PEMANFAATAN DAUN SIRSAK (Annona muricata Linn) DAN KULIT JERUK PURUT(Cytrus hystrix) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
TEH DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh : GISTA RATIH ASTATIN
A420 102 013
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
PEMANFAAT DAUN SIRSAK(Annona muricata Linn) DAN KULIT JERUK PURUT(Cytrus hystrix) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
TEH DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN
1.Gista Ratih Astatin, A 420 102 013, 2.Titik Suryani,
1.Mahasisiwa/Alumni, 2.Staff Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2014. 57 halaman
ABSTRAK
Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi yang menyegarkan, memiliki khasiat bagi tubuh dan dapat dinikmati dengan penyeduhan. Bahan teh dapat berasal dari daun sirsak yang mengandung senyawa flavonoid, kumarin alkaloid, kalsium fosfor, karbohidrat, vitamin A, vitamin B, vitamin C. Kulit jeruk mengandung minyak atsiri untuk menambah aroma teh serta digunakan sebagai antioksidan dan antikanker. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan vitamin C dan antioksidan serta kualitas organoleptik teh daun sirsak dan kulit jeruk purut dengan variasi lama pengeringan. Rancangan penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor yaitu: faktor 1 :Formulasi kulit jeruk : daun sirsak 1:1 (S1), 1:2 (S2), 1:3(S3) dan faktor 2 : Lama Pengeringan 30 menit (F2) 40 menit (F3) dengan 3 ulangan. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tertinggi teh pada formulasi 1:3 dan lama pengeringan 40 menit yaitu 21,40 mg. Kandungan Vitamin C terendah teh pada formulasi 1:1 dan lama pengeringan 30 menit yaitu 11,17 mg. Aktivitas antioksidan tertinggi pada formulasi 1:3 dan lama pengeringan 30 menit yaitu 27,33% dan aktivitas antioksidan terendah yaitu formulasi 1:2 dengan pengeringan 30 menit yaitu 22,12%. Produk teh yang paling dominan yaitu warna coklat, aroma tidak berbau dan rasa cukup segar daya terima panelis menyukai teh formulasi 1:3 dengan pengeringan 30 menit.
UTILIZATION OF SOURSOP LEAF (Annona muricata Linn) AND LIME PEEL OF KEFFIR(Cytrus hystix) AS COMPONENT MAKING OF TEA
WITH TIME DRYING VARIATIONS
1. Gista Ratih Astatin, A 420 102 013, 2. Titik Suryani, 1. Student, 2.
Lecturer, Biology Education Program, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University
Surakarta, 2014. 57 page ABSTRACT
Tea is the kind of beverage most widely consumed as a fresh beverage, it has benefits for the body, enjoyed by brewing . Material is produced from soursop leaves containing flavonoids, alkaloids coumarin, calcium, phosphorus, carbohydrates, vitamin A, vitamin B, vitamin C. Lime peel of keffir contains the essential oil of aroma used as an antioxidant and anticancer . The purpose of this study was to know the content of vitamin C and antioxidants activity and organoleptic quality soursop leaf tea and lime peel of keffir with time drying variations. The methods design was completely randomized design with two factors: factor 1 : Formulation lime peel of keffir : soursop leaf 1:1 ( S1 ) , 1:2 ( S2 ) , 1:3 ( S3 ) and factor 2 : Time Drying 30 minutes ( F2 ) 40 min ( F3 ) . The result of the research showed the highest levels of vitamin C was the formulation of 1:3 and time drying of 40 minutes that wers 21,40 mg. The lowest levels of vitamins C was formulation of 1:1 formulation and time drying 30 minutes were 11,17 mg. The highest levels of antioxidant activity was formulation 1:3 and time drying of 30 minutes was 27,3% and the lowest was formulation 1:2 with time drying 30 minute was 22,12%. Tea products the most dominant brown color , odorless scent and fresh taste enough. Panelists received the most dominant tea formulations 1:3 by drying 30 minutes.
A. PENDAHULUAN
Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi setelah air (Damayanthi, 2008), selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah memiliki khasiat bagi tubuh (Silaban, 2005), dapat dinikmati dengan penyeduhan. Produk teh tidak hanya dihasilkan dari daun teh, namun dapat dihasilkan dari daun lain seperti daun sirsak.
Daun sirsak memiliki kandungan senyawa steroid/terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, dan tanin. (Subroto dan Saputro dalam Rina, Gustina dan Indra 2010). Kandungan daun sirsak yang lain kalsium, fosfor, karbohidrat , vitamin A, vitamin B, vitamin C, tanin, fitosterol, kalsium oksalat, dan alkaloid murisine (Utami dan Desi 2013).
Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis (Poedjiadi,2010). Fungsi yang dapat diambil dari vitamin C antara lain penting untuk menyembuhkan luka, kekebalan, antioksidan, penghasil senyawa transmitter sayaraf dan hormon tertentu dan vitamin C mudah rusak di udara (Wirakusumah, 2012).
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal bebas seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil dan peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang menimbulkan stres oksidatif ( Anggraini, 2011).
