sebagai Bahan Pengemas Permen Kelapa
Utilization of Biodegradable Film from Sago Starch
as Packaging for Coconut-Based Candy
STEIVIE KAROUW, BUDI SANTOSA DAN MARIA L. KAPU’ALLO
Balai Penelitian Tanaman Palma
Jalan Raya Mapanget, PO.Box 1004, Manado
Telp. 0431-812430; Fax. 0431-812017
Email: steivie_karouw@yahoo.com
Diterima 24 Februari 2020 / Direvisi 22 April 2020 / Disetujui 07 Desember 2020ABSTRAK
Kemasan dari biopolimer alami menjadi pilihan sebagai pengemas masa depan, karena mudah terurai sehingga tidak memberikan efek negatif terhadap lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu. Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai Desember 2016 di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Palma Manado dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pembuatan biodegradable film dan tahap kedua pembuatan permen kelapa. Permen kelapa yang dihasilkan kemudian dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu dan selanjutnya disimpan pada suhu ruang selama 40 hari. Pengamatan dilakukan pada 0, 10, 20, 30 dan 40 hari. Parameter yang diamati adalah komposisi asam lemak, sifat fisikokimia (kadar lemak, protein, abu air dan karbohidrat), uji mikrobiologi (total mikroba) dan uji organoleptik. Permen kelapa memiliki kandungan Asam Lemak Rantai Medium (ALRM) sebesar 62,15% dan asam laurat merupakan asam lemak dengan proporsi tertinggi (52,05%). Permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu sampai penyimpanan 40 hari memiliki kadar lemak (10,54-10,91%), protein (2,82-3,37%), air (4,05-4,71%) dan abu (1,43-3,53%). Hasil uji mikrobiologi diperoleh bahwa permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu pada penyimpanan 30 hari dan 40 hari terdeteksi mengandung total mikroba masing-masing sebanyak 6,67 CFU/g dan 13,33 CFU/g. Lama penyimpanan yang menghasilkan produk yang masih diterima konsumen yaitu pada 30 hari penyimpanan. Masa simpan produk dapat diperpanjang dengan penambahan antioksidan dan antimikroba.
Kata kunci: Biopolimer alami, sifat fisikokimia, total mikroba, masa simpan
ABSTRACT
Packaging from natural biopolymers is the choice as a future packaging, because it is biodegradable so it does not have a negative effect on the environment. This study aims to determine changes in physicochemical, microbiological and sensory characteristics of coconut-based candy which are packaged using biodegradable film made from sago starch. The study was carried out from February to December 2016 at Laboratory of Indonesia Palm Crops Research Institute and Laboratory of Agricultural Technology Faculty, Gadjah Mada University. The research was conducted in two stages, namely preparation of biodegradable films in the first stage and the second stage of making coconut-based candy. The resulting coconut candy is then packaged using sago starch-based biodegradable film and then stored at room temperature for 40 days. Observations were made at 0, 10, 20, 30 and 40 days. The parameters observed were the composition of fatty acids, physicochemical properties (fat content, protein, water, ash and carbohydrates), microbiological tests (total microbes) and organoleptic tests. Coconut-based candy has a content of Medium Chain Fatty Acid (ALRM) of 62.15% and lauric acid is the highest proportion of fatty acids (52.05%). Coconut-based candy packaged using biodegradable films from sago starch for 40 days storage has a fat content (10.54-10.91%), protein (2.82-3.37%), water (4.05-4.71%) and ash (1.43-3.53%). Microbiological test showed that coconut candy packed using biodegradable films from sago starch in 30 days and 40 days storage was detected to contain a total of 6.67 CFU/g and 13.33 CFU/g respectively. Storage time that produces products that are still accepted by consumers is at 30 days of storage. The shelf life of coconut candy can be extended by addition of antioxidant and food preservatives.
