1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar utama bagi manusia yang harus dipenuhi
setiap saat. Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi
konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku dan bahan lain
yang digunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman (Mahendratta,
2007). Sebagai kebutuhan dasar dan salah satu hak asasi manusia, pangan mempunyai
arti dan peran yang sangat penting bagi kehidupan suatu bangsa (Bulog, 2012).
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan pangan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan konsumen.
Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak
buruk, berupa penurunan kesehatan konsumen, mulai dari keracunan makanan akibat
tidak higienis dalam proses penyiapan dan penyajian, sampai resiko munculnya
penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan yang berbahaya (Syah, 2005).
Undang Undang Kesehatan RI No 36 tahun 2009 pasal 109-111 tentang pengamanan
makanan dan minuman menyebutkan setiap orang dan badan hukum yang
diperlakukan sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang
diedarkan harus terjamin agar aman bagi manusia dan lingkungan (Depkes, 2009).
Seiring berkembangnya ilmu dan teknologi, semakin banyak ide dan kreasi
manusia dalam mengolah makanan atau minuman. Salah satunya adalah dengan cara
menambahkan bahan-bahan lain yang berasal dari bahan alami ataupun hasil buatan
secara kimiawi yang disebut dengan bahan sintetis.
Sejak pertengahan abad ke -20 ini, peranan bahan tambahan pangan semakin
penting. Namun demikian, perlu kita sadari bahwa makanan hasil industri rumah
tangga, seperti manisan buah, seringkali mengandung bahan tambahan makanan
berbahaya. Salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang atau pemanis buatan
yang diizinkan namun jumlahnya berlebihan (Yuliarti, 2007).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan
kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki
sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan
sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan
jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat
badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama
(Eriawan R. dan Imam P., 2002). Berdasarkan hasil wawancara, nama lain dari
pemanis buatan yang dikenal oleh masyarakat atau orang pasar adalah sari manis atau
Berdasarkan dari berita yang dilansir dari Huffington Post, pada hari Kamis tanggal 21 Maret 2013, terdapat penelitian oleh Gitanjali M. Singh, Ph.D menyatakan
bahwa ditemukan 25.000 kematian akibat konsumsi minuman berpemanis buatan
tahun 2010 di Amerika Serikat. Temuan ini didasarkan pada data Global Burden of
Disease tahun 2010 yang mengamati konsumsi minuman berpemanis buatan di berbagai negara.
Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti di lapangan,
sakarin memiliki harga jual yang paling murah dibandingkan dengan zat pemanis
buatan lainnya, yang tidak jauh beda dengan siklamat. Harga sakarin dan siklamat
dijual dengan rentang harga Rp3000 – Rp5000 per bungkus (40gr), sedangkan
pemanis buatan jenis lainnya dijual dengan harga di atas Rp10.000 dengan ukuran
yang sama. Selain harganya yang murah, sakarin juga memiliki tingkat kemanisan
yang tinggi, sehingga dengan kadar yang sedikit sudah dapat memberikan rasa yang
sangat manis. Namun, sakarin meninggalkan rasa pahit sesaat setelah makanan di
konsumsi. Agar rasa pahit dari sakarin dapat disamarkan, maka sakarin selalu
didampingi penggunaannya dengan siklamat. Hal ini yang menjadi alasan peneliti
memilih zat pemanis buatan sakarin dan siklamat dalam penelitian ini.
Badan POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena
disinyalir pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak
sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan
Salah satu jenis makanan yang ditambahkan pemanis buatan adalah manisan
buah. Menurut Muaris (2003) manisan buah merupakan buah-buahan yang direndam
dalam air gula selama beberapa waktu. Makanan olahan yang disukai masyarakat
yang rasanya manis bercampur dengan rasa buah (Kusmiadi, 2008).
Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri
rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih
murah dibandingkan dengan gula asli. Berdasarkan survei yang dilakukan dibeberapa
SD di Malang tahun 2009, ditemukan adanya konsumsi pemanis buatan pada level
berbahaya. Badan POM hanya melakukan kajian terhadap kandungan sakarin dan
siklamat karena pemanis buatan ini lebih murah dibanding pemanis lainnya dan
digunakan tanpa batas oleh pedagang (Indriasari, 2009).
Penelitian yang dilakukan oleh Hakiki (2015), menyatakan bahwa pada saus
cabai bakso bakar dan saus gejrot tahu dangdut yang dijajakan dikawasan USU tahun
2015 terhadap zat pewarna dan zat pemanis buatan menunjukkan bahwa dari 5
sampel saus cabai bakso bakar dan 7 sampel saus gejrot tahu dangdut, 3 sampel saus
cabai diantaranya menggunakan zat pewarna buatan jenis Coklat HT, Panceau 4R dan
Eritrosin. Demikian pula dari 7 saos gejrot tahu dangdut, semuanya mengandung zat
pemanis buatan berupa siklamat.
Penelitian Silalahi (2010), menyatakan bahwa pada produk permen karet yang
beredar di kota Medan tahun 2010, diketahui dari 10 sampel yang diperiksa
Penelitian Napitupulu (2005), menyatakan bahwa pada es krim yang dijajakan
di kota Medan tahun 2005 terhadap zat pewarna buatan dan zat pemanis buatan
menunjukkan dari 15 sampel es krim terbukti seluruhnya menggunakan zat pewarna
buatan dan pemanis buatan. Zat pemanis buatan yang dipakai adalah sakarin dan
kadarnya telah melebihi batas kadar yang diizinkan.
Demikian pula pada penelitian Setia (2003), menyatakan bahwa pada manisan
buah yang dijajakan pada pasar petisah tahun 2003 terhadap sakarin dan siklamat
menunjukkan dari 8 sampel manisan buah, 2 sampelnya menggunakan sakarin dan
sisanya 6 sampel menggunakan siklamat sebagai pemanis buatan. Sakarin yang
digunakan pada manisan buah tersebut diketahui telah melebihi batas yang ditentukan.
