22 III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini dimulai pada bulan Februari 2021 sampai dengan bulan Januari 2022.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan es krim lidah buaya antara lain spectrophotometer UV-VIS merek Bel Photonics UV-M51, centrifuge merek Romand swing 16 tubes 354, vortex merek Thermo Scientific LP 88880018, viscometer merek Brookfield, refractometer merek Atago N1, color reader merek Konica Minolta CR-20, timbangan analitik merek Ohaus PX224, Ice Cream Maker merek Simac IL Gelataio 1600, freezer merek Uchida UHF-300C, showcase merek Polytron SCP-117 LE, hand mixer merek signora, blender merek Philips HR 1741, stopwach jam tangan merek Digitech DG-2024, timbangan digital SF-400, thermometer alkohol, panci, baskom, saringan, pisau, gelas ukur, tabung reaksi, pipet, alumunium foil, kuvet, sendok, kain serbet, cup plastik es krim, toples es krim, kertas label, pengaduk, dan penggaris.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim lidah buaya antara lain susu sapi segar dari koperasi Dau, lidah buaya (berusia kurang lebih 10 bulan) yang diperoleh dari laboratorium terpadu UMM, daun pandan wangi (panjang daun kurang lebih 45 cm) yang diperoleh dari pasar Batu, CMC, telur, air, gula, etanol 96%, dan DPPH.
23 3.2.3 Metode Penelitian
Pelaksanaan penelitian menggunakan Rancangan Acak akelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dan terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi sari lidah buaya (L) dengan 4 level (0%, 15%, 25%, dan 35%) dan faktor ke dua adalah konsentrasi sari daun pandan wangi (P) dengan 3 level (15%, 25%, dan 35%). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga total percobaan yang dilakukan sebanyak 24 kali.
Adapun perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini:
Faktor I adalah konsentrasi lidah buaya (L) V/V L0 = 0%
L1 = 15%
L2 = 25%
L3 = 35%
Faktor II adalah konsentrasi sari daun pandan wangi (P) V/V P1 = 15%
P2 = 25%
P3 = 35%
Berdasarkan kedua faktor diatas diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan yang ditujukan dengan Tabel 2.
Tabel 1. Perlakuan Perbandingan Konsentrasi Lidah Buaya (L) dan Sari Daun pandan wangi (P)
L/P P1 P2 P3
L0 L0P1 L0P2 L0P3
L1 L1P1 L1P2 L1P3
L2 L2P1 L2P2 L2P3
L3 L3P1 L3P2 L3P3
24 Keterangan :
L0P1: Konsentrasi lidah buaya 0% dan sari daun pandan wangi 15%
L1P1: Konsentrasi lidah buaya 15% dan sari daun pandan wangi 15%
L2P1: Konsentrasi lidah buaya 25% dan sari daun pandan wangi 15%
L3P1: Konsentrasi lidah buaya 35% dan sari daun pandan wangi 15%
L0P2: Konsentrasi lidah buaya 0% dan sari daun pandan wangi 25%
L1P2: Konsentrasi lidah buaya 15% dan sari daun pandan wangi 25%
L2P2: Konsentrasi lidah buaya 25% dan sari daun pandan wangi 25%
L3P2: Konsentrasi lidah buaya 35% dan sari daun pandan wangi 25%
L0P3: Konsentrasi lidah buaya 0% dan sari daun pandan wangi 35%
L1P3: Konsentrasi lidah buaya 15% dan sari daun pandan wangi 35%
L2P3: Konsentrasi lidah buaya 25% dan sari daun pandan wangi 35%
L3P3: Konsentrasi lidah buaya 35% dan sari daun pandan wangi 35%
Pada penelitian ini terdapat dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Adapun variabel dalam penelitian ini adalah :
1. Variabel Bebas
Perbandingan lidah buaya yang terdiri dari 4 level (0%, 15%, 25%, 35%), dan perbandingan sari daun pandan wangi yang terdiri dari 3 level (15%, 25%, 35%).
2. Variabel Terikat
Parameter yang diamati pada pembuatan es krim ini adalah uji antioksidan, uji sifat fisik es krim (total padatan terlarut, viskositas, daya leleh, intensitas warna), dan uji organoleptik (rasa, kenampakan warna, aroma, kesukaan).