48
PENDAHULUAN
Pemanfaatan kemasan plastik berbahan polimer sintetis yang diproses dari petrokimia menyebabkan masalah serius terhadap lingkungan. Kemasan plastik tidak dapat diurai oleh mikroba, sehingga berpotensi merusak lingkungan (Zhao et al., 2019). Kemasan dari biopolimer alami menjadi pilihan sebagai pengemas masa depan, karena mudah terurai sehingga tidak memberikan efek negatif terhadap lingkungan. Biodegradable film dikategorikan sebagai kemasan mudah terurai yang diproses menggunakan bahan alami dan dapat diperbaharui.
Bahan utama pada pembuatan biodegradable film adalah hidrokoloid dan lipid. Hidrokoloid yang umum digunakan berupa protein dalam bentuk gelatin atau karbohidrat. Karbohidrat yang direkomendasikan antara lain pati, alginat, pektin, gum arab dan modifikasi karbohidrat lainnya. Jenis pati yang telah dimanfaatkan dalam pembuatan biodegradable film seperti pati tapioka (Arismendi et al., 2013; Maran et al., 2013), pati jagung (Liu et al., 2009) dan pati sagu (Polnaya et al., 2019). Pati sagu memiliki kelebihan sebagai bahan dasar pembuatan biodegradable karena mudah tergelatinisasi pada suhu rendah, memiliki viskositas yang tinggi, mudah dicetak dan sineresisnya rendah.
Abdorreza et al. (2011) melaporkan bahwa biodegradable film berbahan pati dan pektin memiliki keunggulan, yaitu elastisistasnya tinggi, tetapi bersifat rapuh dan hidrofilik. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan plasticizer yang mampu memperbaiki fleksibilitas, kapasitas peregangan dan meningkatkan permeabilitas. Hidrofobisitas biodegradable film dapat diperbaiki melalui penambahan biopolimer yang bersifat hidrofobik, antara lain selulosa. Resistensi biodegradable film terhadap air dapat ditingkatkan dengan penambahan selulosa pada proses preparasi film (Liu et al., 2009).
Karouw et al. (2017) telah melakukan preparasi biodegradable film berbahan pati sagu dengan penambahan gliserol sebagai plastizicer dan carboxymethyl cellulose (CMC). Bertambahnya konsentrasi gliserol menghasilkan biodegradable film dengan kuat tarik yang makin tinggi dan daya mulur makin turun. Pada konsentrasi gliserol yang tetap, nilai kuat tarik meningkat dan daya mulur menurun dengan bertambahnya konsentrasi CMC. Konsentrasi gliserol dan CMC yang direkomendasikan masing-masing sebanyak 2,0% dan 1,0%. Polnaya et al. (2019) melakukan
pembuatan biodegradable film komposit pati sagu molat-pektin dengan penambahan gliserol sebanyak 0,05%. Komposit pati sagu molat-pektin yang dihasilkan dapat memperbaiki sifat mekanik dari biodegradable film, yaitu ketebalan dan kuat tarik.
Biodegradable film memiliki potensi sebagai kemasan pangan dan kosmetik karena dapat berfungsi ganda sebagai pengemas dan antimikroba, melalui penambahan bahan antimikroba pada proses preparasi. Bahan antimikroba yang dapat digunakan pada pembuatan biodegradable film seperti kalium sorbat (Arismendi et al., 2013; Campos et al., 2011; Shen et al., 2010) dan asam sorbat (Campos et al., 2011). Ekstrak tanaman dari oregano, rosemary dan garlic (Seydim dan Sarikus, 2006) telah digunakan pada pembuatan biodegradable film. Ekstrak tanaman selain sebagai bahan antimikroba, juga dapat berfungsi sebagai antioksidan (Sahraee et al., 2019). Karouw et al. (2017) melakukan pengolahan biodegradable film dengan penambahan minyak kelapa pada konsentrasi 0,3%. Asam laurat yang merupakan asam lemak dominan pada minyak kelapa dengan proporsi mencapai 48,24% (Karouw et al., 2014), terbukti memiliki kemampuan sebagai antimikroba (Dayrit, 2014).
