PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG
(Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA DONAT
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh:
ROSALIN PUTRI KHOTMASARI J300101009
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG
(Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA DONAT
Rosalin Putri Khotmasari
Program Studi Diploma III Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas MuhammadiyahSurakarta
Background: Talas belitung (xantosama sagittifolium) has a very high carbohydrate content, Gulten free and easy to obtain. It can dikembangangkan
be a new establishment that utilizes belitung taro flour as raw material for the
purpose of making food nutrition as an alternative capable of providing a useful
source of carbohydrates.
Purpose: The purpose of this study is to utilize belitung taro for food of high nutritional value.
Methods: The study design using a completely randomized design with 3 treatments belitung taro flour substitution, ie 0%, 10%, and 20% of data analysis
using one-way ANOVA test with a significance level of 0.05. If the data is
significant, it was followed by LSD test.
Results: The results donuts with taro flour substitution belitung 0%, 10%, and 20% showed no substitution effect between belitung taro flour and wheat flour to
the level of development of a thick donut. There is a substitution effect belitung
taro flour and wheat flour to the level of development of the diameter of the
donut. There is a significant difference to the acceptance of donuts on a variety of
taro flour substitution belitung.
Suggested : Use of taro flour belitung advised to mensubtitusikan 20% flour from wheat flour.
Keywords: belitung taro flour, level of development, acceptance of donuts
PENDAHULUAN
Meningkatnya jumlah penduduk Indonesia setiap tahun menyebabkan
kebutuhan pangan di Indonesia semakin bertambah. Berbagai jenis pangan di
produksi guna meningkatkan kuantitas serta kualitas sehingga dapat memenuhi
kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya,
penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan
sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya yang
ada (Nurapriani,2010).
Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat dijadiakan sebagai
alternatif kebutuhan pangan adalah umbi talas belitung (Xanthosoma
sagittifolium) atau sering disebut juga dengan kimpul, merupakan suku aracea, tergolong tumbuhan berbunga “Agiospermae”dan berkeping satu “Monocotylae”. Pada umumnya talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) merupakan bahan
pangan lokal sumber karbohidrat. Dalam 100 gram talas belitung mengandung
145 Kkal energi, 34,20 gram karbohidrat, 0,40 gram lemak dan 1,20 gram
protein. Djaafar, dkk (2008) mengemukakan bahwa talas belitung dapat
digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Penggunaan tepung talas
belitung sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pengolahan aneka kue
dapat mencapai 100%, tergantung pada produk yang akan dihasilkan.
Pemanfaatan talas belitung sebagai bahan pangan saat ini sudah banyak
dilakukan oleh banyak masyarakat, hanya saja masih tergolong sederhana.
Seperti halnya di indonesia talas belitung diolah dengan cara direbus, digoreng,
dikeripik dan biasanya daun dan batangnya digunakan sebagai sayur, padahal
selain itu talas belitung dapat diolah menjadi tepung sebagai bahan baku dalam
pembuatan suatu olahan makanan yang bervariasi dan beragam, seperti cake,
roti, donat dan lain-lain dengan meningkatkan nilai gizi yang ada.
Penelitian tentang tepung talas belitung telah dilakukan oleh Indrasti (2004)
yang menjadikan tepung talas belitung sebagai bahan pengganti tepung terigu
dalam pembuatan cookies. Pada penelitian tersebut diketahui kandungan
karbohidrat yang terdapat pada tepung talas belitung yaitu sebesar 92,06% (%
berat kering), lemak 0,92 % (%berat kering), protein 4,88% (%berat kering) dan
energi 359,56 kkal per 100 gram tepung talas belitung.Tingginya kandungan
karbohidrat dalam tepung talas belitung diharapkan mampu membuat tepung
talas belitung menjadi bahan pangan sumber karbohidrat pengganti tepung
terigu yang murah, selain itu rendahnya nilai kandungan lemak yang terdapat
dalam tepung talas belitung membuat tepung talas belitung menjadi tidak mudah
rusak atau tengik, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama, selain itu
belitung membuat tepung talas belitung dapat digunakan sebagai diet bagi
penderita autis (Winarno & Agustinah,2008).
Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan dengan
memanfaatkan tepung talas belitung sebagai bahan subtitusi tepung terigu
dalam pembuatan donat, yang dimana dalam proses pembutannya di uji tingkat
pengembangan dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat tepung talas
belitung (Xanthosoma sagittifolium).
TINJAUAN PUSTAKA
Talas belitung atau talas kimpul (xanthosoma sagitifolium) merupakan salah
satu jenis tumbuhan menahun dari famili araceae yang mempunyai umbi batang
palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun, umbinya biasanya dimanfaatkan
sebagai bahan makanan yang biasanya diolah dengan cara direbus
(Deptan,2009).
Tepung talas belitung merupakan tepung yang dibuat dari umbi talas
belitung atau kimpul kering yang digiling atau ditumbuk dan disaring dengan
ayakan tepung. Sebelum dilakukan pengeringan , talas belitung atau kimpul
perlu mengalami beberapa perlakuan.Talas belitung direndam dengan larutan
garam dapur selama kurang lebih 10 menit untuk mengurangi rasa gatal karena
adanya kristal kalsium oksalat. Tepung talas belitung mempunyai beberapa
keunggulan antara lain tingginya serat pangan yang terkandung dalam talas
belitung, indeks glikemik rendah, resisten pati tinggi serta kaya oligo
sakarida,sehingga dapat membantu dalam pencegahan primer timbulnya
penyakit degeneratif (Widowati,2009).
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan
lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat
pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat
pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat
pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan (Arlene
dkk,2009). Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil
peragian,sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Inglett &
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui
tingkat pengembangan dan daya terima donat dengan subtitusi tepung talas
belitung.Penelitian ini menggunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan dengan persentase penambahan
tepung talas belitung 0%, 10%, dan 20%.
Penelitian dilakukan pada bulan januari sampai juli 2013. Pada tahap
pembuatan donat tepung talas belitung, uji tingkat pengembangan dan uji
kesukaan (daya terima) dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.Sampel
penelitian yang akan digunakan adalah tepung talas belitung dan tepung terigu.
Variabel bebas adalah persentase subtitusi tepung talas belitung dan tepung
terigu, variabel terikat adalah tingkat pengembangan , dan daya terima, variabel
kontrol adalah bahan adonan donat (gula pasir, telur, ragi/yeast, mentega,
tepung terigu, garam dan air), tepung talas, waktu pencampuran, bentuk, suhu
dan waktu penggorengan.
Penelitian ini menggunakan jenis data kuantitatif yaitu data yang diperoleh
melalui hasil percobaan dan selalu dinyatakan dalam angka. Data tingkat
pengembangan didapatkan dengan perhitungan tingkat pengembangan= volume
donat sesudah digoreng dikurangi volume donat sebelum digoreng dibagi volume
donat sebelum digoreng kemudian dikalikan 100%, dan data daya terima
didapatkan dari uji sensoris. Data diperoleh dari pencatatan secara langsung
dari hasil penelitian utama yang meliputi data tingkat pengmbangan dan data
daya terima.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan bertujuan untuk menentukan
variasi perbandingan antara tepung terigu dan tepung talas belitung
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dalam pembuatan
donat. Penelitian pada pendahuluan uji daya terima pada panelis
dilakukan dengan subtitusi tepung talas belitung 20% dan 40% dari
tepung terigu. Hasil daya terima yang paling disukai secara keseluruhan
bandingkan dengan subtitusi 40%, sehingga range subtitusi tepung talas
belitung untuk penelitian utama adalah 10%, dan 20%.
B. Hasil Penelitian Utama
1. Tingkat Pengembangan Donat dengan Subtitusi Tepung Talas Belitung
[image:7.595.191.496.180.457.2]a) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Tebal Donat Gambar 1. Tingkat Pengembangan Berdasarkan Tebal
Donat
Hasil tingkat pengembangan berdasarkan tebal donat
dapat diketahui bahwa tingkat pengembangan donat yang
disubtitusi tepung talas belitung, paling tinggi ditunjukan pada
subtitusi 0% yaitu sebesar 158,5%, pada subtitusi 10%
tingkat pengembangan sebesar 154,2% sedangkan pada
subtitusi 20% tingkat pengembangan sebesar 134,2%.
