STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN DARI TONGKOL JAGUNG

(1)

Ferawalden Sinaga : Studi Pembuatan Serat Makanan Dari Tongkol Jagung, 2009.

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN

DARI TONGKOL JAGUNG

SKRIPSI

Oleh :

FERAWALDEN SINAGA

040305044/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN

DARI TONGKOL JAGUNG

SKRIPSI

Oleh :

FERAWALDEN SINAGA

040305044/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung Nama : Ferawalden Sinaga

Nim : 040305044

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Satya R Siahaan

Ketua Anggota

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

(4)

ABSTRACT

PRODUCTION STUDI OF DIETARY FIBER FROM MAIZE-EAR

Dietary fiber is an important food supplement but is still imported altough its sources are abundant domestically. However, researces on the subject are veri limited. The aim of this researche was to investigate the production methode dietary fiber from maize-ear. The researceh had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e kind of acid (P) : acetic, chloride and sulfate acid and acid concentration (K) : 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % and 1,0 %. Parameter analyze were yield, water content, dust content, fiber crude content, water absorption capacity and organoleptic values (aroma and taste).

The result showed that the kind of acid and acid concentration had highly significant efeect on all parameters. The interaction of the kind of acid and acid concentration had highly significant effect on organoleptic value. Dietary fiber extracted from maize-ear by acetic acid at 0,2 % concentration produced the highest organoleptic values.

Keyword : Dietary Fiber, Kind of Acid, Acid Concentration

ABSTRAK

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN DARI TONGKOL JAGUNG

Serat makanan adalah suplemen makanan yang penting tetapi masih di datangkan dari luar negeri padahal sumbernya cukup melimpah di dalam negeri. Tetapi, penelitian penelitian mengenai hal itu masih sedikit dilakukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan serat makanan dari tongkol jagung. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu jenis asam (P) : asam asetat, klorida dan sulfat dan konsentrasi asam (K) : 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % dan 1,0 %. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya serap air dan uji organoleptik (aroma dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameteryang diamati. Interaksai antara jenis asam dan konsentrasi asam yang digunakan untuk ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik. Serat makanan yang diekstrak dari tongkol jagung dengan menggunakan asam asetat pada konsentrasi 0,2 % menghasilkan nilai organoleptik yang tertinggi.

(5)

RINGKASAN

FERAWALDEN SINAGA “ STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN DARI TONGKOL JAGUNG ” dibimbing oleh

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Satya R Siahaan sebagai anggota komisi pembimbing

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan serat makanan dari tongkol jagung,

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, faktor I : Jenis Asam (P) yaitu P1 = Asam asetat, P2 = Asam klorida, P3 = Asam sulfat, faktor II : Konsentrasi Asam (v/v) yaitu : K1 = 0,2 %, K2 = 0,4 %, K3 = 0,6 %, K4 = 0,8 %, K5 = 1,0 %. Parameter yang diuji adalah rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), daya serap air (%) dan nilai organoleptik (aroma dan rasa) (numerik)

1. Rendemen (%)

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen serat yang dihasilkan, Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 18,53 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 17,57 %.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen serat yang dihasilkan. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 19,92 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 15,90 %.

(6)

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen serat yang dihasilkan.

2. Kadar Air

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serat yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 7,37 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,50 %.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serat yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,95 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 5,78 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan.

3. Kadar Abu

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu serat yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,72 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 6,50 %.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu serat yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 7.06 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 6,28 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu serat yang dihasilkan.

(7)

4. Kadar Serat Kasar

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar dari serat yang dihasilkan. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 28,50 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 24,82 %.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar yang dihasilkan. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 26,78 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 25,99 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar dari serat yang dihasilkan

5. Daya Serap Air

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air dari serat yang dihasilkan. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 45,99 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 40,96 %.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air dari serat yang dihasilkan. Daya serap tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 44,73 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 42,93 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air dari serat yang dihasilkan.

(8)

6. Nilai Organoleptik

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,10.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 2,15.

Interaksi jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P1K1 sebesar 3,40 dan terendah terdapat pada perlakuan P3K5 sebesar 1,70.

(9)

RIWAYAT HIDUP

FERAWALDEN SINAGA dilahirkan di Simalungun pada tanggal 02 Januari 1985. Anak ke empat dari 6 bersaudara dari Bapak H. Sinaga dan Ibu M br. Saragih beragama Kristen Protestan.

Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri No. 091320 Raya Tongah, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 1 Raya dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 2 P. Siantar dan pada tahun yang sama diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan melalui jalur SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN 4 kebun Bah Butong Sidamanik. Selama mengikuti kuliah penulis aktif sebagai anggota IMTEP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian) dan juga aktif sebagai pengurus IMAS-USU (Ikatan Mahasiswa Simalungun-USU).

(10)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul Skripsi ini adalah “Studi Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Terimakasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Satya R Siahaan selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan kritik dan saran serta arahannya kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda H. Sinaga, Ibunda M br. Saragih, Abangnda John W. Sinaga dan Jan Hotmansyah Sinaga, Kakanda Dewi Sinaga, Adinda Zulpen Sinaga dan Ali Sadarma Sinaga atas dukungan dan doa selama penulis mengikuti kuliah sampai menyelesaikan skripsi ini, kepada teman-teman stambuk 2004 dan rekan-rekan IMAS-USU atas bantuan, dukungan doa dan semangat yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga usulan penelitian ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

Medan, Juni 2009

(11)

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ... i RINGKASAN ...ii RIWAYAT HIDUP ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ...viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...xiii

PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesa Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 6

