EFEK MARGARIN CANOLA, SUSU KEDELAI, DAN SUBSTITUSI PARSIAL
TEPUNG KEDELAI SANGRAI PADA
SOYA POUND CAKE
DITINJAU DARI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR PROTEIN
THE EFFECTS OF CANOLA MARGARINE, SOY MILK, AND PARTIAL
SUBSTITUTION OF ROASTED SOY FLOUR ON ANTIOXIDANT ACTIVITY
AND PROTEIN LEVEL OF SOYA POUND CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Yessica Natalia
06.70.0151
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
EFEK MARGARIN CANOLA, SUSU KEDELAI, DAN SUBSTITUSI PARSIAL
TEPUNG KEDELAI SANGRAI PADA
SOYA POUND CAKE
DITINJAU DARI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR PROTEIN
THE EFFECTS OF CANOLA MARGARINE, SOY MILK, AND PARTIAL
SUBSTITUTION OF ROASTED SOY FLOUR ON ANTIOXIDANT ACTIVITY
AND PROTEIN LEVEL OF SOYA POUND CAKE
Oleh :
YESSICA NATALIA SETIOWATI NIM : 06.70.0151
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Juni 2010
Semarang, 21 Juni 2010 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, M. P. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc.
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc.
RINGKASAN
Pound cake biasanya mengandung protein yang rendah yaitu 8%. Untuk meningkatkan kadar protein pada pound cake maka dilakukan substitusi parsial tepung kedelai sangrai. Tepung kedelai sangrai mengandung protein sebesar 38,65 ± 1,03% dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 19,44 ± 1,03% discoloration. Selain tepung kedelai, aktivitas antioksidan juga ditingkatkan dengan margarin canola pada pound cake. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan substitusi parsial tepung kedelai sangrai dan margarin canola pada pound cake secara fisik, kimia, dan sensoris. Substitusi parsial tepung kedelai sangrai yang digunakan adalah A (kontrol margarin kelapa sawit), B (kontrol margarin canola), C (10%), D (20%), dan E (30%). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik (volume pengembangan, crumb hardness, crumb springiness, dan porositas), analisa kimia (air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan aktivitas antioksidan), analisa umur simpan serta analisa sensoris. Analisa data diolah menggunakan uji Kruskal Walis dan uji Duncan untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial tepung kedelai dan substitusi margarin canola dapat meningkatkan kadar protein dan aktivitas antioksidan. Penggunaan margarin canola memberikan sifat fisik, kimia dan sensoris yang lebih baik daripada margarin kelapa sawit. Pound cake yang memiliki aktivitas antioksidan dan kadar protein yang paling tinggi adalah sampel E, yaitu 22,33 ± 0,53% discoloration dan 18,37 ± 0,16%. Secara sensoris produk soya pound cake yang paling dapat diterima konsumen adalah soya pound cake dengan substitusi 20% tepung kedelai sangrai (pound cake D).
SUMMARY
Pound cake is usually low in protein that is 8%. To enhance the protein content on the pound cake is added the partial substitution of roasted soy flour. Roasted soy flour has protein of 38.65 ± 1.03% and also has a high antioxidant activity of 19.44 ± 1.03% discoloration. In addition to roasted soy flour, antioxidant activity is also enhanced by canola margarine on pound cake. The aims of this study are to find out and evaluate using of partial substitution of roasted soy flour and canola margarine on physical, chemical, and sensory analysis. Partial substitution of roasted soy flour are A (control; palm oil margarine), B (control; canola margarine), C (10%), D (20%), and E (30%). Analysis was conducted on the physical parameter (volume development, crumb hardness, crumb springiness, and porosity), chemical (moisture, ash, protein, fat, carbohydrates and antioxidant activity), the analysis of quality change during storage on three days and sensory. Analysis of the data processed using Kruskal Walis and Duncan test to detect differences among the treatments. The results showed that partial substitution of roasted soy flour and canola margarine subtitution can increase the protein level and antioxidant activity. The use canola margarine provides better physical properties, chemical and sensory than palm oil margarine. The highest of antioxidant activity and protein level on pound cake is sample E, that is 22,33 ± 0,53% discoloration and 18,37 ± 0,16%. In sensory evaluation, soya pound cake products most acceptable to consumers is pound cake with substitution 20% of roasted soy flour (pound cake D).
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Tang Maha Esa karena atas rahmat serta karuniaNya sehingga penulisan skripsi ini dapat disusun dengan baik dan diselesaikan tepat pada waktunya
Pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dan memberri masukan serta dorongan, yaitu :
1. Tuhan Yesus Kristus atas semua karuniaNya yang telah diberikan kepada penulis.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan Dosen Pembimbing kedua yang telah bersedia meluangkan waktu dan kesabarannya untuk memberikan bimbingan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, M.P. selaku Dosen pembimbing pertama yang telah bersedia meluangkan waktu dan kesabarannya untuk memberikan bimbingan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen FTP yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang selama ini memberikan penulis ilmu dan bimbingan selama menjadi mahasiswa FTP.
5. Ibu Rhani Anjarsari, S.TP, terimakasih atas bimbingnnya selama melakukan penelitian di UBC.
6. Mas Soleh, Mba Endah, dan Mas Pri terimakasih atas bimbingannya selama menjadi mahasiswa FTP dan selama penelitian skripsi.
