TINJAUAN PUSTAKA
Pelayanan Gizi Rumah SakitPelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan peripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almatsier 2004).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif (Depkes 2006).
Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004).
Pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan berobat jalan (Waspadji et al. 2002).
Menurut Hartono (2000), untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya.
Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Dietetik klinik adalah pengaturan makanan bagi pasien yang mengalami gangguan kesehatan. Pengaturan makan demikian, selain, ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, juga ditunjukkan untuk membantu pasien dalam penyembuhan penyakitnya, mengurangi atau menghilangkan penderitaan dan gejala-gejala klinis yang terjadi akibat penyakitnya (Effendi 2011).
Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (Depkes 2006).
Perencanaan Menu
Menurut Uripi (1993), menu berasal dari bahasa Prancis “menute” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen. Secara umum, menu adalah sususan hidangan yang disajikan pada waktu akan makan. Dengan kata lain, menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali makan, misalnya susunan hidangan makan pagi, siang atau malam. Pola menu sehari yang dianjurkan di Indonesia adalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan sumber zat tenaga yakni karbohidrat, protein, vitamin dan mineral.
Siklus menu pada umumnya direncanakan untuk waktu tertentu, misalnya 10 sampai dengan 15 hari. Menu yang dipergunakan untuk waktu tertentu tersebut kemudian diulang kembali. Siklus menu tergantung tersedianya bahan makanan. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan di rumah sakit karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran belanja, peralatan, penyediaan bahan makan dan sebagainya (Uripi 1993). Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah:
2. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh
3. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang
4. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan
5. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat
Mengingat berbagai hal diatas, perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan, kebiasaan makan penderita, kombinasi yang dapat diterima oleh penderita, persiapan dan penampilan makanan dan cara-cara pelayanan.
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui berbagai proses yang berkaitan. Pengolahan makanan pada garis besarnya terdiri atas dua tahap, yaitu persiapan bahan makanan dan pemasakan makanan. Proses pengolahan sangat berkaitan dengan waktu penyajian, oleh karena itu penjadwalan mutlak dilakukan. Produksi makanan harus diperhatikan untuk setiap item masakan, sehingga persiapan dapat pula ditata. Jadwal disusun mulai persiapan bahan makanan dan waktu penerimaan pada unit produksi. Jadwal produksi perlu direncanakan dan diorganisisr dengan cara yang tepat. Penjadwalan tersebut adalah mengenai persiapan bahan makanan, pengolahan, pemorsian dan penyaluran bahan makanan.
Kegiatan persiapan meliputi persiapan bahan makanan dan persiapan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak makanan. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap porsi makanan yang akan disajikan. Persiapan makanan disiapkan oleh bagian persiapan makanan, bahan-bahan yang diperlukan disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah ada. Waktu persiapakan harus direncanakan secara tepat karena jika persiapan terlalu awal
atau terlalu lambat akan menimbulkan kerugian pada kualitas rasa dan penampilan makanan. Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan, karena peralatan yang dipakai pada proses pengolahan sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan. Pada proses pengolahan alat-alat tersebut harus dapat langsung dipergunakan pada proses pengolahan makanan antara lain panci, penggorengan, baskom dan lainnya. Ada juga alat-alat yang secara tidak langsung menunjang proses kegiatan pengolahan makanan yaitu energi seperti bahan bakar, listrik atau gas.
Porsi yang digunakan rumah sakit adalah porsi standar. Porsi standar yaitu porsi yang dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang sehari dan digunakan sebagai patokan kebutuhan zat gizi. Contoh dari standar porsi makanan adalah:
- lauk hewani: daging 50 g, ayam 75 g, ikan 60 g - lauk nabati: tempe dan tahu 50 g
- sayur berkisar 100-125 g pada sayuran mentah, sehingga setelah masak menjadi sekitar 53-60 g
- buah misalnya pepaya 100 g
Pemasakan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan, dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dengan citarasa tinggi. Beberapa prinsip dasar harus diterapkan dalam pemasakan makanan yaitu bumbu harus mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan cara pemasakan yang harus tepat (Uripi 1993).
Pemorsian dan Pendistribusian Makanan
Setelah pengolahan bahan makanan selesai, makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, atau biasa disebut proses pemorsian, kemudian mendistribusikannya kepada pasien. Menurut Uripi (1993), pemorsian dilakukan oleh bagian pemorsian yang dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemorsian untuk makanan biasa dan pemorsian makanan diet. Porsi makanan yang akan disajikan harus sesuai dengan standar porsi yang berlaku.
Menurut Anderson et al (1982) terdapat dua tipe pembagian atau pendistribusian makanan kepada pasien, yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Pada pembagian dengan cara sentralisasi, pembagian makanan pada tiap nampan atau porsi bagi masing-masing pasien dilakukan terpusat di area
produksi makanan dan diantarkan ke ruang pasien dengan menggunakan kereta makanan. Sedangkan, pembagian dengan cara desentralisasi dilakukan dengan mengangkut makanan dari area produksi ke ruang pasien dalam jumlah besar. Pembagian dalam nampan atau porsi untuk tiap pasien dilakukan di ruang pasien oleh petugas makanan.
Kecukupan, Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi
Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menujukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat, agar tercegah dari defisiensi/kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi. Kekurangan asupan suatu zat gizi dapat menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan terjadinya efek samping. Pada keadaan ektrim, kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. Penentuan kebutuhan gizi berbeda antar zat gizi. Meskipun demikian, berangkat dari prinsip yang sama, yaitu penentuan angka atau nilai asupan gizi untuk mempertahankan orang sehat tetap sehat sesuai kelompok umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan, jenis kelamin, kegiatan dan kondisi fisiologisnya (WKNPG 2004).
Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan (Hardinsyah & Martianto 1992). Menurut Supariasa et al (2001), kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor. Faktor tersebut antara lain tingkat metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik, dan faktor yang bersifat relatif seperti gangguan pencernaan, perbedaan daya serap, tingkat penggunaan, serta perbedaan pengeluaran dan penghancuran zat gizi dalam tubuh.
Konsumsi makanan dalam aspek gizi bertujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh. Tingkat konsumsi seseorang merupakan persen angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan (Suhardjo et al 1988). Menurut Supariasa et al (2001), survei konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode recall 24 jam dan metode penimbangan makanan (food weighing method). Prinsip metode recall 24 jam yaitu mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Data yang
diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Oleh karena itu, jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT) untuk mendapatkan data kualitatif. Menurut Suhardjo (1989), prinsip food weighing method yaitu mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan. Tingkat ketelitian metode ini paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya dalam hal mengukur konsumsi pangan secara kuantitatif.
Energi
Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate - RMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food - TEF), kegiatan (Thermic Effect of Exercise - TEE) dan pertumbuhan (pada kelompok usia/fisiologis tertentu) (WKNPG 2004).
Resting Metabolic Rate (RMR). Banyak juga peneliti yang menggunakan Basal Metabolic Rate (BMR). Perbedaannya BMR dianjurkan diukur pagi hari, bangun tidur, belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam. RMR diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan.
Thermic Effect of Food (TEF). Dahulu istilah yang digunakan adalah specific dynamic action yaitu tambahan energi yang dibutuhkan untuk metabolisme protein. Belakangan diketahui bahwa bukan hanya protein yang mempunyai efek tambahan energi untuk metabolismenya, tetapi juga karbohidrat dan lemak. TEF diperkirakan sekitar 10% dari energy expenditure. Glukosa bila disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen kehilangan energi sekitar 7%. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 26%.
Thermic Effect of Exercise (TEE). Adalah energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan. Pada umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 15-30% dari RMR. Namun suatu kegiatan yang berat akan memerlukan energi yang lebih banyak. Facultative thermogenesis merupakan kebutuhan energi sebagai efek dari berbagai perubahan antara lain perubahan suhu, konsumsi makanan, emosi, stress, dan lain-lain. Faktor lain yaitu umur, jenis kelamin, aktivitas fisik dan lain sebagainya.
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, protein dan lemak yang ada didalam bahan makanan. Kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada suatu bahan makanan menentukan nilai energinya. Setiap gram karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kal, lemak menghasilkan 9 Kal dan alkohol menghasilkan 7 Kal. Bahan makanan yang merupakan sumber energi tinggi yaitu sumber lemak, seperti minyak dan lemak serta kacang-kacangan. Selain itu, bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian, umbi-umbian dan gula murni. Kekurangan energi pada orang dewasa dapat menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Kelebihan energi juga tidak baik karena kelebihannya akan diubah menjadi lemak tubuh yang dapat mengakibatkan kegemukan. Pada akhirnya, hal tersebut dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh yang merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik dan memperpendek harapan hidup (Almatsier 2002).
Protein
Penentuan kebutuhan protein biasanya ditentukan dengan metode faktorial atau keseimbangan nitrogen. Metode faktorial dilakukan dengan mengukur N yang keluar melalui feses, urin keringat, kuku, dan sebagainya bila seseorang diberi diet “protein free”. Misal, hasil penelitian mengungkapkan dengan cara faktorial kebutuhan N sekitar 54 mg/kgBB bila ditambah 2 SD menjadi 70 mg N/kgBB. Karena nilai protein sama dengan Nx6,25 maka kebutuhan protein sekitar 0,45 g/kgBB dengan catatan dari protein kualitas tinggi. Kehilangan karena efisiensi, mutu protein diperkirakan sekitar 30% sehingga kebutuhan protein menjadi 0,6 sampai 0,7 g/kgBB. Metode keseimbangan nitrogen (Nitrogen Balance) dilakukan dengan mengukur nitrogen dari asupan protein dibanding dengan nitrogen yang keluar melalui feses, urin, keringat. Bila asupan lebih kecil dari yang keluar disebut N-balance negatif dan bila sama maka asupan sama dengan kebutuhan. Untuk mengetahui N-balance positif atau negatif maka percobaan dilakukan dengan pemberian berbagai tingkat protein. Misalnya dengan pemberian 0,6 g/kgBB sampai 1 g/kgBB (WKNPG 2004).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur nitrogen yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada. Secara garis besar, fungsi protein yaitu alat pengangkut dan penyimpan, sebagai
enzim, pengatur pergerakan, penunjang mekanis, membangun sel-sel jaringan tubuh, pertahanan tubuh, pemberi tenaga, menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh, membuat protein darah, dan media perambatan impuls saraf (Nasoetion et al 1994).
