Konten Food Security Dalam Pembelajaran

(1)

FGD Standar Isi Kurikulum Food Security, UNTIRTA

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian - IPB

Feri Kusnandar

Konten Food Security Dalam Pembelajaran

(2)

Ketahanan Pangan (Food Security)

Suatu kondisi dimana semua orang, setiap waktu, mempunyai akses fisik, sosial dan ekonomi pada bahan pangan yang aman dan bergizi sehingga cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh; sesuai dengan kepercayaannya sehingga bisa hidup

secara aktif dan sehat.

(3)

3

(UU No. 18/2012):

Kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam,

bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

(USAID, 1992):

A condition when all peoples at all times have the physical and economical access sufficient to meet their dietary needs in order to lead a healthy and productive life.

Definisi Ketahanan Pangan

(4)

• Ketersediaan pangan: Kemampuan memiliki sejumlah pangan yang cukup untuk kebutuhan dasar.

• Akses pangan: Kemampuan memiliki sumber daya, secara ekonomi maupun fisik, untuk mendapatkan bahan pangan aman dan bernutrisi.

• Pemanfaatan pangan: Kemampuan dalam

memanfaatkan bahan pangan dengan benar dan tepat secara proporsional.

• Kestabilan: Pangan tersedia, dapat diakses, dan dimanfaatkan dalam kurun waktu yang lama

Komponen Ketahanan Pangan (WHO & FAO)

(5)

Kerangka Berpikir Ketahanan Pangan

NASIONAL, DAERAH DAN KOMUNITAS RUMAH TANGGA PERORANGAN

Sosial – Ekonomi, Politik, Masyarakat, Kelembagaan

dan Budaya

EKONOMI PANGAN

• Trend demografi

• Pendidikan

• Ekonomi Makro

• Perdagangan Luar Negeri

• Kebijakan dan Hukum

• Sumberdaya Alam

• Layanan Umum Dasar

• Pasar Domestik

• Teknologi

• Kondisi Iklim

• Infrastruktur Kota/Desa

• Konflik Sipil/Bersenjata

• Ancaman Kesehatan

• Karakteristik RT

• Sistem Jamsos

• Kelembagaan Sosial

• Perilaku Budaya

• Jender

KETERSEDIAAN PANGAN (Tingkat dan trend)

Produksi Pangan Impor Pangan (net) Penggunaan (pangan, non-)

Cadangan

AKSES THDP PANGAN (Tingkat, trends) Produksi Pangan

Daya Beli Akses terhadap Pasar

Kondisi Sosial

KESEJAHTERAAN RUMAH TANGGA,

ASET DAN KEGIATAN

AKSES RT THDP PANGAN

KONSUMSI PANGAN Asupan Energi

dan Gizi

PEMANFAATAN OLEH TUBUH

Status Kesehatan

STATUS GIZI

PENGASUHAN Asuhan Anak Pemberian Makan

Pengetahuan Gizi Penyiapan Makanan

Perilaku Makan Distribusi Pangan di

Rumah Tangga KESTABILAN KETERSEDIAAN

DAN AKSES (Keragaman) Kondisi Pasar Manajemen Cadangan

KESEHATAN DAN SANITASI Sanitasi & Hygiene,

Kualitas Air Keamanan dan Mutu

Pangan

(6)

Pangan, Gizi, Kesehatan dan Kualitas SDM

Daya tahan rendah Mudah sakit

Kematian

Daya tahan rendah Absensi meningkat Produktivitas rendah Pendapatan rendah

Tumbuh kembang otak tidak optimal

Gangguan kecerdasan &

mental

Potensi pendidikan rendah

Umur Harapan

Hidup

Pendapatan per kapita

Tingkat melek huruf

Konsumsi pangan tidak cukup jumlah & mutu

Gizi Buruk

(7)

Masalah Daya Saing Bangsa (2013)

Negara Daging Sayuran Buah Telur

Indonesia 5,5 49,7 23,1 6,4

Filipina 19,0 34,2 55,0 31,7

Thailand 23,3 41,1 30,0 31,1

Malaysia 43,0 47,2 49,0 41,9

Konsumsi Pangan per Kapita ASEAN (kg/tahun)

(8)

Kontribusi Berbagai Faktor Dalam Mengurangi Malnutrisi Anak, 1970–95

Source: Smith and Haddad (1999)

Note: Malnourished children refers to underweight children

Food availability 26.1%

Health environment 19.3%

Women's status 11.6%

Women's education 43.0%

(9)

Food Sovereignty

Food Sovereignty is the RIGHT of peoples,

communities, and countries to define their own agricultural, labour, fishing, food and land policies which are ecologically, socially, economically and culturally appropriate to their unique

circumstances.

