UJI KADAR KARBOHIDRAT DAN NILAI ORGANOLE

(1)

UJI KADAR KARBOHIDRAT DAN NILAI ORGANOLEPTIK PADA NATA DE BANANA SKIN DARI KULIT PISANG TONGKAT LANGIT (MUSA TROGLODYTARUM) DENGAN

WAKTU FERMENTASI YANG BERDEDA

1_{Bertha .E. Sohilait,} 2_{Dr. Dra. M. Kaihena, M.Kes.,}2_{Dr. Th. W. Watuguly, M.Kes.}

(1) Alumni program studi Biologi. FKIP. Universitas Pattimura (2) Staf pemgajar program studi pendidikan Biologi

ABSTRAK

Salah satu spesies pisang yang cukup unik di Maluku ialah pisang tongkat langit (Musa

troglodytarum) karena tandannya tidak melengkung ke bawah tetapi tandannya tegak ke atas, sehingga masyarakat Maluku menyebutnya dengan nama pisang tongkat langit. Selama ini masyarakat umumnya hanya mengkonsumsi buah pisangnya saja dan membuang kulitnya.Oleh karena itu, agar limbah kulit pisang tongkat langit tidak terbuang begitu saja.Tetapi kulit pisang tersebut bisa dijadikan sebagai makanan yang dapat diolah dalam bentuk nata.Nata merupakan salah

satu produk fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xylinum. Nata dapat dibuat dari bahan

baku limbah air kelapa, limbah cair tahu atau limbah kulit nenas dan limbah kulit pisang (Nata de

Banana Skin). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kandungan karbohidrat dan nilai

organoleptik dari produk nata de banana skin yang diberi perlakuan waktu fermentasi yang berbeda.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar karbohidrat yang memiliki nilai rata-rata tertinggi yakni

pada nata de banana Skin 14 hari sebesar 9.9956%, sedangkan yang memiliki nilai rata-rata kadar

karbohidrat terendah adalah pada nata de banana Skin 8 hari sebesar 2.2607%. dan Kualitas organoleptik nata de banana skin yang terbaik pada spesifikasi tekstur adalah perlakuan lama fermentasi 10. Kemudian, diikuti spesifikasi rasa dan warna adalah perlakuan lama fermentasi 8 hari.

Kata Kunci : Karbohidrat, Organoleptik, Nata, Waktu fermentasi yang berbeda

ABSTRACT

One of the species of bananas that are quite unique in Maluku is banana sticks sky (Musa

troglodytarum) for clusters that are not turned down but their stems upright, so that the people of Maluku to call it by the name of banana sticks sky. During this time the public generally only consume fruit and throw away the skin of the banana alone. Therefore, in order to stick sky banana peel waste is not wasted. But the banana peel can be used as food that can be prepared in the form of

nata. Nata is one product of microbial fermentation using Acetobacter xylinum. Nata can be made

(2)

waste (Nata de Banana Skin). This study aims to determine the levels of carbohydrate content and

organoleptic value of nata de banana skin treated different fermentation time. The results showed that

levels of carbohydrate that has the highest average value that is on nata de banana Skin 14 days

amounted to 9.9956%, while those with an average value of the lowest carbohydrate content is in nata

de banana Skin 8 days amounted to 2.2607%. and organoleptic quality of nata de banana skin is the best on the specifics of the texture is long fermentation treatment 10. Then, follow the specifications of flavor and color are treated fermentation time of 8 days.

(3)

PENDAHULUAN

Indonesia adalah Negara dengan kekayaan flora yang sangat melimpah. Selain jumlah yang banyak, jenis-jenisnya juga beranekaragam. Hampir semua jenis flora dapat ditemukan di Indonesia terutama jenis flora yang tumbuh di daerah tropis, salah satunya adalah pisang.

Pisang merupakan buah tropis yang sudah popular di masyarakat dan potensial dikembangkan di Indonesia. Saat ini pisang termasuk komoditas unggulan dan memberikan kontribusi paling besar terhadap produksi buah-buahan nasional. Selain rasanya enak, pisang juga mengandung gizi, vitamin, dan kalori, sehingga bermanfaat untuk kesehatan (Prahardini, dkk., 2010).

Salah satu varietas pisang yang cukup unik di Maluku ialah pisang

tongkat langit (Musa troglodytarum)

karena tandannya tidak melengkung ke bawah tetapi tandannya tegak ke atas, sehingga masyarakat Maluku menyebutnya dengan nama “Pisang Tongka (Tongkat) Langit”. Pisang tongkat langit memiliki panjang 14-15 cm, warna merah jingga, 1 tandan 5-6 sisir dan satu sisir 6-7 buah. Jenis pisang ini digolongkan dalam jenis pisang buah yaitu pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Pisang tongkat langit merupakan jenis pisang yang komersial karena sering dijumpai di

pasar-pasar dan dapat dipakai sebagai obat untuk menyembuhkan penyakit

kuning (Louhenapessy dalam

Karuwal, 2011).

