Prof. Dr. Muhammad Zamrun Firihu, S.Si, M.Si, M.Sc
UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019
Prof. Dr. Muhammad Zamrun Firihu, S.Si, M.Si, M.Sc
UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019
Pengembangan Industri Modern Kakao (Theobroma cacao L.) Dan
Pangan Lokal Berbasis Sagu (Metroxylon sp.)
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia Tanggal 01 November Tahun 2019
I : INDUSTRI KAKAO
Kaka o
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan
perkebunan yang peranannya cukup
penting bagi
perekonomian nasional
Industri bahan baku menghasilkan biji kakao,
sementara industri pengolah memproses biji
kakao menjadi berbagai produk kakao, antara lain
kakao bubuk, kakao massa, cokelat butir dan
cokelat batangan
pengembangan makanan-
makanan lokal
berbasis cokelat
Biji kakao merupakan komoditi perkebunan yang penting bagi perekonomian nasional dan daerah Sulawesi Tenggara.
Dalam bidang industri, komoditi ini termasuk dalam kelompok bahan penyegar yang telah lama dikembangkan sebagai makanan dan minuman dengan berbagai manfaat Biji kakao merupakan komoditi perkebunan yang penting bagi perekonomian nasional dan daerah Sulawesi Tenggara.
Dalam bidang industri, komoditi ini termasuk dalam kelompok bahan penyegar yang telah lama dikembangkan sebagai makanan dan minuman dengan berbagai manfaat
PENDAHULUAN : INDUSTRI
KAKAO
MANFAAT KAKAO BAGI KESEHATAN
Biji kakao telah lama digunakan oleh suku Maya dan Aztec sebagai bahan minuman pada acara seremonial
keagamaan.
Diperkirakan sekitar 150 kegunaan kakao sebagai bahan
pengobatan telah dijumpai dari
dokumen Mexican (Aztec) (Jalil and Ismail, 2008)
Gambar . Health-relevant effect of epicatechins
(Corti et al., 2009)
Provinsi sentra kakao di Indonesia Provinsi sentra kakao di Indonesia
Kabupaten sentra kakao di provinsi Sulawesi Tenggara
Kabupaten sentra kakao di provinsi
Sulawesi Tenggara
KONDISI KAKAO SULAWESI TENGGARA
PENGHASIL KAKAO TERBESAR KETIGA SETELAH SULAWESI
SELATAN DAN SULAWESI TENGAH
SEBAGIAN BESAR DIJUAL/EKSPOR DALAM BENTUK BIJI KAKAO KERING DAN KENA POTONGAN HARGA
MUTU BIJI KAKAO MASIH RENDAH
BANTUAN PERALATAN
INDUSTRI PENGOLAHAN KAKAO
DARI Dirjen Industri Agro Kementerian
Perindustrian Republik Indonesia DIREKOMENDASI DAN DIFASILITASI Oleh Dinas Perindustrian dan
Perdagangan Provinsi Sulawesi Tenggara
TAHUN 2015 Rp 2.680.000.000,-
TAHUN 2019 Rp 2.443.251.800,-
Bantuan peralatan industri kakao tahap satu dan dua merupakan hibah kementerian perindustrian (Direktorat Industri Agro) kepada Pemerintah
Daerah Sulawesi Tenggara (Disperindag) yang
ditempatkan di Universitas Halu Oleo.