Pada penelitian ini, biodegradable film yang dipreparasi dengan bahan utama pati sagu dan bahan tambahan minyak kelapa diaplikasikan sebagai bahan pengemas permen kelapa. Biodegradable film akan berfungsi sebagai bahan pengemas sekaligus dapat dimakan bersama bahan yang dikemas. Tujuan penelitian ini, yaitu untuk mengetahui perubahan sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris permen sagu yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan sejak bulan Februari-Desember 2016 di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Palma Manado dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Pengolahan permen kelapa dan preparasi biodegradable film, analisis sifat fisikokimia, total mikroba dan uji tingkat kesukaan dilakukan di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Palma Manado. Analisis profil asam lemak dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Bahan utama yang digunakan adalah pati sagu, santan dan minyak kelapa yang diekstraksi dari buah kelapa Dalam Mapanget umur buah 11-12 bulan yang diperoleh dari Kebun Percobaan Kima
Atas. Bahan tambahan yang digunakan, yaitu gliserol, carboxymethyl cellulose (CMC) dan maltodektrin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah bahan kimia pro analis. Alat yang digunakan adalah mesin parut, mesin pengepres, oven, pengaduk, oven, pemanas dan alat-alat gelas.
Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pembuatan biodegradable film dan tahap kedua pembuatan permen kelapa. Pembuatan biodegradable film pati sagu, mengacu dari Shen et al. (2010) yang dimodifikasi sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Karouw et al. (2017). Pati sagu didispersikan dalam 80 ml aquades, kemudian dipanaskan dengan hotplate pada suhu 70oC selama 15 menit sambil terus diaduk menggunakan magnetic stirrer. Selanjutnya ditambahkan gliserol 2,0% dan CMC 1,0%. Pada saat yang sama ditambahkan minyak kelapa sebanyak 0,3%. Pemanasan dilanjutkan selama 15 menit pada suhu 70oC. Setelah itu larutan dituang ke dalam cetakan kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 40oC selama 5 jam. Biodegradable film yang diperoleh disimpan dalam wadah plastik untuk selanjutnya diaplikasikan sebagai bahan pengemas permen kelapa. Biodegradable film yang digunakan sebagai pengemas memiliki kuat Tarik 0,46 MPa, daya mulur 98,01%, laju transmisi uap air 33,85 g/m2/24 jam dan ketebalan 0,03 mm (Karouw et
al., 2017). Tahap kedua, yaitu pembuatan permen menggunakan bahan utama santan kelapa yang diekstraksi dari daging buah kelapa Dalam Mapanget umur buah 11-12, gula pasir dan maltodekstrin. Ekstraksi santan dilakukan tanpa penambahan air. Pengolahan permen berbahan santan kelapa adalah sebagai berikut: santan kelapa ditambahkan gula pasir dengan rasio 2:1, kemudian dipanaskan pada suhu 85C sambil terus diaduk secara manual. Selanjutnya ditambahkan maltodekstrin dengan rasio santan: maltodekstrin adalah 2:1. Pemanasan dilanjutkan pada suhu 85C sampai larutan mengental. Larutan dituang ke dalam cetakan, lalu dibiarkan sampai mengeras. Produk yang diperoleh adalah permen kelapa yang kemudian dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu untuk selanjutnya disimpan pada suhu ruang selama 40 hari. Pengamatan dilakukan pada 0, 10, 20, 30 dan 40 hari.
Peubah yang Diamati
Parameter yang diamati adalah komposisi asam lemak, sifat fisikokimia (kadar lemak,
protein, abu, air dan karbohidrat secara by difference), uji mikrobiologi (total mikroba) dan uji organoleptik. Analisis komposisi asam lemak dilakukan pada permen kelapa yang belum diberi perlakuan penyimpanan (0 hari).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik menggunakan 20 orang panelis dan pengamatan yang dilakukan meliputi warna, aroma dan rasa. Sampel yang digunakan untuk uji organoleptik adalah yang disimpan pada 0, 10, 20, 30 dan 40 hari. Untuk mendapatkan sampel pada waktu yang sama, maka permen yang dipreparasi terlebih dahulu, yaitu yang akan disimpan selama 40 hari. Sepuluh hari setelahnya dipreparasi sampel penyimpanan 30 hari dan seterusnya sampai diperoleh sampel penyimpanan 0 hari. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap permen kelapa, yang disajikan kepada panelis untuk menilai menurut skala uji yang telah ditetapkan. Pengujian didasarkan pada tingkat kesukaan panelis dengan cara mencicipi menggunakan skor 1-7 yaitu: 1 = amat sangat tidak suka; 2 = sangat tidak suka; 3 = tidak suka; 4 = biasa; 5 = suka; 6 = sangat suka dan 7 = amat sangat suka (Standar Nasional Indonesia, 2006).
Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan dalam bentuk Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan, yaitu 0, 10, 20, 30 dan 40 hari dengan ulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program SPSS. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Asam Lemak
Permen kelapa memiliki kandungan Asam Lemak Rantai Medium (ALRM) sebesar 62,15% (Tabel 1). Asam laurat merupakan asam lemak dengan proporsi tertinggi (52,05%). Asam laurat yang memiliki 12 atom karbon pada trigliseridanya termasuk dalam kelompok Medium Chain Fatty Acid (MCFA) atau asam lemak rantai medium (ALRM). Kelompok ALRM adalah asam lemak yang memiliki 6-12 atom karbon. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan kandungan ALRM sebesar 61,93% pada minyak kelapa yang diekstraksi dengan teknik pemanasan (Karouw et al., 2014).
50
Keunggulan ALRM dalam proses pencernaan dibanding asam lemak tak jenuh, yaitu lebih cepat diserap dan dimetabolisme secara cepat, dapat diabsorpsi melalui sistem vena portal dan tidak memerlukan jalur chylomicron untuk ditransfer dari darah ke sel (Marten et al, 2006). Asam laurat sebagai asam lemak utama pada minyak kelapa memiliki khasiat sebagai antimikroba (Dayrit, 2014). Verallo-Rowell (2017) membuktikan bahwa bentuk aktif monolaurin dan asam laurat mempunyai kemampuan sebagai anti-mikroba yang lebih baik dibanding antibiotik.
Permen kelapa yang diproses dengan bahan baku utama santan kelapa dapat memberikan fungsi ganda sebagai sumber energi dan sebagai pangan fungsional. Hal ini disebabkan karena, asam lemak rantai medium yang merupakan asam lemak utama dalam permen kelapa sangat bermanfaat bagi metabolisme tubuh. Kandungan asam lemak pada permen kelapa pada penyimpanan 0 bulan sebesar 10,91% (Tabel 1) atau 10,91 g/100 g. Kandungan asam laurat pada permen kelapa (Tabel 2) sebesar 52,05%, sehingga setiap 100 g permen kelapa mengandung 5,68 g asam laurat. Lemak pada permen kelapa dalam
bentuk trigliserida, apabila dikonsumsi akan mengalami metabolisme dalam tubuh manusia menjadi asam lemak dan monogliserida. Kandungan asam lemak utama pada permen kelapa adalah laurat. Pada saat mengkonsumsi permen kelapa, maka komponen utama yang akan terbentuk adalah asam laurat dan monolaurin. Asam laurat dan monolaurin terbukti memiliki aktivitas antimikroba. Melalui pengujian secara in vitro, asam lemak dan monolaurin mampu menghambat replikasi virus (Nasir et al., 2017).
