PENGAWETAN MAKANAN PENGAWETAN MAKANAN
Oleh Oleh
Z A E N A B
Z A E N A B
Z A E N A B
Z A E N A B
1 S h R d h 1 S h R d h 1. Suhu Rendah 1. Suhu Rendah 2. Suhu Tinggi 2. Suhu Tinggi 2. Suhu Tinggi 2. Suhu Tinggi 3. Pengeringan 3. Pengeringan
4. Penggunaan BTM 4. Penggunaan BTM
5 Penggunaan asam Garam 5 Penggunaan asam Garam 5. Penggunaan asam, Garam, 5. Penggunaan asam, Garam,
dan gula.
dan gula.
1. SUHU RENDAH 1. SUHU RENDAH
-- Suhu rendah Suhu rendahÆ Æ suhu dibwh suhu udara suhu dibwh suhu udara normal tp msih diats suhu beku.
normal tp msih diats suhu beku. pp Suhu rendah berkisar antra
Suhu rendah berkisar antra ––22
00C s/d 8 C s/d 8
00C. C.
-- Pd dasrx pengolahan & penyimpanan Pd dasrx pengolahan & penyimpanan p g p g p y p p y p produk pangan adsdanalah melibatkan 2 produk pangan adsdanalah melibatkan 2 sistem
sistem Æ Æ sistem Kimia & biokimia produk sistem Kimia & biokimia produk pp itu sendiri dan sistem MO yg
itu sendiri dan sistem MO yg mengkontaminasix.
mengkontaminasix. gg
-- Ke 2 sistem ini sama2 beraktifitas Ke 2 sistem ini sama2 beraktifitas mempengaruhi mutu akhir produksi.
mempengaruhi mutu akhir produksi. p g p g p p
1.
1.SUHU RENDAHSUHU RENDAH
-- Suhu Rendah dapat digunakan untuk mengurangi laju Suhu Rendah dapat digunakan untuk mengurangi laju pp gg gg gg jj perubahan kimia/biokimia dan aktifitas mikrobiologi,
perubahan kimia/biokimia dan aktifitas mikrobiologi, sehingga mampu mempertahankan keawetan produk sehingga mampu mempertahankan keawetan produk pangan segar maupun pangan olahan
pangan segar maupun pangan olahan pangan segar maupun pangan olahan.
pangan segar maupun pangan olahan.
2. SUHU TINGGI 2. SUHU TINGGI 2. SUHU TINGGI 2. SUHU TINGGI
-- Pengolahan pangan dgn suhu tinggi merupakan Pengolahan pangan dgn suhu tinggi merupakan pengolahan yg paling populer dgnkan di industri.
pengolahan yg paling populer dgnkan di industri.
-- Keuntungan dr proses pemanasan adalah:Keuntungan dr proses pemanasan adalah:
a. Terbentukx tekstur & cita rasa khas &disukai.
a. Terbentukx tekstur & cita rasa khas &disukai.
b R k /hil b b k i i
b R k /hil b b k i i
b. Rusakx /hilangx beberapa komponen gizi.
b. Rusakx /hilangx beberapa komponen gizi.
c. Peningkatan ketersediaan bbrpa zat gizi.
c. Peningkatan ketersediaan bbrpa zat gizi.
d Terbunuhx MO shg meningkatkan d Terbunuhx MO shg meningkatkan d. Terbunuhx MO shg meningkatkan d. Terbunuhx MO shg meningkatkan
keamanan&keawetan pangan.
keamanan&keawetan pangan.
e. Menyebkan inaktifx enzim2 perusak,shg mutu e. Menyebkan inaktifx enzim2 perusak,shg mutu yy pp , g, g
produk lbh stabil slm penyimpanan produk lbh stabil slm penyimpanan
SUHU TINGGI SUHU TINGGI
Kekuraanngannya:
Kemungkinan rusakx beberapa zat gizi dan mutu organoleptik ( warna
tekstur,dll) Æ jika proses pemanasan tdk terkontrol dgn baik.