Menurut Almatsier (2004), kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total, atau 0,8 – 1 g/kg berat badan. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0,4 – 0,5 g/kg berat badan. Demam, operasi, sepsis, trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein, sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1,5 – 2,0 g/kg berat badan. Sebagian besar pasien yang dirawat membutuhkan protein sebesar 1,0 – 1,5 g/kg berat badan.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Contoh sumber protein hewani yaitu telur, susu, daging, ikan, unggas dan kerang. Sumber protein nabati contohnya kacang kedelai dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu serta kacang-kacangan lain. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas karena umumnya makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak. Selain itu, kelebihan protein menyebabkan asidosis, diare, dehidrasi, kenaikan amonia darah, kenaikan urea darah, dan demam (Almatsier 2002).
Kekurangan protein dapat menyebabkan marasmus, kwarsiorkor atau gabungan keduanya. Hal ini mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik.
Zat Besi
Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin, mioglobin, sitokhrom, dan enzim katalase serta peroksidase. Peranan zat besi pada umumnya berkaitan dengan proses respirasi dalam sel (Karyadi & Muhilal 1990). Di samping itu berbagai jenis enzim memerlukan besi sebagai faktor penguat. Di dalam tubuh sebagian besar besi terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri. Zat besi lebih mudah diserap dari usus halus dalam bentuk ferro. Penyerapan ini mempunyai mekanisme autoregulasi yang diatur oleh kadar ferritin yang terdapat di dalam sel-sel mukosa usus. Pada kondisi besi yang baik, hanya sekitar 10 persen dari besi yang terdapat dalam makanan diserap ke dalam mukosa usus, tetapi dalam kondisi
defisiensi besi yang diserap lebih banyak untuk menutupi kekurangan tersebut (Sediaoetama 2008).
Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia. Pada penderita anemia, jumlah sel-sel darah merah berkurang dan karenanya jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. Hal ini mengakibatkan kekurangan energi dan kelesuan, sakit kepala dan pusing-pusing yang merupakan gejala anemia. Anemia lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria disebabkan antara lain karena kehilangan darah selama menstruasi (Gaman & Sherrington 1992).
Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri (umumnya dalam pangan nabati) maupun ikatan ferro (umumnya dalam pangan hewani). Besi yang berbentuk ferri oleh getah lambung (HCl) direduksi menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus. Di dalam sel mukosa, ferro dioksidasi menjadi ferri, kemudian bergabung dengan apoferritin membentuk protein yang mengandung besi yaitu ferritin. Selanjutnya untuk masuk ke plasma darah, besi dilepaskan dari ferritin dalam bentuk ferro, sedangkan apoferritin yang terbentuk kembali akan bergabung lagi dengan ferri hasil oksidasi di dalam sel mukosa. Setelah masuk ke dalam plasma, maka besi ferro segera dioksidasi menjadi ferri untuk digabungkan dengan protein spesifik yang mengikat besi yaitu transferrin (Suhardjo & Kusharto 1992).
Natrium dan Kalium
Tubuh manusia mengandung 1,8 g Na/Kg BB bebas lemak, dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler (Suhardjo & Kusharto 1992). Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. Natrium berada dalam kerangka tubuh sebanyak 35-40%. Sebagai kaiton utama cairan ekstraseluler, natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. Bila jumlah natrium didalam sel meningkat secara berlebihan, air akan masuk ke dalam sel, akibatnya sel akan membengkak. Hal ini menyebabkan pembengkakan atau edema dalam jaringan tubuh (Almatsier 2002).
Sumber natrium adalah garam dapur, monosodium glutamat (MSG), kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu, tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Dinjurkan untuk mengkonsumsi asupan garam kurang dari 6 g/hari yang setara dengan 110 mmol natrium (2400 mg) (Karyadi 2002). Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi
(Almatsier 2002). Penelitian melaporkan bahwa penurunan asupan natrium sekitar 1,8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan tekanan darah diastolik 2 mmHg pada seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi dan hanya penurunan lebih sedikit pada individu dengan tekanan darah normal. Pengurangan asupan garam bukan saja dari garam dapur tetapi juga harus menghindari makanan yang diasinkan, diawetkan, bumbu-bumbu yang banyak mengandung garam dapur seperti terasi, kecap, petis, tauco atau juga camilan (Karyadi 2002).
Natrium dan kalium sangat erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya didalam tubuh. Kedua elemen ini terutama berfungsi dalam keseimbangan air, elektrolit (asam basa) didalam sel maupun didalam cairan ekstraseluler, termasuk plasma darah. Natrium terutama terdapat didalam cairan ekstraseluler, sedangkan natrium didalam cairan intraseluler. Natrium merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sedikit-banyak murni, yaitu garam dapur. Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari. Di daerah pegunungan yang terisolasi dan jauh dari pantai garam, natrium digantikan oleh garam kalium yang didapat dari abu berbagai tumbuhan yang dibakar (Sediaoetama 2008).
Di dalam tubuh terdapat natrium sebanyak 0,15% dari berat badan, sedangkan kalium 0,35% atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan natrium. Dalam cairan tubuh, natrium membentuk larutan garam NaCl atau Na-carbonat. Ion Na+ berperan dalam menahan air didalam tubuh, dalam proses mempertahankan tekanan osmosis cairan. Membran sel bersifat semipermeabel terhadap natrium, tetapi K+ dapat lewat dengan bebas melalui membran sel tersebut.
Fisiologi dan Fungsi Ginjal
Fungsi utama ginjal adalah mengatur keseimbangan homeostatik dengan respon terhadap cairan, elektrolit dan larutan organik. Ginjal yang normal dapat melakukan fungsi tersebut pada berbagai fluktuasi diet sodium, air dan zat terlarut lainnya. Tugas ini dilakukan dengan memfiltrasi darah terus menerus dan perubahan dari filtrat (sekresi dan reabsorbsi) dalam filtrasi cairan. Ginjal menerima 20% darah dari jantung yang memungkinkan penyaringan darah rata-rata 1600 L/hari (Wilkens dan Juneja 2007).