Sifat Fisikokimia
Sifat fisikokimia permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu disajikan pada Tabel 2. Kadar lemak permen kelapa selama penyimpanan berkisar 10,54-10,91%, lebih tinggi dibanding lemak pada permen susu karamel sebesar 5,25-6,57% (Sistanto et al., 2014). Kadar lemak permen kelapa cenderung menurun dengan makin lamanya penyimpanan. Penurunan kadar lemak permen kemungkinan besar disebabkan oleh reaksi hidrolisis. Tabel 1. Komposisi asam lemak permen kelapa
Table 1. Fatty acid composition of coconut-based candy
Asam Lemak/Fatty acids %
Asam Lemak Rantai Medium/
Medium Chain Fatty Acid: 62,15
Kaproat/caproic(C6:0) 0,05
Kaprilat/caprilic(C8:0) 2,95
Kaprat/capric(C10:0) 7,10
Laurat/lauric(C12:0) 52,05
Asam Lemak Rantai Panjang/
Long Chain Fatty Acid: 37,85
Miristat/miristic(C14:0) 19,93
Palmitat/palmitic(C16:0) 8,74
Stearat/stearic(C18:0) 2,79
Oleat/oleic(C18:1) 4,97
Linoleat/linoleic(C18:2) 1,42
Tabel 2. Sifat fisikokimia permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu
Table 2. Physichochemical properties of coconut-based candy using sago starch-based biodegradable film as packaging Lama Penyimpanan/
Storage duration Lemak/ Fat Protein/ Protein Moisture Air/ Abu/ Ash Karbohidrat/ Carbohydrate
(hari/days) (%) (%) (%) (%) (%) 0 10,91b 3,17b 4,54bc 3,53c 77,85a 10 10,67ab 2,84a 4,05a 2,67b 79,77ab 20 10,84ab 2,91a 4,26ab 1,43a 80,56c 30 10,54a 3,37b 4,11ab 1,65a 80,33ab 40 10,69ab 2,82a 4,71c 1,52a 80,26ab
Angka yang diikuti oleh huruf berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji DMRT.
Permen kelapa yang diolah dari santan kelapa mengandung asam lemak jenuh rantai medium dan asam laurat dengan proporsi tertinggi (Tabel 1).
Pada produk berlemak, proses hidrolisis akan menyebabkan trigliserida terurai menjadi digliserida, monogliserida dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat teroksidasi lanjut menjadi peroksida yang sangat berperan terhadap perubahan flavor produk. Oksidasi lemak dapat dideteksi melalui pengukuran bilangan Tiobarbiturat (Rahman et al., 2019). Oleh karena itu, lemak merupakan salah satu komponen yang sangat berperan terhadap masa simpan produk pangan (Jena dan Das, 2012). Pada penelitian ini tidak dilakukan analisis bilangan Tiobarbiturat, tetapi dideteksi melalui uji organoleptik. Hasil oksidasi lemak dapat terekspresi pada aroma dan rasa produk. Kadar air permen kelapa selama penyimpanan mencapai 4,05-4,71%, lebih rendah dibanding permen susu karamel sebesar 8,50-10,68% (Sistanto et al., 2014). Permen berbahan blackcurrant (Ribes nigrum L.) yang dipreparasi dengan bahan tambahan yogurt, madu, isomalt dan pemanis stevia kadar airnya 1,79-2,93% (Archaina et al., 2019). Hasil ini menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku dan cara preparasi akan menghasilkan permen dengan karakteristik yang berbeda.
Kadar air permen cenderung menurun sampai penyimpanan 30 hari, akan tetapi meningkat pada penyimpanan 40 hari. Hasil ini membuktikan bahwa biodegradable film yang digunakan dapat menahan uap air yang masuk melewati film. Penurunan kadar air sampai penyimpanan 30 hari terjadi karena biodegradable film yang digunakan sebagai pengemas memiliki sifat hidrofilik, sehingga air yang ada pada bahan yang dikemas akan berdifusi ke dalam pengemas. Abdorreza et al. (2011) mengemukakan bahwa biodegradable film berbahan pati sagu memiliki sifat hidrofilik. Pada penelitian ini hidrofobisitas biodegradable film diperbaiki melalui penambahan biopolimer yang bersifat hidrofobik, yaitu carboxymethyl cellulose (CMC). Peningkatan kadar air pada penyimpanan 40 hari menggambarkan, bahwa mulai terjadi migrasi uap air melewati film dan masuk ke dalam bahan yang dikemas. Kestabilan kadar air permen dapat dipertahankan dengan menggunakan kemasan sekunder. Salah satu alternatif, yaitu kemasan aluminum foil yang
umum digunakan pada permen komersial. Pada penelitian ini, biodegradable film berfungsi sebagai kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung bersentuhan dengan produk.