It includes the true right to food and to produce food, which means that all people have the right to safe, nutritious and culturally appropriate food and to food-producing resources and the ability to sustain themselves and their societies.

Bila tergantung produk impor : negara rapuh!

(10)

Impor Indonesia (BPS, 2005)

Komoditi Jumlah

Beras 3.7 juta ton/tahun

Gula 1.6 juta ton/tahun

Kedelai 1.3 + 1 jt ton/th bungkil

Gandum 4.5 juta ton/tahun

Jagung 1.3 juta ton/tahun

Ternak Sapi 450 000 ekor/tahun + 42,000 ton daging & jeroan Tepung Telur 30 000 juta ton/tahun

Susu Bubuk 170 000 juta ton/tahun Makanan Olahan 1.5 milyar USD

Garam 1.6 juta ton/tahun

Singkong 0.85 juta ton/tahun Kacang Tanah 260 000 ton/tahun Buah-buahan 247 000 ton/tahun

Sayuran 281 000 ton/tahun

(11)

Perkembangan Industri Pangan

Rata-rata pertumbuhan pasar industri pangan per tahun di kisaran 5-10% (GAPMMI, 2012)

Tahun 2011, nilai ekspor makanan dan minuman sebesar

USD13,73 miliar, naik dibanding periode yang sama tahun 2010 (USD 9,26 miliar)

Indonesia juga menjadi sasaran pasar negara ASEAN lainnya,

sehingga daya saing perusahaan makanan minuman dalam negeri harus ditingkatkan.

Bahan baku pangan yang diimpor per tahun cukup besar (2011):

• Gandum (5,6 juta ton)

• Gula (2,7 juta ton)

• Kedelai (2 juta ton)

• 70% bahan baku untuk industri pengolahan susu

(12)

Issue Perdagangan Internasional

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

Teknologi Pangan untuk Penguatan

Industri Penghasil Nilai Tambah

(22)

Nilai Tambah

 Pertambahan nilai suatu komoditi karena suatu kegiatan

 Terjadi sepanjang rantai nilai komoditi

Factors of production

Land

Labour

Capital Enterpri

se

(23)

Adding value & competitive advantage

Added value is the difference between PRICE and the COSTS of production. So, profit can be made by:

• Improving the product

• Charging more

• Cutting costs

(24)

Spesifik Lokasi = Potensi Indigenus - Peluang bagi Otonomi Daerah

- Spesialisasi Lokal

- comparative & competitive advantage - kekhasan & kekuatan lokal

(25)

Beberapa Akar Masalah

• Hubungan Hulu-Hilir yang masih timpang

• Penyandang risiko besar pada posisi lemah

• Pengaturan tumpang tindih

• Kewenangan antar Kementrian

• Ekonomi biaya tinggi

• Efisiensi usaha dan aplikasi teknologi

• Pungutan liar

• Kontinyuitas dan Kualitas Bahan Baku

• Orientasi keuntungan jangka pendek

• Kebijakan ala politisi dan pedagang

(26)

Strategi

Masukan Ilmu dan Teknologi Pangan

Produk Bernilai Tambah

Industri

Fungsi Fasilitasi Pemerintah

Pasar dan Konsumen Kebijakan Sosial, Politik dan Ekonomi yang Relevan

Peran serta masyarakat

(27)

Helaan Nilai Tambah

Teknis Strategi Bisnis

Spesifikasi Produk Lingkungan Strategis Bahan Baku

Aspek Penting

Pertanian dan Pengolahan Primer

Gizi dan

Kebiasaan Makan

Kebijakan dan Dukungan Pemerintah

Nilai Tambah

Teknologi Proses Scale-up

Pengembangan Bisnis

Industri Penghasil Nilai Tambah

(28)

Keterkaitan Hulu - Hilir

Benih/Bibit

Penanaman

Scale up Produksi

Produk Olahan Panen, Proses

Primer

Produk Primer

Riset Proses

Industri

Konsumen

Dukungan Komoditi Pengolahan Konsumsi

(29)

Apa yang terlintas pada anda ?