25 3.3 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dilakukan melalui 2 tahap yaitu tahap pertama adalah tahap persiapan yang meliputi pembuatan sari lidah buaya dan sari daun pandan wangi.
Tahap kedua adalah tahapan pembuatan es krim dengan penambahan lidah buaya.
3.3.1 Pembuatan Sari Lidah Buaya dan Sari Daun Pandan Wangi
Lidah buaya sebanyak 250 gram yang dicuci bersih dengan air mengalir, selanjutnya dipotong kecil-kecil dan dihaluskan menggunakan blender, hasil lidah buaya yang telah dihaluskan kemudian disaring, sehingga diperoleh sari lidah buaya.
Daun pandan wangi sebanyak 25 g dicuci bersih dengan air mengalir, selanjutnya dipotong kecil-kecil dan ditambahkan air sebanyak 100 ml, kemudian dihaluskan menggunakan blender, hasil daun pandan wangi yang telah dihaluskan kemudian disaring dan diperas, sehingga diperoleh sari daun pandan wangi.
3.3.2 Pembuatan Es Krim (Fadhilah, 2019)
Proses pembuatan es krim diawali dengan pasteurisasi susu sapi sebanyak 500 ml dengan suhu 80ºC selama 25 detik, kemudian ditambahkan susu skim sebanyak 50 g, ditambahkan gula pasir sebanyaak 100 g, ditambahkan garam sebanyak 1,25 g, ditambahkan CMC sebanyak 4 g, dan ditambahkan kuning telur sebanyak 20 g, ditambahkan sari lidah buaya dengan variasi konsentrasi 0%, 15%, 25% dan 35%, ditambahkan sari daun pandan wangi dengan variasi konsentrasi 15%, 25%, dan 35%. Setelah semua bahan dimasukkan, kemudian adonan es krim dimasak hingga matang, kurang lebih 10 menit. Setelah adonan matang kemudian didinginkan hingga suhu ruang untuk kemudian dimixer hingga homogen selama 5 menit.
Setelah suhu ruang adonan diaging selama 24 jam dengan freezer. Setelah 24 jam
26 adonan dimasukkan kedalam mesin Ice Cream Maker (ICM) selama 10 menit untuk mendapatkan tekstur yang lembut. Setelah dilakukan proses ICM adonan kemudian dimasukkan kedalam wadah dan di freezer kembali selama 24 jam untuk dibekukan.
Susu
Pasteurisasi (T= 80˚C, t= 25 detik)
Homogenisasi (t= 10 menit)
Pendinginan (T= 4˚C, t= 24 jam)
Ice Cream Maker (t= 10 menit)
Pembekuan (T= -8˚C, t= 24 jam)
Es Krim Lidah Buaya Susu skim, garam,
gula, telur, CMC, perlakuan sari lidah buaya dan sari daun pandan
wangi
Analisis:
a. Antioksidan
b. Analisis Total Padatan Terlarut
c. Uji Viskositas d. Daya Leleh e. Intensitas Warna
f. Organoleptik (Rasa, kenampakan, Aroma dan Kesukaan)
27 Gambar 1. Diagram Pembuatan Es Krim (Astawan, 2010 yang dimodifikasi)
28 3.4 Parameter yang Diamati
Pengamatam yang dianalisa dalam penelitian ini meliputi uji aktivitas antioksidan, analisa total padatan terlarut, viskositas, daya leleh, intensitas warna dan organoleptik. Uji organoleptik menggunakan metode skala hedonik atau uji kesukaan diantaranya adalah rasa, kenampakan warna, aroma dan kesukaan untuk menguji tingkat penerimaan panelis terhadap produk es krim lidah buaya yang dihasilkan.
3.5 Metode Pengujian atau Analisis Parameter 3.4.1 Uji Aktivitas Antioksidan (Yue dan Xu, 2008)
A. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM
1. Kebutuhan serbuk DPPH dihitung dengan rumus:
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 (𝑚𝑔) 𝑀𝑟 × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 (𝐿)
2. Serbuk DPPH dilarutkan dengan etanol pada labu ukur 50 mL hingga batas tera, dan dihomogenkan
3. Larutan DPPH disimpan pada kondisi gelap dan tertutup rapat pada kondisi dingin, serta sesegera mungkin untuk digunakan.
