TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Tanaman mengkudu berbuah sepanjang tahun. Mudah tumbuh pada berbagai tipe lahan, dengan daerah penyebaran dari dataran rendah hingga ketinggian 1500 dpl. Ukuran dan bentuk buahnya bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat ≥300 biji, namun ada juga tipe buah mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu lapisanatau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya tinggi.Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya dkk., 2006).
Kelopak bunga tumbuh menjadi buah bulat lonjong sebesar telur ayam bahkan ada yang berdiameter 7,5-10 cm. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel-sel poligonal (segi banyak) yang berbintik-bintik. Mula-mula buah berwarna hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Setelah matang, warnanya putih transparan dan lunak. Daging buah tersusun dari buah-buah batu berbentuk piramida, berwarna cokelat merah. Setelah lunak, daging buah mengkudu banyak mengandung air (Wikipedia, 2010).
Mengkudu (Morinda citrifolia) mempunyai banyak khasiat untuk kesehatan, diantaranya untuk pengobatan hipertensi, pembersih darah, pencegah sakit ginjal, sakit kuning, penghambat pertumbuhan kanker dan masih banyak lagi manfaat lainnya (Suryadi, 1998).Buah mengkudu yang masak mengandung asam kaproat yangmenyebabkan rasa dan bau yang tidak disukai. Mengingat khasiatnya yang begitu banyak namun umur simpannya yang pendek maka perlu penanganan
lepas panen dan menjadikan mengkudu siap saji yaitu dengan mengolah mengkudu menjadi permen yang dapat dinikmati setiap saat (Sumaryati, 2005).
Komposisi Kimia Mengkudu
Komposisi kimia buah mengkudu dan kandungan nutrisinya dalam 100 g buah terdapat dalam Tabel 1 berikut,
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu. Jenis nutrisi Total Kalori (kal) 167 Vitamin A (IU) 395,83 Vitamin C (miligram) 175 Niasin (miligram) 2,50 Thiamin (miligram) 0,70 Riboflavin (miligram) 0,33 Besi (miligram) 9,17 Kalsium (miligram) 325 Natrium (miligram) 335 Kalium (miligram) 1,115 Protein (gram) 0,75 Lemak (gram) 1,50 Karbohidrat (gram) 51,67 Air (%)* 7,12 Abu (%)* 4,82
Sumber: Jones (2000).Jauhari dan Tirtoboma (2001).(*)
Manfaat mengkudu
Menurut Permadi (2005) buah mengkudu mengandung alkaloid triterpernoid, damnacanthal, pro-xeronine, methoxy, formil dan hidroxyanthraquinone. Menurut Sjabana dan Ramadhani (2002) manfaat sari buah mengkudu antara lain : sebagai antioksidan dan menjaga pembentukan DNA karsinogen (senyawa damnacanthal); antitumor, imunomodulasi, antikoagulasi, hipoglikemik, dan anti virus (senyawa polisakarida); membantu memperbaiki sel-sel yang rusak (pro-xeronine dan xeronine); antihipertensi, adaptogenik
(scopoletin); mengatur sistem kardiovascular, sistem kekebalan dan sistem saraf (nitric oxide).
Zat-zat terpenoid dalam buah mengkudu membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh. Zat anti bakteri dalam buah mengkudu dapat mengatasi penyakit infeksi kulit, pilek, demam dan berbagai masalah kesehatan yang disebabkan oleh bakteri dan dapat mengontrol dua golongan bakteri yang mematikan (patogen), yaitu: salmonella dan shigella. Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C dan juga sebagai antioksidan yang menetralisir radikal bebas. Secara keseluruhan mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap (Waha, 2001).
Scopoletin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang mengalami penyempitan, melancarkan peredaran darah, membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida (pembunuh jamur) terhadap Pythium sp dan juga bersifat anti peradangan dan anti alergi. Zat anti kanker (damnacanthal) merangsang pertumbuhan struktur normal dari sel-sel abnormal K-ras-NRK (sel pra kanker). Xeronine dapat mengaktifkan enzim, mengatur fungsi protein di dalam sel, mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein-protein spesifik yang terdapat di dalam sel. Proxeronine berfungsi meningkatkan kadar xeronine di dalam tubuh. Di dalam tubuh manusia (usus) enzim proxeronase dan zat-zat lain akan mengubah proxeronine menjadi xeronine (Waha, 2001).