3. PENGERINGAN 3. PENGERINGAN
Proses pengeringan
Proses pengeringan ÆÆ tahap akhir dr tahap akhir dr rangkaian satuan oprasi, dan produk hasil rangkaian satuan oprasi, dan produk hasil gg pp ,, pp
pengeringan siap untuk dikemas, disimpan,dan pengeringan siap untuk dikemas, disimpan,dan didistribusikan.
didistribusikan.
3. PENGERINGAN 3. PENGERINGAN
Tujuan Pengeringan : Tujuan Pengeringan : Tujuan Pengeringan : Tujuan Pengeringan :
a. Mengurangi biaya transportasi a. Mengurangi biaya transportasi
b. Membuat bhn mentah lebih sesuai untuk b. Membuat bhn mentah lebih sesuai untuk
ditangani,diolah,dan disimpan.
ditangani,diolah,dan disimpan.
C. Memperpanjang masa awet.
C. Memperpanjang masa awet.
3 PENGERINGAN 3 PENGERINGAN 3. PENGERINGAN 3. PENGERINGAN
Metode yg digunakan proses Pengeringan Metode yg digunakan proses Pengeringan ::::a. Pengeringan dgn udara panas.
a. Pengeringan dgn udara panas.
b. Pengeringan dgn menggunakan pemanasan b. Pengeringan dgn menggunakan pemanasan gg gg gg gggg pp
langsung
langsung ÆÆBersinggungan dgn permukaan Bersinggungan dgn permukaan pelat panas.
pelat panas.
c. Pengeringan dgn mengaplikasikan energi &
c. Pengeringan dgn mengaplikasikan energi &
sumber lain
sumber lain ÆÆ radiasi,gelombang micro.radiasi,gelombang micro.
D Pengeringan beku
D Pengeringan beku ÆÆ kandungan air bhnkandungan air bhn D. Pengeringan beku
D. Pengeringan beku ÆÆ kandungan air bhn kandungan air bhn pangan dibekukan kemudian disublimasikan pangan dibekukan kemudian disublimasikan mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas pd tekanan & suhu sgt rendah.
pd tekanan & suhu sgt rendah.
4. PENGGUNAAN BTM 4. PENGGUNAAN BTM 4. PENGGUNAAN BTM 4. PENGGUNAAN BTM
-- Penggunaan bahan pengawet kimia dlm Penggunaan bahan pengawet kimia dlm bahan makanan adalah untuk
bahan makanan adalah untuk bahan makanan adalah untuk bahan makanan adalah untuk
menghambat untuk menghentikan menghambat untuk menghentikan aktivitas mikroba baik
aktivitas mikroba baik aktivitas mikroba baik aktivitas mikroba baik
bakteri,kapang,maupun khamir.
bakteri,kapang,maupun khamir.
-- Bahan Pengawet yg digunakan bersifat Bahan Pengawet yg digunakan bersifat a a a a e ga et yg d gu a a be s at e ga et yg d gu a a be s at bakteriostatik .
bakteriostatik .
-- Daya kerja bahan pengawet umumx Daya kerja bahan pengawet umumx aya e ja ba a pe ga et u u aya e ja ba a pe ga et u u adlah dgn mengganggu cairan nutrient adlah dgn mengganggu cairan nutrient dlm sel mikroba
dlm sel mikroba Æ Æ menganggu sistem menganggu sistem g gg g gg genetik mikroba.
genetik mikroba.
4.
4. PENGGUNAAN BTMPENGGUNAAN BTM a. Asam Benzoat a. Asam Benzoat
Asam Benzoat byk digunakan untuk mamin yg Asam Benzoat byk digunakan untuk mamin yg
i H dib h 4 5 d b t k i i H dib h 4 5 d b t k i
mempunyai pH dibwh 4,5 dgn batas maksimum mempunyai pH dibwh 4,5 dgn batas maksimum 0,1 %.