 Beras Cianjur

 Jeruk Medan

 Jeruk Garut

 Markisa Makasar

 Asinan Bogor

 Kopi Lampung

 Madu Sumbawa

 Pala?

 Kayumanis Kerinci

 Dodol Garut

 Jenang Kudus

 Bika Ambon Medan

 Bubur Manado

 Sagu ?

 Jagung?

 Talas Bogor Spesifik Lokasi = Potensi Indigenus

(30)

Teknologi : Bahan Pangan/Ingredien/BTP

LAHAN/DARATAN Hewani

 Ekstrak/Jaringan

 Enzim/Serum/Vaksin/Darah

 Telur/Susu

 Organ

 Kulit/bulu

 Tulang

 Daging Nabati

 Buah: Kulit, daging, biji, cairan, spora

 Bunga

 Daun

 Ranting

 Batang

 Umbu

 Akar

LAUT/PERAIRAN Hewani

 Ekstrak/Jaringan

 Enzim/Serum/Vaksin/Darah

 Telur/Susu (?)

 Organ

 Kulit/bulu

 Tulang

 Daging Nabati

 Buah: Kulit, daging, biji, spora

 Bunga

 Daun

 Ranting

 Batang

 Umbi

 Akar

(31)

Peran di Era Pembangunan; Tranformasi

• Transformasi struktur agribisnis, dari on-farm activities menjadi off-farm activities

• Dari basis pertanian ke ekonomi basis industri

• Negara bercorak agribisnis (agro-base Industry: industri

minyak sawit, industri kayu lapis, crumb rubber dan sejenisnya)

PERTANIAN

EKONOMI NEGARA

AGRARIS

Transformasi ekonomi

(32)

Agroindustri

• Kegiatan lintas disiplin memanfaatkan sumberdaya alam (pertanian) untuk industri

• Merupakan revolusi nilai tambah produk revolusi hijau: Tidak hanya memasarkan bahan mentah, dalam skala terbatas agroindustri perkebunan, misalnya tebu: gula, molase, spiritus, kertas

• Perkebunan kelapa sawit masih menghasilkan bahan setengah jadi: crude palm oil (CPO), palm kernel oil (PKO)

(33)

Peran di Era Global

• Harus memiliki komoditas andalan berdaya saing tinggi

• Di Masa mendatang:

• produksi berbasis sumberdaya (resource base) berpeluang besar dibanding technological base maupun capital base

• Kegiatan produksi berbasis sumberdaya terbesar adalah kegiatan agribisnis dan agroindustri

(34)

Teknologi Pangan di Indonesia

HULU TENGAH HILIR EKSPOR

GENERASI 1

Pangan segar, minimally processed (dingin/beku)

GENERASI 2

Teknologi pangan Tingkat 1 (dengan jaringan sel asli terlihat):

Dingin, beku, kering, goreng, proses termal, panggang, fermentasi, IMF

GENERASI 3

Teknologi pangan Tingkat 2 (destrukturisasi dan/atau restrukturisasi): Dingin, beku, kering, goreng, proses termal, fermentasi, IMF

GENERASI 4

Teknologi Ekstraksi (dengan bentuk jaringan asli tidak terlihat s/d menjadi komponen/elemen) : Pangan fungsional, suplemen, komponen bioaktif

(35)

Pohon Industri Kelapa Sawit

G1 G2

G4 G3

(36)

Jagung

Daun

Buah

Batang

• Pakan

• Kompos

Kulit kelobot

Jagung pipil

Bonggol

Grits

Tepung

Pati

Lembaga

Kulit ari Pakan

Kompos _{• Pakan}

• Kompos

• Popcorn

• Puff corn

• Pakan

• Pangan

• Bahan baku industri

• Pakan

• Pangan

• Glukosa

• Sirup

• Minyak

• Pakan

• Kompos

• Bahan bakar

• Pulp

• Arang

• Tepung (bahan baku industri)