Setiap ginjal terdiri atas sekitar 1 juta unit fungsi yang disebut nefron. Nefron terdiri dari sebuah glomerulus yang melekat pada serangkaian tubulus,
yang dapat dibagi ke dalam segmen fungsional yang berbeda: tubula terkonvolusi proksimal, lengkung Henle, tubulus distal dan duktus pengumpul. Setiap nefron beroperasi secara independen menghasilkan kontribusi ke urin akhir, meskipun semua dibawah kontrol serupa dan terkoordinasi. Namun, ketika salah satu nefron hancur, nefron yang lengkap tidak lagi dapat berfungsi. Glomerulus adalah massa bola kapiler yang dikelilingi oleh membran, kapsul Bowman. Fungsi glomerulus adalah produksi sejumlah besar ultrafiltrat, termasuk segmen mengikuti nefron untuk berubah. Ultrafiltrasi dalam glomerulus sangat mirip dengan komposisi darah. Karena fungsi penghalang, glomerulus menghambat sel darah dan molekul dengan berat molekul lebih besar dari 6500 dalton seperti protein. Ultrafiltrat produksi sebagian besar pasif dan didasarkan pada tekanan perfusi yang diproduksi oleh hati dan disediakan oleh arteri ginjal. Tubulus mengisap sebagian besar komponen yang membentuk ultrafiltrat. Banyak dari proses ini aktif dan membutuhkan energi pengeluaran yang besar dalam bentuk Adenosin Triphospat (ATP) (Wilkens dan Juneja 2007).
Ginjal memiliki kemampuan hampir tak terbatas untuk mengatur homeostasis air. Kemampuan ginjal untuk membentuk gradien konsentrasi yang besar antara bagian dalam dan luar korteks medula memungkinkan ginjal mengekskresikan urin encer kira-kira 50 mOsm atau konsentrasi kira-kira 1200 mOsm. Mengingat beban zat terlarut tetap harian sekitar 600 mOsm (beban zat terlarut mewakili produk akhir sampah dari metabolisme normal), ginjal dapat membuang sedikitnya 500 ml urin terkonsentrasi atau kontrol sebanyak 12 L. Kontrol ekskresi air diatur oleh vasopresin, atau dikenal sebagai hormon antidiuretik, suatu hormon peptida kecil yang disekresikan oleh hipofisis posterior. Kelebihan air pada tubuh, yang ditunjukkan oleh penurunan osmolalitas, mengarah ke menutupnya semua sekresi vasopresin. Namun, kebutuhan untuk menghemat natrium kadang-kadang menyebabkan suatu pengorbanan dari kontrol homeostatik volume air. Mayoritas zat terlarut terdiri dari limbah nitrogen, terutama produk akhir dari metabolisme protein. Urea mendominasi dengan jumlah yang tergantung pada kandungan protein diet. Asam urat, kreatinin dan amonia ada dalam jumlah kecil. Jika produk limbah normal ini tidak dihapus dengan benar, maka akan terkumpul didalam darah, mereka akan terkumpul dalam jumlah abnormal dalam darah, dikenal dengan sebutan azotemia. Kemampuan ginjal untuk menghilangkan produk limbah
nitrogen dikenal sebagai fungsi ginjal; gagal ginjal merupakan ketidakmampuan ginjal untuk mengekskresikan beban limbah harian (Wilkens dan Juneja 2007).
Menurut Sediaoetama (2008), ginjal berperan penting dalam keseimbangan cairan. Darah didalam glomerulus disaring dan plasma masuk kedalam cawan glomerulus sebagai ultrafiltrat. Komposisi ultrafiltrat ini sama dengan komposisi plasma tanpa makromolekul (protein plasma), yang tidak dapat menembus saringan. Berat jenis plasma tanpa makromolekul sama dengan berat jenis ultrafiltrat, yaitu 1,010. Ultrafiltrat ini diubah menjadi urin yang mempunya berat jenis 1,015-1,035. Glomerulus dapat menyaring plasma sebanyak 150-200 liter dalam 24 jam, untuk menghasilkan urin sebanyak 1000-1300 ml. Saluran nefron yang berfungsi mengkonsentrasikan ultrafiltrat menjadi urin ini panjangnya 15 mm tubulus proximalis, 15 mm loop Henle dan 5 mm tubulus distalis. Sepanjang saluran nefron ini, ion-ion dan zat-zat organik diserap kembali. Bersama dengan penyerapan zat-zat itu, ikut pula diserap kembali sejumlah air. Dibagian nefron proksimal, air diserap obligatori sebagai pelarut zat-zat organik yang diserap kembali secara aktif, sedangkan dibagian distal, penyerapan air dilakukan secara aktif menurut kebutuhan tubuh. Penyerapan air dibagian nefron distal ini diatur atas pengaruh hormon antideuritik.