Penggunaan Alat Industri
Modern Pengembangan Kakao Penggunaan Alat Industri
Modern Pengembangan Kakao
Alat mesin pemeras lendir kakao
(Depulper)
Beberapa alat industri modern kakao pada pabrik mini kakao kerjasama Disperindag provinsi Sultra dengan
Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo
Beberapa alat industri modern kakao pada pabrik mini kakao kerjasama Disperindag provinsi Sultra dengan
Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo
PENINGKATAN KUALITAS SDM INDUSTRI KAKAO MELALUI PENDIDIKAN DAN PENGAJARAN
KEGIATAN PRAKTIKUM MAHASISWA
PELATIHAN WIRAUSAHA MAHASISWA
PENELITIAN
MAHASISWA, dari Tahun
2015 – 2019
LUARAN CPPBT
SALAH SATU INOVASI
PENGGUNAAN RUMPUT LAUT DAN GULA MERAH DALAM TEKNOLOGI
PENGOLAHAN COKELAT
SULTAN COKELAT
PEMBUATAN KERTAS DARI KULIT LIMBAH BIJI KAKAO
13
KULIT BIJI KAKAO
KERTAS UNTUK BAHAN KEMASAN
HASIL DARI PROGRAM INSINAS
2018-2019
PENINGKATAN KUALITAS SDM MELALUI PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
(2009 – 2015)
Judul Kegiatan Tahun Sumber Pendanaan
Riset Pelatihan Pengolahan Bubuk dan Lemak Kakao (Kolaka
Utara)
2009 -2010 BAPPEDA Kolaka Utara Pengembangan Cita rasa produk CoklaKU
(Pengembangan Formula Cokelat Batangan dan Formula minuman Cokelat)
2010 - 2011
BAPPEDA-Kolaka Utara Sulawesi Tenggara Perubahan Antioksidan Katekin dan Karakterisasi Bubuk
Kakao (Theobroma cacao L.) pada Teknologi
Penyangraian Vakum untuk Pengembangan Pangan Fungsional
2012 Insentif Riset Sinas- Kemenristek
Pengembangan Metode Peningkatan Cita Rasa Dan Kandungan Antioksidan Katekin Pada Bubuk Kakao Untuk Mengembangkan Kakao Sebagai Pangan
Fungsional Dan Menuju Industri Kakao Unggul Di Sulawesi Tenggara
2013 PENPRINAS MP3EI, Dikti- Kemendikbud
Penyusunan Roadmap Industri Kakao Sulawesi Tenggara 2014-2015 Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Sulawesi Tenggara
PENINGKATAN KUALITAS SDM MELALUI PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
(2016– 2018)
Judul Kegiatan Tahun
Sumber Pendanaan
Riset Pengembangan Industri Rumah Tangga
Pangan Berbasis Cokelat dalam Mendukung Pangan Jajanan Sehat di Kota Kendari
2016 DIPA BLU UHO
Program Pengelolaan Sumber Daya Alam Berbasis Masyarakat (PSDABM) melalui proyek “Peningkatan Petani
Kakao yang Berkeadilan Jender Melalui Penguatan Kapasitas Lembaga
Ekonomi Masyarakat (LEM) Sejahtera dengan inisiatif dan Strategi Rendah Emisi” (Kolaka dan Kolaka Utara)
2016 -2017
Proyek MCA-I sesuai kontrak Nomor:
2016/Grant/o72.
Teknologi Pengolahan Kakao Antioksidan
Tinggi dengan Penambahan Rmput Laut dan Gula Merah Untuk Makanan Kesehatan
2017 Program CPPBT – Kemenristekdikti
PENINGKATAN KUALITAS SDM MELALUI PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
(2019)
Judul Kegiatan Tahun Sumber
Pendanaan Riset Pengembangan Teknologi Pengolahan
Limbah Kulit Biji Kakao Sebagai Kemasan Pangan Yang Ramah Lingkungan dan Antibakteri
2018 – 2019
Insinas –
Kemenristekdikti
Bimbingan Teknik Pengolahan Cokelat dan Pengembangan Jaringan Pasar bagi Pelaku Usaha Mikro, Kecil dan
Menengah (UMKM) (Kendari)
2019 Program Klaster Inovasi Kakao – Kemenristekdikti, Balitbangda Provinsi, UHO, Unsultra
Bimbingan Teknik Peningkatan Kualitas Biji Kakao Menurut Standar SNI serta Pengolahannya untuk Produk Makanan dan Minuman Cokelat (Kolaka Timur)
2019 Program Klaster Inovasi Kakao – Kemenristekdikti, Balitbangda Provinsi, UHO, Unsultra
PROGRAM PENGELOLAAN SUMBER DAYA ALAM BERBASIS MASYARAKAT (PSDABM)
PELATIHAN PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENJADI
COKELAT BATANGAN (23 DESA, 16 DESA DARI
KOLAKA UTARA DAN 7 DESA DARI KOLAKA.
MENDIRIKAN PABRIK
SKALA KECIL DI DESA
MALAHA (KOLAKA) DAN
DESA NGAPA (KOLAKA
UTARA)
BIMTEK – KLASTER INOVASI KAKAO
Bimbingan Teknik Pengolahan Cokelat dan Pengembangan Jaringan Pasar bagi Pelaku Usaha Mikro, Kecil dan
Menengah (UMKM) (Kendari)
Bimbingan Teknik Peningkatan Kualitas Biji Kakao Menurut
Standar SNI serta
Pengolahannya untuk Produk Makanan dan Minuman
Cokelat (Kolaka Timur)
II : SAGU
Pang an
Beras
merupakan pangan pokok
masyarakat Indonesia
Beras
merupakan pangan pokok
masyarakat Indonesia
Laporan Kementerian Pertanian tahun 2010,
produksi beras secara kumulatif mengalami penurunan dari 5,0 %
menjadi 1,7%.