Tingkat kematangan buah pisang dapat ditentukan dari umurnya.Waktu yang diperlukan dari saat tanaman panen rata-rata 12-15 bulan, jika dihitung dari saat mula berbunga adalah 4-6 minggu. Perubahan warna merupakan perubahan fisik yang sangat menonjol pada proses pematangan buah pisang. Buah pisang yang masih muda (mentah) berwarna hijau karena masih banyak mengandung klorofil, sedangkan pada buah pisang yang setengah matang dan yang sudah matang memiliki warna kulit hijau kekuningan hingga kuning. Perubahan warna kulit dari hijau menjadi kuning disebabkan oleh hilangnya klorofil tanpa atau hanya sedikit pembentukan karotenoid (Serlahwaty, 2007).

(4)

pektat adalah suatu polisakarida kompleks yang terdapat pada lamella tengah (middel lamella) atau ruang antara sel dari jaringan tanaman tingkat tinggi. Senyawa pektat polisakarida dan serat-serat selulosa terikat bersama membentuk jaringan kuat yang berfungsi sebagai perekat antara sel.

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih (Luthana, 2008). Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa yang ada pada larutan gula

oleh Acetobacter xylinum. Glukosa

tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini kemudian diekskresikan keluar sel dan terjadi polimerisasi oleh enzim polymerase membentuk selulosa. Nata merupakan makanan penyegar atau pencuci mulut yang dihidangkan dalam bentuk campuran dengan buah-buahan (cocktail). Ada faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan nata, antara lain sumber nitrogen. Sumber nitrogen yang diberikan dalam pembuatan nata bertujuan untuk merangsang pertumbuhan, perkembangan dan

aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.

Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida Nata yang terbentuk. Sumber nitrogen yang

umum digunakan adalah pupuk urea, ZA, NPK, Ammonium sulfat

(NH4)2SO4) dan ammonium phospat

(NH4)2H2PO4) (Setyawan, 2006).

Kualitas organoleptik nata yang dihasilkan akan semakin dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat (pektin). Semakin banyak jumlah kandungan pektin (polisakarida sruktural), warna yang dihasilkan akan semakin kusam (Setyowati, 2004). Selain itu, kualitas nata juga dipengaruhi oleh lama fermentasi, lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata berkisar antara 8-14 hari (Saragih, 2004), akan tetapi belum diketahui secara pasti lama fermentasi yang tepat untuk mendapatkan kualitas nata terbaik. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi pada kulit pisang, menyebabkan kulit pisang berpotensi

untuk dijadikan makanan nata de

banana skin. Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan mikroba

Acetobacter xylinum (Suryani, dkk.,

2005). Acetobacter xylinum dapat

tumbuh dan berkembang membentuk nata karena mengandung air, protein,

lemak dan karbohidrat. Nata de

banana skin adalah makanan yang banyak mengandung serat, kadar selulosa tinggi yang bermanfaat bagi

kesehatan dalam membantu

(5)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar karbohidrat dan

nilai organoleptik dari produk nata de

banana skin yang diberi perlakuan waktu fermentasi yang berbeda.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Jenis penelitian bersifat Eksperimen Laboratorik, untuk menguji kualitas nata yang dihasilkan dengan perlakuan fermentasi yang berbeda. Lokasi

penelitian ini dilakukan di

Laboratorium Biologi FKIP Unpatti dan Kimia Dasar MIPA Unpatti, Poka. Waktu Penelitian dilakukan dari

Tanggal 13 April 14 Mei 2016‒ .Yang

menjadi Objek penelitian ini adalah

kulit pisang tongkat langit (Musa

troglodytarum). Yang menjadi variabel bebas dalam penelitian ini adalah waktu fermentasi yang terdiri dari 8, 10, 12, dan 14 hari. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar karbohidrat dan nilai organoleptik meliputi tektur, warna, dan rasa nata. Prosedur penelitian ini adalah sebagai c. Menimbang bahan-bahan yang

digunakan untuk pembuatan nata.