Nenas
Berdasarkan bentuk daun dan buah, nenas dikenal 4 jenis golongan, yaitu : cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas kultivar nenas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan cayene dan queen (BPPT, 2009).
Selama proses pematangan, buah nenas mengalami peningkatan bobot, total padatan terlarut pada daging buah, peningkatan jumlah asam-asam dan penurunan kandungan air. Buah nenas yang matang akan mengalami perubahan warna dimana klorofil terdegradasi dan terjadi peningkatan pigmen karoten. Menurut Soedibyo (2005)bahwa kandungan air meningkat sejalan dengan peningkatan umur panen dan terjadinya peningkatan kandungan gula sebagai salah satu bagian padatan terlarut total. Padatan terlarut total pada buah nenas didominasi oleh kandungan gula dan asam.
Menurut Whiting (1970) rasa pada buah nenas merupakan perpaduan antara gula dan asam. Asam-asam yang terkandung dalam buah nenas adalah asam sitrat, asam malat dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam.
Komposisi Kimia Nenas
Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nenas mengandung vitamin C dan vitamin A masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Vitamin tersebut sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan
penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan dini. Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengkonsumsi buah nenas 4-5 kali setiap hari karena bromelinnya dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar(Suparman, 2012).Ada pun komposisi kimia dari nenas dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Komposisi kimia nenas
Komposisi kimia Jumlah
Air (gram) 52 Kalori (kal) 0,4 Abu (%) 0,4 Protein (gram) 0,2 Lemak (gram) 13,1 Karbohidrat (gram) 16 Vitamin B (miligram) 0,08 Vitamin C (miligram) 24 Kalsium (miligram) 16 Posfor (miligram) 11
Bagian yang dapat dimakan (%) 85,3
Sumber: Direktorat gizi RI, (1989).
Manfaat Nenas
Nenas mengandung serotinin yang dapat meredakan stres dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10%. Maka dengan lebih rajin mengkonsumsi buah nenas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang terkait dengan penuaan dini seperti stress, kanker dan jantung koroner. Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir, dan kurang darah, penyakit kulit, tumor, aterosklerosis (penyempitan pembuluh darah) dan beri-beri (Kurniawan, 2008).
Permen
Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness(lengket) dan
graining(mengkristal). Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada
permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah stickiness dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard
candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh
konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Koswara. S., 2009).
Menurut Shin (1998) hidrolisis sukrosa dapat menyebabkanperubahan yang tidak diinginkan yang berhubungan dengan peningkatan higroskopisitas dari sukrosa. Hidrolisis sukrosa juga menurunkan laju pendinginan selama pengadukan yang mempengaruhi kristalisasi gula dan kekerasan dari produk. Kristalisasi gula amorf mungkin yang paling khas dalam fenomena kristalisasi makanan, kelembaban rendah dan sering merugikan kualitas makanan. Hard
candy tanpa kristal dapat menjaga bentuk yang diinginkan dan tekstur untuk
waktu yang lama.
Dalam SNI 3547.1 :2008 tentangmutu kembang gula keras adalah keadaan yaitu bau dan rasa yang tidak menyimpang, kadar air (maksimal 3,5%), kadar abu (maksimal 2%), gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi maksimal 24%), sakarosa (maksimal 35%), cemaran logam, cemaran arsen (As), dan cemaran
mikroba. Cara memproduksi kembang gula keras yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya yang mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik. Kembang gula keras dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan (BSN, 2008).
Bahan Tambahan Makanan
Natrium metabisulfit
Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang digolongkan kedalam garam-garam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan pangan untuk mencegah pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, sebagai pemutih, antioksidan dan penghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir (Desrosier, 1977).
Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996), Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia dan fisik sebagai berikut:
1. Mengandung kadar SO2 antara 58,5-67,4 % 2. Berupa serbuk butiran berwarna putih kekuningan 3. Berbau sulfur dioksida
4. Mudah larut dalam air
5. Sukar larut dalam etanol 96 %
Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida juga mempunyai rasa asam dan asin (Chichester and Tanner, 1975).Menurut Winarno, dkk, (1980) selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus
karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Menurut Braverman (1963) mekanisme penghambatan reaksi pencoklatan non enzimatis oleh senyawa sulfat adalah reaksi antara bisulfit dengan gugus aldehid dari gugus gula sehingga senyawa gugus aldehid tidak memiliki kesempatan untuk bereaksi dengan asam amino. Maka dengan demikian sulfit mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil filfural. Senyawa ini merupakan senyawa antara yang bereaksi dengan gugus amino dari protein dan asam amino membentuk pigmen coklat melanoidin.Natrium metabisulfit mengandung sekitar 58,5-67,4 % SO2. SO2mudah menguap dan hilang ke udara, sehingga residu sulfit dapat jauh lebih rendah daripada jumlah aplikasi semula. Selanjutnya SO2 menguap sekitar 90% selama pemasakan (deMan, 1980).
Garam
Garam digunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawet yang paling utama dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam tidak hanya berfungsi sebagai pengawet tetapi dalam jumlah sedikit juga merupakan bumbu yang dapat memberikan rasa pada bahan yang diawetkan (Buckle, dkk., 1987).
Gula pasir
Fungsi gula dalam produk bukanlah sebagai rasa manis saja namun juga dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya. Daya larut yang tinggi dari gula, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengolahan pangan (Buckle, dkk., 1987).
Sirup glukosa
Sirup glukosa yang mempunyai nama laindectroseadalah salah satuproduk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi (Hidayat, 2006). Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis (Darmayanti, 2011).
Asam sitrat
Asam sering digunakan untuk mengawetkan makanan, menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping sebagai bahan pengawet juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur, membantu ekstraksi pektin dari buah dan sayur, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet, asam sitrat yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba (Winarno, dkk., 1980).
Asam sitrat bersifat tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan besi), dan dapat menimbulkan rasa asam. Asam sitrat banyak dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman. Asam sitrat digunakan dalam industri untuk mengikat ion, menetralkan basa dan berperan sebagai buffer. Asam sitrat digunakan untuk memberikan rasa asam dan meminimalkan inversi sukrosa pada produk kembang gula (Sholikhah, 2009).
Tahapan Pembuatan Permen Mengkudu Mix
Sortasi
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).
Blanshing
Tujuan blanshing ini tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan mengakibatkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan dan juga melayukan jaringan (Winarno, dkk., 1980).
Ekstraksi
Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah adalah mengambil sari atau cairan dari dalam buah yang diteliti. Oleh sebab itu, buah yang telah diblanshing kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring dengan menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
Penyaringan
Sari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi, diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, sari buah perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan suatu penyaringan. Penghancuran buah dilakukan dengan blender dan ekstraksi dilakukan dengan cara penekanan secara manual dengan kain saring atau dengan alat pengepres (Makfoeld, 1982). Penyaringan, bahan-bahan yang diekstraksi disaring dengan menggunakan kain blacu (kain saring) berwarna putih. Dalam penyaringan ini
akan diperoleh filtrat dan ampas, ampas yang tertinggal kemudian dipres (Soebardjo, dkk., 1988).
Pemanasan
Pemanasan, campuran sari buah dipanaskan dengan lama pemanasan 20 menit, 25 menit, 30 menit dan 35 menit hingga suhu mencapai 120oC. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi maka waktu pemanasan singkat (Winarno, dkk., 1980).
Pengemasan
Pengemasan, dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan agar memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik maka diperlukan beberapa pertimbangan, antara lain: tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terjamin, dapat mencegah pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk, berat, penampilan, pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus bila dilakukan daur ulang (Susanto dan Saneto, 1994).