Diet Penyakit Ginjal
Metode penatalaksanaan dan rekomendasi zat gizi berubah-ubah sesuai dengan berbagai stadium gagal ginjal. Ginjal normal mengeluarkan kelebihan cairan dan produk sisa dari tubuh serta memelihara keseimbangan asam basa. Ginjal juga mengatur tekanan darah, stimulasi produksi sel darah merah, dan mengatur metabolisme kalsium dan fosfor. Sindrom nefrotik adalah disfungsi kapiler glomerulus. Gejala-gejala yaitu urin kehilangan protein plasma, serum albumin rendah, edema, dan meningkatnya lemak darah. Pada gagal ginjal akut, nefron kehilangan fungsinya atau Glomerulus Filtration Rate (GFR) menurun tiba-tiba. Gejalanya yaitu meningkatnya nitrogen urea darah, katabolisme, keseimbangan nitrogen negatif, meningkatnya elektrolitis, asidosis, meningkatnya tekanan darah, dan berlebihnya cairan. Sindrom nefrotik dan gagal ginjal akut merupakan kondisi dapat pulih kembali (reversibel). Pada gagal ginjal kronik, GFR menurun secara bertahap. Pada stadium awal, terjadi penggantian dengan memperbesar nefron yang tersisa (Greene dan Thomas 2008).
Gejala serupa pada gagal ginjal akut terlihat ketika fungsi ginjal tersisa 75% dari fungsi normal. Ketika GFR berkurang 10% dari normal, pasien dipertimbangkan terkena End Stage Renal Disease (ESRD). Dialisis merupakan awal untuk menggantikan fungsi ginjal yang telah berkurang. Elektrolit, cairan, anemia, dan diet diawasi setiap bulan oleh ahli gizi. Sebagian pasien dengan ESRD menerima transplantasi ginjal (Greene dan Thomas 2008).
Menurut Hartono (2002), diet ginjal terutama bertujuan untuk mengurangi ekskresi zat-zat sisa metabolisme protein melalui diet rendah protein dengan jumlah kalori yang memadai atau tinggi. Keseimbangan air, elektrolit dan pH pada gagal ginjal diperbaiki melalui pengaturan asupan cairan dan diet rendah mineral tertentu seperti kalium, natrium, magnesium, fosfor menurut keadaan pasien serta hasil pemeriksaan laboratorium. Gangguan produksi zat seperti eritropoietin dan kalsitrol diatasi dengan suplementasi zat-zat tersebut.
Sindroma Nefritik
Sindrom nefritik merupakan manifestasi klinis dari sekelompok penyakit yang ditandai dengan peradangan pada lengkung glomerulus kapiler. Penyakit ini juga disebut glumerulonefritis akut yang terjadi secara tiba-tiba; terjadinya sesaat, dan dapat berkembang menjadi sindrom nefrotik kronik atau ESRD. Manifestasi utama dari penyakit ini adalah hematuria (darah dalam urin), konsekuensi dari inflamasi kapiler yang menyerang pertahanan glomerulus terhadap sel darah. Sindrom ini juga ditandai oleh hipertensi dan penurunan fungsi ginjal. Sebagian besar disebabkan oleh infeksi streptococcal. Penyebab lain termasuk penyakit ginjal utama seperti imunoglobulin A nefropati; nefritik hereditari; dan penyakit kedua seperti systemic lupus erythematosus (SLE), vaskulitis dan glumerulonefritis berhubungan dengan endokarditis, abses, atau infeksi peritoneal(Wilkens dan Juneja 2007).
Penatalaksanaan glomerulusnefritis adalah mencoba memelihara status gizi baik ketika penyakit berubah spontan. Pada pasien dengan sindrom nefritik, membatasi konsumsi protein atau potasium tidak memberikan keuntungan signifikan pada perkembangan uremia atau hiperkalemia. Ketika terjadi hipertensi, hal tersebut sebagian besar berhubungan dengan kelebihan volume ekstraseluler dan terancam dengan pembatasan sodium (Wilkens dan Juneja 2007).
Sindroma Nefrotik
Sindroma Nefrotik terdiri atas kelompok penyakit heterogen, manifestasi yang umum berasal dari hilangnya pertahanan glomerulus terhadap protein. Protein dalam jumlah besar hilang melalui urin sehingga berujung pada hipoalbuminemia dengan konsekuensi edema, hiperkolesterolemia, hiperkoagulabiliti, dan metabolisme tulang abnormal. Lebih dari 95% kasus sindrom nefrotik berakar dari tiga penyakit sistemik (diabetes melitus, SLE dan amiloidosis) dan empat penyakit utama ginjal: penyakit yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron, nefropati membran, glumerulosklerosis dan glumerulonefritis membranoproliferatif (Wilkens dan Juneja 2007).
Menurut Almatsier (2004), sindrom nefrotik atau nefrosis adalah kumpulan manifestasi penyakit yang ditandai oleh ketidakmampuan ginjal untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus. Gejala penyakit ini bersifat individual, sehingga diet yang diberikan harus individual pula, dengan menyatakan banyak protein dan natrium yang dibutuhkan dalam diet.
Tujuan utama dari terapi gizi medis adalah untuk mengelola gejala yang berhubungan dengan sindrom (edema, hipoalbuminemia dan hiperlipidemia), mengurangi resiko pengembangan kegagalan ginjal dan memelihara penyimpanan zat gizi. Pasien dengan kekurangan protein yang parah secara terus menerus memerlukan waktu perawatan yang lama serta diperlukan pemantauan gizi secara hati-hati. Diet bertujuan memberikan energi dan protein yang cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen positif dan meningkatkan konsentrasi plasma albumin serta menghilangkan edema (Wilkens dan Juneja 2007).
