DISKUSI KELOMPOK KE-2 (PERTEMUAN KE-14)
KELAS : A
KELOMPOK : 2
NAMA (NIM) : 1. Alifah Rifdah Rosyidah (H0919003) 2. Anselma Ika Satyawati (H0919017) 3. Azizah Zahroh Ihsaniah (H0919024) 4. Indah Ardityas Siwi (H0919051) 5. Livy Febria Tedjamulia (H0919059) 6. Sheilla Maya Safira (H0919092)
APLIKASI BAHAN PENGAWET ALAMI DARI BAWANG PUTIH TERHADAP DAYA SIMPAN DAN KUALITAS IKAN
A. Penyebab Kerusakan Produk
Berdasarkan Jurnal 1 (“Effect of Garlic (Allium sativum L.) essential oils on Oncorhynchus mykiss fillets during storage”), produk yang akan diawetkan adalah ikan trout pelangi asal Turki. Ikan ini telah lama diketahui sebagai sumber protein yang sangat baik bagi diet, kelompok vitamin A dan B, sumber kalsium dan fosfor. Karena kandungan ini, mikroba seperti BAL dan Pseudomonas dapat tumbuh dengan baik. Mikroba ini akan menyebabkan kerusakan produk yang memicu rendahnya umur simpan, kerusakan mutu, dan ketidaksesuaian sensoris (Kuzgun, 2019).
Berdasarkan jurnal kedua “Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Alium sativum) untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta)”, ikan kembung dikenal sebagai bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Hal tersebut diakibatkan oleh aktivitas dari mikroorganisme pembusuk yang ada dalam ikan. Selain itu, reaksi enzimatis serta kimiawi juga berperan dalam kemunduran kualitas ikan kembung.
Menurunya kualitas dari ikan kembung biasanya ditandai dengan perubahan aroma menjadi busuk dan kerusakan fisik seperti adanya perubahan pada tekstur, insang, permukaan kulit dan mata, serta penurunan kandungan nutrisi dalam ikan. Kerusakan ikan kembung akibat aktivitas mikroorganisme dapat dipengaruhi oleh faktor suhu. Apabila ikan kembung disimpan pada suhu tinggi, maka bakteri pembusuk akan berkembang dengan pesat (Desrosier, 1988).
Berdasarkan Jurnal 3 “Pengaruh Penggunaan Asam Asetat dan Edible Coating Ekstrak Bawang Putih Terhadap Kualitas Fillet Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Selama Penyimpanan Suhu Dingin”, pengawetan pada ikan Nila Merah diperlukan karena daging ikan pada umumnya cepat rusak. Kerusakan dapat terjadi secara fisik, kimia, maupun secara mikrobiologis. Daging ikan hanya memiliki umur simpan kurang dari 1 hari pada suhu 38ºC, 1 hari pada suhu 22ºC, dan 2-7 hari pada suhu 0ºC (suhu dingin). Pada suhu dingin (0-10ºC), mikroba psikrofilik masih dapat tumbuh sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. Maka dari itu, perlu dilakukan pengawetan pada produk fillet Ikan Nila Merah (Al Hakim dkk., 2016).
B. Aplikasi Pengawetan Produk
Berdasarkan Jurnal 1 (“Effect of Garlic (Allium sativum L.) essential oils on Oncorhynchus mykiss fillets during storage”), bawang putih diketahui memiliki efek langsung dan tidak langsung terhadap berbagai jenis patogen. Diantara banyaknya senyawa penyusunnya, alisin adalah pemberi aktivitas antimikroba dalam bawang putih. Selain itu, alisin juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma bawang putih yang unik ketika dihancurkan. Untuk itu, dilakukanlah pembuatan minyak esensial bawang putih yang diaplikasikan pada ikan trout. Perlakuan ini memiliki beberapa taraf, yaitu 0% minyak esensial sebagai sampel kontrol (kode A), 1% minyak esensial (kode B), 2% minyak esensial (kode C), dan 4% minyak esensial (kode D). Minyak esensial ini selanjutnya dicelupkan dalam ikan trout yang sudah di fillet. Adapun diagram alir proses yang dilakukan pada jurnal 1 adalah sebagai berikut.