Tingkat pengembangan pada donat di pengaruhi oleh
banyaknya jumlah gluten yang ada pada donat. Semakin
banyak penggunaan tepung talas belitung maka semakin
rendah tingkat pengembangannya karena jumlah gluten yang
terdapat pada donat semakin sedikit, begitu juga sebaliknya
semakin sedikit jumlah tepung talas belitung maka semakin
tinggi tingkat pengembanganya karena jumlah gluten yang
terdapat pada donat semakin banyak. 158.5 154.2 134.2 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165
0.00 0.10 0.20
T in g ka t P e n g e m b a n g a n ( % )
Subtitusi Tepung Talas Belitung
b) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter Donat Gambar 2. Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter
Donat Tepung Talas Belitung
Berdasarkan gambar diatas tingkat pengembangan
diameter pada donat dengan subtitusi 0% yaitu sebesar 14,66%,
pada subtitusi 10% yaitu sebesar 22,4% dan pada subtitusi 20%
yaitu sebesar 9,9%. Tingkat pengembangan paling rendah
terdapat pada subtitusi 20%. Perbedaan antra subtitusi 0%, 10%
dan 20% pada tingkat pengembangan donat dipengaruhi oleh
perubahan suhu pada saat penggorengan serta adanya gluten
pada adonan donat.
2. Daya Terima
Hasil dari penilaian daya terima panelis terhadap warna,
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan donat dengan subtitusi
tepung talas belitung dibagi menjadi lima kategori yaitu sangat
suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Hasil
penilaian dapat dilihat pada Tabel1 14.66 22.41 9.98 0 5 10 15 20 25
0.00 0.10 0.20
T in g ka t P e n g e m b a n g a n ( % )
Subtitusi Tepung Talas Belitung 20 %
Tabel 1
Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan
Keseluruhaan
keterangan : notasi yang berbeda menjukan ada perbedaan yang
signifikan.
Rata-rata hasil daya terima panelis dapat diketahui penilaian
panelis terhadap donat dengan variasi subtitusi tepung talas
belitung dan tepung terigu yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur
dan keseluruhan adalah sebagai berikut :
a. Warna
Warna makanan memegang peranan utama dalam
penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama
pada indera penglihatan seseorang. Berdasarkan hasil daya
terima warna donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0%
berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan
20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi
20%, ketidak bedaan nyata ini di sebabkan karena donat dengan
subtitusi tepung talas belitung ini memiliki warna lebih coklat di
bandingkan dengan subtitusi 0%. Warna ini dipengaruhi oleh
adanya proses browning atau pencoklatan pada Tepung talas
belitung pada saat proses pengeringan didalam oven.
b. Aroma
Hasil daya terima aroma donat dengan subtitusi tepung
talas belitung dapat diketahui bahwa subtitusi tepung talas
belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung
10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan
subtitusi 20%, ketidak bedaan nyata ini disebabkan karena donat
dengan subtitusi tepung talas belitung ini memiliki aroma yang
langu di bandingkan dengan subtitusi 0%. Aroma langu
Subtitusi Tepung
Talas Belitung
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
0% 3,90b 3,73b 3,27b 2,97b 3,40b
10% 2,77a 3,03a 2,60a 2,33a 2,57a
20% 2,90a 2,87a 2,67a 2,63a 2,60a
disebabkan karena pada waktu pembutan tepung talas belitung,
granula pati mengalami hidrolisis yang menghasilkan monoskarida
sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik
(Prihatiningrum,2012). Semakin tinggi persentase tepung talas
belitung yang digunakan maka semakin mempengaruhi aroma
yang dihasilakan.
c. Rasa
Hasil daya terima rasa menunjukan bahwa rasa pada donat
dengan subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata
terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk
subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20% hal ini
disebabkan karena semakin banyak persentase penambahan
tepung talas belitung maka akan semakin memiliki rasa dominan
khas talas belitung.