Kadar protein dan kadar abu permen kelapa cenderung berfluktuasi selama penyimpanan. Kadar protein permen kelapa 2,82-3,37%, dibanding permen susu karamel 5,18-5,72% (Sistanto et al., 2014). Santan yang digunakan sebagai bahan baku diekstraksi dari buah kelapa Dalam Mapanget. Penurunan kadar protein pada permen kemungkinan disebabkan oleh oksidasi protein. Reaktif oksigen spesies (ROS) dan radikal bebas yang dihasilkan pada oksidasi lemak dapat menyebabkan kerusakan protein (Rahman et al., 2019). Kadar protein permen kelapa 2,82-3,17%, lebih rendah dibanding santan kelapa mencapai 3,88% (Karouw dan Santosa, 2018). Kandungan protein pada daging buah kelapa Dalam Mapanget mencapai 6,93% (Maskromo et al., 2020). Perbedaan kadar protein pada daging buah kelapa dan santan serta produk olahannya disebabkan karena pada proses ekstraksi santan, sebagian protein yang bersifat hidrofilik akan larut pada skim.
Kadar abu permen kelapa 1,43-3,53%, nilai tertinggi pada penyimpanan 0 hari sebesar 3,53% dan terendah pada penyimpanan 20 hari (1,43%). Kadar abu santan kelapa dari kelapa Dalam Mapanget hanya 0,99%, sedangkan pada daging buahnya sebesar 1,87% (Karouw dan Santosa, 2018). Nilai kadar abu permen kelapa lebih tinggi dibanding daging buah kelapa dan santan disebabkan karena pada pengolahan santan ditambahkan gula pasir dan maltodekstrin.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penggunaan biodegradable film sebagai kemasan primer mampu mempertahankan mutu permen kelapa sampai penyimpanan 30 hari. Masa simpan dapat diperpanjang dengan memperlambat migrasi uap air dengan cara penggunaan kemasan sekunder antara lain aluminum foil.
Total Mikroba
Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu pada penyimpanan 10 dan 20 hari belum terdeteksi adanya mikroba yang tumbuh pada permen kelapa (Tabel 3).
52
Pada penyimpanan 30 hari dan 40 hari terdeteksi mengandung total mikroba masing-masing sebanyak 6,67 CFU/g dan 13,33 CFU/g. Nilai total mikroba pada permen kelapa masih memenuhi standar, dan jauh lebih rendah dibanding standar yang ditetapkan sehingga masih layak dikonsumsi. Pada produk berlemak seperti dessicated coconut (kelapa parut kering), nilai total mikroba yang disyaratkan yaitu 1000 CFU/g. Pencegahan kontaminasi oleh mikroba pada permen kelapa dapat dihambat dengan penambahan senyawa antimikroba, antara lain natrium kaseinat.
Pada produk susu yang dipasteurisasi dengan kondisi sangat terkontrol dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) masih terdeteksi adanya mikroba sebanyak 3,11 – 2,18 CFU/ml (Nada et al., 2012). Produk pangan tidak layak dikonsumsi, apabila kandungan total mikrobanya lebih besar dari standar yang ditetapkan atau terdeteksi mengandung mikroba patogen seperti Escherichia coli dan Salmonella.
Tingkat Kesukaan
Hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu disajikan pada Gambar 1. Hasil pengujian secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis memberikan respon biasa sampai suka pada pengamatan 0, 10 dan 20 hari penyimpanan terhadap warna dan aroma. Pada 30 dan 40 hari penyimpanan mulai ada kecenderungan tidak suka sampai biasa meski pada skor 3,65-3,75 (warna) dan 3,55-3,85 (aroma). Sedangkan rasa permen kelapa sampai 30 hari penyimpanan panelis memberikan respon biasa sampai suka.
Nilai skor untuk semua pengujian (warna, aroma dan rasa) cenderung menurun dengan makin lamanya penyimpanan. Hasil pengujian tingkat kesukaan dapat dikaitkan dengan hasil uji fisikokimia permen kelapa selama penyimpanan (Tabel 1).