2. Pembuatan ekstrak tauge

a. Tauge dibersihkan dan ditimbang

sebanyak 2 kg

b. Tauge yang telah ditimbang dihaluskan

c. Dimasak dengan air sebanyak 800 ml

dan dibiarkan hingga mendidih

d. Disaring dan dipakai sesuai keperluan

3. Pembuatan sari kulit pisang

a. Kulit pisang dicuci bersih dan dipotong-potong

b. Kulit pisang ditimbang sebanyak 4 kg c. Dihancurkan menggunakan blender

dengan ditambahkan air

d. Disaring untuk mengambil sari kulit pisang

4. Pembuatan media

a. Sari kulit pisang dididihkan, menjelang mendidih tambahakan ekstrak tauge dan gula pasir, biarkan mendidih kurang lebih 10 menit dengan membuang buih yang mengapung di atas dengan menggunakan saringan.

b. Media sari kulit pisang diangkat, diberi asam asetat glasial, aduk hingga tercampur rata. Kemudian dimasukan ke dalam toples plastik yang sudah disterilkan.

c. Toples kemudian ditutup dengan kertas copi yang sudah diuapkan dan dibiarkan selama 12 jam.

5. Fermentasi

a. Starter dimasukan kemudian

dicampurkan hingga rata menggunakan batang pengaduk

b. Toples kemudian ditutup dengan koran kembali dan diikat dengan karet.

c. Media nata kemudian diletakkan pada ruangan fermentasi selama 8 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari.

6. Pemanenan

(6)

dan dicuci dengan air yang mengalir

pengamatan terhadap kualitas

organoleptik nata de banana skin yang

dihasilkan meliputi tekstur, rasa, dan hubungkan kondensor dengan sumber air sebagai pendingin.

whatman 42 agar filtrate yang diperoleh benar-benar jernih dan jadikan volume 500 ml dengan akuades dalam labu takar

f. Larutan hasil pengenceran telah siap dilakukan pengujian lanjut.

Pembuatan kurva Standar; tanda batas. Maka pada masing-masing labu takar diperoleh larutan standar gula dengan konsentrasi 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 dan 40 ppm

b. Sediakan tabung reaksi yang telah diberi

lebel sesuai dengan konsentrasi larutan standar, masukkan dari masing-masing larutan standar 1 ml, kedalam masing-masing tabung tambahkan 1 ml larutan phenol 5 %, dan tambahkan melalui dinding tabung reaksi 5 ml asam sulfat pekat.

c. Panaskan tabung didalam penangas air

selama 5 – 10 menit pada suhu 60o_C,

(7)

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 3 pengulangan. Adapun rancangan penelitian dapat dilihat sebagai

H8 = Lama fermentasi 8 hari H10 = Lama fermentasi 10 hari

H12 = Lama fermentasi 12 hari

H14 = Lama fermentasi 14 hari

Data yang diperoleh dianalisis

secara inferensial, dengan

menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan

aplikasi SPSS versi 20 vor windows,

serta analisis deskriptif untuk kuisioner.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Nata

de banana skin

Menggunakan

Metode Anthrone

Uji kadar karbohidrat nata

de

banana skin

bertujuan untuk

mengetahui berapa berat sampel,

nilai absorbansi, dan kadar

karbohidrat pada masing-masing

perlakuan lama fermentasi. Hasil

uji kadar karbohidrat nata

de

banana skin

menggunakan metode

anthrone dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Nata de banana skin Menggunakan

karbohidrat pada masing-masing

perlakuan. Dimana, kadar

(8)

Acetobacter xylinum

. Glukosa

tersebut digabungkan dengan asam

lemak membentuk prekursor

(penciri nata) pada membran sel.

Prekursor

ini

kemudian

diekstresikan keluar sel dan terjadi

polymerisasi

oleh

enzim

polymerase membentuk selulosa

yang merupakan komponen

penyusun lapisan nata. Selain itu,

bakteri

Acetobacter xylinum

akan

bekerja dengan baik apabila nutrisi

yang berfungsi sebagai makanan

dan sumber karbon sebagai sumber

karbohidrat bagi pertumbuhan

bakteri nata yang dapat digunakan

untuk kegiatan metabolisme sel

bakteri tersebut. Nutrisi yang

digunakan nutrisi ekstrak tauge

yang mengandung unsur nitrogen

yang berfungsi dalam pertumbuhan

sel bakteri dan pembentukan enzim

yang

membantu

proses

metabolisme. Selain itu kualitas

nata juga dipengaruhi oleh lama

fermentasi, lama fermentasi yang

digunakan dalam pembuatan nata

berkisar antara 8-14 hari (Saragih,

2004).

Perbedaan ini disebabkan

karena kadar karbohidrat (pektin)

yang terdapat dalam kulit pisang

sangat berpengaruh juga dalam

pembentukan selulosa nata

de

banana skin

(Yani dkk., 2000).