Tinjauan Umum tentang Serat ... 6

Manfaat Serat... 8

Tanaman Jagung Sebagai Sumber Serat ... 8

Karakteristik dan Sifat Asam dalam Ekstraksi ... 10

Asam asetat ... 11

Asam klorida ... 11

Asam sulfat ... 11

Pembuatan Serat dari Tongkol Jagung ... 12

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 18

Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

Bahan Penelitian ... 18 Reagensia ... 18 Alat Penelitian ... 18 Metode Penelitian ... 19 Model Rancangan ... 20 Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22

Penentuan Rendemen ... 22

Penentuan Kadar Air ... 22

Penentuan Kadar Abu ... 22

(12)

Penentuan Uji Organoleptik ... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamat ... 26

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter yang Diamat ... 27

Rendemen ... 28

Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen ... 28

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Rendemen ... 29

Pengaruh Interaksi Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap Rendemen ... 31

Kadar Air ... 31

Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air ... 31

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Air ... 32

Pengaruh Interaksi Antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap Kadar Air ... 34

Kadar Abu... 34

Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Abu... 34

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Abu ... 36

Pengaruh Interaksi Antara Jenis asam dan Konsentrasi Asam terhadap Kadar abu ... 38

Kadar Serat Kasar ... 38

Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Serat Kasar ... 38

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Serat Kasar ... 40

Pengaruh Interaksi Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap kadar Abu ... 41

Daya Serap Air ... 41

Pengaruh Jenis Asam terhadap Daya Serap Air ... 41

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Daya Serap Air ... 43

Pengaruh Interaksi Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap Daya serap Air ... 45

Uji Organoleptik ... 45

Pengaruh Jenis Asam terhadap Nilai Organoleptik... 45

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Nilai Organoleptik ... 47

Pengaruh Interaksi Antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap Nilai Organoleptik ... 49

KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

Kesimpulan ... 52 Saran ... 52 DAFTAR PUSTAKA ... 53 LAMPIRAN

(13)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1 Komposisi Kimia Jagung Sayur ...

...9

2 Skala Uji Hedonik Aroma ...24

3 Skala Uji Hedonik Rasa ...24

4 Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamati ...26

5 Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter yang Diamati ...27

6 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen ...28

7 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Rendemen ...30

8 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air ...32

9 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Air...33

10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Abu ...35

11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Abu ...36

12 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Serat Kasar ...38

13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Serat Kasar ...40

14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Daya Serap Air ....42

15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Daya Serap Air ...43

16 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis asam terhadap Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ...46

17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ...47

(14)

18 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Jenis Asam dan

(15)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1 Skema Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung……….. 25

2 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Rendemen ... 29

3 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Rendemen ... 31

4 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Air ... 32

5 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Air ... 34

6 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Abu ... 36

7 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Abu ... 37

8 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Serat Kasar ... 39

9 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Serat Kasar ... 41

10 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Daya Serap Air ... 43

11 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Daya Serap Air ... 45

12 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Nilai Organoleptik ... 47

13 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Nilai Organoleptik ... 49

14 Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam dengan Nilai Organoleptik ... 51

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1 Tabel Pengamatan Rendemen (%) ... 56

2 Tabel Analisis Sidik Ragam Rendemen (%) ... 56

3 Tabel Pengamatan Kadar Air (%)... 57

4 Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ... 57

5 Tabel Pengamatan Kadar Abu (%) ... 58

6 Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) ... 58

7 Tabel Pengamatan Kadar Serat Kasar (%) ... 59

8 Tabel Analisis Sidik Ragam Kadr Serat Kasar (%) ... 59

9 Tabel Pengamatan Daya Serap Air (%) ... 60

10 Tabel Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air (%) ... 60

11 Tabel Pengamatan Nilai Organoleptik (%) ... 61

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Beberapa dekade yang lalu, orang menggunakan istilah bulk atau roughage (bagian yang kasar) untuk menunjukkan kepada konsumen yang sekarang dikenal sebagai serat makanan.

Serat makanan (dietary fiber) adalah komponen dalam makanan yang tidak tercerna secara enzimatis menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri atas berbagai substansi yang kebanyakan adalah karbohidrat kompleks.

Awalnya, serat hanya diketahui bermanfaat untuk mencegah konstipasi. Pada awal tahun 1970-an, beberapa ilmuwan menyatakan bahwa serat memiliki manfaat lain untuk kesehatan.

Suplemen serat sebagai serat alami dari ekstrak tumbuhan dapat saja berasal dari daun, kulit, dan akar tumbuhan-tumbuhan. Suplemen serat dipercaya dan diiklankan dapat menangkal berbagai jenis penyakit degeneratif seperti kanker usus besar, penyakit jantung, diabetes, sembelit, wasir, dan sekaligus untuk pengontrol berat badan. Suplemen serat berbeda dengan serat makanan karena bahan yang diekstraksi bukan berasal dari makanan yang biasa dikonsumsi tapi dari tumbuhan khusus yang tidak dikonsumsi secara biasa.

Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat

(18)

(acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.

Oleh sebab itu kadar serat kasar selalu lebih rendah dibanding serat makanan, karena asam kuat seperti asam sulfat dan basa kuat seperti natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk memecahkan (menghidrolisa) komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan. Kandungan serat dalam bahan pangan (serat makanan) sangat tergantung kepada jenis bahan pangan tersebut. Serat dalam makanan digolongkan menjadi dua golongan yaitu serat yang tidak larut seperti selulosa dan hemiselulosa yang terdapat hampir di semua jenis bahan pangan nabati khususnya buah dan sayuran. Sedangkan serat yang larut adalah pektin yang banyak terdapat dalam buah-buahan. Ada juga beta-glukan terdapat pada oat dan barley, seaweed seperti alginat, karagenan dan agar yang merupakan serat dari tumbuhan laut. Serat bakteri seperti nata de coco dan lignin yang terdapat pada buah dan sayur.