Kulit jeruk mengandung minyak atsiri, atau dikenal juga sebagai minyak eteris (aetheric oil) banyak dimanfaatkan oleh industri kimia, parfum menambah aroma jeruk pada minuman dan ukuran serta bidang kesehatan digunakan sebagai antioksidan dan antikanker. (Muhtadin dkk, 2013).
Kandungan komponen minyak atsiri kulit buah jeruk purut β pinen
merupakan senyawa antioksidan, pada kulit jeruk terdiri diri dari naringin, narirutin dan hesperidin.
Tujuan utama dari pengeringan simplisia adalah menurunkan kadar air sehingga bahan tersebut tidak mudah ditumbuhi kapang dan bakteri (Gunawan dan Sri, 2004). Hasil penelitian (Adri dan Harsoelistyorini 2012), menyatakan bahwa pengeringan daun sirsak yang terbaik yaitu dengan waktu 30 menit dengan suhu 50O C.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan vitamin C, antioksidan dan kualitas organoleptik teh daun sirsak dan kulit jeruk purut dengan variasi lama pengeringan.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi dan pengujian kadar Vitamin C di Laboratorium Kimia Gizi FIK Universtas Muhammadiyah Surakarta. Pengujian antioksidan di laksanakan di Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu formulasi kulit jeruk: daun sirsak (1:1), (1:2), (1:3) dan lama pengeringan 30 menit dan 40 menit,masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : daun sirsak 324 gram, kulit heruk purut 54 gram, air 5400 ml, alumunium foil satu gulung, kertas label satu lembar, amilum, yodium, etanol, DPPH. Alat yang digunakan dalam pembuatan teh adalah : pisau, oven, nampan, gunting, timbangan analitik, gelas plastik, gelas kaca, beaker glass 250 ml, plastik ziplok, parutan, microwave, teko, saringan, pipa titrasi, erlenmayer 50 ml, spektrofotometer, kuvet, tip biru, mikropipet, rak tabung reaksi.
kulit jeruk dengan cara di parut kemudian dikeringkan hingga kandungan air tidak ada, kemudian daun sirsak d di timbang seberat ( 2 gram, 4 gram, 6 gram) dan kulit jeruk( 2 gram), daun sirsak dan kulit jeruk di campur dengan perbandingan 2 gram: 2 gram, 2 gram: 4 gram, 2 gram: 6 gram, dikeringkan di didalam oven dengan suhu 50oC dengan waktu 30 menit dan 40 menit. Teh diseduh dengan ditimbang 1,8 gram dengan air 200 ml ditunggu 2-3 menit.
Analisis kadar vitamin C menggunakan metode titrasi yaitu dengan cara mengukur 35 ml teh kemudan di tambah 2 ml amilum, kemudian dititrasi dnegan yodium. Analisis kadar antioksidan menggunakan metode DPPH dengan alat spektrofotometer.Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih.
C. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil
a. Analisis Kadar Vitamin C dan Antioksidan
Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Vitamin C dan Kadar Antioksidan pada Teh
Keterangan *Kandungan vitamin C dan Aktivitas Antioksidan terendah,**
Kandungan vitamin C aktivitas Antioksidan tertinggi
b. Uji Organoleptik dan daya terima
Tabel 4.2 Hasil Uji Organleptik dan Daya Terima Masyarakat Produk Teh formulasi Daun sirsak dan kulit jeruk purut.
Perlakuan Uji Organoleptik Daya Terima
Warna Aroma Rasa
S1F1 Coklat Muda Biasa(tidak bau)
Cukup segar Cukup suka
S2F1 Coklat Sedikit langu Kurang segar Kurang suka S3F1 Coklat Biasa(tidak
S2F2 Coklat muda Sedikit langu Cukup segar Kurang suka S3F2 Coklat Sedikit langu Cukup segar Kurang suka
Keterangan :
2. Pembahasan a. Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering diguakan sebagai suplemen. Hal tersebut karena vitamin ini mempunyai rasa yang asam dan enaak sebagai konsumsi sehari-hari serta fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan tubuh (Wirakusumah, 2002). Manfaat vitamin C menjaga ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi dan racun, serta menurunkan kolesterol.
Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 4.1, semakin banyak daun sirsak dan semakin panjang waktu pengeringan kandungan vitamin C semakin tinggi dan sebaliknya semakin sedikit daun sirsak dan semakin pendek waktu pengeringan maka akan semakin rendah kandungan vitamin C.