Sumber nutrisi yang diperlukan

Acetobacter xylinum

dan

berpengaruh terhadap kadar

karbohidrat ialah sumber karbon,

nitrogen, dan pH. Sumber karbon

yang digunakan dalam fermentasi

nata

de banana skin

adalah

karbohidrat, yang tergolong

monosakarida dan disakarida.

Media yang mengandung glukosa,

sukrosa dan laktosa dapat

membantu pembentukan nata. Gula

pasir juga dapat berfungsi sebagai

bahan induser yang berperan dalam

pembentukan enzim ekstraseluler

polimerase yang bekerja menyusun

benang-benang nata sehingga

pembentukan nata maksimal.

Selain itu juga gula sukrosa dalam

kulit pisang yang memiliki

senyawa pendukung pertumbuhan

(

growth promoting factor

) yang

dapat meningkatkan pertumbuhan

mikroba, sedangkan mineral dalam

substrat

akan

membantu

meningkatkan aktivitas enzim

kinase dalam metabolisme sel

Acetobacter xylinum

untuk

menghasilkan selulosa (Setyowati,

2004).

(9)

awal fermentasi, hal ini

menunjukkan bahwa kinerja dalam

mekanisme reaksi senyawa kimia

baik untuk memecah ataupun

reaksi yang terbentuk dipengaruhi

oleh kondisi pH optimum (Lee,

2002). Dari lama fermentasi nata

de banana skin

menunjukkan

bahwa semakin meningkatnya pH

maka kadar karbohidratnya akan

semakin meningkat dikarenakan

adanya pengaruh pH terhadap

kinerja

Acetobacter xylinum

untuk

mengubah glukosa. Selain itu

pengaruh pH terhadap kinerja

Acetobacter xylinum

tidak

memberikan pengaruh yang

signifikan terhadap kandungan

karbohidrat, ini dikarenakan

karbohidrat tersusun dari

monosakarida, oligosakarida, dan

polisakarida

sedangkan

penambahan pH ini tidak

memberikan penambahan jumlah

monosakarida, oligosakarida dan

polisakarida melainkan pengaruh

pH

berperan

untuk

mengoptimalkan pengubahan gula

yang menjadi karbohidrat.

Berdasarkan

hasil

kadar

karbohidrat dari perlakuan yang

berbeda membuktikan bahwa

semakin banyak kadar karbohidrat

dalam nata

de banana skin,

semakin besar kemampuan

menumbuhkan bakteri tersebut

maka semakin banyak selulosa

yang terbentuk dalam nata

de

banana skin

. Kandungan

karbohidrat pada kombinasi

perlakuan ini tinggi karena

memiliki banyak kebutuhan nutrisi,

gula, air dan bahan-bahan lainnya

yang

merupakan

media

pertumbuhan bakteri

Acetobacter

xylinum

sebagai bakteri pembentuk

nata.

Hasil penelitian yang telah

dilakukan oleh Susilowati (2002),

tentang pemanfaatan limbah cair

tahu untuk membuat nata dengan

gula merah aren ternyata

berpengaruh terhadap kadar

karbohidrat. Penelitian lainnya

yang dilakukan oleh Fitriah (2009),

membuktikan bahwa besarnya

kandungan karbohidrat dan zat-zat

lain di dalam air cucian beras

membuatnya berpotensi sebagai

substrat untuk pembentukan

selulosa (nata).

(10)

Tabel 3. Hasil Uji Spesifikasi Tekstur

Nata

de banana skin

Dari Tabel 3., dapat diketahui

bahwa terdapat perbedaan nilai

organoleptik terhadap tekstur nata

de

banana skin

pada masing-masing

perlakuan

.

Nilai tekstur tertinggi terdapat

pada perlakuan H10 (lama fermentasi 10

hari), yaitu 4,6. Sedangkan, nilai tekstur

terendah terdapat pada perlakuan H14

(lama fermentasi 14 hari), yaitu 2,4.

Pada nata

de banana skin

kandungan pektin mempunyai

kemampuan sangat baik untuk

membentuk gel dalam medium

asam dan gula sehingga

berpengaruh pada tekstur. Menurut

Loekmonohadi (2002), pektin

merupakan polisakarida yang dapat

membentuk serat polisakarida

struktural, yang berfungsi sebagai

penguat tekstur. Semakin banyak

kadar pektin maka pembentukan

gel akan semakin kompak sehingga

dapat mempengaruhi kekenyalan

nata. Saragih (2004), juga

menjelaskan

waktu

yang

diperlukan untuk fermentasi adalah

selama 8-10 hari karena nutrisi

yang tersedia pada masa tersebut

masih

memadai

untuk

pertumbuhan nutrisi. Semakin lama

fermentasi, maka nutrisi pada

media semakin berkurang yang

menyebabkan tekstur menjadi

lunak, sehingga untuk memperoleh

tekstur yang kompak adalah lama

fermentasi 10 hari.