Serat sekarang banyak tersedia baik dalam bentuk instan maupun dalam bentuk yang telah dimurnikan. Biasanya serat dalam minuman instan adalah hasil ekstraksi tumbuhan baik dari daun, kulit, atau akar. Selain itu juga tersedia serat dalam bentuk alami tanpa melalui ekstraksi tetapi hasil sampingan pengolahan pangan dari dedak atau kulit biji-bijian atau sereal yang dihaluskan. Serat kasar menghambat lewatnya glukosa melalui dinding saluran pencernaan menuju pembuluh darah. Serat dari buah dan sayur adalah serat makanan, bukan sekedar serat alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Keunggulan serat dari buah dan sayur adalah kandungan vitamin dan mineral.

Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung serat (diatery fiber) yang merupakan komponen dari jaringan tanaman. Serat–serat

(19)

tesebut banyak berasal dari dinding sel sayuran dan buah–buahan. Begitu juga dengan janaman jagung termasuk pada bagian tongkol jagung. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan non karbohidrat separti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage. Dengan memperhatikan komponen pada dinding sel tanaman tersebut yang masih dapat dimanfaatkan menjadi bahan makanan yang dapat berguna untuk kesehatan maka penulis mencoba memanfaatkan tongkol jagung sebagai sumber serat melalui ekstraksi dengan menggunakan asam.

Proses ekstraksi dilakukan pada kondisi sedikit asam, dimana pengasaman bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi. Proses penghancuran dinding sel bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah proses pelarutan. Selain itu pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan menjadi lebih bersih.

Asam yang digunakan pada proses ekstraksi bermanfaat untuk mempercepat proses ekstraksi yang dilakukan. Dimana kecepatan proses ekstraksi dipengaruhi oleh tingkat keasaman dan jenis asam yang digunakan dalam proses ekstraksi.

Asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbolik, memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Asam asetat dan asam laktat termasuk dalam kelompok asam organik lipofilik lemah yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan. Asam asetat mempunyai kemampuan antimikrobial yang lebih efektif dibanding asam laktat. Hal ini dikarenakan asam asetat memiliki sifat lipofilik yang lebih tinggi

(20)

jika dibandingkan dengan asam laktat, sehingga asam asetat lebih mudah menerobos membran dinding sel mikroorganisme. Asam asetat juga memiliki spektrum penghambatan yang luas pada bakteri.

Asam sulfat (H2SO4), asam klorida (HCl), asam nitrat (HNO3), asam fluorosulfat (HFSO3) dan asam fluorida (HF) merupakan contoh dari asam kuat. Umumnya, asam kuat bersifat merusak. Sifat ini disebabkan oleh sifat ion negatifnya yang mudah berikatan dengan ion positif dari suatu logam. Misalnya asam fluorida yang dituangkan ke dalam gelas kaca. Kaca akan meleleh seketika karena mengandung ion logam bermuatan positif. Ketika asam fluorida dituangkan ke gelas kaca, ion negatif dari HF (ion F-) akan bereaksi dengan ion positif logam. Reaksi inilah yang mengakibatkan gelas kaca meleleh.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan serat dari tongkol jagung

Kegunaan Penelitian

− Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

− Sebagai sumber informasi dalam pembuatan serat makanan dari tongkol jagung

(21)

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam serta interaksi jenis asam dan konsentrasi asam yang digunakan terhadap mutu serat makanan dari tongkol jagung.

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum tentang Serat

Dietary fiber didefinisikan sebagai bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Definisi ini diperluas lagi sehingga seluruh polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia termasuk ke dalam dietary fiber. Didasarkan atas fungsinya di dalam tanaman, dietary fiber dibagi menjadi tiga fraksi utama, yaitu :

• Polisakarida struktural, terdapat dalam dinding sel dan terdiri dari selulosa dan polisakarida non-selulosa (hemiselulosa dan substansi pektat).

• Non-polisakarida struktural, sebagian besar terdiri dari lignin.

• Polisakarida non-struktural, termasuk gum dan mucilage serta polisakarida lainnya seperti karagenan dan agar dari alga dan rumpur laut.

(Apriyantono, et al., 1989).

Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietary fiber). Serat kasar adalah serat secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Anwar, 2002).

Oleh karena itu kadar serat kasar selalu lebih rendah dibandingkan serat makanan, karena asam kuat seperti asam sulfat dan basa kuat seperti natrium hidroksida memiliki kemampuan yang lebih besar untuk memecahkan

(23)

(menghidrolisa) komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan. Kandungan serat dalam bahan pangan (serat makanan) sangat tergantung kepada jenis bahan pangan tersebut. Serat dalam makanan digolongkan menjadi dua golongan yaitu :

1. Serat yang larut adalah pektin yang banyak terdapat dalam buah-buahan. Ada juga beta-glukan terdapat pada oat dan barley, seaweed seperti alginat, karagenan dan agar yang merupakan serat dari tumbuhan laut. Serat bakteri seperti nata de coco dan lignin yang terdapat pada buah dan sayur.

2. Serat yang tidak larut, seperti selulosa dan hemiselulosa yang terdapat hampir di semua jenis bahan pangan nabati khususnya buah dan sayuran. (Anwar, 2002).

Serat makanan dibagi menjadi dua kelompok yaitu serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Serat larut adalah serat yang larut di dalam air yang terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa hemiselulosa. Contoh serat tidak larut adalah lignin dan selulosa (Siagian, 2003).

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan (Apriyantono, et al., 1989).

Manfaat Serat

Dalam bidang kesehatan, berbeda jenis serat berbeda khasiat yang terkandung di dalamnya. Misalnya serat yang tidak larut seperti selulosa dan hemiselulosa baik untuk kesehatan usus, memperlancar keluarnya feses, mencegah wasir, dan baik untuk mengontrol berat badan. Sedangkan serat larut

(24)

seperti pektin, gum, dan agar-agar baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan gula darah sehingga lebih tepat untuk kesehatan jantung dan mengurangi resiko diabetes (Anwar, 2002).

Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kholesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang, berarti makin banyak kholesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian kadar kholesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Salah satu bukti paling jelas manfaat serat adalah pada penanganan konstipasi (sembelit). Serat mencegah dan mengurangi konstipasi karena dapat menyerap air ketika melewati saluran pencernaan sehingga meningkatkan ukuran feses. Akan tetapi jika asupan air rendah, serat justru akan memperparah konstipasi atau bahkan dapat menyebabkan gangguan pada usus besar. Tambahan dua gelas air dari kebutuhan enam gelas air per hari diperlukan untuk mengimbangi peningkatan konsumsi serat (Siagian, 2003).

Tanaman Jagung Sebagai Sumber Serat

Sumber genetik (plasma nuftah) tanaman jagung berasal dari Benua Amerika. Konon bentuk liar tanaman jagung yang disebut pod maize telah tumbuh 4.500 tahun yang lalu di pegunungan Andes, Amerika Selatan. Linnaeus (1973) seorang ahli botani memberikan nama Zea mays untuk tanaman jagung.

(25)

Tanaman jagung termasuk jenis tumbuhan semusim. Susunan morfologi tanaman jagung terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan buah. Buah jagung terdiri atas tongkol, biji, dan daun pembungkus (Rukmana, 1997).

Adapun komposisi kimia jagung sayur dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1. Komposisi Kimia Jagung Sayur

Komponen Jumlah Kalori (kal) 129 Protein (g) 4,1 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 30,3 Kalsium (mg) 5 Fosfor (mg) 108 Besi (mg) 1,1 Vitamin A (SI) - Vitamin B1 (mg) 0,18 Vitamin C (mg) 9 Air (g) 63,5 bdd (%) 28

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

Produksi utama usaha tani tanaman jagung adalah biji. Biji jagung merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk bahan pangan atau pun nonpangan. Produksi sampingan berupa batang, daun, dan kelobot dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak maupun pupuk kompos.Tongkol jagung amat muda yang disebut jagung semi sudah umum diperdagangkan di pasar-pasar sebagai bahan sayur. Di pasar-pasar tradisional tongkol jagung muda yang sudah berbiji sering dijual sebagai bahan pencampur sayur asam, jagung rebus, dan jagung bakar. Biji jagung tua dapat diolah menjadi pati, tepung jagung, makanan kecil, brondong, empek, jenang, dan lepet jagung, serta aneka pangan lainnya. Sementara biji jagung yang sudah kering biasanya diolah menjadi jagung pipilan, beras jagung, ataupun jagung giling. Tongkol jagung muda dan biji jagung

(26)

merupakan sumber karbohidrat potensial untuk dijadikan bahan pangan, sayuran, dan bahan baku berbagai industri (Rukmana, 1997).

Karakteristik dan Sifat Asam yang Digunakan dalam Ekstraksi

Menurut Keenan, et al., (1995), asam kuat seperti HCl, H2SO4 dan HNO3 di dalam air akan membentuk larutan dengan kuat asam yang relatif sama. Tetapi untuk beberapa senyawa hidroksi dari bukan logam yang merupakan donor proton yang baik, bila mengandung atom oksigen dalam jumlah yang banyak yang terikat pada unsur bukan logam, akan lebih mempercepat suatu reaksi, karena makin mudah H+ disumbangkan, sehingga menghasilkan rendemen yang semakin tinggi.

Menurut Fessenden and Fessenden (1999), pereaksi reduksi-oksidasi kuat (seperti HCl, H2SO4 dan HNO3) mengoksidasi dan mereduksi gugus aldehid dan gugus hidroksil dari monosakarida, menghasilkan suatu produk tertentu. Jadi pengaruh oksidasi dan reduksi dapat mentransformasikan galaktosa menjadi galakturonat yang merupakan struktur dari asam pektinat. Ini sejalan dengan pernyataan Hanifah (2002), bahwa kesempurnaan suatu reaksi dapat juga terjadi melalui aksi dari pereduksi dan pengoksidasian. Proses oksidasi dan reduksi, memungkinkan degradasi struktur rantai pada atom C dari karbohidrat.

Pengaruh pengoksidasian akan menimbulkan pemutusan rantai karbon (depolimerisasi) dan juga pengaruh pengoksidasian akan mengoksidasi gugus aldehid dan gugus hidroksil dari monosakarida. Apabila selama ektraksi terjadi proses hidrolisis yang berlangsung cepat disertai dengan proses oksidasi dapat mempercepat terjadinya deesterifikasi, demetilasi dan depolimerisasi, dimana reaksi ini membutuhkan air. Sedangkan proses depolimerisasi dapat menimbulkan degradasi asam pektinat, sehingga terbentuk polimer-polimer asam pektinat yang

(27)

pendek. Semakin pendek polimer-polimer asam pektinat, akan lebih mudah melepaskan air (akan terjadi penguapan larutan yang digunakan sebagai larutan

pengekstraksi), sehingga menyebabkan kadar air semakin menurun (Adryansah, et al., 2006).

Asam Asetat

Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula yang tinggi. Jumlah asam asetat yang diproduksi selama fermentasi adalah kecil, biasanya lebih kecil dari 0,030 g/100 ml, tergantung pada jenis fermentasi dan kondisi fermentasi. Jumlah asam asetat yang tinggi dapat terjadi akibat kegiatan bakteri sebelum, selama dan sesudah fermentasi. Bertambahnya asam asetat ini karena terjadinya oksidasi alkohol dan perombakan bakteri terhadap gula, asam sitrat, gliserol dan lainnya (Oxtoby, et al., 2003).