Penelitian yang dilakukan BPOM terhadap jajanan anak sekolah (PJAS) yang
diambil dari 886 Sekolah Dasar/ Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota
Indonesia. Selama tahun 2011 telah diambil sampel sebanyak 4808 sampel PJAS dan
1705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat keamanan dan mutu
pangan (BPOM, 2011).
Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI)
menunjukkan bahwa beberapa makanan jajanan yang dijual di sekolah-sekolah dasar,
seperti limun merah, limun kuning, manisan kedondong, dan es coklat menggunakan
kombinasi sakarin dan siklamat. Jumlah sakarin yang terdapat di dalam makanan
jajanan tersebut berkisar antara 36,5 – 113 ppm, sedangkan jumah siklamat yang
jumlah tersebut hanya ditujukan untuk produk yang rendah kalori atau bagi penderita
diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi umum apalagi untuk anak-anak
sekolah dasar, sedangkan berdasarkan penelitian Streetfood Project (Proyek Makanan Jajanan) di Bogor tahun 1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es puter dan
minuman ringan yang diperiksa (251 sampel), ternyata mengandung siklamat
(Cahyadi, 2012).
Penelitian oleh Weihrauch dan Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi
kombinasi pemanis buatan dalam jumlah lebih besar dari 1.6 gram/ hari berpotensi
meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak 1,3 kali lipat pada manusia.
Berdasarkan dari data pengawasan tahun 2006 yang dilakukan Badan POM di
478 Sekolah Dasar yang tersebar di seluruh Indonesia, menunjukkan bahwa dari 2903
contoh PJAS yang dianalisis, 1069 contoh diantaranya adalah produk Es (es sirop, es
mambo, es lolipop, dsb), sirup jelly, agar-agar, dan minuman ringan, dimana 458
(42,84%) contoh diantaranya mengandung siklamat melebihi batas maksimum
penggunaan yang diizinkan (BPOM, 2006).
Kasus-kasus di atas telah menunjukkan cukup tingginya penggunaan pemanis
buatan (sakarin dan siklamat) pada kalangan masyarakat. Hal ini terjadi tidak lain
karena alasan ekonomi dan kemudahan dalam mendapatkan zat kimia tersebut.
Tingginya harga bahan produksi yang mengharuskan produsen menjual barang
dagang dengan harga yang murah, sehingga membuat produsen beralih menggunakan
bahan produksi lain dengan harga yang jauh lebih murah pula, agar dapat
adalah produsen kurang memperhatikan batas kadar bahan pemanis buatan yang
harus digunakan.
Meskipun diizinkan untuk makanan, zat pemanis buatan sakarin dan siklamat
merupakan zat pemanis yang sebenarnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes
atau konsumen diet rendah kalori. Namun demikian, saat ini sakarin sering
ditambahkan ke dalam makanan yang dikonsumsi secara umum. Padahal data
sebelumnya yang dilaporkan oleh Canada’s Health Protection Branch bahwa,
pemanis ini diduga dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Seperti
halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil
metabolismenya yaitu sikloheksana yang bersifat karsinogenik sehingga ekskresi
lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor ataupun sel kanker pada kandung
kemih tikus (Yuliarti, 2009).
Pasar tradisional merupakan tempat umum yang banyak menjual berbagai
macam makanan dan minuman, termasuk manisan buah yang digemari oleh
masyarakat. Pasar tradisional memiliki fungsi untuk menyediakan kebutuhan hidup
masyarakat sehingga pasar menjadi tempat yang sangat ramai dikunjungi oleh
masyarakat. Pasar tradisional banyak menyediakan produk pangan berupa kebutuhan
primer maupun sekunder seperti beras, sayur mayur, daging, ikan, buah buahan, dan
lainnya. Segala sesuatu yang dibutuhkan masyarakat dengan mudah dapat ditemukan
dalam pasar. Jumlah pasar tradisional yang ada dikota Medan berkisar 53 jenis pasar
Hasil survey pendahuluan peneliti dibeberapa pasar tradisional yang ada
dikota Medan, seperti Pasar Beruang, Pasar Petisah, Pasar Sentral, Pasar Helvetia,
dan lain lain, maka ditentukan Pasar Rame sebagai lokasi penelitian dikarenakan
pasar ini memiliki banyak kios yang menyediakan berbagai jenis manisan buah
seperti mangga, jambu, kedondong, pepaya, dan apel. Berdasarkan hasil wawancara
dengan pedagang, sebagian besar manisan buah yang dijual dipasar tersebut
merupakan hasil produksi oleh pedagang sendiri.
Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan, peniliti tertarik untuk
mengetahui keberadaan dan kadar sakarin dan siklamat pada manisan buah yang
dijual di Pasar Rame Medan.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini adalah apakah manisan yang dijual di Pasar Rame Medan menggunakan
pemanis buatan sakarin dan siklamat dan sesuai dengan baku mutu keamanan pangan
atau tidak yang mengacu pada SNI 01-6993-2004 tentang Bahan Tambahan Pangan
Pemanis Buatan yang menyatakan bahwa Bahan Tambahan Pangan boleh digunakan
jika tidak melebihi batas maksimal penggunaan dalam kategori pangan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan dan kadar sakarin
dan siklamat pada manisan buah yang dijual di Pasar Rame Medan. Kemudian
disesuaikan dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis
Buatan.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan
dan Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) tentang pemakaian zat
pemanis buatan pada manisan buah yang dijajakan di Pasar Rame Medan.
2. Memberikan informasi pada masyarakat, sehingga dapat lebih teliti dan waspada