d. Tekstur
Hasil daya terima donat menunjukan bahwa tekstur pada
donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% menunjukan
perbedaan dengan subtitusi lainnya, ini di sebabkan karena
tepung yang dipakai hanya tepung terigu. Tepung terigu memiliki
ciri khas yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis
tepung lainnya. . Donat yang disubtitusikan tepung talas belitung
memiliki tekstur yang berbeda dengan donat yang tidak
disubtitusikan dengan tepung talas belitung. perbedaan dari
tekstur donat tanpa subtitusi yaitu lebih empuk dari pada donat
dengan adanya subtitusi tepung talas belitung.
e. Kesukaan keseluruhan
Hasil daya terima donat secara keseluruhan dapat diketahui
bahwa nilai p pada subtitusi tepung talas belitung sebesar 0,001
(p<0,05), Ho ditolak sehingga ada pengaruh yang nyata terhadap
daya terima rasa sehingga dilanjutkan ke analisis LSD (Lest
Significant Difference). Dari uji LSD secara keseluruhan diketahui
bahwa subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap
subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10%
KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN
1. Donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0%, 10% dan
20% memiliki tingkat pengembangan sebesar 158,5%,
154.2% dan 134,%.
2. Tingkat kesukaan konsumen yang paling banyak diminati oleh
panelis adalah donat dengan subtitusi tepung talas belitung
20%
3. Terdapat perbedaan daya terima warna sebesar 3,90, aroma
3,73, rasa 3,27, tekstur 2,97, dan keseluruhan sebesar 3,40
dari donat yang dibuat dari subtitusi tepung talas belitung.
Donat talas ternyata lebih diminati tanpa adanya subtitusi.
B. Saran
Penggunaan tepung talas belitung dalam pembutan donat
sebaiknya digunakan subtitusi 20% dari tepung terigu agar tidak merusak
DAFTAR PUSTAKA
Arlene, A., Witono, RJ., Fransisca, M. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposim Nasional RAPI VIIII. ISSN 1412-9612
Arifin,Suhartono. 2011. Studi Pembuatan Roti Dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisica Formatypica). Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Badan Standarisasi Nasional .2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. SNI 01-3751-2006.
Deptan. 2009. Tanaman Pangan. Diakses : 8 November 2012. http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc upload/Talas.pdf
Djaafar, FT., Purwaningsih, H., Rahayu, S. 2008. Pengembangan Diversifikasi Pengolahan Umbi- Umbian Dalam Rangka Pemanfaatan Pangan Lokal. Balai Pengkajian Pertanian Yogyakarta. Argos vol 10. 1(08) :56-72.
Inglett, G.E. & L. Munc. 1980.” Cereal for food and Beverag “. Dalam Khusniati (ed.), Penambahan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Roti Tawar denganMenggunakan Ragi. Bogor : Puslitbang Litbang SDH.
Indarasti, Dias. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negri Yogyakarta.
Jamhari, Agus. 2010. Metode Terbaru Membuat Roti Di Rumah, Bandung.
Kusmono,. 2002.Panduan Karakterisasi dan Evaluasi. Plasma Nutfah Talas. ISBN 979-8393-02-3
Lingga, P. 1989. Bertanam Ubi- Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Mailgaard. 2002.”Sensory Evaluation Techniques-CR”. Dalam Ratmawati Devi (ed.),Subtitusi Tepung Tempe Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembngan dan Daya Terima.Surakarta :Fakultas Ilmu Kesehatan.
Maligan, MJ., Nurcholis, M., Esiasih, T., Saparianti, E., Zubaidah, E. 2011. Kripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Lpm. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya.
Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Alfabeta.
Nurapriani, R. 2010. Optimasi Formulasi Brownis Panggang Tepung Komposit Berbasis Talas, Kacang Hijau Dan Pisang.Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Cookies Dan Donat Tepung Terigu Yang Disubtitusi Parsial Dengan Tepung Bekatul .Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Suyatno. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Diakses 12 November 2012. http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/04/DKBM-Indonesia.pdf
Wardani, Puspita., Liviawaty, E., Junianto. 2012.Fortifikasi Tepung Tulang Tuna Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, ISBN 2088-3137
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pasca Panen Pertanian.
Widyastuti, S., Permatasari, S., Suciyati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD, ISBN 978-602-8659-02-4.
Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta
Winarno, F.G dan Agustinah, W. 2008. Peran Pangan Dan Autism.
