DAGING Halal Aman Utuh Sehat. Drh. INDRIANTARI

(1)

DAGING

H

alal

A

man

U

tuh

S

ehat

Drh. INDRIANTARI

(2)

• HALAL : hewan disembelih maupun produknya ditangani sesuai dengan syariat agama Islam

• AMAN : produk tidak mengandung bahaya

biologis, fisik dan kimiawi yang dapat menyebabkan sakit sehingga mengganggu kesehatan manusia

• UTUH : produk tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain

• SEHAT : produk memiliki zat-zat yang

dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia.

(3)

Bahaya Biologis

bakteri, kapang (mold), kamir (yeast), virus, parasit, dan prion

Bahaya Kimiawi

racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat)

Bahaya Fisik

benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas,

(4)

Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet)

“Segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia”

Kesejahteraan Hewan

“Segala urusan yang berhubungan dengan

keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan

ditegakkan untuk melindungi hewan dari

perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap hewan yang dimanfaatkan manusia”

(5)

Daging

 Bagian tubuh hewan yang disembelih

yang aman, layak dan lazim

dikonsumsi manusia  otot & jeroan

 Pengertian teknis:

daging = otot

skeletal = otot bergaris melintang

 Pangan asal hewan  mengandung zat

gizi sangat baik

 Kandungan gizi  disukai oleh manusia

(6)

DAGING

Bahan makanan bernilai gizi tinggi baik bagi

manusia maupun

mikroorganisme (kuman)

Bahan makanan mudah rusak (perishable food)

Bahan pangan berpotensi berbahaya (potentially

(7)

KANDUNGAN GIZI DAGING SAPI

ZAT

BESI

PROTEIN ZAT SENG VITAMIN B

(8)

ZAT BESI PALING BANYAK

ADA DI DAGING SAPI

1.75 kilogram

=

(9)

SUMBER OMEGA 3

7.9 kilogram

(10)

Cholesterol content of various foods (mg/100 g) Milk 14 Butter 230 Hard cheese 70-100 Eggs 450 Egg yolk 1 260

Meat and poultry 60-120

Heart 140-260

Brain 2 000 - 3 000

Liver 300 - 350

Fish 50 - 60

(11)

Aman

(

safe for human consumption

)

= pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia Bersifat universal

Layak

(

suitable for human consumption

)

= pangan dapat diterima, etis dan lazim

dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak busuk, baik) + halal  tergantung budaya, kebiasaan, agama, konsumen

(12)

Peternakan / Pasar Kandang ternak Penanganan hewan Pengekangan Penjagalan Transportasi Kualitas? Keuntungan?

(13)

(14)

(15)

Kesejahteraan Hewan

“Segala urusan yang berhubungan dengan keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan

untuk melindungi hewan dari perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap hewan yang

(16)

MANFAAT KESRAWAN TERHADAP

KUALITAS DAGING

•

Darah keluar dengan sempurna sehingga

mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan

menghambat aktivitas enzim pada daging

sehingga daging tidak mudah busuk

•

Bau daging lebih segar

•

Warna daging cerah

•

Waktu pengeluaran darah lebih singkat

•

Otot daging rileks/tidak tegang sehingga kualitas

(17)

Penanganan Daging

Penerapan higiene

proses

Penerapan sistem rantai

dingin (

cold chain

system

)

Persyaratan alat

transportasi, bangunan

Higiene personal

   

Sanitasi adalah upaya pencegahan

terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak

pangan asal hewan dan

(18)

Pelayuan Pada Daging

Lama pelayuan daging sebelum dibekukan,

temperatur pembekuan dan bahan pengemas

yang digunakan merupakan faktor-faktor yang

perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan daging

beku yang berkualitas tinggi.

(19)

Pelayuan Daging ………

• Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan

keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat.

• Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat

pencairan kembali (thawing),yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip.

• Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya

proses rigormortis (proses kekakuan daging), apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin)

ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot

(20)

PENANGANAN

HIGIENIS

Personal (pekerja/pelaku) Bangunan & sarana

Peralatan Proses

Perlu memperhatikan

penerapan higiene pada

Higiene adalah segala upaya yang berhubungan dengan

masalah kesehatan serta berbagai usaha untuk

(21)

Sistem Rantai Dingin

(Cold

Chain System

)

= penerapan suhu dingin selama produksi, penyimpanan dan

transportasi/distribusi daging dan produk olahannya (penyimpanan pada suhu di

bawah +4 o_C)

untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim pada daging

(22)

Pertumbuhan/perkembangan kuman dihambat/diperlambat jika suhu didinginkan < 4 o_C

(suhu kulkas)

Makanan yang mudah

busuk/rusak, sebaiknya disimpan dingin (<4 o_C)

<4o_C

Kuman penyebab sakit (patogen) tidak menyebabkan perubahan-perubahan yang

terlihat pada Pangan Asal Hewan (makanan)

(23)

Penurunan kualitas (masa simpan pendek, perubahan fisik, warna, bau, citarasa)

Gangguan kesehatan

konsumen (keracunan, sakit, kematian)

Mikroorganisme pembusuk

Mikroorganisme patogen

(24)

4

o

_C

60

o

_C

Mikroorganisme patogen mati

Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri 0o_C 100o_C

DANGER

ZONE

Z_Z_Z 74o_C Penyimpanan makanan Penyimpanan makanan

(beberapa m.o. masih tumbuh)

-18o_C

(25)

Jangan

menyimpan

makanan pada

suhu +4

o

_C

sampai +60

o

_C

(

danger zone

)

lebih dari 4 jam

Simpan makanan

> +60

o

_{C atau}

< +4

o

_{C atau}

(26)

Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup

Daging dan jeroan dikemas terpisah Daging dipisahkan dari makanan lain

Daging yang telah masak dipisahkan dari

daging yang mentah atau bahan mentah lain

PENYIMPANAN DAGING

PADA KULKAS

(27)

Dinginkan daging sesegera mungkin

Simpan daging di kulkas pada tempat khusus “daging/ikan”

Masa simpan daging dalam kulkas terbatas!

Daging akan tetap rusak/busuk

Jenis Daging Suhu Masa Simpan

Daging segar 0 – 5 o_C _{3 – 7 hari}

Daging giling (segar) 0 – 5 o_C _{1 – 2 hari}

Sosis segar 0 – 5 o_C _{1 – 2 hari}

Daging ayam -1 – 2 o_{C 1 – 2 hari}

Masa simpan daging dalam kulkas yang dianjurkan:

(28)

PENGARUH PENDINGINAN

TERHADAP MUTU DAGING

Daging yang disimpan dalam wadah/kantong akan berwarna gelap (coklat tua)

Cita rasa dan keempukan daging akan sedikit meningkat

Beberapa kuman masih dapat tumbuh, tetapi lambat  perlu penanganan daging yang

higienis sebelum pendinginan

Gizi tidak berubah  beberapa zat gizi (protein) dipecah menjadi zat yang mudah diserap tubuh

(29)

PEMBEKUAN

• Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan Pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat

terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga

ketersediaan daging segar dapat terjamin.

• Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -20 o_{C s/d -30}o_C.

(30)

• Proses pembekuan daging dapat menghambat

pertumbuhan:

mikrobia, proses proteolitik,

proses hidrolisis, proses lipoliti, dan

sedikit proses oksidatif.

(31)

• Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging.

• Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah. • Pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga

akan menurunkan kualitas daging beku.

• Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.

(32)

• Kualitas daging beku diharapkan tidak

mengalami perubahan setelah mendapatkan

perlakuan lama pelayuan yang cukup, bahan

pengemas yang memadai dan temperatur

pembekuan yang tidak memungkinkan

terjadinya kerusakan pada daging sehingga

produk daging beku akan aman dikonsumsi

atau tidak merugikan konsumen.

(33)

KEMASAN PEMBEKUAN

• Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong

beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan

perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan.

• Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan

(34)

PENYIMPANAN DAGING

DALAM PEMBEKU (

FREEZER

)

Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan dipotong sesuai dengan kebutuhan dan

dikemas terpisah (misalnya 200 gram/kemasan)  menghindarkan beku-cair-beku yang

berulang

Suhu

freezer

minimum -18 o_{C (-18 s/d -40}o_C)

Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup

(35)

Daging dipisahkan dari daging yang telah dimasak dan makanan lain

Masa simpan daging dalam freezer terbatas!