Gambar 1.1 Diagram Alir Perlakuan Minyak Atsiri Terhadap Ikan Trout Berdasarkan jurnal 2 “Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Alium sativum) untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta)”, pengaplikasian ekstrak bawang putih sebagai bahan pengawet alami dianggap mampu mempertahankan daya simpan ikan kembung. Hal tersebut disebabkan karena bawang putih mengandung senyawa antibakteri yaitu allicin yang berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri pembentuk histamin. Proses pengawetan ikan kembung menggunakan ekstraksi bawang putih dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan ekstrak bawang putih. Pada penelitian dalam jurnal, ekstrak bawang putih yang digunakan berkonsentrasi 0, 2, 4, dan 6%. Pada ekstrak bawang putih 2% dibuat dengan cara memblender bawang putih yang telah dikupas sebanyak 200 gram dalam 10 liter air. Kemudian larutan bawang putih didiamkan selama 15 menit dan dilakukan penyaringan untuk menghilangkan ampasnya. Proses tersebut sama halnya juga dilakukan pada ekstrak bawang putih dengan konsentrasi 4% dan 6%. Tahap selanjutnya yaitu preparasi ikan kembung. Ikan kembung yang digunakan yaitu berukuran 120-125 gr/ekor. Sampel ikan kembung yang digunakan didatangkan langsung dari laut yang kemudian perlu dilakukan sortasi berdasarkan ukuran dan dilakukan pencucian supaya steril. Tahap selanjutnya yaitu perendaman ikan dalam ekstrak bawang putih. Ikan kembung
Ikan trout (56 g)
Pencucian
Pemotongan
Kontrol (A) Tidak diberi minyak atsiri
Kontrol (B) Diberi minyak
atsiri 1%
Kontrol (C) Diberi minyak
atsiri 2%
Kontrol (D) Diberi minyak
atsiri 4%
Pengamatan setiap 0, 3, 6, 9, 12, dan 15 hari
sebanyak 1 kg dilakukan perendaman selama 15 menit dengan 1 liter larutan ekstrak bawang putih hingga seluruh permukaan ikan terendam. Setelah dilakukan perendaman, ikan ditiriskan ke dalam keranjang plastik dan dilakukan tahapan selanjutnya yaitu penyimpanan.
Ikan kembung disimpan dalam suhu kamar. Tahapan selanjutnya yaitu pengamatan ikan.
Pengamatan dilakukan setiap 6 jam sekali. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar TVB-N, total bakteri, dan bakteri pembentuk histamin. Sementara parameter organoleptik yang diamati yaitu karakterisitik kenampakan, mata, insang dan lendir di permukaan kulit pada ikan mentah dengan metode demerit point. Pada jurnal juga dilakukan pengamatan kualitas ikan kembung hasil pengawetan dengan ekstrak bawang putih setelah diolah dengan pengukusan, dimana parameter yang diukur yaitu kenampakan, bau, rasa, dan tekstur.
Diagram alir proses yang dilakukan pada jurnal kedua adalah sebagai berikut.
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Bawang Putih 200 gram bawang putih
Pengupasan
Penghancuran dengan blender
Pendiaman selama 15 menit
Penyaringan
Ekstrak bawang putih konsentrasi 2%
Kulit bawang putih
Air 10 liter
Ampas
Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Preparasi Ikan, PerlakuanPerendaman, dan Penyimpanan
Berdasarkan jurnal 3, “Pengaruh Penggunaan Asam Asetat dan Edible Coating Ekstrak Bawang Putih Terhadap Kualitas Fillet Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Selama Penyimpanan Suhu Dingin”, pengaplikasian ekstrak bawang putih sebagai bahan pengawet alami dimulai dari proses pengupasan kulit bawang putih, pembersihan dengan alkohol 70%, penyinaran UV selama 30 menit, kemudian penghancuran dan penyaringan dengan juicer. Selanjutnya larutan edible coating dibuat dari tepung tapioka (5% v/v), gliserol (2%
v/v), akuades, dengan pemanasan pada suhu 70°C selama 30 menit kemudian ditambahkan ekstrak bawang putih dengan berbagai konsentrasi. Dalam jurnal, konsentrasi ekstrak bawang putih (v/v) yang digunakan adalah 0%, 15%, 20%, dan 25%. Kemudian fillet ikan nila merah direndam ke dalam larutan asam asetat selama 15 menit, setelah itu dicelupkan ke dalam larutan edible coating dua kali lalu dikeringkan-anginkan dengan pengering.
