i
KARAKTERISTIK FIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN
LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG
TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)
SERTA BERBAGAI PROSES PENYIMPANAN
THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF CATFISH MEATBALLS (Clarias batrachus) BASED ON THE
FILLER COMPOTITION OF TAPIOCA FLUOR AND PURPLE
SWEET POTATO FLOUR (Ipomea batatas L.) AND BY VARIOUS
PROCESS OF STORAGE
SKRIPSIDiajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Gisela Prima Paskhalien 10.70.0095
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG 2014
CORE Metadata, citation and similar papers at core.ac.uk
ii
KARAKTERISTIK FIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN
LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG
TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)
SERTA BERBAGAI PROSES PENYIMPANAN
THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF CATFISH MEATBALLS (Clarias batrachus) BASED ON THE
FILLER COMPOTITION OF TAPIOCA FLUOR AND PURPLE
SWEET POTATO FLOUR (Ipomea batatas L.) AND BY VARIOUS
PROCESS OF STORAGE
Oleh :
GISELA PRIMA PASKHALIEN NIM: 10.70.0095
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal:
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST, MSc V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
iii
RINGKASAN
Bakso dikenal sebagai produk daging olahan. Sebuah bakso daging sapi dimana dapat diganti dengan fillet ikan yang memiliki kandungan protein yang relatif tinggi adalah 17,7%. Kandungan gizi pada ikan lele baik untuk metabolisme dalam tubuh dan perkembangan otak anak. Bakso lele diformulasikan dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) karena memiliki kelebihan yaitu mengandung serat, dan antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda dan kondisi penyimpanan yang berbeda pada tekstur dan aktivitas antioksidan. Ada lima konsentrasi ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Dalam penelitian pendahuluan dalam menentukan konsentrasi tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bakso, panelis menyukai bakso ikan pada kosentrasi adalah 10% dan 20%. Penambahan tepung ubi jalar ungu tidak mempengaruhi kadar protein. Terjadi penurunan lemak dalam perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Terjadi peningkatan antioksidan pada perlakuan kosentrasi tepung ubi jalar ungu. Ada penurunan kandungan antioksidan dalam penyimpanan freezer. Terjadi penurunan tingkat kecerahan, peningkatan nilai (a *) dan penurunan nilai (b *). Terjadi penurunan tekstur pada kekerasan, kekompakan dan kekenyalan pada konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Perlakuan penyimpanan freezer memberikan peningkatan terhadap tingkat kekerasan, kekompakan dan keknyalan pada bakso lele. Penyimpanan dalam
iv SUMMARY
Meatball is known as a processed meat product, which normally using beef as the meat. A beef can be substituted with fish meat as the fillet has a relatively high protein contained is 17.7%. Nutrient content in catfish is good for metabolism in the body as well as brain development of children. Catfish meatballs formulated with purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) gives some advantages because it content in fiber, and anthocyanins. The purpose of this research was to find out the effect of purple sweet potato flour with different concentrations and different storage condition on the texture and antioxidant activity of the produced meatballs. There were five concentrations of sweet potato treated in this research, i.e 0%, 10%, 20%, 30%, and 40%. In the preliminary research it was found that concentrations of purple sweet potato flour for the manufacture, panelists most likely the meatball with the concentration of purple sweet potato concentration 10% and 20%. The addition of purple sweet potato flour did not affect the protein levels. Fat content decrease in any treatment concentration of purple swet potato flour. Antioxidants cocentartion increased in treatment cocentrations of purple sweet potato flour. There was a decline in the antioxidant content of meatball freezer storage, the level of brightness, the increase in the value of (a*) and decline in value (b*). Texture decreased in hardness, cohesiveness and chewiness in any treatment concentration of purple sweet potato flour. Treatment of freezer storage increased the hardness level, cohesiveness and chewiness to the meatballs catfish. Storage in the refrigerator gave a decrease of hardness, cohesiveness and chewiness.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat yang telah dilimpahkan-Nya pada penulis, sehingga dengan segala bimbingan-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhisalah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari benar bahwa untuk menyelesaikan skripsi ini, ada banyak pihak yang turut berperan serta dalam membantu penulis. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis mengungkapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus dan Bunda Maria yang selalu ada untuk penulis disaat berat sekalipun. 2. Bu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing I yang telah banyak meluangkan tenaga, waktu dan pikiran untuk membimbing penulis dengan sabar dan selalu memberikan semangat kepada penulis dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
3. Pak Ir. Sumardi, MSc yang telah banyak memberi masukan dan arahan serta semangat yang sangat bermanfaat untuk penulis dalam menyusun laporan skripsi ini. 4. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
telah membimbing penulis selama menempuh studi di F.T.P.