Diet protein untuk pasien sindrom nefrotik berubah-ubah. Awalnya, pasien menerima diet tinggi protein (hingga 1,5 g/kgBB/hari) sebagai usaha untuk meningkatkan serum albumin dan mencegah malnutrisi protein. Bagaimanapun, penelitian menunjukkan bahwa penurunan asupan protein hingga 0,8 mg/kg/hari dapat menurunkan proteinuria tanpa berpengaruh negatif terhadap serum albumin. Untuk memungkinkan penggunaan optimal dari protein, 50 sampai 60% protein harus berasal dari sumber nilai biologi tinggi (HBV) dan asupan energi harus sekitar 35 Kal/kgBB/hari untuk dewasa dan 100 sampai 150 Kal/kgBB/hari untuk anak-anak (Wilkens dan Juneja 2007).
Upaya untuk membatasi asupan natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipotensi, eksaserbasi koagulopati dan penurunan fungsi ginjal. Oleh karena itu, pengendalian edema pada kelompok ini harus didasarkan sampai batas waktu tertentu dan pembatasan natrium sekitar 3 g natrium per hari (Wilkens dan Juneja 2007).
Gagal Ginjal Akut
Jenis diet : diet rendah protein (DRP), diet rendah garam (DRG)
Gagal ginjal akut merupakan keadaan akibat penurunan akut fungsi ginjal sehingga terjadi penimbunan zat-zat yang seharusnya diekskresikan keluar oleh ginjal. Penyebab gagal ginjal akut meliputi (1) aliran darah ginjal yang tidak mencukupi, (2) infeksi akut ginjal (penyebab renal), (3) sumbatan aliran air seni (penyebab postrenal) seperti pada batu ginjal atau penekukan ureter (saluran yang menghubungkan ginjal dengan kandung kemih). Tindakan diet bertujuan mengurangi beban kerja ginjal untuk mengekskresikan zat-zat sisa disamping memberikan cukup kalori. Diet rendah protein untuk mengurangi eksresi zat sisa harus memberikan cukup protein untuk perbaikan jaringan ginjal yang rusak disamping untuk keperluan lain seperti pembentukan hormon, enzim dan antibodi (Hartono 2004).
Menurut Greene dan Thomas (2008), kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut adalah sebagai berikut.
Tabel 1 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut
Zat Gizi Rekomendasi
Energi 30-35 Kal/kgBB
Protein 0,6-0,8 g/kgBB
Sodium 2 g/hari
Potasium 2 g/hari
Zat Besi Sesuai AKG
Cairan Cairan yang dikeluarkan ditambah 500cc
Gagal Ginjal Kronik
Jenis diet : diet rendah protein (DRP), diet rendah garam (DRG)
Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara perlahan-lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal. Penyakit ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). Gejala penyakit ini umumnya adalah tidak nafsu makan, mual, muntah, pusing, sesak nafas, rasa lelah, edema pada kaki dan tangan, serta uremia. Apabila nilai Glomerulus Filtration Rate (GFR) < 25 ml/menit, diberikan Diet Protein Rendah (Almatsier 2004).
Terapi diet membantu memperlambat progresivitas gagal ginjal kronik. Pemberian suplemen zat besi, asam folat, kalsium dan vitamin D mungkin diperlukan. Pemberian suplemen vitamin dan mineral pada gagal ginjal kronik harus mengacu kepada hasil laboratorium seperti kadar hemoglobin, kadar kalium, natrium dan klorida. Pada pasien-pasien gagal ginjal kronik, fokus terapi gizi adalah untuk menghindari asupan elektrolit yang berlebih dari makanan karena kadar elektrolit bisa meninggi akibat klirens ginjal yang menurun (Hartono 2004). Menurut Greene dan Thomas (2008), kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik adalah sebagai berikut.
Tabel 2 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik
Zat Gizi Rekomendasi
Energi 30-35 Kal/kgBB
Protein 0,6-0,8 g/kgBB
Sodium 2-4 g/hari
Potasium Tidak ada batasan
Zat Besi Sesuai AKG
Cairan Tidak ada batasan
Transplantasi Ginjal
Transplantasi melibatkan implantasi bedah ginjal dari donor hidup, donor hidup yang tidak ada hubungan atau donor meninggal. Penolakan terhadap jaringan asing atau infeksi sekunder untuk terapi imunosupresif komplikasi utama (Wilkens dan Juneja 2007). Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti ginjal yang sakit dengan ginjal donor. Setelah transplantasi sering terjadi hiperkatabolisme protein, kegemukan, dan hiperlipidemia. Diet pada bulan pertama setelah tranplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi, setelah itu berubah menajdi energi dan protein cukup. Karena diet sangat tergantung pada keadaan pasien, penyusunan diet dilakukan secara individual (Almatsier 2004).
Menurut Greene dan Thomas (2008), kebutuhan zat gizi harian pasca transplantasi ginjal adalah sebagai berikut.
Tabel 3 Kebutuhan zat gizi harian pasien pasca transplantasi ginjal
Zat Gizi Rekomendasi
Energi 25-35 Kal/kgBB
Protein 1,0-1,5g/kgBB
Sodium 2-4 g/hari
Potasium Tidak ada batasan
Zat Besi Sesuai AKG
Gagal Ginjal dengan Dialisis
Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal berat, dimana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme, mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit, serta memproduksi hormon-hormon. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. Dialisis dilakukan bila GFR atau hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit (Almatsier 2004).
Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis peritoneal. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. Pada proses hemodialisis, aliran darah ke ginjal dialirkan melalui membran semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh melalui difusi dan air melalui ultrafiltrasi. Hemodialisis membutuhkan akses permanen ke aliran darah melalui fistula pembedahan yang dibuat untuk menghubungkan arteri dan vena. Fistula sering dibuat didekat pergelangan tangan, yaitu didekat pembuluh darah besar di lengan bawah. Jika pembuluh darah pasien rapuh, dapat dilakukan pencangkokan pembuluh darah tiruan. Jarum besar dimasukkan kedalam fistula atau cangkok sebelum dialisis dimulai dan dilepas ketika dialisis selesai. Umumnya, akses sementara melalui kateter subklavia sampai akses permanen pasien dapat diciptakan, bagaimanapun, masalah infeksi pada kateter tidak diinginkan. Hemodialisis biasanya membutuhkan perawatan 3 sampai 5 jam sebanyak 3 kali seminggu, tetapi terapi yang baru dilaksanakan membutuhkan waktu yang berubah-ubah. Pasien yang melakukan dialisis harian dirumah tipe perawatan yang berlangsung 1,5 sampai 2,5 jam, sedangkan beberapa pasien yang didialisis dirumah, menerima dialisis nokturnal 3 kali seminggu selama 8 jam. Diet protein dibutuhkan kurang lebih 1,2 g/kg, untuk menutupi kehilangan protein ketika dialisis (Wilkens dan Juneja 2007). Menurut Greene dan Thomas (2008), kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani hemodialisis 3 kali per minggu yaitu sebagai berikut.
Tabel 4 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien hemodialisis
Zat Gizi Rekomendasi
Energi 30-35 Kal/kgBB
Protein 1,2-1,4 g/kgBB
Sodium 2-3 g/hari
Potasium 2-3 g/hari
Zat besi Individual
Menurut Greene dan Thomas (2008), dialisis peritonial adalah proses pengeluaran sisa produk metabolisme melalui perfusi larutan steril dialisis seluruh rongga peritonial. Metode dialisis ini dapat dilakukan dirumah. Pertukaran dialisis dilakukan beberapa kali dalam sehari atau terus-menerus di malam hari dengan bantuan mesin dialisis peritonial. Normalnya, diet yang diberikan adalah diet rendah garam. Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani dialisis peritonial adalah sebagai berikut.
Tabel 5 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien dialisis peritoneal
Zat Gizi Rekomendasi
Energi 25-35 Kal/kgBB
Protein 1,2-1,5 g/kgBB
Sodium 2-4 g/hari
Potasium 3-4 g/hari
Zat besi Individual
Cairan Sesuai toleransi
Batu Ginjal (Nefrotiliasis)
Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal, yang akan mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. Meningkatnya konsentrasi garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh lingkungan. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium. Fosfat, oksalat, serta asam urat. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen, mual, muntah, infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil.
Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen, mual, muntah, infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. Penyakit ini sering kambuh kembali. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat, hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi penyebabnya. Syarat diet nefrolitiasis yaitu energi diberikan sesuai dengan kebutuhan, protein sedang, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total, cairan diberikan tinggi, yaitu 2,5-3 liter/hari, setengahnya berasal dari minuman.
Pemberian Dukungan Gizi
Pemberian dukungan gizi bagi pasien rawat inap dapat berupa gizi enteral (melalui gastrointestinal) dan gizi parenteral (melalui vena). Dukungan gizi tersebut diberikan apabila supan zat gizi pasien dengan makanan tidak dapat memenuhi kebutuhan (Dir.Jen.Yan.Medik 1999a).
Gizi Enteral
Gizi enteral merupakan terapi pemberian nutrien lewat saluran cerna dengan menggunakan selang/kateter khusus (feeding tube). Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung lambung (nasogastric route) atau hidung usus (nasoduodenal atau nasojejunal route). Pemberian nutrien juga bisa dilakukan secara bolus atau cara infus lewat pompa infus enteral. Pemberian zat gizi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respons katabolik, mengurangi komplikasi infeksi, memperbaiki toleransi pasien, mempertahankan integritas usus, mempertahankan integritas/respons imunologis, lebih fisiologik dan memberikan sumber energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit. Pemberian zat gizi enteral yang tepat akan memberikan nutrien kepada pasien dalam bentuk yang bisa digunakan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare sementara biaya dan proses pembuatannya memungkinkan pemberian zat gizi tersebut (Hartono 2004).
Pemberian gizi enteral bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi keseluruhan (terapetik) pada pasien yang tidak dapat makan sama sekali dan sebagai tambahan (suplementasi) pada pasien yang mampu makan dan minum tetapi tidak mencukupi kebutuhannya. Indikasi pemberiannya yaitu adanya gangguan kesadaran, gangguan menelan, koma, stroke, kekacauan sistem saraf pusat, dan selera makan yang buruk. Gizi enteral dapat diberikan melalui mulut (oral), pipa (sonde), dan enterostomi (esofagustomi, jenunostomi). Makanan enteral terdiri atas formula rumah sakit dan formula komerisial. Formula rumah sakit dibuat oleh rumah sakit dari berbagai bahan makanan yang dihaluskan. Konsistensi, kandungan zay gizi dan osmoralitas formula rumah sakit berubah-ubah pada saat pembuatannya. Formula komersial merupakan formula yang telah siap digunakan bergantung pada kebutuhan zat gizi pasien, kebutuhan cairan, fungsi gastrointestinal, restriksi zat gizi dan kebutuhan tambahan. Pemberian gizi enteral memiliki kelebihan dibandingkan dengan gizi parenteral. Keuntungannya yaitu bersifat fisiologis, lebih efektif, komplikasi kurang, energi tinggi mudah tercapai, teknik pemasangannyamudah dan biayanya murah (Dir.Jen.Yan.Medik 1999a).