Kemudian sampel diletakkan ke dalam styrofoam dan ditutup dengan plastik wrap.
Kemudian sampel disimpan pada refrigerator dengan suhu 4ºC dan dilakukan analisis pengamatan pada hari ke-0, 4, 8, dan 12. Metode analisis yang dilakukan adalah uji TPC, pH, kadar air, TBA, TVB, dan warna.
Ikan kembung sebanyak 1 kg dengan ukuran 120-125 gam per ekor
Pencucian
Perendaman selama 15 menit pada suhu kamar
Penirisan
Pemindahan ke keranjang plastik
Penyimpanan suhu kamar
Pengamatan setiap 6 jam sekali
Bawang Putih
Ekstrak bawang putih
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bawang Putih
Tepung tapioka, gliserol, akuades
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Larutan Edible Coating ekstrak bawang putih Pengupasan kulit bawang putih
Pembersihan dengan alcohol 70%
Penyinaran UV selama 30 menit
Penghancuran
Penyaringan dengan juicer alcohol 70%
Pemanasan pada suhu 70°C
Penambahan ekstrak bawang putih
Larutan edible coating ekstrak bawang putih
Ekstrak bawang putih
Fillet Ikan Nila Merah
Gambar 3.3 Diagram Alir Aplikasi Asam Asetat dan Edible coating pada Fillet Ikan Nila Merah
C. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk
Berdasarkan Jurnal 1 (“Effect of Garlic (Allium sativum L.) essential oils on Oncorhynchus mykiss fillets during storage”), ikan trout yang diberi perlakuan minyak atsiri terbukti memiliki kualitas yang lebih baik daripada sampel control ikan trout. Hal ini dibuktikan dengan jumlah bakteri aerob pada semua sampel perlakuan minyak atrsiri bawang putih yang meningkat secara signifikan pada hari ke-15 penyimpanan dengan suhu dingin.
Apabila semua sampel dibandingkan, maka akan terlihat bahwa sampel yang diberi perlakuan minyak atsiri bawang putih memiliki peningkatan bakteri aerob yang signifikan (p < 0,05) yang mana lebih tinggi pada hari ke-0 dan hari ke-6 penyimpanan. Di sisi lain, pada sampel control yang tidak diberi perlakuan minyak atsiri bawang putih menunjukkan gejala memburuk setelah 6 hari penyimpanan. Pada teori menyatakan bahwa jumlah bakteri aerob di awal periode penyimpanan adalah 4,59 ± 0,0139 log CFU/g pada sampel control dan 4,58 ± 0,0139 log
Perendaman ke dalam larutan asam asetat selama 15 menit
Pencelupan ke dalam larutan edible coating sebanyak dua kali
Pengeringan
Peletakan sampel ke dalam styroform dan penutupan dengan plastik wrap
Penyimpanan sampel pada refrigerator dengan suhu 4°C ± 1
Pengamatan Larutan edible
coating Larutan asam asetat
CFU/g pada sampel bawang putih cincang. Pada sampel penelitian, didapatkan adanya peningkatan bakteri psikrofilik pada hari ke-15 penyimpanan. Didapatkan pada awal penyimpanan, jumlah bakteri psikrofilik sebesar 3,08 ± 0,039 log CFU/g pada sampel D ke seluruh sampel. Namun kadar jumlah bakteri psikrofilik terbesar teridentifikasi sebesar 7,43 ± 0,48 log CFU/g pada sampel C di hari penyimpanan ke-12. Pada penelitian, ditemukan pula bahwa jumlah bakteri asam laktat (BAL) pada fillet ikan trout yang diberi perlakuan minyak atsiri selama periode penyimpanan meningkat secara signifikan (p < 0,05) pada hari ke-6, bila dibandingkan dengan sampel control. Diperoleh jumlah BAL tertinggi pada sampel D sebesar 6,49 ± 0,05 log CFU/g pada hari ke-15 penyimpanan dan jumlah BAL terendah pada sampel control sebesar 3,17 ± 0,32 log CFU/g pada hari ke-0 penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan fillet ikan trout dengan penambahan minyak atsiri ini efektif terhadap BAL. Pada pengujian organoleptic, didapatkan bahwa sampel dengan penambahan minyak atsiri bawang putih memiliki umur simpan lebih lama daripada sampel control, yang mana hanya bertahan selama 6 hari, dimana pada sampel penambahan minyak atsiri bawang putih didapatkan umur simpan yang cukup lama yakni selama 15 hari penyimpanan. Maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan minyak atsiri bawang putih sebagai pengawet alami pada ikan trout untuk memperpanjang umur simpannya terbukti dapat dilakukan.