Asam Klorida

Asam klorida menjadi sumber utama klorin untuk pemutih. Zat ini berada dalam bentuk tidak murni; di atas suhu 900 oC, zat ini bereaksi dengan klorin dan kokas menghasilkan titanium tetraklorida. Asam klorida berwujud gas pada kondisi kamar dan larut dalam air membentuk asam kuat. Hidrogen klorida dibuat melalui reaksi penggabungan langsung hidrogen dan klorin dengan bantuan katalis platinum atau sebagai produk samping dari pengolahan bahan kimia organik. Larutan berairnya yaitu asam klorida adalah asam industri utama yang banyak digunakan untuk membersihkan permukaan logam (Oxtoby, et al., 2003). Asam Sulfat

Asam sulfat adalah bahan kimia yang diproduksi dalam jumlah besar di dunia. Manfaatnya berkisar mulai dari pengolahan logam sampai produksi obat-obatan dan manufaktur pupuk. Sejumlah kecil SO3 yang dihasilkan (bersama

(28)

dengan SO2 yang menjadi produk utamanya) diembunkan dan dimasukkan ke dalam air untuk membuat asam sulfat. Suatu penemuan yang tidak sengaja

mengungkapkan bahwa penambahan natrium nitrat atau kalium nitrat meningkatkan rendeman SO3. Bahan baku utama untuk membuat asam sulfat adalah sulfur atau sulfur dioksida. Sumber untuk bahan kimia ini telah berubah dari waktu ke waktu, didasari atas pertimbangan harga dan keinginan untuk mengurangi pencemaran udara. Asam sulfat murni tidak berwarna, berupa cairan kental yang membeku pada suhu 10,4 oC dan mendidih pada suhu 279,6 oC. Asam sulfat dapat dicampur dengan air dalam segala perbandingan, dengan membebaskan banyak sekali kalor. Dalam pengasaman, lapisan oksida pada permukaan logam dilarutkan melalui reaksi dengan asam (Oxtoby, et al., 2003).

Pembuatan Serat dari Tongkol Jagung Sortasi

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996)

Pencucian

Oleh karena konsumen menginginkan hasil yang bersih maka kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen. Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur, dan sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida pada hasil (Pantastico, 1993).

(29)

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Perendaman

Bahan-bahan yang masih kotor dicuci bersih hingga bebas dari pasir dan kotoran-kotoran lainnya. Bahan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan kaporit 0,25 % selama 5 jam. Dengan perendaman ini diharapkan bahan menjadi lebih putih. Setelah perendaman, bahan-bahan yang telah putih tersebut dicuci kembali dengan air mengalir untuk menghilangkan bau kaporit. Kaporit yang tergolong dalam senyawa klorin bila dicampur dengan air akan terhidrolisis. Asam hipoklorit akan terdisosiasi dalam air membentuk ion hidrogen (H+) dan ion hipoklorit (OCl-). Pada pH rendah asam hipoklorit lebih dominan, sedangkan pada

pH tinggi, ion hipoklorit lebih terdapat dalam jumlah lebih banyak (Laksmi, 1987).

Bahan-bahan yang telah selesai direndam dalam larutan kaporit segera dibilas dengan air mengalir agar kotoran-kotoran dan bau kaporit dapat dihilangkan (Wahyu, 1990).

Pengeringan

Winarno, et al., (1980) mendefinisikan pengeringan sebagai suatu cara untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian air dari dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya.

Kegiatan-kegiatan bakteri membutuhkan kelembaban. Jadi, pengeringan pangan, yang menurunkan kandungan air secara berarti, membantu menghentikan

(30)

kegiatan bakteria. Dalam bahan-bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi meningkat untuk zat-zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan pengaruh udara dalam jangka waktu lama (Harper, et al., 1986).

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan (Winarno, 1993).

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1997).

Penepungan dan Pengayakan

Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 1995).

Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang bulat atau bulat panjang. Ayakan terbuat dari material yang dapat berupa paduan baja, nikel, tembaga, kuningan, perunggu, sutera, dan bahan-bahan sintetik. Material ini harus dipilih agar ayakan tidak cepat rusak karena karat maupun gesekan. Selain itu, selama proses pengayakan, ukuran lubang ayakan harus tetap konstan. Yang menjadi ciri ayakan antara lain adalah :

(31)

Ferawalden Sinaga : Studi Pembuatan Serat Makanan Dari Tongkol Jagung, 2009. • Ukuran dalam mata jala

• Jumlah mata jala (mesh) per satuan panjang, misalnya per cm atau per inci • Jumlah mata jala per satuan luas, umumnya per cm2

(Bernasconi, et al., 1995).

Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi komponen-komponen yang terpisah. Pada dasarnya efisiensi ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : waktu, suhu, dan pH ekstraksi (Whistler, 1960).

Tingkat kecepatan ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu luas permukaan antara padatan dan cairan, gradien konsentrasi, suhu, dan kecepatan aliran pelarut. Suhu ekstraksi untuk beberapa bahan perlu ditetapkan untuk menghindari perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, dimana dapat menurunkan kualitas produk (Brennan, et al., 1976).

Ekstraksi dilakukan pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi. Pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan lebih bersih. Pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam sulfat, asam asetat, atau asam sitrat (Winarno, 1990).

Proses pemasakan dilakukan dengan penambahan asam asetat 0,5 % sampai pH 6. Selama pemasakan akan terjadi penghancuran dinding sel yang terjadi akibat hidrolisis pada waktu pengasaman maupun pada waktu ekstraksi. Proses penghancuran dinding sel bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah proses pelarutan (Astawan dan Wahyuni, 1991).