Selain itu, sumber nitrogen

juga sangat penting untuk

menentukan tekstur dari nata

de

banana skin

. Widya (1984),

menjelaskan kualitas tekstur

dipengaruhi oleh unsur nitrogen

pada media karena ikatan yang

terbentuk antara unsur nitrogen dan

prekursor polisakarida yang

mempunyai struktur polimer yang

menyatu dapat meningkatkan

jumlah serat yang menetukan

tekstur yang dihasilkan.

Hasil uji spesifikasi rasa nata

de

banana skin

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Uji Spesifikasi Rasa Nata debanana skin berdasarkan waktu fermentasi

Spesifikasi Lama Fermentasi

Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 Hari ke-14 (H8) (H10) (H12) (H14)

Rasa 4.9 4.2 3.6 2.8

Dari Tabel 4

., dapat diketahui

bahwa terdapat perbedaan nilai

organoleptik terhadap rasa nata

de

(11)

banana skin

pada masing-masing

perlakuan

.

Nilai rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan H8 (lama

fermentasi 8 hari), yaitu 4,9.

Sedangkan, nilai rasa terendah

terdapat pada perlakuan H14 (lama

fermentasi 14 hari), yaitu 2,8. Ini

berarti bahwa semakin lama masa

fermentasi, penerimaan panelis

terhadap rasa nata

de banana skin

cenderung menurun.

Hal ini disebabkan

semakin lama waktu fermentasi, maka semakin banyak pula kandungan air pada media yang mengisi rongga-rongga antar selulosa, sehingga nilai rasa semakin menurun (Setyawan, 2006). Penurunan rasa disebabkan oleh kekurangan unsur nitrogen pada media yang mempengaruhi terbentuknya ikatan antara unsur nitrogen dengan

prekursor polisakarida yang

mempunyai struktur polimer yang menyatuh dan dapat meningkatkan jumlah serat yang menentukan rasa nata yang dihasilkan. Faktor lama fermentasi dan jenis nutrisi sangat

berpengaruh terhadap rasa nata de

banana skin karena semakin lama fermentasi, maka semakin banyak kandungan air pada media yang mengisi rongga-rongga antar selulosa

mengakibatkan nata de banana skin

memiliki rasa yang kurang baik (Widya, 1984).

Hasil uji spesifikasi rasa warna

de

banana skin

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Uji Spesifikasi Warna Nata

de banana skin berdasarkan waktu fermentasi

Dari Tabel 5

., dapat diketahui bahwa

terdapat perbedaan nilai organoleptik

terhadap warna nata

de banana skin

pada

masing-masing perlakuan

.

Nilai warna

tertinggi terdapat pada perlakuan H8 (lama

fermentasi 8 hari), yaitu 4,9. Sedangkan,

nilai warna terendah terdapat pada

perlakuan H14 (lama fermentasi 14 hari),

yaitu 2,7. Ini berarti bahwa semakin lama

masa fermentasi, penerimaan panelis

terhadap warna nata

de banana skin

cenderung menurun.

Warna yang nampak pada nata de

banana skin berbeda satu sama lain pada masing-masing lama fermentasi. Warna nata yang diamati adalah derajat putih kecoklatan. Kualitas warna nata dipengaruhi oleh jenis nutrisi yang diberikan. Nata yang diberikan penambahan ekstrak tauge memiliki warna bening. Hal ini disebabkan semakin tinggi kadar nitrogen yang ditambahkan, maka nata akan semakin putih kecoklatan karena ion hidroksil nitrogen bereaksi dengan gula atau komponen yang lain pada bahan dasar dan salah satu hasilnya memiliki warna lebih keruh (Sutarminingsih, 2004). Selain jenis nutrisi,

warna pada nata de banana skin juga

dipengaruhi oleh lama fermentasi karena

(12)

semakin lama fermentasi maka

semakin banyak jalinan fibriler yang

terbentuk sehingga menyebabkan warna nata menjadi pekat. Hal ini terbukti pada lama fermentasi 12 dan 14 hari yang memiliki warna nata yang lebih pekat dibandingkan dengan lama fermentasi sebelumnya. Karena semakin lama fermentasi maka semakin banyak jalinan selulosa yang

terbentuk akan menyebabkan nata de

banana skin yang dihasilkan pun semakin pekat yakni memiliki warna nata kecoklatan yang rendah (Loekmonohadi, 2002).