Berdasarkan jurnal kedua “Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Alium sativum) untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta)”, ikan kembung yang direndam pada larutan ekstrak bawang putih memiliki konsistensi daging ikan yang lebih baik dibanding yang tidak direndam. Ikan kembung yang telah direndam larutan ekstrak bawang putih kemudian dikukus dan disajikan pada panelis. Dari parameter kenampakan, rasa, bau, dan konsistensi ikan yang direndam pada larutan ekstrak bawang putih yang telah dikukus lebih disukai dibanding yang tidak direndam. Perendamakan ikan pada larutan ekstrak bawang putih menghasilkan daging ikan yang lebih bersih dan lebih cerah. Perendaman ikan kembung dalam larutan ekstrak bawang putih terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif maupun gram negatif. Hal tersebut terlihat pada perlakuan perendaman ikan dalam ekstrak bawang putih berkonsentrasi 6% yang semakin sedikit kandungan bakterinya seiring lamanya penyimpanan. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak bawang putih sangat berpengaruh nyata terhadap daya hambat pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi konsentrasi, maka akan semakin efektif daya hambatnya sehingga akan lebih panjang umur simpannya.
Berdasarkan jurnal 3 “Pengaruh Penggunaan Asam Asetat Dan Edible Coating Ekstrak Bawang Putih Terhadap Kualitas Fillet Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Selama
Penyimpanan Suhu Dingin”, efek perendaman asam asetat dan penambahan ekstrak bawang putih pada berbagai kombinasi konsentrasi hanya dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk sampai hari ke-8. Semua sampel mengalami penurunan pH yang signifikan dibandingkan pada hari ke-0. kadar air fillet ikan nila merah fluktuatif selama penyimpanan sampai hari ke-12, sekitar 77,7% sampai 81,2%. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan (larutan asam asetat dan edible coating ekstrak bawang putih), suhu pendinginan, kelembapan udara ruang pendingin, dan faktor lainnya tidak mempengaruhi kadar air selama penyimpanan.
Semakin banyak kadar ekstrak bawang putih yang ditambahkan pada edible coating, maka semakin buruk kekuatan gelnya atau semakin renggang sehingga oksigen mudah berkontak dan bereaksi dengan lemak pada daging ikan. Adanya perlakuan asam asetat dan ekstrak bawang putih mampu menghambat enzim yang dihasilkan mikroba dalam merombak protein yang menghasilkan senyawa amonia, trimetilamin, dan senyawa volatil. Dan semakin besar kadar ekstrak bawang putih yang ditambahkan pada edible film, semakin kecil tensile strength/daya kuat tariknya. Penambahan ekstrak bawang putih mengurangi kekuatan ikatan antar amilosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Hal ini menyebabkan pelapisannya kurang maksimal, sehingga oksigen dapat berkontak dengan senyawa pada daging ikan seperti hemoglobin menjadi methemoglobin yang mengubah warna darah tersisa pada ikan dari cerah menjadi lebih gelap.
DAFTAR PUSTAKA
Al Hakim, Muhammad Luqman, Rofandi Hartanto, dan Edhi Nurhartadi. 2016. Pengaruh Penggunaan Asam Asetat dan Edible Coating Ekstrak Bawang Putih Terhadap Kualitas Fillet Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Selama Penyimpanan Suhu Dingin.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(1): 24-33.
Kuzgun, N. K. 2019. Effect of Garlic (Allium sativum L.) essential oils on Oncorhynchus mykiss fillets during storage. Progress in Nutrition. 21 (3): 709-714.
Putro, Sumpeno., dkk. 2008. Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Alium sativum) Untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(2), 193-200