Tabel 3. Total mikroba permen kelapa yang dikemas dengan biodegradable film pati sagu selama penyimpanan Tabel 3. Total microbial on coconut-based candy during storage which packed with sago starch-based biodegradable film
Lama Penyimpanan / Storage Duration
(hari/days)
Total Mikroba/Total Microbial (CFU/g) 0 0 10 0 20 0 30 6,67 40 13,33 0 1 2 3 4 5 0 10 20 30 40 Sk or /S co re
Lama penyimpanan (hari)/
Storage duration (days)
Warna Aroma Rasa
Gambar 1. Hasil uji tingkat kesukaan permen kelapa selama penyimpanan yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu
Figure 1. Results of sensoris test of coconut-based candy during storage which packedwith sago starch-basedbiodegradable film
Kadar lemak pada penyimpanan 30 hari memiliki nilai terendah yang menunjukkan terjadi penurunan lemak pada produk. Penurunan nilai kadar lemak menggambarkan bahwa terjadi reaksi hidrolisis yang menyebabkan terbentuknya sejumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat terdegradasi lanjut menjadi peroksida, kemudian terbentuk senyawa aldehid yang menyebabkan rasa tengik pada produk (Jacobsen, 2019). Hal ini ditunjukkan pada penyimpanan 40 hari, panelis memberikan skor paling rendah (3,35) untuk uji rasa. Data ini menunjukkan bahwa telah terdeteksi adanya rasa yang berbeda dibandingkan pada penyimpanan 0, 10, 20 dan 30 hari. Hal ini didukung dengan kadar lemak dan protein yang cenderung menurun pada penyimpanan 40 hari. Reaksi oksidasi lemak dan protein dapat menghasilkan senyawa volatil yang menyebabkan terbentuknya off flavor yang terdeteksi pada pengujian organoleptik (Rahman et al., 2019).
Berdasarkan hasil pengujian tingkat kesukaan maka lama penyimpanan yang menghasilkan produk yang masih diterima konsumen yaitu pada 30 hari penyimpanan. Masa simpan produk dapat diperpanjang dengan penambahan antioksidan yang mampu menghambat proses oksidasi. Penghambatan proses oksidasi dapat mencegah terbentuknya senyawa yang menyebabkan off flavor pada permen kelapa.
KESIMPULAN
Permen kelapa memiliki kandungan Asam Lemak Rantai Medium (ALRM) sebesar 62,15% dan asam laurat merupakan asam lemak dengan proporsi tertinggi (52,05%). Permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu sampai penyimpanan 40 hari memiliki kadar lemak (10,54-10,91%), protein (2,82-3,37%), air (4,05-4,71%) dan abu (1,43-3,53%). Hasil uji mikrobiologi diperoleh bahwa permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu pada penyimpanan 30 hari dan 40 hari terdeteksi mengandung total mikroba masing-masing sebanyak 6,67 CFU/g dan 13,33 CFU/g. Lama penyimpanan yang menghasilkan produk yang masih diterima konsumen yaitu pada 30 hari penyimpanan. Perpanjangan masa simpan dapat dilakukan dengan penambahan antioksidan dan senyawa antimikroba.
DAFTAR PUSTAKA
Abdorreza, M.N., L.H. Cheng and A.A. Karim. 2011. Effects of plasticizers on thermal properties and heat sealability of sago starch films. Food Hydrocolloids 25: 56-60. Archaina, D., N. Sosa, R. Rivero and C. Schebor.
2019. Freexe-dried candies from blackcurrant (Ribes nigrum L.) and yogurt. physichohemical and sensorial characterization. Food Science and Technology 100: 444-449.
Arismendi, C., S. Chillo, A. Conte, M. A. D. Nobile, L.N. Gerschenson, S. Flores and L.N. Gerschenson. 2013. Optimization of physical properties of xanthan gum/tapioca starch edible matrices containing potassium sorbate and evaluation of its antimicrobial effectiveness. LWT - Food Science and Technology 53: 290-296.
Campos, C., L. Gerschenson and S. Flores. 2011. Development of edible flmsand coatings with antimicrobial activity. Food and Bioprocess Technology 4: 849-875.
Dayrit, F.M. 2014. Lauric acid is a medium-chain fatty acid, coconut oil is a medium-chain triglyceride. Philippine Journal of Science 143(2): 157-166.