Laporan Kementerian Pertanian tahun 2010,
produksi beras secara kumulatif mengalami penurunan dari 5,0 %
menjadi 1,7%.
produksi penghasil pangan karbohidrat seperti jagung dan ubi
kayu juga mengalami penurunan.
produksi penghasil pangan karbohidrat seperti jagung dan ubi
kayu juga mengalami penurunan.
Di pihak lain kebutuhan akan pangan terutama beras bagi masyarakat
Indonesia justru meningkat mencapai
139 kg/kapita/tahun.
Di pihak lain kebutuhan akan pangan terutama beras bagi masyarakat
Indonesia justru meningkat mencapai
139 kg/kapita/tahun.
Oleh karena itu upaya untuk mengurangi konsumsi beras
terus dilakukan dengan menggalakkan diversifikasi
pangan
Oleh karena itu upaya untuk mengurangi konsumsi beras
terus dilakukan dengan menggalakkan diversifikasi
pangan Sagu (Metroxylon
sp.) adalah salah satu komoditas
penghasil
karbohidrat dalam jumlah besar Sagu (Metroxylon
sp.) adalah salah satu komoditas
penghasil
karbohidrat dalam jumlah besar
kelebihan sagu adalah tidak mengandung
gluten
kelebihan sagu adalah tidak mengandung
gluten Sagu dapat
tumbuh dengan variasi iklim dan
kondisi tanah yang tinggi Sagu dapat tumbuh dengan variasi iklim dan
kondisi tanah
yang tinggi
Sagu Sebagai Bahan Pangan Sagu Sebagai Bahan Pangan
Pati sagu merupakan bahan pangan yang potensial yang dapat menghasilkan karbohidrat dengan jumlah yang sangat banyak.
Pati sagu merupakan bahan pangan yang potensial yang dapat menghasilkan karbohidrat dengan jumlah yang sangat banyak.
pati sagu dapat digunakan sebagai makanan pokok, bahan baku makanan ringan (empek - empek, bakso, onde - onde, dodol, dan cendol), dan bahan baku untuk beberapa industri makanan sebagai bahan pembuatan roti, mie, kue, sirup berfruktosa tinggi, bahan perekat, dan plastik mudah terurai secara alami (biodegradable).
pati sagu dapat digunakan sebagai makanan pokok, bahan baku makanan ringan (empek - empek, bakso, onde - onde, dodol, dan cendol), dan bahan baku untuk beberapa industri makanan sebagai bahan pembuatan roti, mie, kue, sirup berfruktosa tinggi, bahan perekat, dan plastik mudah terurai secara alami (biodegradable).
Beberapa karakteristik penting dari pati sagu antara lain : bentuk granula elips, ukuran granula 20-60 µ, kandungan amilosa/amilopektin 27/73 %, Range suhu gelatinasi 60-72ºC, enthalpy gelatinasi 15- 17 J/g
Beberapa karakteristik penting dari pati
sagu antara lain : bentuk granula elips,
ukuran granula 20-60 µ, kandungan
amilosa/amilopektin 27/73 %, Range suhu
gelatinasi 60-72ºC, enthalpy gelatinasi 15-
17 J/g
Lokasi kegiatan penelitian di sentra produksi sagu di Provinsi Sulawesi Tenggara
Lokasi kegiatan penelitian di sentra produksi
sagu di Provinsi Sulawesi Tenggara
Kapasitas Produksi sagu di Kolaka Timur, Konawe, dan Konawe Selatan
di Sulawesi Tenggara
Kapasitas Produksi sagu di Kolaka Timur, Konawe, dan Konawe Selatan
di Sulawesi Tenggara
Pemanfaatan Modern Sagu Sebagai Bahan Pangan
Pemanfaatan Modern Sagu Sebagai Bahan Pangan
Edible Film
Pelapis (penyalut) yang dapat dimakan (edible films) dapat dibuat dari pati sagu. Kelebihan yang diperoleh adalah biodegradable, edibilitas, biokompatibilitas,
tampilan yang menarik, dan dapat menahan gangguan oksigen dan fisik.