5. Bapak Pius Heru Priyanto dan Ibu Veronica Mawarias Tuti selaku orang tua saya, Adek Vita, Mas Bernad, Mas Eko, Mbak Mery, Mbak Siska, dan Mawar selaku saudara saya, yang memberikan cinta dan semangatnya serta motivasi untuk penulis. You are my best family forever.
6. Petra, Sandra, Elen, Febe, Moyasa, Didin, Rani sahabat yang selalu memberikan dorongan semangat dikala suka dan duka, selama penelitian di laboratorium.
7. Byondi, Cizka, Jejes, Mbak Djadoek, Mas Adit, Mbak Tiara, Mas Bom-Bom, Oliv, Teteh, Nina, Mbak Agnes selaku teman yang selalu memberi nasehat, dan semangat. 8. Kristi, Elya, Wima, Lulu, Mas Ade, Gilang, Hendri, Monce, Garnis, Kristo, Ega,
Angen, selaku kelompok paduan suara Gratia Unika yang memberikan motivasi dan cinta kekeluargaannya.
9. Mas Sholeh , Mas Pri, dan Mas Lilik yang telah banyak membantu penulis dalam menyiapkan segala sesuatu selama kegiatan penelitian di laboratorium.
vi
10. Seluruh staff TU FTP yang telah membantu penulis melengkapi segala persyaratan administrasi yang dibutuhkan.
Semoga Tuhan akan melimpahkan rahmat–Nya terhadap segala kebaikan yang telah mereka berikan kepada penulis. Akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk semua pihak, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan maupun pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis dengan senang hati menerima berbagai saran dan kritik yang diberikan, guna kebaikkan penulis di masa yang akan datang.
Semarang,
vii DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ... ii RINGKASAN ... iii SUMMARY ... iv KATA PENGANTAR... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Tinjauan Pustaka ... ……. 2
1.2.1. Bakso Ikan Lele ... 2
1.2.2. Tepung Ubi Jalar Ungu……… …… 5
1.2.3. Bahan Tambahan pada Pembuatan Bakso……….… 7
1.2.4. Penyimpanan Bakso………...………... 10
1.3. Tujuan Penelitian………...…. 12
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 13
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 13
2.2. Materi ... 13
2.2.1. Bahan………... 13
2.2.2. Alat………... 13
2.3. Metode ………... 13
2.3.1. Pembuatan Bakso Ikan………..……. 13
2.3.2. Uji Pendahuluan………... 16
2.3.3. Kombinasi Perlakuan Penelitian……….……… 17
2.3.4. Analisa Fisikokimiawi……… 19
2.3.4.1. Metode Pengujian Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet ……….…. 19
2.3.4.2. Kadar Protein……… 19
2.3.4.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan……….. 20
2.3.5. Pengujian Fisik……….... 20
2.3.5.1. Warna………... 20
2.3.5.2. Pengujian Tekstur……….... 21
2.3.6. Analisis Data……….. 22
3. HASIL PENGAMATAN... 24
3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan Bakso Ikan Lele……… 24
3.2. Penelitian Utama Bakso Ikan Lele... 25
3.2.1. Karakteristik Kimia ……... 25
3.2.1.1. Kandungan Protein…………....………. 25
3.2.1.2. Kandungan Lemak………. 26
3.2.1.3. Analisis Pengaruh Kosentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kandungan Antioksidan ……… 27 3.2.1.4. Analisis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Kandungan
viii
Antioksidan……… 27
3.2.2. Karakteristik Fisik………... 29
3.2.2.1. Warna…………. ………... 29
3.2.2.2. Analisis Pengaruh Kosentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Hardness……….. 31
3.2.2.3. Analisis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Hardness……… 31