Pada penelitian teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk purut memperoleh hasil semakin lama waktu pengeringan dan semakin banyak daun sirsak kandungan vitamin C semakin tinggi dan semakin pendek waktu pengeringan dan semakin sedikit daun sirsak maka semakin rendah kandungan vitamin C. Menurut Prof Sumali, (2011) bahwa simplisa dikeringkan dengan menggunakan oven, suhu oven tidak boleh lebih dari 60oC, apabila dikeringkan diatas suhu tersebut zat aktif akan rusak, dan suhu terbaik simplisia daun 60oC, sehingga kandungan vitamin C pada teh tersebut tidak rusak karena suhu yang digunakan adalah 50oC, suhu tersebut merupakan suhu pengeringan oven yang baik.
dan pengeringaan 9 jam 51,48 mg%. Produk Teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk purut diuji dengan SPSS, bahwa Formulasi Kruskall wallis ada pengaruh nyata <0,05 terhadap kandungan vitamin
C, namun pada lama pengeringan diuji Kruskall wallis tidak ada pengaruh nyata >0,05 terhadap kandungan Vitamin C. Interaksi antara formulasi dengan lama pengeringan dengan diuji Kruskall wallis ada pengaruh nyata <0,05 terhadap kandungan vitamin C.
b. Kadar Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, (Rohmatussolihat, 2009). Antioksidan berperan dalam menetralkan radikal bebas dengan cara memberikan satu elektronnya kepada radikal bebas, sehingga menjadi non radikal. Daun sirsak mengandung saponin, tanin, alkaloid, flavonoid (Dianita dkk, 2010).
Hasil penelitian produk teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk purut dengan variasi lama pengeringan mengandung aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Aktivitas antioksidan yang tertinggi pada perlakuan S3F2 yaitu dengan formulasi kulit jeruk dan daun
sirsak 1:3 yaitu kulit jeruk 2 gram dan daun sirsak 6 gram dengan lama pengeringan 30 menit dan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan S2F2 yaitu dengan formulasi kulit jeruk dan daun sirsak 1:2
dengan pengeringan 30 menit.
Produk teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk purut di uji dengan SPSS, bahwa formulasi menggunakan Kruskall wallis menunjukkan bahwa Asym Sig ,334>0,05 sehingga tidak ada pengaruh formulasi terhadap aktivitas antioksidan. Faktor pengeringan diujikan dengan Kruskall wallismenunjukan sig. 1,000>0,05 sehingga tidak ada pengaruh pengeringan terhadap aktivitas antioksidan.
c. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Hasil dari uji disajikan pada grafik 4.6 dibawah ini.
Grafik 4.6 Uji organoleptik teh formulasi daun sirsak dengan kulit jeruk purut. a. Warna
c. Rasa
Pada penelitian ini rasa yang dihasilkan untuk perlakuan S1F2, S3F2,
S1F3, S2F3 dan S3F3 menghasilkan rasa cukup segar, sedangkan S2F2
kurang segar.
d. Daya Terima Masyarakat
Produk teh yang cukup disenangi masyarakat adalah pada perlakuan S3F2 (formulasi kulit jeruk:daun sirsak 1:3 dengan pengeringan
30 menit) D. Kesimpulan
Kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan S3F3 dan S3F2 (21,44 mg dan 27,33 mg) sedangkan terendah pada perlakuan
S1F2 dan S2F2 (11,17% dan 22,12%)Uji organoleptik dan daya terima yang
disukai adalah pada perlakuan formula 1:3 pengeringan 30 menit. E. Ucapan Terima Kasih
Terima kasih kepada Bu Dra. Titik Suryani, Msc selaku pembimbing Skripsi yang telah membantu, mengarahkan, membimbing saya untuk membuat skripsi ini
F. DAFTAR PUSTAKA
Adjizah, Auliya. 2010. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap kadar Vitamin C, Kadar Air dan Mutu Organoleptik pada Torakur (Tomat Rasa Kurma). Jurusan teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Semarang. Ringkasan.
Adri, Delvi dan Wikanastri Hesolistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Semaraang. Semarang. Jurnal.
Arifin, Zainul. 2006. “Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk
Lemon(Citruss medica var Lemon) Sebagai Falvor Teh Celup”. (Skripsi S -1 Progdi Teknologi Industri Pertanian). Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor.
Teh Camellia-Murbei. Jurusan Gizi Masyarakat. FEMA. IPB. Bogor. Jurnal.
Gunawan dan Sri. 2004. Imu Obat Alam (Farmakologis) Jilid 1. Yogyakarta : Penebar Swadaya.
Muhtadin, ahmad Fatur dkk. 2013. Pengambilan Minyak Atsiri dan Kulit Jeruk Segar dan Kering dengan Menggunakan Metode Steam Distillation. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknologi Industri. Institut Teknologi Sepuluh November (ITS). Suraabaya. Jurnal.
Nanik, dkk. 2013. Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras Ketan Hitam Selama Fermentasi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi Surakarta. Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Surakarta-Yogyakarta. Jurnal.
Nova Lestari, 2013.”Pengaruh Kondisi Penyimpanan Obat Terhadap Kualitas Tablet Vitamin C di Puskesmas Kecamatan Pontianak Kota”. (Skripsi-S1 Progdi Farmasi). Fakultas Kedokteran. Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Rahmah, Dessi Sayyidah. 2012. Penggerus Kanker Tulang. Trubus 511 Juni 2012.
Romatussolihat. 2009. Antioksidan, Penyelamat Sel-Sel Tubuh Manusia. Bio Trends Vol.4 No 1.
Sjabana dan Ramadhani. 2002. Mengkudu. Jakarta: Salemba Medika.
Utami, Prapty dan Desty Ervira P. 2013. The Miracle of Herbs. Jakarta: PT Argomedia Pustaka.