0,1 %.
Contoh: sirup selei mentega agar sari buah sosis Contoh: sirup selei mentega agar sari buah sosis Contoh: sirup,selei,mentega, agar,sari buah,sosis.
Contoh: sirup,selei,mentega, agar,sari buah,sosis.
Asam Sorbat Asam Sorbat
Asam sorbat dan garamx (natrium dan kalium Asam sorbat dan garamx (natrium dan kalium gg (( sorbat)
sorbat) ÆÆ mempunyai mekanisme penghambat mempunyai mekanisme penghambat mikroba yg sama dgn asam benzoat.
mikroba yg sama dgn asam benzoat.
4.
4. PENGGUNAAN BTMPENGGUNAAN BTM
c. Sulfur dioksida & garam sulfit c. Sulfur dioksida & garam sulfit Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit
Æ Æ
(Na
(Na22SOSO33,K,K22SOSO33,NaHSO,NaHSO33,Na,Na22SOSO22OO55,dan K,dan K22SS22OO5) 5)
Æ Æ sering dugunakan untuk mencegah
sering dugunakan untuk mencegah b h Kh i & K
b h Kh i & K
pertumbuhan Khamir & Kapang serta pertumbuhan Khamir & Kapang serta mencegah terjadix reaksi “browning”
mencegah terjadix reaksi “browning”
Konsentrasi maksimum bahan pengawet
Konsentrasi maksimum bahan pengawet mikrobiologi mikrobiologi dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.
dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.
dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.
dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.
4. PENGGUNAAN BTMnenas....
4. PENGGUNAAN BTMnenas....
c. Sulfur dioksida & garam sulfit c. Sulfur dioksida & garam sulfit gg
Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit Penambahan Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit Penambahan
••5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,DAN GULA5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,DAN GULA,, ,,
-- Garam mamberiakn pengaruh jika ditambahkan Garam mamberiakn pengaruh jika ditambahkan pd bahan hasil pertanian.
pd bahan hasil pertanian.
S i i k b b h b
S i i k b b h b
-- Senyawa ini akan berperan sbg penghambat Senyawa ini akan berperan sbg penghambat selektif pd MO pencemar ttt.
selektif pd MO pencemar ttt.
-- MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentukMO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk -- MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk
spora
spora ÆÆ mudah berpengauh walupun dgn mudah berpengauh walupun dgn kadar garam yg rendah (6%)
kadar garam yg rendah (6%) kadar garam yg rendah (6%) kadar garam yg rendah (6%)
-- Mikroba pathogen dpt dihambatoleh kadar Mikroba pathogen dpt dihambatoleh kadar garam hingga 10
garam hingga 10--12%.12%.
5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,GULA 5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,GULA,, ,,
-- Pengolahan bahan mknan dgn pemberian Pengolahan bahan mknan dgn pemberian garam NaCl sebesar 2
garam NaCl sebesar 2--5 % yg dikombinasikan 5 % yg dikombinasikan
d h d h k h b h
d h d h k h b h
dgn suhu rendah,cukup mencegah pertumbuhan dgn suhu rendah,cukup mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik.
mikroba psikrofilik.
-- Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgnMekanisme pengawetan NaCl adlah dgn -- Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgn Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgn memecahkan (plasmolisis) membran sel memecahkan (plasmolisis) membran sel
mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik yg tinggi.
yg tinggi.
-- NaCl jg bersifat hidroskopis shgga dpt NaCl jg bersifat hidroskopis shgga dpt
menyerap air dr bahan yg mengakibatkan aw dr menyerap air dr bahan yg mengakibatkan aw dr bhn tersebut tendah.
bhn tersebut tendah.
NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga -- NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga bakteri aerob dpt dicegah pertumbuhannya.
bakteri aerob dpt dicegah pertumbuhannya.