Daging akan tetap rusak/busuk

Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan:

Jenis Makanan Masa Simpan

Daging segar 3 - 6 bulan

Daging giling (segar) 3 – 4 bulan

Sosis segar 3 – 4 bulan

Ikan segar 3 – 6 bulan

(36)

PENGARUH PEMBEKUAN

TERHADAP MUTU DAGING

Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan lagi  banyak kehilangan cairan (drip) &

penurunan bobot

Cairan yang keluar dari daging (drip)

mengandung zat gizi (protein, vitamin, mineral) Tidak ada pertumbuhan kuman

Terjadi proses ketengikan yang lambat (oksidasi lemak daging)  masa simpan terbatas

(37)

TIPS

(38)

Bersih

Clean

 Cuci tangan

 Gunakan peralatan, wadah &

kemasan yang bersih

 Jaga kebersihan area penanganan

dan pengolahan pangan

 Hindari masuk dan bersarangnya

(39)

 cegah pencemaran silang (

cross

contamination

)

 pisahkan pangan asal hewan

(daging dan ikan) dari pangan lain

 gunakan peralatan terpisah dan

bersih

 pisahkan makanan yang telah

dimasak dengan yang mentah

(40)

Panaskan

cook

 Panaskan/masak makanan dengan

sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum)

 Panaskan kembali makanan

sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna

(41)

Dinginkan

chill

 Simpan makanan, pangan asal hewan

dan ikan pada suhu dingin < +4 o_C

 Jangan simpan makanan pada suhu

ruang lebih dari 2 jam

 Pertahankan suhu makanan >60 oC

sebelum disajikan

 Jangan biarkan makanan beku

(42)

Air dan Bahan Baku

Water and Raw Material

 Gunakan air yg memenuhi syarat air

minum

 Pilih pangan yang segar dan bermutu

 Jangan mengkonsumsi makanan yang

kadaluwarsa

(43)

1. Secepatnya mengolah daging, susu, telur yang baru dibeli atau di simpan dalam refrigerator/Kulkas atau freezer

2. Jika hendak dibekukan sebaiknya daging dipotong-potong dulu sesuai kebutuhan, lalu dimasukkan ke dalam kemasan/ wadah tertutup yang bersih dan diberi catatan tanggal pembelian daging sebelum dimasukkan ke dalam freezer

3. Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan mengolah atau memasak Produk Pangan Asal Hewan dan gunakan pakaian yang bersih (apron)

4. Tutuplah luka pada tangan dengan plester kedap air

5. Hindari bersin dan batuk di depan Produk Pangan Asal Hewan

6. Tempat pengolahan/ dapur diusahakan bebas serangga

7. Gunakan peralatan yang bersih dan cucilah peralatan setelah digunakan.

UPAYA PENERAPAN KEAMANAN PANGAN ASAL

(44)

• Dalam menjaga kualitas daging beku yang

pada umumnya telah tersimpan dalam freezer

selama berbulan-bulan, sebelum dimasak,

turunkan daging yang disimpan di freezer ke

kulkas.

• Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar

mutu daging, terutama cairan daging dan

teksturnya tidak rusak akibat pemanasan

yang dilakukan mendadak.

(45)

Thawing (pencairan) Daging Beku

• Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar

berjalan sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, maka saat dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang

sempurna (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat). Proses pemanasan selama pemasakan berjalan mulai dari permukaan daging menuju bagian dalam.

• Saat bagian luar (permukaan daging) terlihat sudah matang, padahal mungkin saja panasnya belum masuk sempurna ke daging bagian dalam sehingga daging baru matang sebagian. Kondisi ini tentu berbahaya karena bakteri yang ada didalam daging bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati. Bakteri tersisa inilah yang akan menyebabkan penyakit.

• Jika sebelum dimasak daging sudah di-thawing dengan benar maka saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.

(46)

Cara Thawing yang Aman

• Dalam lemari es:

– Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang diperlukan lama (0,5 kg daging memerlukan sepanjang hari untuk mencairkan.)

– Keuntungan metode ini adalah bahwa makanan tidak terkontaminansi dan dalam suhu aman.

• “Thawing produk beku Anda pada chiller di suhu (0-7 derajat C) 1 hari sebelum produk tersebut digunakan

• Dalam air dingin:

– Tempatkan daging yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di dalam air dalam wadah mangkuk atau panci tertutup dan ganti air setiap 30 menit

sampai makanan tersebut dicairkan. • Dalam microwave:

– Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan kualitas buruk atau bahkan pertumbuhan bakteri.

– Menggunakan metode ini jika akan memasak makanan yang Anda akan sajikan segera.

• Pada suhu kamar: dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar dengan kondisi tertutup .