• Pentpsa (bahan baku furfural)

• Pulp

• Kertas

• Bahan bakar

Pohon Industri Jagung

(37)

Pengembangan Agroindustri

• Bahan baku komoditi hasil pertanian: Kelapa, kopi, kelapa sawit, tebu, coklat, padi, jagung

• Contoh produk skala besar (pabrikasi) : CPO (crude palm

oil), kopra, teh hitam/oolong, minyak goreng, margarin, gula pasir, pati

• Contoh produk skala kecil (kerajinan) : Teh oolong, gula merah (aren, siwalan), minyak goreng, kayu lapis

• Contoh produk setengah jadi (rakyat/petani) : Biji kopi, teh oolong, kelapa cungkil

• Produk lainnya : Kerupuk udang, gula merah, tahu, tempe, emping, tepung tapioka, kulit, ikan pindang/asap

(38)

28/10/2017 Kuliah XI, Pengantar Ilmu Pertanian 38

Agroindustri pengelohan teh dan cacao

(39)

Lingkup Agroindustri

• Industri peralatan dan mesin-mesin pertanian

• Mesin budidaya pertanian

• Mesin pengolahan hasil pertanian

• Industri pengolahan hasil pertanian (pangan, non pangan, perhutanan)

• Pengolahan pangan/hasil tanaman pangan

• Pengolahan hasil tanaman perkebunan

• Pengolahan hasil perikanan/perairan

• Pengolahan hasil ternak

• Pengolahan hasil hutan

• Pengolahan limbah hasil pertanian

• Industri jasa sektor pertanian

• Pengemasan hasil pertanian

• Transportasi, distribusi & informasi hasil pertanian

• Perdagangan

• Konsultasi

(40)

Pasar

Industri Sawut/Tepung

Pengumpul

Kelompok Tani/Petani

SDM

Teknologi

Dana

Bibit/

Saprodi

Lembaga Pendidikan Dan Penelitian

Lembaga Keuangan

Industri Benih Dan Peralatan DPRD

PEMDA Bappeda

Din Cipta Karya

Din Indag

Din Tan

Din Kop UKM

Lesson learned : Rantai Nilai Ubi Jalar

(41)

Lesson learned : Rantai Nilai Ubi Jalar

Penyedia Benih, Saprotan, Petani, Pemasar

Produsen Tepung, Pemasaran

Pengembangan Aneka Produk sesuai selera

Konsumen

(42)

Produk berbasis Ubi Jalar

Pasar

Produk

Teknologi

Litbang

Bahan segar Siap Masak

Tepung

SP Flake SP Mash

Siap Saji

Mashing Formulasi

RD1

RD2 RD3

RD4

Penepungan

Benih,

Budidaya Pengeringan

Ubi Jalar

RD 1 : Kondisi optimal pengeringan dan penggilingan

RD 2 : Rekayasa proses ubi jalar pasta matang

RD 3 : Formulasi dan rekayasa proses sweet potato flake

RD 4 : Strategi pengembangan industri pengolahan ubi jalar (produk turunan)

(43)

(44)

Aneka Produk Kuliner Berbasis Tepung Ubi Jalar

Sumber : Bogasari Baking School

(45)

Unit Pengolahan Tepung Ubi Jalar

Industri Tepung

Pengguna Tepung (Industri Pangan, Kuliner, Jasa Boga, dll)

PETANI PETANI PETANI

PETANI PETANI

Unit Pengolahan Chip/Sawut

Klaster Industri Ubi Jalar

(46)

Jadi, ….

• Pengembangan sistem agribisnis menjadi tuntutan logis dalam perkembangan perekonomian yang mandiri dan berdaulat.

• Perkembangan permintaan terhadap produk pertanian tidak hanya dalam jumlah, tapi juga dalam hal :

• Keragaman jenis

• Kemasan

• Peningkatan mutu

• Pengangkutan

• Kontinuitas jumlah

• Mekanisme pemasaran

• Kesesuaian tempat

• Kesesuaian Waktu

(47)

Dengan demikian, harus …..