7. Segenap TU FTP dan Karyawan FTP yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
8. Papa, Mama, Kakak dan Adikku yang selalu mendukung, menyemangati, dan memberikan dorongan baik secara material maupun spiritual.
9. Edo, my special friend yang selalu member dukungan dan semangat selama penulisan skripsi sampai akhir.
10.Febong, phelo, nonik, dan ellen terimakasih telah menjadi teman, sahabat seperjuanganku selama kuliah di FTP dan teman kost dalam suka maupun duka. Terimakasih atas semangat yang telah diberikan selama menjalankan skripsi.
11.Teman- teman angkatan TP’06, terimakasih atas persahabatan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis.
Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat untuk semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari masih
terdapat banyak kekurangan dalam pelaksanaan maupun penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik untuk menghasilkan tlisan dan laporan yang lebih baik juga demi tercapainya kemajuan ilmu bidang pangan.
Semarang, Juni 2010
Penulis
Yessica Natalia
DAFTAR ISI
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 8
2.3.2. Penelitian Utama ... 9
2.3.3. Pembuatan Pound Cake... 9
2.3.4. Pembuatan Tepung Kedelai... 10
2.3.5. Pembuatan Susu Kedelai ... 10
2.4. Analisa Fisik... 14
2.4.1. Analisa Volume Pengembangan... 14
2.4.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan (Crumb Hardness)... 14
2.4.3. Pengukuran Tingkat Crumb Springiness... 14
2.3.4. Porositas ... 14
2.5. Analisa Kimia... 15
2.5.1 Analisa Kadar Air... 15
2.5.2. Analisa Kadar Abu ... 15
2.5.3. Analisa Kadar Protein... 16
2.5.4. Analisa Kadar Lemak ... 16
2.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat... 16
2.5.6. Analisa Aktivitas Antioksidan... 17
2.6. Analisa Perubahan Mutu Selama Penyimpanan 3 Hari ... 17
2.7. Analisa Sensori... 17
2.8. Analisa Data ... 18
3.2.1.1.Volume Pengembangan, Porositas, Crumb Hardness, dan Crumb Springiness... 20
3.2.2. Analisa Kimia... 23
3.2.2.1.Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Karbohidrat, dan Aktivitas Antioksidan... 23
3.2.3 Evaluasi Sensori ... 26
4. PEMBAHASAN ... 28
4.1. Analisa Fisik ... 28
4.1.1. Volume Pengembangan dan Porositas ... 28
4.1.2. Crumb Hardness dan Crumb Springiness... 30
4.2. Analisa Kimia ... 31
4.2.1. Analisa Kadar Air, Protein, Lemak, Abu, Karbohidrat, dan Aktivitas Antioksidan ... 31
4.3. Evaluasi Sensori ... 34
4.4. Analisa Fisik, Kima, dan Sensori ... 35
5. KESIMPULAN... 37
6. DAFTAR PUSTAKA ... 38
7. LAMPIRAN... 41
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pembuatan Pound Cake ... 11 Gambar 2. Pembuatan Tepung Kedelai ... 12 Gambar 3. Pembuatan Susu Kedelai... 13 Gambar 4. Penampakan Pori-pori dan Volume Pengembangan Pound Cake Pada
Berbagai Tingkat Substitusi Parsial Tepung Kedelai ... 16 Gambar 5. Hardness Pada Berbagai Tingkat Substitusi Parsial Tepung Kedelai
Pada Hari-0, Hari-1, Hari-2 dan Hari-3 ... 17 Gambar 6. Springiness Pada Berbagai Tingkat Substitusi Parsial Tepung Kedelai Pada Hari-0, Hari-1, Hari-2 dan Hari-3 ... 17 Gambar 7. Analisa Kimia (Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, dan Karbohidrat)
Pound Cake ... 19 Gambar 8. Analisa Aktivitas Antioksidan (% discoloration) Pada Berbagai Tingkat
Substitusi Tepung Kedelai ... 19 Gambar 9. Hasil Analisa Sensori Pound Cake Pada Berbagai Perlakuan ... 22
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Per 100 g Porsi Makanan... 2 Tabel 2. Perbedaan Butter Cake, Foam Cake dan Chiffon Cake... 3 Tabel 3. Asam Lemak Pada Margarin Kelapa Sawit dan Margarin Canola Per 100 g 4 Tabel 4. Kandungan Nutrisi Margarin Canola Pada 10 g Penyajian ... 5 Tabel 5. Kandungan Isoflavon Beberapa Produk Kedelai Setiap 100 g... 7 Tabel 6. Formulasi Pound Cake Pada Berbagai Tingkat Substitusi Parsial Tepung
Kedelai ... 10 Tabel 7. Hasil Analisa Kimia Tepung Kedelai, Margarin Kelapa Sawit, Margarin
Canola dan Susu Kedelai ... 19 Tabel 8. Hasil Analisa Fisik Pound Cake Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Kedelai ... 20 Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Pada Pound Cake... 24 Tabel 10. Nilai Skor Rata-Rata Analisa Sensoris Pound Cake Pada Berbagai
Substitusi Tepung Kedelai ... 26
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Worksheet dan Scoresheet ...41 Lampiran 2. Analisa Data SPSS ...45