(32)

Faktor yang mempengaruhi hidrolisis asam adalah konsentrasi asam, lama hidrolisis, suhu, dan perlakuan pendahuluan. Selanjutnya dikatakan bahwa

semakin tinggi suhu, reaksi hidrolisis akan berjalan semakin cepat (Millet, et al., 1976).

Perubahan suhu akan mempengaruhi ikatan kimia yang menentukan struktur gel. Jika suhu meningkat, ikatan kimia pembentukan gel akan merenggang sehingga terbentuk cairan yang kental. Hal sebaliknya terjadi apabila cairan didinginkan, ikatan kimia pembentuk gel akan saling merapat kembali

membentuk jalinan yang kuat. Gel tipe ini disebut thermoreversible (Fennema, 1976).

Pikokoloid dari rumput laut diekstrak dengan cara memasaknya dalam air segar. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstrak semua agar-agar tanpa merusak sifat dari gel yang dihasilkan. Hal ini dapat dilakukan dengan pemilihan kondisi pemasakan yang optimum dari setiap jenis rumput laut dengan parameter sebagai berikut : hidromodul (hubungan antara berat kering rumput laut dan volume larutan), suhu proses, dan pH medium ekstraksi (Zaitsev, et al., 1969).

Agar diperoleh rendemen yang maksimal dan bermutu baik, dilakukan ekstraksi yang tepat. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap jumlah dan mutu pektin yang terekstrak adalah suhu, waktu dan keasaman selama ekstraksi berlangsung. Faktor lain seperti jenis asam harus mendapat perhatian, karena semakin kuat asam yang digunakan maka akan meningkatkan jumlah rendemen (Hanifah, 2002).

Penyaringan

Bahan-bahan yang diekstraksi disaring dan penyaringan yang umum dilakukan dengan menggunakan kain blacu berwarna putih. Dalam penyaringan

(33)

ini akan diperoleh filtrat. Ampas yang tertinggal pada kain blacu dipress. Pengepresan yang baik akan menghasilkan ampas dengan kandungan air 76-78 % (Soebardjo, et al., 1988).

(34)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-April 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tongkol jagung yang didapatkan dari petani jagung di Kecamatan Raya, Kabupaten Simalungun.

Reagensia

− Asam asetat 99 % - Larutan K2SO4 10 % − Asam klorida 37 % - Kaporit

− Asam sulfat 96 % - Aquadest − Larutan NaOH 0,3 N

Alat Penelitian

− Oven - Timbangan

− Aluminium foil - Beaker glass

− Spatula - Desikator

− Pipet tetes - Gelas ukur

− Muffle - Mortar

− Erlenmeyer - Autoclave

− Hot plate - pH meter

(35)

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :

Faktor I : Jenis Asam yang digunakan yang terdiri dari 3 taraf yaitu : P1 = Asam asetat

P2 = Asam klorida P3 = Asam sulfat

Faktor II : Konsentrasi Asam (v/v) yang terdiri dari 5 taraf yaitu : K1 = 0,2 %

K2 = 0,4 % K3 = 0,6 % K4 = 0,8 % K5 = 1,0 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Treatment Combination) adalah 3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15n-15 ≥ 15 15n ≥ 30 n ≥ 2

(36)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf

ke- j dengan ulangan ke- k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range)

Pelaksanaan Penelitian

− Dilakukan sortasi pada pada tongkol jagung yaitu dipilih yang utuh tidak cacat serta bebas dari kotoran yang ada

− Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

− Dilakukan pemucatan tongkol jagung dengan perendaman dalam larutan kaporit 0,25 % selama 5 jam.

− Dicuci dengan air mengalir sampai bau kaporit hilang lalu dilakukan pengeringan pada suhu 40 oC selama 6 jam dengan oven

(37)

− Selanjutnya, sebanyak 50 g bahan tersebut diasamkan dengan perendaman dalam larutan asam (asam asetat, asam klorida dan asam sulfat) dengan konsentrasi masing-masing asam (0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % dan 1 %) selama 12 jam.

− Dituangkan ke atas kain blacu dan dicuci dengan air mengalir sampai bahan tidak berbau asam.

− Dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi 500 ml air dan diatur pH-nya dengat asam asetat 0,5 % sehingga tercapai pH 6.

− Dimasak selama 45 menit pada suhu 90 o

C, lalu disaring dengan kain blacu dan dipress sehingga menghasilkan filtrat.

− Filtrat dikeringkan dengan oven pada suhu 40 o

C selama 6 jam − Dihaluskan dan diayak dengan ayakan 50 mesh

− Dilakukan pengamatan dan pengukuran data dengan analisis terhadap parameter :

1. Rendemen (%) 2. Kadar Air (%) 3. Kadar Abu (%)

4. Kadar Serat Kasar (%) 5. Daya Serap Air (%)

(38)

Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Rendemen (%)

Rendemen dihitung atas dasar rumus sebagai berikut :

% 100 x a b (%) Rendemen =

Dimana : a = Berat Awal b = Berat Akhir

Penentuan Kadar Air (%) (Metode Oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105o- 110 oC selama 3 jam kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.

% 100 x Awal Berat Akhir Berat -Awal Berat (%) Air Kadar =

Penentuan Kadar Abu (%) (Sudarmadji et al, 1989)

− Ditimbang 2 gram sampel dalam kurs porselin yang kering dan telah diketahui beratnya.

− Dipijarkan dalam muffle pada suhu 400 o

C selama 3 jam hingga diperoleh abu dan dimasukkan ke dalam desikator, ditimbang berat abu setelah dingin.

% 100 x Sampel Berat Abu Berat (%) Abu Kadar =

(39)

Penentuan Kadar Serat Kasar

− Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dan dimasaukkan dalam erlenmeyer. − Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,2 N mendidih dan ditutup dengan

pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang digoyang-goyang. − Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam

erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih.