3.2.2.4. Hubungan Antara Metode Peyimpanan dan Kosentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Hardness……… 33
3.2.2.5. Analisis Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Cohesiveness ……… 34
3.2.2.6. Analisis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Cohesiveness……… 34
3.2.2.7. Analisis Pengaruh Kosentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Chewiness…...………. 35
3.2.2.7. Analisis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Chewiness… 36 4. PEMBAHASAN... 39
4.1. Pengujian Sensoris pada Penelitian Pendahuluan…... 39
4.2. Penelitian Utama………. 41 4.2.1. Karakteristik Kimia……….. 41 4.2.1.1. Protein……….. 41 4.2.1.2. Lemak………... 41 4.2.1.3. Antioksidan………... 43 4.3. Karakterisasi Fisik……….. 44 4.3.1. Warna……….. 44 4.3.2. Tekstur……… 45
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
5.1. Kesimpulan……….. 52
5.2. Saran……… 52
6. DAFTAR PUSTAKA... 53
ix
`DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Ikan Lele (Clarias batrachus)... 4 Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 gram………... 5 Tabel 3. Komposisi tepung tapioka dan tepung ubi jalar untuk masing-masing
perlakuan ...………… 14 Tabel 4. Hasil Uji Sensori Penelitian Pendahuluan pada Bakso Ikan Lele dengan
Berbagai Macam Konsentrasi Tepung Ungu…... 24 Tabel 5. Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Bakso tanpa perlakuan (Kontrol)
dan Perlakuan 10% dan 20% Tepung Ubi Jalar Ungu……… 25 Tabel 6. Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Bakso Bakso tanpa perlakuan
(Kontrol)dan Perlakuan 10% dan 20% Tepung Ubi Jalar Ungu... 26 Tabel 7. Kandungan Antioksidan di dalam Bakso Lele dengan Berbagai
Perlakuan Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu... ……... 27 Tabel 8. Kandungan Antioksidan di dalam Bakso Lele dengan Perlakuan
Berbagai Penyimpanan...……... 28 Tabel 9. Hasil Pengukuran Warna pada Bakso tanpa perlakuan (Kontrol) dan
Perlakuan 10% dan 20% Tepung Ubi Jalar Ungu... 29 Tabel 10. Tekstur Hardness Pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu... 31 Tabel 11. Tekstur Hardness Pada Berbagai Penyimpanan ……….……. 32 Tabel 12. Tekstur Cohesiveness Pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar
Ungu………. 34 Tabel 13. Tekstur Cohesiveness Pada Perbedaan Penyimpanan……….. 35 Tabel 14. Tekstur Chewiness Pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu.. 36 Tabel 15. Tekstur Chewiness Pada Berbagai Penyimpanan……….. 36
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso Lele………. 15
Gambar 2. Proses Pembuatan Bakso Ikan Lele……… 16
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian……….. 18
Gambar 4. Bakso Ikan Lele yang Digunakan Dalam Uji Sensoris……..………. 25 Gambar 5. Tingkat Kecerahan dan Warna Bakso Ikan Lele dengan Perlakuan
Kosentrasi Tepung Ubi Ungu……….... 30 Gambar 6. Hubungan Antara Penyimpanan dan Konsentrasi Tepung Ubi Ungu
Terhadap Tekstur Hardnes…………...……….. 33
Gambar 7. Hubungan Antara Penyimpanan dan Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Tekstur Chewiness ……… 37
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuisioner Uji Rangking Hedonik……….. 60 Lampiran 2. Worksheet………... 61 Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS………. 65
