisang tanduk kukus
meningkatkan penerimaan aroma cake yang dihasilkan karena pisang
mempunyai aroma yang khas. Adapun penambahan telur tidak mempengaruhi
aroma cake.
3. Uji Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kecapan yang ada pada lidah
(Winarno,1997). Berdasarkan analisis Friedman (Lampiran 9), menunjukkan
bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan
telur berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan rasa cake pisang. Nilai tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa cake pisang dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur
Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:Pisang
tanduk kukus (%) Telur (%) Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 19 menunjukkan tingkat ranking kesukaan terhadap
cake pisang didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 44 - 151. Nilai tertinggi
terdapat pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70:30)
dengan penambahan telur 125 gr sedangkan nilai terendah terdapat pada
perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus (80:20) dengan
penambahan 75 gr telur dengan uji Friedman menunjukkan perbedaan yang
nyata.
Dengan semakin tingginya penambahan pisang tanduk kukus, tingkat
kesukaan terhadap rasa pada cake cenderung meningkat. Penyebab peningkatan
kesukaan terhadap rasa ini karena kaitannya dengan pisang tanduk mempunyai
cake. Semakin tinggi penambahan telur maka rasa cake akan menjadi semakin
lembut sehingga lebih banyak panelis yang suka. Pisang tanduk merupakan
pisang jenis Plantain yang artinya pisang ini akan menjadi lebih enak setelah
mengalami pengolah (Anonymous,2007)
Menurut Winarno (1984), penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari
suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dalam produk tersebut.
Pernyataan tersebut didukung oleh Sudarmadji, dkk (1997) bahwa kandungan
protein dari suatu bahan makanan berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian
konsumen terutama dalam hal rasa. Menurut Winarno (1984), penyebab
terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu produk ditentukan oleh besarnya
protein dan lemak yang dikandungnya. Telur memiliki kandungan lemak dan
protein yang cukup besar, sehingga dua komponen inilah yang menambah
kontribusi rasa dalam cake.
4. Uji Kesukaan Tekstur
Berdasarkan analisis Friedman (Lampiran 9), menunjukkan bahwa
perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur
berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap nilai kesukaan tekstur cake pisang. Nilai
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cake pisang dapat dilihat pada Tabel