− Dipindahkan residu dan kertas saring kedalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,3 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil digoyang-goyang selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, dicuci lagi residu dengan aquadest mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol.

− Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110 oC sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

− Berat residu = berat serat kasar

− Dihitung persentasi kadar serat kasar dengan rumus :

Penentuan Daya Serap Air (Sathe dan Salunkhe, 1981).

Daya serap air dapat ditentukan dengan metode centrifuge. 1 gram contoh dicampur dengan 10 gram air aquadest, kemudian dikocok selama 30 detik. Didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya dicentrifuge pada 500 rpm selama 30 menit lalu air yang berada diatas endapan dibuang kemudian berat endapan dicatat. Selisih berat endapan dengan berat contoh merupakan jumlah penyerapan oleh serat.

% 100 x Sampel Berat kasar Serat Berat (%) Kasar Serat Kadar =

(40)

Ferawalden Sinaga : Studi Pembuatan Serat Makanan Dari Tongkol Jagung, 2009. % 100 c b -a (%) air serap Daya = x

Dimana = a = Berat endapan b = Berat contoh c = Berat air

Penentuan Uji Organoleptik (Aroma, dan Rasa) (numerik)

Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa serat yang dihasilkan dari sayur-sayuran dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 orang dengan ketentuan sebagai berikut :

Proporsi uji organoleptik terhadap aroma dan rasa : Aroma : 50 %

Rasa : 50 %

Tabel 2. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Netral 4

Agak Pahit 3

Pahit 2

(41)

Gambar 1. Skema Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung

Tongkol Jagung

Sortasi

Pencucian

Di rendam dalam larutan kaporit 0.25 % selama 5 jam

Dicuci dengan air bersih

Dikeringkan dengan oven pada suhu 40 oC selama 6 jam, Digiling sampai diperoleh ukuran yang lebih kecil

Direndam dalam larutan asam selama 12 jam Dicuci

Dimasukkan dalam air yang pH nya telah diatur sampai pH 6

Disaring dengan kain blacu dan dipress Filtrat Konsentrasi Asam K1 = 0,2 % K2 = 0,4 % K3 = 0,6 % K4 = 0,8 % K5 = 1,0 %

Dimasak selama 45 menit pada suhu 90 oC

Analisa 1. Rendemen 2. Kadar Air 3. Kadar Abu 4. Kadar Serat Kasar

5. Daya Serap Air 6. Uji Organoleptik

Dikeringkan selama 6 jam pada suhu 40 oC Jenis Asam

P1 = Asam Asetat P2 = Asam Klorida P3 = Asam Sulfat

Dihaluskan dan diayak dengan ayakan 50 mesh Serat Makanan

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis asam dan konsentrasi asam yang digunakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamati.

Dari hasil penelitian jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya serap air dan nilai organoleptik. Pengaruh jenis asam terhadap parameter yang diamati ditampilkan pada Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamati Jenis Asam Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Serat Kasar (%) Daya Serap Air (%) Nilai Organoleptik (numerik) P1=Asam Asetat 18,46 7,37 6,50 28,50 44,43 3,15 P2=Asam Klorida 18,53 6,55 6,52 25,76 45,99 2,43 P3=Asam Sulfat 17,57 6,50 6,72 24,82 40,96 2,10

Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 18,53 % dan terendah pada P3 yaitu sebesar 17,57 %. Kadar Air tertingi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 7,37 % dan terendah pada P3 yaitu sebesar 6,50 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,72 % dan terendah pada P1 yaitu sebesar 6,50 %. Kadar serat kasar tertunggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 28,50 % dan terendah pada P3 yaitu sebesar 24,82 %. Daya serap air tertingi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 45,99 % dan terendah pada P3

(43)

yaitu sebesar 40,96 %. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,15 dan terendah pada P3 yaitu sebesar 2,15.

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya serap air dan nilai organoleptik (aroma dan rasa). Pengaruh jenis asam terhadap parameter yang diamati ditampilkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter Yang Diamati Konsentrasi Asam (v/v) Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Serat Kasar (%) Daya Serap Air (%) Nilai Organoleptik (Numerik) K1=0,2 % 15,90 7,95 6,28 25,99 42,93 3,15 K2=0,4 % 17,38 7,11 6,36 26,14 43,30 2,82 K3=0,6 % 18,48 6,69 6,54 26,32 43,93 2,40 K4=0,8 % 19,25 6,49 6,66 26,57 44,07 2,28 K5=1,0 % 19.92 5,78 7,06 26,78 44,73 2,15

Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 19,92 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 15,90 %. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,95 % dan terendah terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 5,78 %. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 7,06 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 6,28 %. Kadar Serat kasar yang tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 26,78 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 25,99 %. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 44,73 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 42,93 %. Nilai organoleptik

(44)

tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,15 dan terendah terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 2,15.

Rendemen (%)

Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen serat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis asam terhadap rendemen ditampilkan pada Tabel 6 berikut.

Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen (%) Jarak LSR Jenis Asam Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - P1=Asam Asetat 18,46 a A 2 0.546 0.755 P2=Asam Klorida 18,53 a A 3 0.572 0.787 P3=Asam Sulfat 17,57 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 18,53 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 17,57 %.

Rendemen pada penggunaan asam klorida lebih tinggi dengan penggunaan jenis asam yang lain.Sifat asam klorida yang lebih korosif dibanding dengan jenis asam yang lain sehingga ekstraksi pada penggunaan asam klorida berjalan lebih cepat. Hal ini disebabkan karena proses yang dilakukan juga sangat mempengaruhi tinggi rendahnya rendemen yang dihasilkan. Untuk memperoleh

(45)

rendemen serat yang maksimal dan bermutu baik juga tergantung pada jenis asam yang digunakan dalam ekstraksi. Hal ini sesuai dengan Hanifah (2002) yang menyatakan bahwa tinggi rendahnya rendemen juga dipengaruhi oleh proses yang dilakukan misalnya proses saat pengasaman, pemotongan, pencucian dan pengayakan.