• Mengoptimalkan sumberdaya lokal untuk

• Menggerakkan ekonomi masyarakat

• Terdapat nilai tambah

• Investasi dan modal kerja

• Diproduksi in-situ

• Menyerap tenaga kerja

• Menimbulkan pendapatan

• Meningkatkan keragaman konsumsi

• Menambah keragaman dan pilihan menu

• Sesuai dengan kebiasaan makan masyarakat

• Strategi yang Pro poor, pro growth, pro job, pro indigenous resources

(48)

Cakupan Konten Food Security

• Kebijakan pembangunan nasional berbasis pertanian

• Menjadikan pertanian sebagai sentral kebijakan pemerintah.

• Pengembangan sektor produktif yang mengutamakan kegiatan berbasis usaha pertanian

• Kemudahan akses untuk modal, teknologi dan informasi

• Pengembangan lembaga keuangan dan perbankan

• Pengembangan mesin dan teknologi pertanian

• Penyempurnaan sistem sosialisasi dan diseminasi teknologi

• Pengembangan sistem informasi pertanian

• Pusat-pusat informasi agribisnis di kota

• Pembangunan infrastruktur pendukung pertanian

• Penyediaan irigasi, transportasi, komunikasi dan perdagangan

(49)

 Pemberdayaan mandiri masyarakat desa

 Kewirausahaan di usahatani off-farm dan on-farm

 Pengembangan Balai Latihan Kerja

 Penyediaan lapangan kerja di pedesaan:

 Pengembangan industri kecil, industri pengolah antara

 Pengembangan jasa pertanian, dsb.

 Pengembangan sektor industri dan jasa: Penyerapan tenaga kerja dari sektor pertanian.

 Mitigasi bencana

 Perubahan iklim dan pengaruhnya terhadap pertanian

 Perhitungan faktor bencana dalam perencanaan produksi

 Antisipasi dan minimalisasi dampak bencana

 Peningkatan peran lembaga mitigasi bencana dan pemanfaatan informasi peramalan

(50)

 Kebijakan lahan pertanian:

 Pencegahan alih fungsi lahan

 Reforma agraria

 Perluasan lahan di luar Jawa untuk pertanian dengan perbaikan irigasi

 Peningkatan Efisiensi Produksi

 Penggunaan varietas hasil pemuliaan

 Intensifikasi dan ekstensifikasi pertanian

 Tata ruang pertanian yang baik dan mekanisasi pertanian

 Sustainable and integrated farming system

 Diversifikasi Pangan

 Pengembangan produk pangan lokal: Pengurangan konsumsi beras dan terigu

 Peningkatan produksi dan kualitas pangan alternatif

 Kampanye peningkatan citra pangan alternatif

(51)

• Pengembangan Infrastruktur Pertanian dan Pedesaan

• Pengembangan infrastruktur transportasi, energi dan telkom

• Peningkatan efektivitas dan efisiensi infrastruktur dan membangun infrastruktur khusus di kawasan agropolitan

• Penguatan kelembagaan

• Penguatan kapasitas lembaga petani/lembaga pedesaan sebagai pusat aktivitas ekonomi, komunikasi dan strategi dalam

perencanaan pertanian dan lingkungan

• Penguatan kapasitas transfer teknologi

• Pengembangan lembaga koperasi, asuransi pertanian dan lembaga keuangan mikro

(52)

• Pengembangan Budaya Industri

• Penguatan kelembagaan petani untuk produksi & penyediaan sarana produksi

• Penyediaan penyuluh dan manajer kelompok tani

• Penyediaan sarana informasi dan komunikasi modern

• Penyusunan SOP oleh manajer bersama petani

• Membangun supply chain management produk pertanian

• Kebijakan sistem mutu produk pertanian

• Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

• Konsep ketahanan pangan dan gizi

• Pangan untuk kesehatan dan kebugaran: Pangan fungsional

• Upaya perbaikan gizi masyarakat

• Pengembangan sistem produksi pangan halal (SJH)

• Sistem manajemen keamanan dan mutu pangan (ISO 22000)

• Food defense

• Regulasi pangan (nasional dan global)

• Standar mutu pangan