B. Preparasi
1. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram kedalam tube centifuge.
2. Larutan etanol ditambahkan sebanyak 9 mL.
3. Disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
4. Supernatan dipisahkan untuk uji aktivitas antioksidan.
C. Analisis Aktivitas Antioksidan
1. Supernatan diambil sebanyak 4 mL ke dalam tabung reaksi.
2. Larutan DPPH ditambahkan sebanyak 1 mL dan dihomogenkan.
29 3. Mulut tabung ditutup dengan plastic wrap, dan badan tabung dengan
pelapis gelap.
4. Sampel disimpan pada kondisi gelam selama 30 menit.
5. Serapan panjang gelombang dibaca dengan spektrofotometer UV Vis pada λ = 517 nm.
6. % inhibisi dihitung dengan rumus:
% 𝐴𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 = 𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝐴𝑏𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 × 100%
3.4.2 Analisis Total Padatan Terlarut (Yuwono dan Susanto, 2001) 1. Penutup kaca prisma dibuka
2. Alat dikalibrasi, dengan diteteskan akuades (2-3 tetes) pada kaca prisma 3. Refraktometer diarahkan ke arah cahaya, dan dilihat pembacaan skala
melalui lubang teropong pada skala 0%
4. Kaca prisma dibersihkan dengan tisu
5. Penutup kaca prisma dibersihkan dengan tisu
6. Penutup kaca prisma dibuka, dan diteteskan larutan sampel (2-3 tetes) keatas permukaan kaca prisma
7. Penutup kaca prisma ditutup, dan diarahkan ke arah cahaya 8. Skala dibaca yang tertera pada garis batas
3.4.3 Viskositas (Yuwono dkk, 2001)
1. Memilih spindle sesuai dengan konsentrasi bahan atau tingkat kekentalan bahan
2. Masukkan pangkal spindle pada lubang penghubung rotor
3. Turunkan spindle pada bahan sampai batas, kemudian mengatur kecepatan spindle dan tunggu hingga stabil
30 4. Matikan pengatur kecepatan dan baca skala yang ditunjukkan
5. Mengulang hal yang sama hingga didapatkan data yang valid 3.4.4 Daya Leleh (Zahro dkk, 2015)
1. Suhu dan kelembaban ruangan diukur.
2. Sebagian es krim diambil dengan berat yang sama dan ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam freezer selama 24 jam.
3. Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu ruang dan dibiarkan sampai sampel meleleh.
4. Waktu yang dibutuhkan hingga semua sampel meleleh dicatat dan kemudian dianalisis secara statistik.
3.4.5 Intensitas Warna (Yuwono dkk, 2001)
1. Bahan diletakkan pada permukaan yang datar.
2. Lensa pembaca warna diarahkan ke bahan.
3. Tombol ditekan untuk membaca warna.
4. Hasil warna dilihat pada layar dan dicatat nilai intensitas warna (L, a, b) 3.4.6 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)
Uji organoleptik meliputi aroma, kenampakan warna, rasa dan kesukaan.
Pengujian menggunakan skala hedonik terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan.
Penilaian hedonik dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Skor Organoleptik
Nilai Kenampakan Warna Aroma Rasa Kesukaan
1 Sangat tidak hijau Sangat tidak wangi Sangat tidak enak Sangat tidak suka 2 Tidak hijau Tidak wangi Tidak enak Tidak suka 3 Agak tidak hijau Agak tidak wangi Agak tidak enak Agak tidak suka
4 Sedikit hijau Netral Netral Netral
5 Cukup hijau Cukup wangi Cukup enak Cukup suka
6 Hijau Wangi Enak Suka
7 Sangat hijau Sangat wangi Sangat enak Sangat suka
31 Pengujian dilakukan dengan memberikan secara acak 12 sampel dengan masing-masing diberi kode yang berbeda kepada 25 panelis tidak terlatih.
Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik yang sudah disediakan.
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Variansi (ANOVA) denga uji F pada taraf 5%, apabila data yang diperoleh terjadi interaksi atau berbeda nyata pada masing-masing perlakuan maka data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda dengan uji DMRT (Duncan’s Multiplerange Test). Penentuan Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan metode uji De Garmo.