Mutiara Sagu
Secara teknologi pembuatan mutiara sagu
sangat mudah, tetapi untuk sepenuhnya dapat menjadi makanan pokok perlu perbaikan
tekstur, rasa dan pengembangan menu.
Sohun
Produksi sohun secara nasional masih relatif kecil yakni 80.000 ton/tahun. Permintaan dalam negeri terus bertambah dan luar negeri juga meningkat.
Roti, Biskuit ,dan cookies
Pengembangan makanan ringan dari sagu dapat menambah kegunaan hilir sagu
PELATIHAN WIRAUSAHA MAHASISWA
PENELITIAN MAHASISWA
PEMANFAATAN SAGU
Peran Universitas Halu Oleo dalam Pra- panen dan Pasca Panen Sagu dan Kakao
Peran Universitas Halu Oleo dalam Pra- panen dan Pasca Panen Sagu dan Kakao
No Tahun Pelatihan/Pengabdian masyarakat 1 2009 -2010 Pelatihan Pengolahan Bubuk dan Lemak Kakao 2
2009 - 2012
Sinergi Pemberdayaan Masyarakat berbasis Pertanian Terpadu Bagi Peningkatan pendapatan Daerah/IPTEK Bagi Wilayah (Khusus Pengembangan komoditi Kakao dan olahannya)
3
2016
Pengembangan Industri Rumah Tangga Pangan Berbasis Cokelat dalam Mendukung Pangan Jajanan Sehat di Kota Kendari
4
2016 -2017
Program Pengelolaan Sumber Daya Alam Berbasis Masyarakat (PSDABM) melalui proyek “Peningkatan Petani Kakao yang Berkeadilan Jender Melalui Penguatan Kapasitas Lembaga Ekonomi Masyarakat (LEM) Sejahtera dengan inisiatif dan Strategi Rendah Emisi”
5
2019
Bimbingan Teknik Pengolahan Cokelat dan Pengembangan Jaringan Pasar bagi Pelaku Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) (Kendari)
6
2019
Bimbingan Teknik Peningkatan Kualitas Biji Kakao Menurut Standar SNI serta Pengolahannya untuk Produk Makanan dan Minuman Cokelat (Kolaka Timur)
Bebarapa Pengabdian Masyarakat dari UHO Untuk Pengembangan Produk Kakao
Pengabdian masyarakat dari UHO untuk pengembangan produk Sagu
Pengabdian masyarakat dari UHO untuk pengembangan produk Sagu
No Tahun Pelatihan/Pengabdian masyarakat
1 2007 Diversifikasi produk pada kelompok usaha pengolahan sagu rakyat di Konawe Sultra
2 2010 Perbaikan teknologi pengolahan sagu pada perkebunan sagu rakyat di Kendari & Konawe
3
2013
Kajian Produk tepung sagu untuk Sinonggi, makanan tradisonal (Badan Ketahanan Pangan Prov Sultra)
4
2015
Kajian produk mie sagu ubi jalar untuk pengembangan produk berbasis sagu (Badan Ketahanan Pangan Prov Sultra)
5
2017-2018
Kerjasama Pengembangan Industri tepung sagu higienis dan aplikasi tepung sagu untuk produk olahan pangan (FAO-UHO-Dinas Ketahanan Pangan Prov Sultra).
6 2019 Pengabdian masyarakat pembuatan gula cair dari tepung sagu
Pelatihan yang telah dilakukan oleh tim dosen
Universitas Halu Oleo untuk pengembangan produk olahan kakao dan sagu.
Pelatihan yang telah dilakukan oleh tim dosen
Universitas Halu Oleo untuk pengembangan produk olahan kakao dan sagu.
Penyuluhan, pelatihan, dan pendampingan adalah suatu upaya untuk mengusahakan secara kreatif sedemikian rupa sehingga sasaran penyuluhan secara sadar
mengetahui berbagai alternatif
pemecahan masalah terkait pertanian kakao dan sagu, sehingga tertarik dan
mau menerapkan sesuatu yang dianggap
paling menguntungkan.
.
Universitas berperan sebagai pendamping masyarakat yang dapat bersama-sama mencari pemecahan masalah yang
dihadapi
Universitas menyediakan berbagai alternatif pemecahan masalah
Universitas mengembangkan alternatif pemecahan masalah
Universitas berperan sebagai pendorong semangat sasaran penyuluhan.