Gizi Parenteral
Gizi parenteral dapat diberikan melalui vena perifer atau vena sentral kepada pasien yang beresiko melnutrisi tetapi tidak mampu dan/atau tidak boleh
mendapatkan zat gizi melalui saluran cerna. Gizi parenteral disebut gizi parenteral total jika seluruh kebutuhan zat gizi pasien diberikan lewat vena dan disebut gizi parenteral parsial jika hanya sebagian kebutuhan zat gizi saja yang diberikan lewat vena (Hartono 2000).
Pemberian gizi parenteral dapat dilakukan sebagai terapi gizi primer dan terapi giai suplemental/suportif. Gizi parenteral sebagai terapi gizi primer diberikan kepada pasien yang tidak mampu mempertahankan, mencerna atau menyerap makanan. Gizi parenteral sebagai terapi gizi suplemental/suportif diberikan pada pasien yang bisa makan atau mendapat gizi enteral tetapi tidak mampu memenuhi kebutuhan gizinya. Nutrisi parenteral tidak boleh diberikan pada pasien dengan krisis hemodinamik atau kegagalan pernafasan yang membutuhkan bantuan respirator (Hartono 2000).
Daya Terima Makanan
Menurut Nasoetion (1980) diacu dalam Hardinsyah et al. (1989), daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihat, pencium, pencicip, dan bahkan indera pendengar. Namun demikian, faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut.
Menurut Lowe diacu dalam Hardinsyah et al. (1989), hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihat, yaitu meliputi warna, bentuk, ukuran dan sifat permukaan seperti halus, kasar, berkerut, dan sebagainya. Selain itu, dinilai penyajian makanan seperti pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun makanan di tempat saji, termasuk penghias hidangan (Moehyi 1997). Pasien yang selera makannya kurang sebaiknya diberi hidangan dalam porsi kecil (Beck 1994).
Untuk mengetahui daya terima makanan, dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dalam hal ini, panelis mengemukakan tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka, biasa, dan tidak suka (Hardinsyah et al. 1989).
Warna Makanan
Betapapun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya
menjadi hilang. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat kehitaman, warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya (Moehyi 1992a).
Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas, tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980). Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997).
Aroma Makanan
Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang digoreng, dibakar, atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum, berbeda dengan makanan yang direbus, hampir-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang, dalam hal ini disebabkan senyawa yang memancarkan aroma sedap larut air (Moehyi 1992a). Umumnya aroma utama yang diterima oleh hidung dan otak yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997). Rasa Makanan
Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan. Pada citarasa lebih banyak melibatkan indera kecapan (lidah). Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa utama, yaitu asin, manis, pahit dan asam. Masakan yang mempunyai variasi keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu macam rasa yang dominan (Winarno 1997).
Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda, respon terhadap rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997).
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu, maka pada tahap
berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992a).
Tekstur Makanan
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997). Dengan tesktur kita dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan apakah dengan jari, lidah, gigi atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980).
Menurut Beck (1994), makanan yang diajikan rumah sakit harus dapat dimakan dengan mudah, sebaiknya tidak membuat pasien berkutat dengan daging yang alot atau bersusah payah memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu.
Suhu
Menurut Winarno (1997), suhu mempengaruhi sensitivitas rasa di lidah, bila suhu tubuh 20oC atau diatas 30oC, sensitivitas rasa pada kuncup cecapan rasa di lidah berkurang. Makanan sedap dengan suhu panas akan mampu memancarkan aroma yang sedap, karena bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul kompunen bau itu harus dapat merangsang otak, namun makanan yang panas pun dapat merusak kepekaan kuncup cecapan lidah. Makanan dingin akan membius kuncup cecapan hingga tidak peka lagi.
Umumnya pada rumah sakit modern untuk mengurangi penurunan suhu (saat dilakukan distribusi makanan pasien), maka kereta makanan dilengkapi dengan alat pemanas (Moehyi 1990).
Kebersihan Alat Makan
Pengawasan sanitasi (kebersihan) tidak hanya ditujukan pada bahan makanan, tetapi juga terhadap peralatan yang digunakan. Sanitasi peralatan makan perlu diperhatikan, agar tidak ada sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga merupakan tempat yang baik bagi tumbuhnya bakteri-bakteri (Moehyi 1990). Selain itu, penggunaan alat yang bersih dalam penyajian makanan akan berpengaruh terhadap sisa makanan, apabila alat yang digunakan bersih ada kecenderungan makanan yag diberikan
habis dimakan (Noras 2000). Semua sendok garpu, piring dan baki yang dipakai harus bersih (Beck 1994).
Hal yang juga perlu diperhatikan dalam penggunaan alat penyajian makanan adalah harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan, agar tidak terlihat terlalu banyak atau terlalu sedikit (Noras 2000).
Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini juga dapat digunakan ketika peneliti ingin menentukan status afeksi sebuah produk, misalnya seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk. Pada proses penilaiannya, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) (Setyaningsih 2010).
Selain panelis mengemukaan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya, dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (biasa). Skala Hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini, dapat dilakukan analisis secara parametrik (Setyaningsih 2010).