Jacobsen, C. 2019. Oxidative Rancidity. Encyclopedia of Food Chemistry 261-269. Jena, S. and H. Das. 2012. Shelf life prediction of
aluminum foil laminated polyethylene packed vacuum dried coconut milk powder. Journal of Food Engineering 108: 135–142.
Karouw, S., C. Indrawanto, dan M.L. Kapu’Allo. 2014. Karakteristik virgin coconut oil dengan metode sentrifugasi. Buletin Palma. 15(2): 128-133.
Karouw, S., B. Rindengan, M.L. Kapu’Allo dan J. Wungkana. 2017. Karakteristik biodegradable film pati sagu dengan penambahan gliserol, CMC, kalium sorbat dan minyak kelapa. Buletin Palma 18 (1): 1 – 7.
Karouw, S. dan B. Santosa. 2018. Stabilitas santan kelapa pada variasi penambahan emulsifier natrium kaseinat. Buletin Palma 19(1): 27 – 32.
54
Liu, H., F. Xie, L.Yu, L. Chen and L. Li. 2009. Thermal processing of starch-based polymers. Progress in Polymer Science 34: 1348-1368.
Maran, J.P., V. Sivakumar and R. Sridhar. 2013.
Development of model for barrier and optical properties of tapioca starch based
edible films. Carbohydrate polymers 92:
1335- 1347.
Maskromo, I., S. Karouw, D.S. Pandin, W.M. Mahayu, B. Santosa and J.C. Alouw. 2020. Physichochemical properties of Kebumen Entog Dwarf coconut. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 418: 012037.
Marten, B., M. Pfeuffer and J. Schrezenmeir. 2006. Medium-chain triglycerides. International Dairy Journal 16: 1374-1382.
Nada, S., D. Ilija, T. Igor, M. Jelena and G. Ruzica. 2012. Implication of food safety measures on microbiological quality of raw and pasteurized milk. Food Control 25(2): 728-731.
Nasir, N.A.M.M., A.A. Jalaludin, Z. Abllah, I.A. Shahdan and W.N.H.W.A. Manan. 2017. Virgin coconut oil and its antimicrobial properties against pathogenic microorganism: A review. Advances in Helath Science Research 8: 192-199.
Polnaya, F. J., N.D.J. Alfons dan A. Souripet. 2019. Karakteristik edible film komposit pati sagu molat-pektin. Buletin Palma 20(2): 111-118.
Rahman,M.S., J-K. Seo, Md. A. Zahid, J-Y. Park, S-G. Choi and H-S. Yang. 2019. Physicochemical properties, sensory traits and storage stability of reduced-fat frankfurters formulated byreplacing beef
tallow with defatted bovineheart. Meat Science 151: 89–97.
Sahraee, S., J.M. Milani, J.M. Regenstein and H.S. Jafil. 2019. Protection of foods against oxidative deterioration using edible films and coatings: A review. Food Bioscience 32. Article 100451.
Seydim, A.C. and G. Sarikus. 2006. Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essensial oils. Food Research International 39(5): 639-644.
Shen, X.L., J.M. Wu, Y. Chen and G. Zhao. 2010. Antimicrobial and physical properties of sweet potato starch flms incorporated with potassium sorbate or chitosan. Food Hydrocolloids 24: 285-290.
Sistanto, E. Soetrisno dan R. Saepudin. 2014. Sifat fisikokimia dan organoleptik permen susu (caramel) rasa jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan temulawak (Curcuma anthorriza Roxb). Jurnal Sains Peternakan Indonesia 9(2): 81-90.
Standar Nasional Indonesia. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346-2006. Jakarta. 131 hal.
Verallo-Rowell, V.M. 2017. “Lauric, other fatty acids, their monoglycerides: A review of lipid antimicrobials and the worldwide problem of antibiotic resistance. Paper presented at The Second International Conference on Coconut Oil, Bangkok Thailand, 15-18 March 2017.
Zhao, G., X. Lyu, J. Lee, X. Cui and W-N. Chen. 2019. Biodegradable and transparent cellulose film prepared eco-friendly from durian rind for packaging application. Food Packaging and Shelf Life 21. Article 100345.