Hubungan jenis asam dengan rendemen dapat dilihat pada Gambar 2.

18.46 18.53 17.57 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 P1 P2 P3 Jenis Asam R e nde m e n ( %)

Gambar 2. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen serat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap rendemen ditampilkan pada Tabel 7.

(46)

Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Rendemen (%) Jarak LSR Konsentrasi Asam Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - K1=0,2 % 15.90 d D 2 0.705 0.975 K2=0,4 % 17.38 c C 3 0.739 1.016 K3=0,6 % 18.48 b B 4 0.760 1.043 K4=0,8 % 19.25 a AB 5 0.774 1.063 K5=1,0 % 19.92 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata terhadap perlakuan K4 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K5. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 19,92 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 15,90 %.

Rendemen merupakan rasio antara hasil yang diperoleh dengan bahan dasarnya. Dalam setiap proses produksi diharapkan menghasilkan rendemen yang tinggi. Agar diperoleh rendemen yang maksimal dan bermutu baik, dilakukan ekstraksi yang tepat. Jumlah rendemen juga tergantung dari konsentrasi asam yang digunakan. Menurut Hanifah (2002), bahwa faktor yang sangat berpengaruh terhadap jumlah dan mutu serat yang terekstrak adalah suhu, waktu dan keasaman selama ekstraksi berlangsung.

(47)

Hubungan konsentrasi asam dengan rendemen dapat dilihat pada Gambar 3.

10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 Konsentrasi Asam (% ) R ende m en ( %)

Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Rendemen (%)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap Rendemen (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen serat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Air (%)

Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serat yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 8.

Ŷ = 4.95K + 15.217 r = 0,9178

(48)

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air (%)

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesa 7,37 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,50 %.

Kadar air yang paling tinggi terdapat pada jenis asam asetat. Hal ini dapat terjadi karena asam asetat bersifat mudah larut dalam air. Menurut (Rahman,1999) asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbolik, memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia.

Hubungan jenis asam dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4 7.37 6.55 6.50 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 P1 P2 P3 Jenis Asam K a d a r A ir ( %)

Gambar 4. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Air

Jarak LSR Jenis Asam Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - P1=Asam Asetat 7.37 a A 2 0.341 0.472 P2=Asam Klorida 6.55 b B 3 0.358 0.492 P3=Asam Sulfat 6.50 b B

(49)

Dari tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan K4 serta berbeda sangat nyata terhadap K5 . Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. perlakuan K4 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,95 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 5,78 %.

Ikatan polimer yang panjang mengandung air yang lebih banyak, dengan adanya asam dapat memutuskan ikatan polimer yang panjang tersebut menjadi pendek sehingga sebagian airnya menguap. Konsentrasi asam yang digunakan dalam ekstraksi juga berpengaruh terhadap kadar air bahan yang dihasilkan. Hal ini tergantung pada kemampuan asam dalam memutus ikatan polimer suatu bahan.

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serat yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air (%) Jarak LSR Konsentrasi Asam Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - _{K1=0,2 %} 7.95 a A 2 0.440 0.609 _{K2=0,4 %} 7.11 b B 3 0.462 0.635 _K 3=0,6 % 6.69 b B 4 0.475 0.652 _K 4=0,8 % 6.49 b B 5 0.484 0.664 _K 5=1,0 % 5.78 c C

(50)

Menurut Meyer (1970), penambahan asam klorida dapat mempengaruhi pH. Bila pH yang mendekati netral maka jumlah asam yang dikandung relatif rendah sehingga ikatan glikosida yang membentuk polisakarida lebih kuat dan akibatnya pemutusan rantai heksosa dari ikatan polisakarida yang mendekati pH netral menjadi lebih mudah.

Hubungan konsentrasi asam dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 Konsentrasi Asam (%) K ad ar A ir (%)

Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Air (%) Pengaruh Interaksi antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu serat

Ŷ = 3.78K + 5.612 r = 0.9838

(51)

yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap kadar abu ditampilkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Abu (%) Jarak LSR Jenis Asam Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - P1=Asam Asetat 6.50 b B 2 0.126 0.174 P2=Asam Klorida 6.52 b B 3 0.132 0.181 P3=Asam Sulfat 6.72 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,72 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 6,50 %.

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuan. Mineral dalam suatu bahan merupakan garam organik (seperti garam-garam malat, oksalat, asetat dan pektat) dan garam-garam anorganik (seperti garam-garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat). Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan karena apabila kadar abu dalam suatu bahan semakin banyak maka kandungan mineralnya akan semakin rendah, dan juga sebaliknya. Dalam hal ini jenis asam yang digunakan juga memberikan pengaruh terhadap setiap jenis bahan. Hal ini sesuai dengan literatur Afrianti (2004), pemasakan dengan menggunakan asam klorida menyebabkan kadar abu cenderung meningkat.

(52)

Hubungan jenis asam dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6.

6.50 6.52 6.72 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 P1 P2 P3 Jenis Asam K a da r A bu ( %)

Gambar 6. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Abu (%)

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu serat yang dihasilkan.

Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar abu ditampilkan pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Abu (%) Jarak LSR Konsentrasi Asam Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - _{K1=0,2 %} 6.28 c C 2 0.162 0.224 _{K2=0,4 %} 6.36 c C 3 0.170 0.234 _{K3=0,6 %} 6.54 b B 4 0.175 0.240 _{K4=0,8 %} 6.66 b B 5 0.178 0.244 _{K5=1,0 %} 7.06 a A